94年 - 94 年第二次專門職業及技術人員檢營養師-食品學#22693

科目：營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全 | 年份：94年 | 選擇題數：40 | 申論題數：6

試卷資訊

所屬科目：營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全

選擇題 (40)

1 一般都以下列何種酵素做蔬菜殺菁的指標？ (A)維生素 C 氧化酶（ascorbate oxidase) (B)過氧化酶（peroxidase) (C)澱粉酶（amylase) (D)隣酸酶（phosphatase)

2 一般醬油的鹽分含量約爲： (A) 8% (B) 10% (C) 16% (D) 25%

3食品加熱處理，所依據的D値單位是： (A)減少的菌數 (B)加熱時間 (C)加熱溫度 (D)減少孢子數

4玉米罐頭與鳳梨罐頭的殺菌溫度： (A) 121 °C 以上 (B) 100°C 即可 (C)前者需要121°C，後者100°C即可 (D)前者100°C即可，後者需至121°C

5以下何者爲最常用於烘焙食品的防腐劑？ (A) propionic acid (B)benzoic acid (C) acetic acid (D) sulfite

6以下何者爲蒸餾酒？ (A)葡萄酒 (B)白蘭地 (C)啤酒 (D)紹興酒

7低甲氧基果膠的凝膠是靠： (A)酸 (B)糖 (C)鈉 (D)鈣

8下列那一種維生素能耐熱、耐酸及耐鹼？ (A)維生素B1 (B)維生素B6 (C)菸鹼酸 (D)維生素B2

9麵包製作時添加黃豆粉，其內所含脂肪氧化酶（lipoxygenase)有何作用？ (A)漂白 (B)增加甜度 (C)促進褐變 (D)縮小麵包體積

10下列不是用來嫩化肉類之酵素是： (A) bromelin (B) papain (C) amylase (D) trypsin

11屠體死後硬直與下列何者有關？ (A) RNA (B) DNA (C) AMP (D) ATP

12水活性0.85的食品中，有關微生物之生長，下列敘述何者最適當？ (A)黴菌、酵母、細菌均無法生長 (B)黴菌、酵母可生長而細菌無法生長 (C)黴菌可生長而酵母、細菌無法生長 (D)酵母可生長而黴菌、細菌無法生長

13油脂在那一加工過程中容易產生反式脂肪酸（trans-fatty acid)? (A)氫化反應 (B)冬化反應 (C)交酯化反應 (D)脫色反應

14 半濕性食品（intermediate moisture food)之水活性（water activity)在那一範圍： (A) 0.10〜0.30 (B) 0.35〜0.50 (C) 0.60〜0.85 (D) 0.90〜1.00

15能夠生長於番茄汁中的微生物是： (A)肉毒桿菌 (B)產氣莢膜桿菌 (C)沙門氏菌 (D)青黴菌

16蛋白質經微生物完全敗壞後，其pH値略微上升，這是因爲什麼物質生成之故？ (A)氨 (B)硫化氫 (C) 二氧化硫 (D)酒精

17油脂加工程序中那一個步驟是用來移走高融點脂肪酸？ (A)沉澱去膠(B)鹼精製 (C)冬化 (D)氫化

18動物膠（gelatin)是屬於動物之： (A)蛋白質 (B)醣類 (C)脂質 (D)維生素

19麵筋（gluten)中之硫氫基（-SH)，在麵筋製造過程中可形成雙硫鍵（disulfide bond )，與黏彈性有密切關係，下列何者可提供此官能基（functional group )? (A)酪胺酸（tyrosine) (B)麩胺酸（glutamic acid) (C)甘胺酸（glycine) (D)半胱胺酸（cysteine)

20 pH 4.5以下的食物較不易受到那一種微生物的破壞？ (A)酵母菌 (B)黴菌 (C)細菌 (D)放射線菌

21可做飲用水之殺菌劑爲： (A)苯甲酸 (B)丙酸 (C)亞硫酸 (D)次氯酸鈉

22可抑制肉毒桿菌的食品添加物爲： (A)抗壞血酸 (B)丙酮酸 (C)亞硝酸鹽 (D)醋酸

23在海產類食物最常見的食品中的毒菌是： (A)大腸桿菌 (B)腸炎弧菌 (C)肉毒桿菌 (D)沙門氏菌

24啤酒的苦味之來源爲： (A)咖啡因 (B)單寧 (C)啤酒花 (D)麥芽

25食品輻射照射處理常使用何種輻射線？ (A)中子 (B)超音波 (C) a-射線 (D) y-射線

26 —般細菌繁殖最快之危險溫度帶爲： (A) 65°C 左右 (B) 37°C 左右 (C) 5°C 左右 (D)-10°C 左右

27食物製備的衛生指標菌爲： (A) Streptococcus faecalis (B) Streptococcus salivarius (C) E. coli (D) Staphylococcus aureus

28使水果成熟，所添加的氣體是： (A)乙醛 (B)乙烯 (C) 一氧化碳 (D) 二氧化氮

29賦予傳統醬油特殊甘味的成分是： (A)麩胺酸 (B)色胺酸 (C)胱胺酸 (D)離胺酸

30下列那一酵素可將澱粉之a-1,4鍵結由非還原末端以2個葡萄糖爲單位切斷而產生麥芽糖？ (A)a-amylase (B) (3-amylase (C) glucoamylase (D) isoamylase

31可快速測定在食品加工過程產生致突變物質的方法是： (A) Amine test (B)Apple test (C) Ames test(D)Edman test

32烘焙時，化學膨鬆劑中會產生氣體的成分是： (A)塔塔粉 (B)小蘇打 (C)磷酸鹽 (D)硫酸鹽

33微生物的一般高壓蒸氣滅菌（autoclaving)條件是： (A) 110°C，15 秒 (B) 110°C，15 分鐘 (C) 121°C，15 秒 (D) 121°C，15 分鐘

34醋和酒的釀造菌種： (A)兩者均好氧 (B)前者好氧，後者厭氧 (C)前者厭氧，後者好氧 (D)兩者均厭氧

35下列微生物中何者可增殖的pH最低？ (A)大腸菌 (B)肉毒桿菌 (C)酵母菌 (D)黴菌

36甘薯、生薑、大蒜等食品以輻射照射的最主要目的是： (A)防治蟲害 (B)殺菌 (C)抑制發芽 (D)增加風味

37食物感染主要引起下列何種疾病？ (A)腎病變 (B)胃腸道疾病 (C)胰病變 (D)肝病變

38市售養樂多（yoghurt)類製品係經何種菌類發酵製成？ (A)乳酸菌 (B)醋酸菌 (C)酵母菌 (D)麩酸菌

39 ;水淇淋含有油脂及水分，使二者融合是利用： (A)凝結作用 (B)起泡作用 (C)乳化作用 (D)氫化作用

40盒裝豆腐所用的凝固劑是： (A)硼砂 (B)鎂鹽 (C)石膏 (D)葡萄糖酸-5-內酯（glucono-5-lactone)

申論題 (6)

一、試舉一種食品為例說明發生酵素性褐變（enzymatic browning)的三要件，該反應對食物的影響及有效預防的三種方法。（15分）

㈠山梨糖醇的化學結構與葡萄糖有何不同？

㈡寫出兩項使用在食品的主要用途。

㈢使用限制的考量。

三、微生物如何利用食物中的三大營養素以提供生長及增殖？大部分的食物經微生物腐敗後，為何呈現酸化？（10分）

四、細菌產的毒素可分為内毒素（endotoxin)及外毒素（exotoxin)，試各舉一微生物為例說明此兩種毒素的特性及對人體致病的影響。（10分）