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105年 - 105 在校生(工業類)丙級專案檢定學科：09601中式麵食加工─水調(和)麵類#84755

科目：技檢◆中式麵食加工-水調（和）麵類-丙級 | 年份：105年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-水調（和）麵類-丙級

選擇題 (80)

1. 良好的乾麵條不宜具有下列何種品質(A)水煮時湯汁混濁(B)不易斷裂(C)表面平滑(D)水份 15％以 下。
2. 下列何種產品貯存成本最高(A)巧果(B)冷凍水餃(C)廣式月餅(D)乾麵。
3. 中式麵食用何種貯存方式成本最高(A)冷凍(B)室溫(C)保溫(D)冷藏。
4. 下列何者不是造成饅頭黏牙的原因(A)糖量太高(B)發酵時間不足(C)麵粉筋性偏低(D)未蒸熟。
5. 最適於發酵麵食的水質為(A)地下水(B)中硬度水(C)超軟質水(D)逆滲透水。
6. 關於老麵應用於中式麵食之優點，下列之敘述何者為非?(A)讓產品之質地柔軟(B)可得較佳的產 品風味(C)老麵之菌種不需培養(D)可節省配方中工業酵母使用量。
7. 燙麵時使用的熱水溫度最好接近下列那一種溫度(A)70℃(B)60℃(C)沸水(D)人體的溫度。
8. 下列何者不是麵食加工製品貯存期間可引起之問題(A)微生物敗壞(B)油脂裂解酸敗(C)產品老化(D)濕度增加。
9. 下列產品製作時，何者使用蛋量最多(A)馬拉糕(B)發糕(C)黑糖糕(D)倫教糕(白糖糕)。
10. 水煎包油煎法成品既受鍋底傳熱也受下列何者方式傳熱 ?(A)油溫(B)水(C)氣體(D)粉漿。
11. 發糕之容器會影響產品裂紋之因子為(A)直徑(B)顏色(C)材質厚度(D)深度。
12. 製作廣式月餅的糖漿，糖度最好為多少濃度？(A)85～95％(B)75～82％(C)60～65％(D)65～70％。
13. 下列何種材料會使麵糰變軟(A)蛋黃(B)奶粉(C)鹽(D)蛋白。
14. 蒸蛋糕品質變劣，最大原因是(A)產生毒素(B)油脂氧化(C)產生黴菌(D)產品吸水。
15. 下列包裝材料中，那一種是塑膠材料？(A)鋁箔(B)聚乙烯(PE)(C)玻璃紙(D)紙板。
16. 製作燙麵麵食時，可使用何種材料調節麵糰的軟硬度(A)沸水(B)鹼水(C)冷水(D)中筋麵粉。
17. 下列那一種容器最不適宜包裝台式月餅(A)紙容器(B)金屬容器(C)木質容器(D)玻璃容器。
18. 下列何種油脂之膽固醇含量最低(A)豬油(B)牛油(C)魚油(D)黃豆油。
19. 下列何種包裝不能防止長黴(A)真空包裝(B)充氮包裝(C)使用脫氧劑(D)含氧之調氣包裝。
20. 中筋麵粉蛋白質含量為(A)7～8％(B)12～13.5％(C)13.5％以上(D)9～12％。
21. 下列產品的製作方法，何者較適合用冷水麵製作(A)手抓餅(B)蒸餃(C)水晶餃(D)燒賣。
22. 油脂不宜存放於(A)高溫下(B)密閉容器(C)陰涼處(D)冷藏。
23. 下列何種甜味料之甜度最高(A)麥芽糖(B)特級砂糖(C)葡萄糖(D)果糖。
24. 製作糕(漿)皮類麵食用餡最宜選用(A)熟餡(B)生或熟餡皆可(C)半生熟餡(D)生餡。
25. 夏天製麵條最理想用水為(A)井水(B)溫水(C)地下水(D)冰水。
26. 麵糰中添加 4％糖比添加 20％糖之發酵作用(A)慢(B)不影響(C)快(D)相同。
27. 選購蒸箱，下列何者不重要(A)是否防水(B)是否會滴水(C)火力大小(D)是否漏氣。
28. 電氣火災下列何者不得使用(A)泡沫滅火器(B)海龍滅火器(C)二氧化碳滅火器(D)乾粉滅火器。
29. 製作發酵麵食時，何種材料可使產品組織細緻及增加體積 (A)鹽(B)固體油(C)液體油(D)糖。
30. 油酥所使用的低筋麵粉，蛋白質含量為(A)13％以上(B)8～10％(C)11～12％(D)12～13％。
31. 能將葡萄糖轉變成酒精及二氧化碳的是(A)黴菌(B)酵母(C)細菌(D)變形蟲。
32. 下列何種原料與沙琪瑪組織膨鬆無關(A)糖(B)蛋(C)水(D)碳酸氫銨。
33. 冷藏食品應貯存在幾度以下，凍結點以上(A)20℃(B)10℃(C)7℃(D)0℃。
34. 下列何種添加物可適量添加於中式麵食？(A)二氧化硫(B)硼砂(C)食品級色素(D)吊白塊。
35. 下列何種產品不屬於水調類麵食(A)蔥油餅(B)水煎包(C)韭菜盒子(D)餡餅。
36. 下列何者與食品中的微生物增殖沒有太多關係？(A)溫度(B)溼度(C)酸度(D)脆度。
37. 下列何種油脂，含有反式脂肪酸？(A)花生油(B)棕櫚油(C)沙拉油(D)氫化烤酥油。
38. 中式麵食冷凍之貯存溫度應在(A)-18℃(B)0℃(C)4℃(D)25℃ 以下。
39. 雞蛋貯放久後，將有下列何種現象發生(A)蛋白變稀薄(B)pH 降低(C)蛋殼變粗糙(D)蛋黃體積變 小。
40. 攪拌階段中，由於化學效應與物理效應配合進行，而使硫氫鍵轉換為雙硫鍵之作用稱為 (A)發 酵作用(B)還原作用(C)氧化作用(D)呼吸作用。
41. 雇主得不經預告而終止契約的情況是(A)無正當理由連續曠工三日以上(B)遷廠(C)無正當理由曠 工一日(D)生產線減縮。
42. 何種操作方式不會使煎烙類麵食的質地較柔軟(A)增加麵糰含水量(B)使用燙麵麵糰(C)降低煎盤 的溫度(D)高溫短時間煎烙。
43. 麵條製作過程中主要目的在促使麵筋形成、提高品質之機器為 (A)煮麵槽(B)切麵機(C)乾燥機(D) 壓延機。
44. 食用油脂的貯藏應選擇何種場所？(A)高溫、乾燥(B)陰冷、乾燥(C)高溫、潮溼(D)高溫、陽光直 射。
45. 利用食品的水活性 Aw（water activity）來貯存傳統麵食製品，其產品 Aw 在 0.65~0.85， 含水量在 20～40％範圍內的食品是屬於何種水活性食品(A)高(B)低(C)中(D)無。
46. 蛋黃酥貯存時，最不適宜貯存於(A)45℃(B)25℃(C)4℃(D)-18℃。
47. 用老麵製作饅頭時，須使用何種原料來調節酸鹼度 (A)檸檬汁(B)鹽水(C)白醋(D)鹼水。
48. 糕(漿)皮產品烤焙呈色，最主要的影響因素是(A)濕度(B)油量(C)溫度(D)水量。
49. 製作蛋塔時，以奶粉沖泡成奶水，奶粉與水之比例為(A)1:7(B)1:3(C)1:5(D)1:9。
50. 用鐵鍋煮麵條顏色會較黑，水中可加入何種原料加以改善 (A)磷酸鹽(B)硼砂(C)動物膠(D)牛奶。
51. 發酵麵食如發酵過度，不會有何種現象發生(A)顏色變白(B)組織柔軟(C)二氧化碳產生較多(D)體積膨大。
52. 水煮麵條用水，以有機酸調整 pH 至多少，可使麵條製成率較高？(A)pH3(B)pH7(C)pH2(D)pH5。
53. 製作菜肉包時，為確保壓麵品質，應(A)讓麵糰溫度高於 30℃(B)在麵糰表面抹油(C)讓麵糰極度 發酵(D)讓麵糰維持在適度低溫且無發酵傾向。
54. 壓延操作，滾輪轉速過快會造成(A)複合太快(B)麵筋破壞(C)麵帶光滑(D)熟成太快。
55. 叉燒包的裂紋與下列何種原料有關(A)小蘇打(B)發粉(C)鹽(D)酵母。
56. 肉類中不含下列那一種營養素(A)脂質(B)維生素 C(C)蛋白質(D)維生素 B 。
57. 依營養素的分類法，食物可分成(A)6 大類(B)5 大類(C)3 大類(D)4 大類。
58. 屠宰衛生檢查之目的是(A)保持肉品之新鮮(B)判定肉品之優劣(C)維護家畜之安全(D)防止人畜共 通傳染病。
59. 發酵麵食組織柔軟，與添加下列何種原料無關(A)酵母(B)奶粉(C)油脂(D)水。
60. 下列何種油脂之膽固醇含量最高(A)黃豆油(B)花生油(C)棕櫚油(D)豬油。
61. 麵帶經滾輪壓延時，其麵帶一邊厚一邊薄時，應如何調整(A)厚的一邊減壓力(B)厚的一邊加壓力(C)減壓力不必調整(D)薄的一邊加壓力。
62. 下列何種麵食要經壓麵處理，品質會更好(A)蘿蔔絲餅(B)燒賣(C)饅頭(D)貓耳朵。
63. 按我國食品安全衛生管理法規定，下列何者不為強制性標示事項？ (A)製造方法(B)有效日期(C) 品名(D)製造廠。
64. 油炸機操作下述何者不正確(A)選擇適當之溫度(B)操作時不可離開(C)油面保持在熱電極之上(D) 設定最高溫，需要時再降溫。
65. 麵食的包裝容器，最不需要考慮(A)耐熱性(B)透光度(C)熱封性(D)強韌度。
66. 澱粉回凝(老化)變硬的最適溫度是(A)-18℃(B)-30℃(C)25℃(D)5℃。
67. 冷水揉的麵糰，其麵粉蛋白質每增加 1％可增加吸水量約(A)1-2％(B)3-4％(C)4-5％(D)5-6％。
68. 市售冷凍水餃的包裝袋大多採用(A)聚苯乙烯(PS)(B)聚丙烯(PP)(C)聚乙烯(PE)(D)複合聚酯(PE T/PE/LLDPE)。
69. 下列何種麵食要用烙或煎的方式製成(A)鍋貼(B)貓耳朵(C)燒賣(D)花捲。
70. 麵條加工用水，水中礦物質含量高時，麵條口感較 (A)韌(B)適中(C)好(D)差。
71. 塑膠袋包裝食品其袋口的密封可使用(A)訂書針(B)膠帶(C)膠水(D)熱封。
72. 豆沙餡的煉製終點，以下列何種方式來判定最準確？(A)品評(B)溫度(C)糖度(D)顏色。
73. 下列何種麵糰的使用水量最大(A)蔥油餅(B)淋餅(C)饅頭(D)蘿蔔絲餅。
74. 饅頭放置一段時間後會變硬是因為(A)油脂老化(B)蛋白質老化(C)澱粉老化(D)酵母老化 之因素。
75. 廣式月餅皮製作時，何種材料最會影響皮的色澤(A)中筋麵粉(B)液體油(C)鹼水(D)轉化糖漿。
76. 下列何者食品添加物不適合用於油麵(A)碳酸鈉(B)食用黃色 4 號色素(C)重合磷酸鹽(D)漂白劑。
77. 下列何者不是油麵中添加鹼的目的(A)增加顏色(B)增加風味(C)增加體積(D)增加彈性。
78. 攪拌鮮肉包麵糰，應使用何種攪拌器(A)板狀(B)鉤狀(C)槳狀(D)鋼絲狀。
79. 發酵麵食於產品製作時，發酵所產生的有機酸、酒精等成份，對該產品的影響 (A)酸鹼度(pH值)增加(B)保存期限減短(C)保存期限增加(D)酸鹼度(pH 值)不變。
80. 鍋貼屬於煎製之下列何麵食(A)燙麵食(B)發粉麵食(C)酥(油)皮麵食(D)冷水麵食。

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