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110年 - 110-3 全國技術士技能檢定學科_乙級：07715烘焙食品─西點蛋糕、餅乾#105036

科目：技檢◆烘焙食品-西點蛋糕、餅乾-乙級 | 年份：110年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-西點蛋糕、餅乾-乙級

選擇題 (80)

1. 購買包裝食品時，應注意過敏原標示，請問下列何者屬之？(A)食用色素(B)殺菌劑過氧化氫(C) 蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品(D)防腐劑己二烯酸。
2. 蘇打餅乾常適合胃酸多的人吃是因其 pH 值為(A)弱鹼(B)強鹼(C)弱酸(D)強酸。
3. 正確的手部消毒酒精的濃度為(A)70-75%(B)50-60%(C)90-100%(D)80-90%。
4. 下列何種製法容易造成麵包快速老化(A)快速直接法(B)正常直接法(C)基本中種法(D)正常中種法。
5. 下列何者對飲用瓶裝水之形容是正確的：A.飲用後之寶特瓶容器為地球增加了一個廢棄物；B. 運送瓶裝水時卡車會排放空氣污染物；C.瓶裝水一定比經煮沸之自來水安全衛生？(A)ABC(B)BC (C)AB(D)AC。
6. 一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽，請問可以透過標示中含有哪項成分，來辨 別食鹽是否有加碘(A)碘 131(B)碘酒(C)優碘(D)碘化鉀。
7. 下列所述何者不是使用隧道爐主要功能﹖(A)空間使用(B)溫度穩定(C)產能提高(D)節約人工。
8. 餅乾類食品為了長期保存，最好的包裝材料是(A)聚氯乙烯(PVC )(B)聚乙烯(PE )(C)鋁箔積層(D)結晶 化聚丙烯(CPP)。
9. 原物料之購買時要(A)選擇注重品質之有信用供應商(B)考慮價格就好(C)由老闆決定(D)找相關朋 友。
10. 預防食品中毒的五要原則是(A)要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度 (B)要洗手、要新鮮、要戴手套、要澈底加熱、要注意保存溫度(C)要充分攪拌、要新鮮、要生熟 食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度(D)要洗手、要充分攪拌、要生熟食分開、要澈底加熱、 要注意保存溫度。
11. 下列何者是處理蛋品的錯誤方式(A)烹煮前以溫水沖洗蛋品表面，避免蛋殼表面上病原菌污染內 部(B)水煮蛋若沒吃完，可先剝殼長時間置於冰箱保存(C)未及時烹調的蛋，鈍端朝上存放於冰箱 中(D)選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留。
12. 高水活性的烘焙食品，為了使產品品嚐時，具有濕潤感及鮮美，應將其儲放在(A)低溫、高濕(B) 低溫、低濕(C)高溫、高濕(D)高溫、低濕。
13. 請問下列何者非為個人資料保護法第 3 條所規範之當事人權利？(A)查詢或請求閱覽(B)請求補充 或更正(C)請求停止蒐集、處理或利用(D)請求刪除他人之資料。
14. 關於小包酥敘述，下列何者為非？(A)速度快(B)油皮不易破裂(C)大小一致(D)層酥分明。
15. 下列何者不會減少溫室氣體的排放？(A)減少使用煤、石油等化石燃料(B)增高燃煤氣體排放的煙 囪(C)開發太陽能、水能等新能源(D)大量植樹造林，禁止亂砍亂伐。
16. 每日飲食指南建議每天 3-5 份蔬菜，一份是指多少量？(A)未煮的蔬菜 50 公克(B)未煮的蔬菜 150 公克(C)未煮的蔬菜 100 公克(D)未煮的蔬菜 200 公克。
17. 2015 年巴黎協議之目的為何？(A)生物多樣性保育(B)避免臭氧層破壞(C)減少持久性污染物排放(D) 遏阻全球暖化趨勢。
18. 100 克的食品，下列何者所含膳食纖維最高？(A)冬粉(B)麵線(C)綠豆(D)番薯。
19. 派皮過於堅韌，下列原因何者錯誤？(A)使用太多回收麵皮(B)麵粉筋度太高(C)麵糰揉捏過度(D)水 份太少。
20. 冷藏庫貯存食材之說明，下列敘述何者正確(A)乳製品、甜點、生肉可共同存放(B)煮過與未經烹 調可一起存放，節省空間(C)熱食應直接送入冷藏庫中，以免造成腐敗(D)海鮮存放時，最好與其 他材料分開。
21. 維生素 C 除了是營養添加劑，亦可作為(A)殺菌劑(B)漂白劑(C)抗氧化劑(D)保色劑。
22. 麵包、糕餅類食品可使用的防腐劑為(A)安息香酸鹽(B)苯甲酸(C)丙酸鹽(D)去水醋酸鈉。
23. 製作德國名點黑森林蛋糕內餡的水果為(A)櫻桃(B)葡萄(C)南梅(D)黃杏桃。
24. 下列何者屬安全的行為？(A)有缺陷的設備(B)不適當之支撐或防護(C)不適當之警告裝置(D)使用防 護具。
25. 密封包裝之食品可不標示(A)售價(B)品名(C)內容物之成份重量(D)製造廠名及地址。
26. 公司發給每人一台平板電腦提供業務上使用，但是發現根本很少在使用，為了讓它有效的利 用，所以將它拿回家給親人使用，這樣的行為是(A)不可以的，因為這是公司的財產，不能私用 (B)可以的，這樣就不用花錢買(C)可以的，因為，反正如果放在那裡不用它，是浪費資源的(D)不 可以的，因為使用年限未到，如果年限到報廢了，便可以拿回家。
27. 對於脊柱或頸部受傷患者，下列何者不是適當的處理原則？(A)向急救中心聯絡(B)如無合用的器 材，需 2 人作徒手搬運(C)速請醫師(D)不輕易移動傷患。
28. 清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌(A)漂白水(B)清潔藥水(C)清潔劑(D)肥皂粉。
29. 依據台灣電力公司三段式時間電價(尖峰、半尖峰及離峰時段)的規定，請問哪個時段電價最便 宜？(A)非夏月半尖峰時段(B)離峰時段(C)尖峰時段(D)夏月半尖峰時段。
30. 舒適與清淨的廚房溫溼度組合，何者正確(A)20~25℃，50~60%RH(B)15~20℃，30~35%RH(C)25~30℃，70~80%RH(D)90%RH。
31. 下列何種現象不是直接造成台灣缺水的原因？(A)降雨季節分佈不平均，有時候連續好幾個月不 下雨，有時又會下起豪大雨(B)地形山高坡陡，所以雨一下很快就會流入大海(C)台灣地區夏天過 熱，致蒸發量過大(D)因為民生與工商業用水需求量都愈來愈大，所以缺水季節很容易無水可 用。
32. 下列哪一項是我們在家中常見的環境衛生用藥？(A)殺蟲劑(B)洗滌劑(C)體香劑(D)乾燥劑。
33. 乾料庫房之最佳濕度比應為何(A)95％(B)80％(C)70％(D)90％。
34. 下列海綿蛋糕，在製作時那一種最容易消泡(A)草莓海綿蛋糕(B)咖啡海綿蛋糕(C)巧克力海綿蛋糕 (D)香草海綿蛋糕。
35. 傳統長崎蛋糕之製作依烘焙百分比當麵粉用量為 100%時，砂糖的用量為(A)90～100%(B)180～200%(C)110～120%(D)130～140%。
36. 一般而言下列何者不屬對孕婦有危害之作業或場所？(A)暴露游離輻射(B)工作區域地面平坦、未 濕滑且無未固定之線路(C)經常搬抬物件上下階梯或梯架(D)經常變換高低位之工作姿勢。
37. 儲存食品或原料的場所(A)可以與寵物共處一處(B)不可養狗，但可養貓以便捉老鼠(C)若空間太小 可以考慮共用(D)不可養豬狗等寵物。
38. 台車式熱風旋轉爐烤焙，上下層色澤不均勻需要調整(A)溫度顯示器(B)燃燒器(C)出風口間隙(D)爐 溫。
39. 「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為(A)食材新鮮且衛生安全，不需 額外檢驗(B)使用在地食材，增加碳足跡(C)當季盛產食材價錢便宜且營養價值高(D)進口食材農藥 使用把關不易且法規標準低於我國。
40. 室內裝修業者承攬裝修工程，工程中所產生的廢棄物應該如何處理？(A)倒在偏遠山坡地(B)交給 清潔隊垃圾車(C)河岸邊掩埋(D)委託合法清除機構清運。
41. 管制循環中之 P-D-C-A 之 C 代表(A)標準化(B)採取行動(C)教育訓練(D)查核。
42. 餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確(A)於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌(B) 出入口裝設空氣簾(C)於工作場所養貓(D)使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶。
43. 下列何種產品製作時其麵糰(糊)比重最輕(A)奶油空心餅(B)戚風蛋糕(C)重奶油蛋糕(D)瑪琍餅乾。
44. 為符合工業安全馬達之絕緣等級以何者為宜﹖(A)Ｆ級(B)Ｂ級(C)Ｅ級(D)Ａ級。
45. 以瑪琪琳代替白油時下列那種材料需同時改變﹖(A)糖與奶水(B)糖與鹽(C)奶水與鹽(D)酵母與糖。
46. 進出電梯時應以下列何者為宜？(A)裡面的人先出，外面的人再進入(B)爭先恐後無妨(C)可同時進 出(D)外面的人先進去，裡面的人才出來。
47. 海綿蛋糕若採用全蛋攪拌法時，其基本配方為麵粉 100%、糖 166%、蛋 166%、鹽 3%、沙拉油25%時，所使用之攪拌鍋容積為 60 公升時，蛋之用量大約為多少公斤最適合(A)3.5(B)4.5(C)5.5(D)6.5 公斤。
48. 今欲做 60 公克甜麵包 30 個，已知配方總％為 200，則麵粉用量最少為(A)900 公克(B)1200 公克(C) 850 公克(D)800 公克。
49. 海綿蛋糕製作時為使組織緊密可增加(A)膨大劑(B)澱粉(C)砂糖(D)蛋黃 的用量。
50. 避免肉毒桿菌毒素中毒，下列何者正確(A)開罐後如發覺有異味時，煮過即可食用(B)自行醃漬食 品食用前，應煮沸至少 10 分鐘且要充分攪拌(C)真空包裝食品，無須經過高溫高壓殺菌，銷售及 保存也不用冷藏(D)只要無膨罐情形，即使生鏽或凹陷也可以。
51. 蛋糕中央部份有裂口其原因為(A)麵粉用量太少(B)爐溫太高(C)筋度太弱(D)攪拌均勻。
52. 蛋糕裝飾用的霜飾，下列那一種霜飾在操作時比較不容易受到溫度限制(A)植物性鮮奶油(B)奶油 霜飾(C)巧克力(D)動物性鮮奶油。
53. 行（受）賄罪成立要素之一為具有對價關係，而作為公務員職務之對價有「賄賂」或「不正利 益」，下列何者「不」屬於「賄賂」或「不正利益」？(A)免除債務(B)送百貨公司大額禮券(C)招 待吃米其林等級之高檔大餐(D)開工邀請公務員觀禮。
54. 新建某麵包廠，廠房投資 2400 萬元，設備機器投資 2400 萬元，假定廠房折舊以 40 年分攤，設 備機器折舊以 10 年分攤，則建廠初期的每月折舊費用為(A)35(B)30(C)25(D)20 萬元/月。
55. 以下敘述何者正確(A)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶(B)因為廚房太熱所以可以穿著背 心及短褲處理食品(C)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒(D)工作鞋應具有防水防滑功能。
56. 鬆餅不夠酥鬆過於硬脆，乃因(A)裹入用油比例太高(B)爐溫過高(C)折疊操作不當(D)使用太多低筋 麵粉。
57. 醫院、飯店或宿舍之熱水系統耗能大，要設置熱水系統時，應優先選用何種熱水系統較節能？ (A)電能熱水系統(B)瓦斯熱水系統(C)重油熱水系統(D)熱泵熱水系統。
58. 小吳是公司的專用司機，為了能夠隨時用車，經過公司同意，每晚都將公司的車開回家，然 而，他發現反正每天上班路線，都要經過女兒學校，就順便載女兒上學，請問可以嗎？(A)可 以，只要不被公司發現即可(B)不可以，這是公司的車不能私用(C)可以，要資源須有效使用(D)可 以，反正順路。
59. 使用金屬檢測機最大的目的是(A)應付檢查(B)找出污染源防止再度發生(C)剔除遭異物污染的產品 (D)偵測金屬物之強度。
60. 選購包裝食品時要注意，依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示 (A)保存期限(B)製造日期(C)有效日期(D)賞味期限。 複選題：
複選題
61. 麵包製作時，食鹽在麵糰發酵之功能，下列那些正確？(A)增進麵糰膨脹性(B)抑制麵糰發酵(C)促 進酸化作用(D)阻礙麵糰氣體生成。
複選題
62. 下列那些代糖的甜度比砂糖低？(A)海藻糖(B)木糖醇(C)阿斯巴甜(D)山梨醇。
複選題
63. 下列那些產品之麵糰是屬於發酵性麵糰(A)鬆餅（puff pastry）(B)義大利聖誕麵包（panettone）(C) 英式司康餅（scone）(D)蘇打餅乾。
複選題
64. 製作慕斯（Mousse）產品需要冷凍，冷凍應注意事項(A)使用急速冷凍凍結法(B)使用一般冷凍凍 結法(C)最大冰結晶生成帶－1～－5℃(D)最短時間之內通過最大冰結晶生成帶。
複選題
65. 依食品業者良好衛生規範，從業人員應符合下列那些規定？(A)有 B 型肝炎者不得從事與食品接 觸之工作(B)新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後，始得聘僱(C)每年應接受健康檢查乙 次(D)凡與食品直接接觸的從業人員可蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等。
複選題
66. 有關糖的敘述，下列那些錯誤？(A)葡萄糖漿是澱粉分解而成(B)砂糖的吸濕性大，可加強產品中 水份的保存，延緩產品的老化(C)砂糖具有還原性(D)砂糖的成份為果糖與葡萄糖，甜度比果糖 高。
複選題
67. 麵包製作時，下列那些正確？(A)後鹽法可縮短攪拌時間(B)分割機是依重量進行分割(C)分割機是 依容量進行分割(D)添加脫脂奶粉可以促進發酵。
複選題
68. 蛋糕在烤爐中受熱過程會膨脹，下列那些正確？(A)配方中所含的乳化劑，因受熱而產生氣體膨 脹(B)麵糊中水份受熱變成水蒸汽膨脹(C)攪拌時拌入空氣，受熱時空氣膨脹(D)配方中所含的化學 膨大劑，因酸鹼中和而產生氣體膨脹。
複選題
69. 下列那些是品質管理的應用範圍？(A)企業策略(B)品質改善之推行(C)營運計劃(D)品質政策之擬 定。
複選題
70. 有關全脂奶粉成份中，下列那些正確？(A)奶油 15%(B)奶油 28.7%(C)乳糖 53%(D)乳糖 36.9%。
複選題
71. 對鮮奶的殺菌方法有一般殺菌、HTST（高溫短時）殺菌、UHT（超高溫）殺菌，下列那些正 確？(A)一般殺菌溫度 62～65℃，時間 30 分(B)UHT 殺菌溫度 120~150℃以上，時間 1~3 秒(C)UH T 殺菌溫度 120℃以上，時間 15 秒(D)HTST 殺菌溫度 72℃以上，時間 15 秒。
複選題
72. 製作蒸烤乳酪蛋糕時，常發現乳酪沉底，其可能的原因為那些？(A)蛋白和乳酪麵糊攪拌不勻(B) 蛋白和乳酪麵糊攪拌過度(C)蛋白打發不夠(D)乳酪麵糊溫度太低。
複選題
73. 麵包在正常製作下，麵糰基本發酵下列那些正確？(A)發酵時間和配方中酵母用量成反比(B)發酵 室溫度為 28～29℃，相對濕度為 75%(C)發酵室溫度為 38℃，相對濕度為 85%(D)直接法體積為原 來 2～3 倍。
複選題
74. 手工小西餅配方為低筋麵粉 100％、奶油 50％、糖粉 50％、雞蛋 25％，以糖油拌合法攪拌，可 配合下列何種成形方法完成產品作業？(A)手搓成形法(B)割切成形法(C)擠出成形法(D)推壓成形 法。
複選題
75. 依食品業者良好衛生管理基準，設備與器具之清洗衛生應符合下列那些規定？(A)設備與器具使 用前應確認其清潔，使用後應清洗乾淨(B)已清洗與消毒過之設備和器具，隨處存放即可(C)設備 與器具之清洗與消毒作業，應防止清潔劑或消毒劑污染食品(D)食品接觸面應保持平滑、無凹陷 或裂縫。
複選題
76. 下列那些是品管活動統計手法上，一般所謂的「QC（品管）七大手法」？(A)甘特圖(B)矩陣圖(C) 柏拉圖(D)管製圖。
複選題
77. 下列何者是造成油皮油酥破酥的原因？(A)油皮太軟油酥太硬(B)鬆弛不夠(C)擀捲太少(D)油皮油酥 軟硬不一致。
複選題
78. 下列那些為製程能力分析之用途？(A)設定一適當之中心值，以獲得最經濟之生產(B)考核及篩選 合格之作業員(C)提供資料給設計部門，以現有製程能力設計新產品(D)提供資料給行銷部門，以 供通路策略使用。
複選題
79. 下列有關蛋的打發，那些正確？(A)蛋白的黏度高者打發慢，但泡沫穩定性高(B)蛋白的打發為其 所含的蛋白質受機械變性作用形成(C)蛋白糖（meringue）的體積和穩定度隨著糖比例增加而增加 (D)蛋白粉的打發性不如殼蛋蛋白。
複選題
80. 下列那些為德國點心？(A)蘋果酥捲（Apfel strudel）(B)嘉烈德（Galette）(C)史多倫（Stollen）(D) 年輪蛋糕（Baum-Kuchen）。

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