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95年 - 095年第一次專門職業及技術人員高等暨普通考試 食品衛生與安全#20655

科目：營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全 | 年份：95年 | 選擇題數：40 | 申論題數：4

試卷資訊

所屬科目：營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全

選擇題 (40)

1 下列何種毒素不耐熱？ (A)金黃色葡萄球菌毒素(B)麻痺性貝毒(C)肉毒桿菌毒素(D)黃麴毒素
複選題
2 GHP 是代表那三個英文字？ (A) Good health practice (B) Good hygienic practice (C) Good help practice (D) General health practice
3 人類食物中，以那類食物較易被PCBs 所污染？ (A)水產(B)豬肉(C)蔬菜(D)穀類
4 下列何者為合法之食品添加物？ (A)硼砂(B)糖精(C)甜精(D)孔雀綠
5 下列何種疾病（或病原菌）非經食物感染？ (A) B 型肝炎(B) Shigella spp. (C) Campylobacter jejuni (D)仙人掌桿菌
6 驗收時，較佳之冷凍肉品為： (A)稍軟化，但無解凍水(B)包裝內部有豐富的結晶冰霜且肉質凍結堅硬 (C)肉質凍結堅硬，但無結晶冰霜與凍結之血水(D)包裝底部有血水冰層，但都已凍結
7 需最高安全烹煮溫度的食物為下列何者？ (A)蛋(B)牛絞肉(C)豬絞肉(D)雞肉
8 肉毒桿菌毒素中毒之機率較低者為： (A)玉米罐頭(B)鮪魚罐頭 (C)鳳梨罐頭(D)真空冷藏調理食品（sous-vide）
9 已取得行政院衛生署餐飲業食品安全管制系統先期輔導制度之標章者，若經衛生單位於半年內確認發生幾次食物中毒 案件，其標章與證書將被廢止？ (A) 1 (B) 2 (C) 3 (D) 4
10 HACCP 的特點為： (A)強調終產品的全面檢驗(B)廠房動線的嚴密規劃(C)製程的危害分析與預防(D)生產場所空氣品質之控制
11 較有效預防病毒所造成食物中毒之措施為： (A)食用前徹底煮熟(B)食物冷藏溫度與時間之控制 (C)降低食物之水活性(D)真空包裝
12 PHF 的最安全解凍方法為： (A) 21℃流水解凍(B)微波解凍(C)冷藏下解凍(D)室溫解凍
13 先前經烹煮後冷卻冷藏之食物，若欲加熱後再熱存時，應將食物溫度至少加熱到多少℃，再置於熱存溫度？ (A) 50 (B) 60 (C) 68 (D) 74
14 在零售與餐飲場所中，最方便有效控制食物中細菌生長的方法為： (A)時間與溫度(B)酸鹼性(C)溫度與pH (D)時間與水活性
15 如果一個器具是衛生的（sanitary），此乃意指此器具： (A)是無菌的（sterilized） (B)沒有肉眼可見之污物 (C)可用一次即丟(D)上面之病原菌已被降至安全界限之內
16 有關乾淨湯匙刀叉之置放，下列何者敘述正確？ (A)湯匙把柄朝下，但刀叉因尖銳，故把柄應朝上(B)把柄皆朝下（即食物接觸面朝上） (C)把柄皆朝上（即食物接觸面朝下） (D)湯匙把柄朝上，但刀叉把柄朝下
17 有關洗手衛生，下列何者敘述正確？ (A)先洗手、再消毒手部、再擦乾(B)若欲戴手套處理食物，則可以不先洗手 (C)洗手應至少搓洗10 秒鐘(D)洗手應洗至肘部
18 下列控制蟲鼠害方法中，應列為最後才採取的手段為： (A)使用殺蟲劑 (B)封堵食品製備場所對外的所有可能孔道 (C)定期清潔所有貯藏設施場所，以杜絕蟲鼠躲藏棲息之所 (D)正確貯存食物與處理垃圾，並清潔工作場所表面等之食物殘渣
19 下列何者為最佳貯存架？ (A)木製板架(B)金屬板架(C)木製條架(D)金屬條架
20 次氯酸消毒水之建議使用溫度（℃）範圍為： (A) 13－49 (B) 24－49 (C) 35－60 (D) 49－77
複選題
21 生魚片若有寄生蟲，則可用下列何種方法殺死？ (A)用10％鹽醃加芥末(B)用醋與辣椒醃漬(C)於-18℃冷凍2 天(D)於-35℃下冷凍15 小時
22 自來水水龍頭出口與水槽溢流口的垂直距離，應至少為水龍頭出口直徑的幾倍？ (A) 1.5 (B) 2 (C) 3 (D) 4
23 決定食品添加物使用之依據為： (A) NOEL（no observable effect level） (B) LD50 (C) LC50 (D) ADI（acceptable daily intake）
24 「食品安全管制系統」包括那兩大部分？ (A) HACCP 與CAS (B) GMP 與CAS (C) GHP 與HACCP (D) HACCP 與ISO
25 違反食品衛生管理法而導致危害人體健康者，最高可判有期徒刑幾年？ (A) 6 (B) 5 (C) 4 (D) 3
26 器具清洗、消毒之三槽式步驟為： (A)除渣、清洗、消毒(B)清洗、沖洗、消毒(C)清洗、消毒、瀝乾(D)浸泡、清洗、消毒
27 於架子上貯存不同生鮮動物性食品時，其安全正確之上中下位置關係應為： (A)上：魚，中：豬絞肉，下：雞肉(B)上：雞肉，中：魚，下：豬絞肉 (C)上：雞肉，中：豬絞肉，下：魚(D)上：豬絞肉，中：雞肉，下：魚
28 持有廚師證書者，應每年參加衛生機關認可之餐飲衛生講習，至少幾小時？ (A) 32 (B) 16 (C) 8 (D)4
29 食物製備人員，若感染A 型肝炎病毒，其可能散播病毒的期間為： (A)症狀出現後一星期內(B)症狀出現前一星期到症狀出現後兩個星期 (C)吃入被病毒污染之食物兩天之後(D)只在症狀出現期間
30 若僅以食物水活性控制食物中病原菌之生長，其水活性不得高於何點？ (A) 0.46 (B) 0.70 (C) 0.64 (D) 0.85
31 食物的危險溫度帶為： (A) 0 至100℃ (B) 5 至60℃ (C) 7 至74℃ (D) 5 至74℃
32 下列食物，何者較易產生黃麴毒素？ (A)罐頭食品(B)生鮮肉品(C)花生製品(D)蔬菜
33 可以使用於微波爐的塑膠餐具之材質為： (A) PE (B) PSP (C) PVC (D) PP
34 國內法規規定餐具之乾熱殺菌條件為： (A) 100℃，2 分鐘(B) 110℃，30 分鐘(C) 80℃，2 分鐘(D) 121℃，15 分鐘
35 為防老鼠侵入，地板排水孔柵欄之金屬網孔大小不應大於多少公分？ (A) 5 (B) 2.5 (C) 1.6 (D) 0.6
36 下列洗潔劑，何者適宜去除設備上礦物質之沉澱物？ (A)鹼性洗潔劑(B)酸性洗潔劑(C)肥皂(D)去油劑
37 飲用水含自由有效餘氯的標準為多少ppm？ (A) 0.2－1.8 (B) 0.8－2.0 (C) 0.2－1.0 (D) 10－50
38 蓄水池（塔、槽）之設置地點，應距污穢場所、化糞池等污染源幾公尺以上？ (A) 15 (B) 3 (C) 10 (D) 20
39 為預防食物所造成之組織胺中毒，下列措施何者最佳？ (A)食前再加熱(B)原料來自沒有有毒藻類污染之水域 (C)減少原料暴露於4℃以上的時間(D)接觸食物時，應戴手套
40 雞肉安全烹煮之最低中心溫度與時間為： (A) 68℃，15 秒(B) 74℃，15 秒(C) 85℃，15 秒(D) 100℃，15 秒

申論題 (4)

一、請詳述對人體有害的食品添加物之種類及項目，並說明其添加之相對應的食品及所引起的生理毒性？（15 分）
二、食品業及餐飲業之廢棄物，應如何處理？（10 分）
三、試說明食品安全評估之程序？（15 分）
四、黴菌毒素中毒與細菌性食物中毒之特性有何區別？（10 分）