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109年 - 109-3 全國技術士技能檢定學科_乙級：07715烘焙食品─西點蛋糕、餅乾#93523

科目：技檢◆烘焙食品-西點蛋糕、餅乾-乙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-西點蛋糕、餅乾-乙級

選擇題 (80)

1. 華式溫度要換算攝式溫度為(A)5/9 (℉-32 )(B)5/9 (℉+32 )(C)9/5 (℃-32 )(D)9/5 (℃+32 )。
2. 下列何項不須貯存於上鎖的固定位置，並派專人管理(A)麵粉(B)清潔劑(C)食品添加劑(D)消毒劑。
3. 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查(A)乾料庫房(B)鍋具存放櫃(C)辦公室的文件保存區 (D)主廚自家。
4. 依據台灣電力公司三段式時間電價(尖峰、半尖峰及離峰時段)的規定，請問哪個時段電價最便 宜？(A)尖峰時段(B)夏月半尖峰時段(C)非夏月半尖峰時段(D)離峰時段。
5. 工作場所化學性有害物進入人體最常見路徑為下列何者？(A)皮膚(B)眼睛(C)口腔(D)呼吸道。
6. 從事食品作業時，下列何者為戴手套的正確觀念(A)雙手若有傷口時，應先佩戴手套後再包紮傷口 (B)佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」(C)手套應選擇越小的越好，比較不容易 脫落(D)只要戴手套就可以完全避免手部污染食品。
7. 那一種糖類對發酵沒有直接影響？(A)蔗糖(B)麥芽糖(C)乳糖(D)葡萄糖。
8. 製作餅乾為減少麵糰筋性常使用的酵素為(A)糖化酵素(B)脂肪分解酵素(C)液化酵素(D)蛋白質酵素。
9. 食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、 防止氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為(A)營養物質(B)食品保健成 分(C)食品添加物(D)食品材料。
10. 中種發酵法第一次中種麵糰攪拌後溫度應為(A)24～26℃(B)30～32℃(C)21～23℃(D)33～37℃。
11. 下列那一項不是導致甜麵包表面產生皺紋的可能原因？(A)麵粉筋性太低(B)攪拌過度(C)酵母用量太 多(D)後發酵時間太久。
12. 「垃圾強制分類」的主要目的為：A.減少垃圾清運量 B.回收有用資源 C.回收廚餘予以再利用 D. 變賣賺錢？(A)ABCD(B)BCD(C)ABC(D)ACD。
13. 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(A)菜單多樣，少量製備(B)提早製 備，隨時供應(C)大量製備，一次完成(D)處理迅速，避免疏忽。
14. 成品包裝後放置在_____較佳。(A)墊布的地上(B)直接置地面(C)墊紙的地上(D)棧板或台架上 
15. 依勞動基準法規定，主管機關或檢查機構於接獲勞工申訴事業單位違反本法及其他勞工法令規定 後，應為必要之調查，並於幾日內將處理情形，以書面通知勞工？(A)60(B)14(C)20(D)30。
16. 飲食指南中六大類食物的敘述何者正確(A)瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類(B)玉米、栗子、荸齊 屬蔬菜類(C)糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類(D)紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類。
17. 鋁箔使用於熱封包裝時，鋁箔最好先經過(A)塗腊(B)塗聚氯乙烯(PVC )(C)塗聚苯乙烯(PS)(D)塗聚乙 烯(PE) 處理。
18. 奶油空心餅中蛋的最少用量不能低於多少百分比，否則會影響其體積(A)80%(B)90%(C)125%(D)100 %。
19. 關於衛生福利部公告之素食飲食指標，下列建議何者正確(A)全穀只須占全穀雜糧類的 1/4(B)每天 蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜(C)多攝食瓜類食物，以獲取足夠的維生素 B1 2(D)多 攝食富含維生素 C 的蔬果，以改善鐵質吸收率。
20. 下列何者對奶油空心餅在烤爐中呈扁平狀擴散無關(A)攪拌過度(B)麵糊太乾(C)麵糊太稀(D)上火太 強。
21. 下列何種熱水器所需能源費用最少？(A)天然瓦斯熱水器(B)柴油鍋爐熱水器(C)熱泵熱水器(D)電熱水 器。
22. 選購包裝麵類製品的條件為何(A)有使用防腐劑延長保存(B)色澤白皙(C)有完整標示(D)麵條沾黏。
23. 以下哪一項員工的作為符合敬業精神？(A)未經雇主同意擅離工作崗位(B)利用正常工作時間從事私 人事務(C)謹守職場紀律及禮節，尊重客戶隱私(D)運用雇主的資源，從事個人工作。 
24. 餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確(A)於工作場所養貓(B)使用加蓋之垃圾 桶及廚餘桶(C)於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌(D)出入口裝設空氣簾。
25. 下列何者非為防範有害物食入之方法？(A)穿工作服(B)不在工作場所進食或飲水(C)有害物與食物隔 離(D)常洗手、漱口。
26. 麵粉俗稱之「統粉」是指(A)小麥粉心部份的麵粉(B)全粒小麥磨出的麵粉(C)小麥全部內胚乳部份(D) 粉心外緣的麵粉。
27. 經勞動部核定公告為勞動基準法第 84 條之 1 規定之工作者，得由勞雇雙方另行約定之勞動條 件，事業單位仍應報請下列哪個機關核備？(A)法院公證處(B)當地主管機關(C)勞動部(D)勞動檢查機 構。
28. 海綿蛋糕在烘焙過程中收縮與下列何者無關(A)油脂用量不夠(B)配方內糖的用量太多(C)麵粉用量不 夠(D)蛋糕在爐內受到震動。
29. 下列何者不是蚊蟲會傳染的疾病？(A)登革熱(B)瘧疾(C)痢疾(D)日本腦炎。
30. 麵粉之貯存時間長短與脂肪分解酵素有密切關係，它主要存在(A)麩皮(B)糊粉層(C)內胚乳(D)胚芽。
31. 油酥的特性，下列何者為非？(A)無法形成麵筋(B)不能單獨製作產品(C)使產品具有脆硬性(D)可塑性 強。
32. 食品安全衛生知識與教育，下列敘述何者正確(A)業主會經營賺錢就好，食品安全衛生法規交給秘 書瞭解(B)外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識(C)外場餐飲服務人員不必做菜，無須接受食 品安全衛生教育(D)廚師會做菜就好，沒必要瞭解食品安全衛生相關法規。
33. 為減少保存蛋糕時受空氣之影響，常於包裝時利用(A)乾燥劑(B)防腐劑(C)抗氧化劑(D)脫氧劑。
34. 在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物(POPs)濃度將越高，危害性也將越大，這是 說明 POPs 具有下列何種特性？(A)高毒性(B)持久性(C)半揮發性(D)生物累積性。
35. 洗滌食品容器及器具應使用(A)廚房清潔劑(B)食品用洗潔劑(C)強酸、強鹼(D)洗衣粉。
36. 食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確(A)為了衛生稽查，才建立衛生管理文件(B)必要時實 施食品良好衛生規範準則(C)掌握製程重要管制點，預防、降低或去除危害(D)建立標準作業程序 書，現場操作仍依經驗為準。
37. 為防止麵包老化、抑制乾硬，可在配方中加入(A)吸濕性強之還原糖(B)香料(C)高筋度麵粉(D)玉米澱 粉。
38. 烤餅乾隧道烤爐使用下列何者熱源不會使餅乾產品著色？(A)電力(B)微波(C)柴油(D)瓦斯。
39. 下列何者不是設置反貪腐專責機構須具備的必要條件？(A)提供該機構必要的資源、專職工作人員 及必要培訓(B)賦予該機構的工作人員有權力可隨時逮捕貪污嫌疑人(C)使該機構的工作人員行使職 權不會受到不當干預(D)賦予該機構必要的獨立性。
40. 製作可鬆麵包(Croissant)，其中裹入油佔未裹油麵糰重之 50%，已知未裹油之麵糰每公斤成本 12 元，裹入油每公斤 78 元，假設製作可鬆麵包之損耗為 15%，現欲製作每個 80 公克之可鬆麵包， 其每個產品成本為(A)5.0 元(B)3.2 元(C)7.2 元(D)2.7 元。
41. 蛋糕裝飾用的霜飾，下列那一種霜飾在操作時比較不容易受到溫度限制(A)動物性鮮奶油(B)奶油霜 飾(C)植物性鮮奶油(D)巧克力。
42. 當一個基層幹部，部屬有不同意見時要(A)請同事說明(B)盡力說服(C)傾聽後再詳細說明(D)不理其意 見。
43. 關於衛生福利部公告之國民飲食指標，下列建議何者正確(A)多粗食少精製(B)三餐應以國產白米為 主食(C)多葷少素(D)每日鈉的建議攝取量上限為 6 克。
44. 製作舒弗蕾(Souffle)產品所使用的模型為(A)銅製(B)鐵製(C)鋁製(D)陶瓷。
45. 供水設施應符合之規定，下列敘述何者正確(A)使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場 所等污染源，應至少保持十五公尺之距離(B)飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口毋 須明顯區分(C)製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時，濾膜孔徑越大越好(D)蓄水池（塔、槽）應 保持清潔，設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上。
46. 下列何種產品配方中不使用油脂？(A)小西餅(B)天使蛋糕(C)派(D)蛋黃酥。
47. 食品原料的成分展開，可以讓消費者對所吃的食品更加瞭解，下列敘述，何者正確？(A)三合一咖 啡包中所使用的「奶精」，是牛奶中的一種成分(B)若原料成分中有部分氫化油脂，但反式脂肪含 量卻為 0，代表不是所有的部分氫化油脂都含有反式脂肪酸(C)有心臟病史者，每天 1 杯三合一咖 啡，可以促進血液循環並提神，對健康及生活品質有利(D)若依標示，奶精主要成分為氫化植物油 及玉米糖漿，營養價值低。
48. 故意侵害他人之營業秘密，法院因被害人之請求，最高得酌定損害額幾倍之賠償？(A)3 倍(B)4 倍 (C)2 倍(D)1 倍。
49. 醫院、飯店或宿舍之熱水系統耗能大，要設置熱水系統時，應優先選用何種熱水系統較節能？(A) 瓦斯熱水系統(B)重油熱水系統(C)熱泵熱水系統(D)電能熱水系統。
50. 調味料之使用，何者正確(A)海帶與昆布的鮮味成分與味精相似(B)不屬於食品添加物，無限量標準 (C)一般食用狀況下，使用化學醬油致癌可能性高(D)各類焦糖色素安全無虞，無限量標準。
51. 對一般產品而言，下列何者麵糰(糊)配方中不含糖(A)奶油蛋糕(B)廣式月餅(C)奶油空心餅(D)瑪琍餅 乾。
52. 砂糖的濃度愈高，其沸點也相對的(A)無關(B)減低(C)昇高(D)不變。
53. 製作義大利蛋白糖其糖液需加熱至(A)100～105℃(B)125～130℃(C)115～120℃(D)90～99℃ 為 宜。
54. 若某烘焙食品公司其銷貨毛利為 40%，但其營業利益只有 5%，請問何種費用偏高所引起的？(A) 包裝材料費用與管理費用(B)原料費用與製造費用(C)銷售費用與管理費用(D)銷售費用與直接人工成本。
55. 以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確(A)為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖 (B)自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱(C)肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃(D)為避免口 水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時禁止吃東西。
56. 烘焙後之產品若要採取冷凍保存，為了得到解凍後最佳的品質，應將產品先行以(A)-30℃(B)-20℃ (C)-40℃(D)-25℃ ，急速冷凍後再進入一般冷凍庫保存。
57. 如果水龍頭流量過大，下列何種處理方式是錯誤的？(A)直接調整水龍頭到適當水量(B)直接換裝沒 有省水標章的水龍頭(C)加裝可自動關閉水龍頭的自動感應器(D)加裝節水墊片或起波器。
58. 根據性別工作平等法，有關雇主防治性騷擾之責任與罰則，下列何者錯誤?(A)雇者知悉性騷擾發 生時，應採取立即有效之糾正及補救措施(B)雇主違反應訂定性騷擾防治措施之規定時，處以罰鍰 即可，不用公布其姓名(C)雇主違反應訂定性騷擾申訴管道者，應限期令其改善，屆期未改善者， 應按次處罰(D)僱用受僱者 30 人以上者，應訂定性騷擾防治措施、申訴及懲戒辦法。
59. 外食自備餐具是落實綠色消費的哪一項表現？(A)回收再生(B)環保選購(C)重複使用(D)降低成本。
60. 將收集之數據依照班別或日期別、機台別分開歸納處理之品管手法稱為(A)特性要因分析(B)相關迴 歸(C)層別(D)散佈圖。 
複選題
複選題：
61. 關於拒收貨品的處理對策，下列那些正確？(A)折價(B)篩選(C)退貨(D)報廢。
複選題
62. 下列那些正確？(A)海綿蛋糕與天使蛋糕同屬麵糊類蛋糕，並使用發粉作為膨脹劑(B)蛋糕配方中之 總水量，蛋量不包含在內(C)重奶油蛋糕之配方中，蛋是主要的濕性原料(D)發粉是屬於柔性材料。
複選題
63. 下列何者是造成油皮油酥破酥的原因？(A)油皮油酥軟硬不一致(B)鬆弛不夠(C)擀捲太少(D)油皮太軟 油酥太硬。
複選題
64. 下列那些產品屬於麵糊類小西餅？(A)沙布烈餅乾(B)指形小西餅(C)布朗尼(D)丹麥小西餅。
複選題
65. 有關重奶油蛋糕的敘述，下列那些正確？(A)發粉用量隨著油脂用量增加而減少(B)屬於乳沫類蛋糕 (C)屬於麵糊類蛋糕(D)發粉用量隨著油脂用量增加而增加。
複選題
66. 對鮮奶的殺菌方法有一般殺菌、HTST（高溫短時）殺菌、UHT（超高溫）殺菌，下列那些正 確？(A)UHT 殺菌溫度 120℃以上，時間 15 秒(B)UHT 殺菌，溫度 120~150℃以上，時間 1~3 秒(C) 一般殺菌溫度 62～65℃，時間 30 分(D)HTST 殺菌溫度 72℃以上，時間 15 秒。
複選題
67. 下列那些敘述正確？(A)過程有時被稱為流程，但在製造業裡被稱為製程(B)組織的品質水準必須予 以持續的量測與監控(C)一般而言製程檢查是比產品的檢查來的容易許多(D)過程量測與監控的目的 在於提早發現問題並避免不合格品的大量出現。
複選題
68. 製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那些是中種法的優點？(A)減少麵糰發酵損 耗(B)省人力及設備(C)有較佳的發酵容忍度(D)產品體積較大，內部結構與組織較細密柔軟。
複選題
69. 依食品良好衛生規範準則，食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定？(A)通風口應保持通風 良好，無不良氣味(B)對病媒應實施有效之防治措施(C)工作台面應保持一百米燭光以上(D)配管外表 應定期清掃或清潔。
複選題
70. 下列那些正確？(A)麵包最後發酵不足，烤焙時可提高爐溫，加速麵包膨脹，避免產品體積過小(B) 不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象(C)中種麵糰的基本發酵，其損耗的主要部份為 水份及醣類(D)麵粉的破損澱粉含量增加，麵粉的吸水率隨之降低。
複選題
71. 製作法國麵包採用後鹽法攪拌麵糰其功能有那些？(A)促進麵筋伸展(B)加強麵筋網狀結構(C)提前水 合作用(D)降低麵筋韌性。
複選題
72. 有關油脂用於蛋糕製作的功能，下列那些正確？(A)使麵粉蛋白質及澱粉顆粒富有潤滑作用，柔軟 蛋糕(B)促進氧化還原作用(C)可抑制黴菌的滋長(D)油脂於攪拌時能拌入空氣，使蛋糕膨大。
複選題
73. 下列那些敘述正確？(A)糖化酵素（β-amylase）對熱的穩定度比液化酵素（α-amylase）高(B)澱 粉的糊化溫度約為 56～60℃(C)麵粉中的澱粉約佔總麵粉重量的 70%(D)小麥澱粉含直鏈澱粉（amyl ose）和支鏈澱粉（amylopectin）。
複選題
74. 下列那些是品質管理的應用範圍？(A)品質政策之擬定(B)品質改善之推行(C)營運計劃(D)企業策略。
75. 有關奶油空心餅的製作，下列那些正確？(A)在油脂與水煮沸後，加入麵粉繼續攪拌加熱使麵粉糊 化(B)可添加碳酸氫銨(C)產品外殼太厚是因為蛋用量不足所致(D)體積不夠膨大，為添加蛋時麵糊溫 度太低所致。
76. 下列那些為德國點心？(A)年輪蛋糕（Baum-Kuchen）(B)嘉烈德（Galette）(C)史多倫（Stollen）(D) 蘋果酥捲（Apfel strudel）。
77. 依食品業者良好衛生規範，食品販賣業者應符合下列那些規定？(A)應有衛生管理專責人員於現場 負責食品衛生管理工作(B)販賣場所之光線應達到 100 米燭光以上，使用之光源應不至改變食品之 顏色(C)販賣貯存作業應遵行先進先出之原則(D)販賣貯存作業中須溫溼度管制者，應建立管制方法 與基準，並據以執行。
78. 糖漬蜜餞，加糖的主要目的有那些？(A)滲透壓上升(B)增加甜味(C)水活性降低(D)抑制微生物生長。
79. 製作餅乾，可使用下列那些原料調整麵糰之酸鹼度（pH 值）？(A)酸性焦磷酸鈉(B)小蘇打(C)食鹽 (D)油脂。
80. 製作西點蛋糕使用的動、植物性鮮奶油之特性，下列那些錯誤？(A)動物性鮮奶油作業安定性好(B) 動物性鮮奶油打發終點的時間短(C)植物性鮮奶油有來自乳脂肪獨特口味(D)植物性鮮奶油作業安定性好。

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