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技師◆畜產品利用學
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95年 - 95 專技高考_畜牧技師：畜產品利用學（包括肉品加工與乳品加工）#34704
> 申論題
一、試詳述食肉（食用肉）的定義及其種類。（20 分）
相關申論題
二、肉品嫩化處理的方法有那些？試詳述之。（20 分）
#89863
三、以鮮乳為例，試舉出其品質腐敗的判定方法及可能導致食物中毒的病原微生物種類。（20 分）
#89864
四、試詳述還原乳（reconstituted milk）與重組乳（recombined milk）之定義及兩者不同之處。（20 分）
#89865
五、鮮乳加工處理過程，有所謂均質（homogenization）處理，試問其溫度、壓力條件及其目的為何？請詳述之。（20 分）
#89866
四、在肉製品加工過程中，磷酸鹽（phosphate）常被添加於貢丸、火腿、香 腸等產品。請詳述貢丸製作的重要步驟及影響的因子、與詳述添加磷酸 鹽對蛋白質功能性的影響機制。（25 分）
#557127
三、請詳述下列關於羊乳與牛乳的問題，請依羊乳與牛乳在蛋白質及礦物質 成分的差異，並說明保久羊乳易產生沉澱而保久牛乳較不容易產生沉澱 的原因及機制。另依羊乳與牛乳在脂肪成分的差異說明羊乳特有風味的 原因。（25 分）
#557126
二、請詳述下列關於牛肉熟成問題，何謂牛肉熟成及其主要生化變化？並說 明濕式熟成及乾式熟成的製作方法及對肉質風味的差異。（25 分）
#557125
一、請詳述蛋黃的組成及其加工特性。（25 分）
#557124
四、請試述洗選蛋製作的過程（包含溫度洗潔劑等）及保存，（20 分）及洗選蛋油蠟處理之目的。（5 分）
#525858
三、請試述屠宰肉豬的流程，（15 分）及過程中可能的生物、化學及物理性危害管制點（CCP）。（10 分）
#525857
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