108年 - 108-3 技術士技能檢定學科測試試題-乙級：07715烘焙食品─西點蛋糕、餅乾#81049

15. 關於個人資料保護法規之敘述，下列何者「錯誤」？(A)非公務機關亦應維護個人資料之正確，並主動或依當事人之請求更正或補充(B)外國學生在臺灣短期進修或留學，也受到我國個資法的保障(C)公務機關執行法定職務必要範圍內，可以蒐集、處理或利用一般性個人資料(D)間接蒐集之個人資料，於處理或利用前，不必告知當事人個人資料來源。

16. 從事食品作業時，下列何者為戴手套的正確觀念(A)佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」(B)只要戴手套就可以完全避免手部污染食品(C)手套應選擇越小的越好，比較不容易脫落(D)雙手若有傷口時，應先佩戴手套後再包紮傷口。

17. 健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類，要來自全榖類？(A)1/3(B)1/2(C)1/5(D)1 /4。

18. 本身無法加熱封密，必須在其表面塗佈可熱封性的材料是(A)泡沫塑膠(B)延伸性聚乙烯(O PP)(C)鋁箔(D) 聚丙烯(PP)。

19. 我國制定何法以保護刑事案件之證人，使其勇於出面作證，俾利犯罪之偵查、審判？(A)行政程序法 (B)刑事訴訟法(C)貪污治罪條例(D)證人保護法。

20. 製作霜飾時，需使用下列何種原料，才有膠凝作用(A)洋菜(B)香料(C)水(D)油脂。

21. 有關油炸油使用常識下列何者是對﹖(A)油炸油不用時也要保持於 180℃，以免油炸油溫度變化太大而影響油脂品質(B)應選擇不飽和脂肪酸多的油脂作為油炸油(C)油炸油應每星期過濾一次(D)使用固體油炸油比液體油炸油炸出的成品較乾爽。

22. 奶油空心餅的麵糊在最後階段可以用下列何種原料來控制濃稠度(A)小蘇打(B)沙拉油(C)蛋(D)麵粉。

23. 配方中純豬油用量為 480 公克，擬改為含油量 80%的瑪琪琳，則瑪琪琳用量為(A)600 公克(B)500 公克 (C)650 公克(D)550 公克。

24. 無鹽奶油每一箱重 25 磅市價 1200 元，請問每公斤多少元(A)126(B)106(C)48(D)58 元。

25. 管制圖呈常態分配±3σ 時，檢驗 1000 次中，約有幾次出現在界限外，仍屬於管制狀態中？(A)30 次 (B)5 次(C)3 次(D)0.3 次。

26. 要做好品質管制最基本的是(A)要訓練人員(B)要做好包裝(C)要建立各項標準(D)要做好檢驗。

27. 民眾焚香燒紙錢常會產生哪些空氣污染物增加罹癌的機率：A.苯、B.細懸浮微粒(PM_{2 . 5})、C.二氧化碳(CO₂)、D.甲烷(CH₄)？(A)AC(B)AB(C)BC(D)CD。

28. 「勞工腦心血管疾病發病的風險與年齡、吸菸、總膽固醇數值、家族病史、生活型態、心臟方面疾病」之相關性為何？(A)無(B)可正可負(C)正(D)負。

29. 「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理，下列敘述何者正確(A)應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施(B)為保持新鮮，生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內(C)生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作(D)提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留。

30. 下列那一種麵糊攪拌後比較不容易消泡(A)SP 海綿蛋糕(B)戚風蛋糕(C)長崎蛋糕(D)香草海綿蛋糕。

31. 剛擠出來的原料奶用來做麵包時必須先加熱至(A)85(B)45(C)55(D)30 ℃破壞牛奶蛋白質中所含之活潑性硫氫根(-HS)。

32. 經勞動部核定公告為勞動基準法第 8 4 條之 1 規定之工作者，得由勞雇雙方另行約定之勞動條件，事業單位仍應報請下列哪個機關核備？(A)勞動檢查機構(B)法院公證處(C)當地主管機關(D)勞動部。

33. 海綿蛋糕在烘焙過程中收縮與下列何者無關(A)配方內糖的用量太多(B)油脂用量不夠(C)蛋糕在爐內受到震動(D)麵粉用量不夠。

34. 下列何種產品製作時其麵糰(糊)比重最輕(A)重奶油蛋糕(B)瑪琍餅乾(C)戚風蛋糕(D)奶油空心餅。

35. 乳化劑可使產品(A)增加貯藏性(B)增加韌性(C)膨大(D)增加色澤。

36. 大樓電梯為了節能及生活便利需求，可設定部分控制功能，下列何者是錯誤或不正確的做法？(A)縮短每次開門/關門的時間(B)電梯馬達加裝變頻控制(C)電梯設定隔樓層停靠，減少頻繁啟動(D)加感應開關，無人時自動關燈與通風扇。

37. 製冰機的使用原則，下列何者正確(A)乾淨的飲料用具都可以放進去(B)只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮(C)除了冰鏟外，不能存放食品及飲料(D)不得放任何器具、材料。

38. 奶粉應購買(A)有雜質(B)無不良氣味(C)有結塊(D)呈黑色。

39. 海綿蛋糕在烤焙過程中收縮其原因之一為(A)配方中採用細砂糖(B)蛋在攪拌時拌打不夠(C)蛋攪拌前加熱至 42℃(D)蛋糕在爐內受到振動。

40. 下列所述何者不是使用隧道爐主要功能﹖(A)溫度穩定(B)節約人工(C)空間使用(D)產能提高。

41. 配方中何種原料，可使餅乾烘烤後產生金黃色之色澤(A)麵粉(B)玉米澱粉(C)高果糖(D)蛋白。

42. 廠區若設置圍牆，距離地面至少(A)100(B)30(C)50(D)80 公分以下部份應採用密閉性材料結構。

43. 下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮(A)鹽(B)鮮奶油(C)米(D)糖。

44. 充餡裝飾的調理加工廠屬(A)準清潔作業區(B)一般作業區(C)清潔作業區(D)普通作業區。

45. 下列何種患者不宜從事高溫作業？(A)重聽(B)心臟病(C)遠視(D)近視。

46. 銀髮族飲食需求及製備建議，下列何者正確(A)保健食品及營養補充品的食用是必須的，可參考廣告資訊選購(B)應盡量減少使用蔥、薑、蒜、九層塔等，以免刺激腸胃道(C)應盡量減少豆魚蛋肉類的食用，避免增加高血壓及高血脂的風險(D)多吃富含膳食纖維的食物，例如：全穀類食物、蔬菜、水果，可使排便更順暢。

47. 下列內場操作人員的衛生規則何者正確(A)可直接在操作台旁會客(B)使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤(C)可直接以口對著湯勺試吃(D)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳。

48. 海綿蛋糕體積不足的因素很多，其中那一項錯誤？(A)攪拌不當(B)蛋攪拌不足(C)膨大材料過多(D)應放發粉但未放發粉。

49. 電源插座堆積灰塵可能引起電氣意外火災，維護保養時的正確做法是(A)可以用金屬接點清潔劑噴在插座中去除銹蝕(B)直接用吹風機吹開灰塵就可以了(C)應先關閉電源總開關箱內控制該插座的分路開關(D)可以先用刷子刷去積塵。

50. 不同食材之清洗處理，何者正確(A)清洗順序：蔬果→豬肉→雞肉(B)清潔度較低者先處理(C)同一水槽同時一起清洗(D)乾貨僅需浸泡即可。

51. 配方中，不添加任何油脂的產品是(A)魔鬼蛋糕(B)天使蛋糕(C)廣式月餅(D)水果蛋糕。

52. 冰箱在廢棄回收時應特別注意哪一項物質，以避免逸散至大氣中造成臭氧層的破壞？(A)汞(B)甲醛(C) 苯(D)冷媒。

53. 以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，依下述配方做 10 個 8 ×1.5 英吋之圓型烤模，每個模子內裝麵糊 240 公克，則每個蛋糕之原料成本應為多少元？(A)25.2(B)6.3(C)12.6(D)3.3 元。

54. 下列何者不是蚊蟲會傳染的疾病？(A)瘧疾(B)日本腦炎(C)痢疾(D)登革熱。

55. 外食自備餐具是落實綠色消費的哪一項表現？(A)重複使用(B)環保選購(C)回收再生(D)降低成本。

56. 台灣電力公司所謂的離峰用電時段為何？(A)23：30~08：30(B)22：30~07：30(C)23：00~08：00(D)22： 00~07：00。

57. 食品從業人員之個人衛生，下列敘述何者正確(A)不應佩戴假指甲，因其可能會斷裂而掉入食品中(B) 指甲剪短就可以不用洗手(C)應擦指甲油保持手部的美觀(D)指甲應留長以利剝除蝦殼。

58. 以下保持圍裙清潔的做法何者正確(A)上洗手間時不需脫掉圍裙(B)如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙(C)脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起(D)圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分。

59. 下列奶製品中，最容易變質的是(A)煉乳(B)保久乳(C)布丁(D)奶粉。

60. 鹽在麵糰攪拌的後期才加入的攪拌方法－後鹽法(Delayed Sa lt Me thod)的優點是：(A)增加攪拌時間(B) 增加麵糰溫度(C)降低麵糰溫度(D)使麵筋的水合較慢。

複選題：61. 依食品業者良好衛生規範，從業人員應符合下列那些規定？(A)作業人員個人衣物可放置於作業場所 (B)從業人員手部應經常保持清潔(C)作業人員可以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品(D)作業人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。

62. 對鮮奶的殺菌方法有一般殺菌、H TST（高溫短時）殺菌、UH T（超高溫）殺菌，下列那些正確？(A) HTST 殺菌溫度 72℃以上，時間 15 秒(B)UH T 殺菌，溫度 120~150℃以上，時間 1~3 秒(C)UH T 殺菌溫度 120℃以上，時間 15 秒(D)一般殺菌溫度 62～65℃，時間 30 分。

63. 製作西點蛋糕使用的可可粉種類，下列那些正確？(A)低脂可可粉(B)高脂可可粉(C)鹼化可可粉(D)酸化 108 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙 4-4(序 001)可可粉。

64. 糖粉每公斤 60 元，若使用每公斤 30 元之砂糖自行磨粉，其人工成本每公斤 12 元，製造成本每公斤 3 元，生產損耗 10 %，下列那些正確？(A)若每月使用增加至 3 噸，但增加人員加班費每公斤 5 元，自磨糖粉可降低成本 30000 元/月(B)若糖粉及砂糖價格都下跌 20%，則自磨糖粉成本仍較低(C)每月使用 1.5 噸自磨糖粉，成本降低 22500 元/月(D)若投入新磨粉設備，人工成本降至每公斤 11 元，且無損耗，但設備折舊每月固定增加 2 萬元，又糖粉及砂糖價格都下跌 20%，則當每月使用量達 2 噸以上時，自磨糖粉成本仍較低。

65. 製作雙色花樣冰箱小西餅，使用每公斤成本 30 元之白色麵糰及每公斤成本 40 元之巧克力麵糰，假設白色麵糰與巧克力麵糰之使用量為 2：3，製作每個麵糰重 10 公克之雙色花樣冰箱小西餅，若製造損耗為 10 %，下列那些正確？(A)白色麵糰佔總成本 33.3%(B)每個原料成本為 0.4 元(C)製作 2000個小西餅需使用 12 公斤黑色麵糰(D)製作 1500 個小西餅需使用 6 公斤白色麵糰。

66. 依食品業者良好衛生規範，食品作業場所之廠區環境應符合下列那些規定？(A)地面不得有塵土飛揚 (B)排水系統不得有異味(C)可畜養狗以協助廠區安全管理(D)禽畜應予管制，並有適當的措施以避免污染食品。

67. 對異常現象所採取的處置或改善措施，下列那些正確？(A)根據主觀判斷問題原因(B)使用柏拉圖把握問題點(C)憑經驗法則去決定問題(D)利用統計方法解析問題。

68. 下列那些為義大利點心？(A)年輪蛋糕（Baum-Kuchen）(B)義大利脆餅（Biscotti）(C)油炸脆餅（Frap pe）(D)提拉米蘇（Tiramisu）。

69. 麵糰攪拌時間的影響因素，下列那些正確？(A)水的量和溫度(B)水中的礦物質含量(C)室溫(D)水的酸鹼度（pH 值）。

70. 食品保存的目的是(A)延長可食期限(B)減緩變壞或腐敗(C)加速品質低落(D)保存產量過剩的產品。

71. 配方中不同鹽量對麵包製作之影響，下列那些正確？(A)超量的鹽使麵糰筋性增加，韌性過強(B)未使用鹽的麵包組織粗糙，結構鬆軟(C)未使用鹽，麵包表皮顏色蒼白(D)鹽的用量越多，麵糰的發酵損耗越多。

72. 下列那些代糖的甜度比砂糖低？(A)山梨醇(B)阿斯巴甜(C)木糖醇(D)海藻糖。

73. 有關奶油空心餅的製作，下列那些正確？(A)產品外殼太厚是因為蛋用量不足所致(B)在油脂與水煮沸後，加入麵粉繼續攪拌加熱使麵粉糊化(C)可添加碳酸氫銨(D)體積不夠膨大，為添加蛋時麵糊溫度太低所致。

74. 蛋糕的水活性是(A)為該食品之水蒸汽壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值(B)為該食品中結合水之表示法(C)為該食品中自由水之表示法(D)為該食品中微生物不能利用的水。

75. 為節省作業程式，以奶油 100％、砂糖 100％、雞蛋 50％拌勻成半成品後，再添加適當麵粉即可轉變成下列那些產品使用？(A)菠蘿皮(B)起酥皮(C)塔皮(D)墨西哥皮。

76. 下列那些配方為重奶油蛋糕？(A)麵粉 100%、砂糖 170%、雞蛋 180%、奶油 20%(B)麵粉 10 0%、砂糖 100%、雞蛋 80%、奶油 75%、牛奶 20%、發粉 1%(C)麵粉 100%、砂糖 80%、雞蛋 55%、奶油 50 %、牛奶 40%、發粉 4%(D)麵粉 100%、砂糖 100%、雞蛋 100%、奶油 100%。

77. 有關烘焙原料之特性，下列那些正確？(A)葡萄糖甜度比麥芽糖高(B)麵包製作時鹽是柔性材料(C)澱粉經糖化酵素（β-amylase）作用可產生蔗糖(D)三酸甘油酯就是油脂。

78. 下列那些可做為慕斯餡（Mousse）的膠凍材料？(A)巧克力(B)玉米粉(C)動物膠（gela tin）(D)洋菜（aga r-agar）。

79. 麵包製作時，食鹽在麵糰發酵之功能，下列那些正確？(A)抑制麵糰發酵(B)阻礙麵糰氣體生成(C)促進酸化作用(D)增進麵糰膨脹性。

80. 下列那些是用來評估製程能力的指標？(A)實用要求(B)良率(C)規格(D)客戶。

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