113年 - 113-3 全國技術士技能檢定學科_乙級：07715 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾#131268

1. 依衛生福利部製定的食品器具、容器、包裝衛生、塑膠類材料材質的重金屬鉛、鎘含量合格標準為________ppm 以下。(A)100 (B)50 (C)10 (D)200

2. 杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確 (A)使用紙箱作為防滑墊 (B)擺放誘餌於工作檯面 (C)掉落作業場所之任何食品，待工作告一段落再統一清理 (D)妥善收藏已開封的食品

3. 水中生化需氧量(BOD)愈高，其所代表的意義為下列何者？ (A)有機污染物多 (B)水為硬水 (C)水質偏酸 (D)分解污染物時不需消耗太多氧

4. 食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次 (A)每半年 (B)每一年 (C)想到再檢查即可 (D)每三個月

5. 受僱人於職務上所完成之著作，如果沒有特別以契約約定，其著作人為下列何者？ (A)由雇用人指定之自然人或法人 (B)雇用人 (C)雇用公司或機關法人代表 (D)受僱人

6. 防止噪音危害之治本對策為下列何者？ (A)實施職業安全衛生教育訓練 (B)消除發生源 (C)使用耳塞、耳罩 (D)實施特殊健康檢查

7. 製作口袋麵包(Pita Bread)的膨脹特性是來自 (A)澱粉糊化效應 (B)麵筋膨化效應 (C)酵母發酵效應 (D) 油脂擴散效應 所得

8. 職場內部常見之身體或精神不法侵害不包含下列何者？ (A)強求勞工執行業務上明顯不必要或不可能之工作 (B)使勞工執行與能力、經驗相符的工作 (C)過度介入勞工私人事宜 (D)脅迫、名譽損毀、侮辱、嚴重辱罵勞工

9. 食品放置大氣中，不會因下列何者因素而引起變質？ (A)物理性 (B)操作性 (C)生物性 (D)化學性

10. 輕奶油蛋糕之配方中含有較多之化學膨脹劑，因此在製作時通常與重奶油蛋糕較不同點是 (A)烤焙溫度高低 (B)麵糊軟硬度 (C)蛋含量高低 (D)攪拌時間

11. 茶葉的氧化作用也稱為茶葉的發酵，因此製造過程中發生氧化作用越劇烈、發酵程度越高的茶葉，其茶湯的顏色呈現 (A)白色 (B)粉紅色 (C)紅褐色 (D)綠色

12. 麵糰分割機使用之潤滑油因會與麵糰接觸，需使用 (A)礦物油 (B)普通黃油 (C)全合成機油 (D)食品級潤滑油

13. 製作可鬆麵包(Croissant)，其中裹入油佔未裹油麵糰重之 50%，已知未裹油之麵糰每公斤成本 12 元，裹入油每公斤 78 元，假設製作可鬆麵包之損耗為 15%，現欲製作每個 80 公克之可鬆麵包， 其每個產品成本為 (A)5.0 元 (B)7.2 元 (C)3.2 元 (D)2.7 元

14. 下列有關食品營養標示之敘述，何者正確？ (A)包裝飲料每 100 毫升為 33 大卡，1 罐飲料內容物為 400 毫升，張同學今天共喝了 4 罐，他單從此包裝飲料就攝取了 528 大卡 (B)當反式脂肪酸標示為「0」時，即代表此份食品完全不含反式脂肪酸，即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用 (C) 包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量，通常就是整包吃完後所獲得的熱量 (D)包裝食品每份熱量 220 大卡，蛋白質 4.8 公克，此份產品可以視為高蛋白質來源的食品。

15. 選購食材時，依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗 (A)視覺嗅覺 (B)外觀包裝 (C)價格高低 (D)商品宣傳

16. 作業場所高頻率噪音較易導致下列何種症狀？ (A)肺部疾病 (B)失眠 (C)腕道症候群 (D)聽力損失

17. 下列何者不是使用冰水調製派皮的目的？ (A)防止破皮 (B)避免油脂軟化 (C)保持麵糰硬度 (D)防止麵筋形成

18. 溫室氣體易造成全球氣候變遷的影響，下列何者不屬於溫室氣體？ (A)氫氟碳化物(HFCs) (B)氧氣(O₂) (C)二氧化碳(CO₂) (D)甲烷(CH₄)

19. 臺灣在一年中什麼時期會比較缺水(即枯水期)？ (A)11 月至次年 4 月 (B)臺灣全年不缺水 (C)6 月至9 月 (D)9 月至 12 月

20. 銀髮族飲食需求及製備建議，下列何者正確 (A)保健食品及營養補充品的食用是必須的，可參考廣告資訊選購 (B)應盡量減少豆魚蛋肉類的食用，避免增加高血壓及高血脂的風險 (C)多吃富含膳食纖維的食物，例如：全穀類食物、蔬菜、水果，可使排便更順暢 (D)應盡量減少使用蔥、薑、蒜、九層塔等，以免刺激腸胃道

21. 下列何種水龍頭，無法防止已清洗及消毒的雙手再污染 (A)自動式 (B)電眼式 (C)手動式 (D)肘動式

22. 酵母道納斯(油炸甜圈餅)最後發酵的條件為 (A)35～38℃，65～75％RH (B)35～38℃，85％RH (C)35～38℃，50～60％RH (D)15～20℃，75％RH

23. 清洗餐器具的先後順序，下列何者正確 A 烹調用具、B 鍋具、C 磁、不銹鋼餐具、D 刀具、E 熟食砧板、F 生食砧板、G 抹布 (A)CBADEFG (B)CBDFGAE (C)EDCBAFG (D)GFEDCBA

24. 下列何者蛋糕出爐後，必須翻轉冷卻 (A)輕奶油蛋糕 (B)戚風蛋糕 (C)水果蛋糕(麵糊類) (D)重奶油蛋糕

25. 餅乾表面若欲噴油時，對使用油脂特性不需考慮的是 (A)包裝型態 (B)安定性 (C)化口性 (D)風味融合性

26. 下列所述何者不是使用隧道爐主要功能？ (A)產能提高 (B)節約人工 (C)空間使用 (D)溫度穩定

27. 魚貝類在冷凍的溫度下 (A)不會變質 (B)新鮮度不變 (C)品質仍然在下降 (D)可永遠存放

28. 擦拭玻璃杯時，需對著光源檢視，係因為 (A)多此一舉 (B)展示杯子的造型 (C)使杯子水分快速散去 (D)檢查杯子是否乾淨

29. 醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式 (A)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳 (B)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳 (C)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏 →供膳 (D)驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳

30. 下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮 (A)糖 (B)米 (C)鮮奶油 (D)鹽

31. 下列有關著作權之概念，何者正確？ (A)公務機關所函頒之公文，受我國著作權法的保護 (B)國外學者之著作，可受我國著作權法的保護 (C)著作權要待向智慧財產權申請通過後才可主張 (D)以傳達事實之新聞報導的語文著作，依然受著作權之保障

32. 河豚毒素是屬於哪一種毒素 (A)肺病毒 (B)肝病毒 (C)腸病毒 (D)神經毒

33. 下列何者「不是」室內空氣污染源？ (A)廢紙回收箱 (B)油漆及塗料 (C)辦公室事務機 (D)建材

34. 硬式麵包的產品特性為 (A)表皮硬、內部硬 (B)表皮硬、內部脆 (C)表皮脆、內部軟 (D)表皮脆、內部硬

35. 下列何者非屬職業安全衛生法規定之勞工法定義務？ (A)參加安全衛生教育訓練 (B)遵守安全衛生工作守則 (C)實施自動檢查 (D)定期接受健康檢查

36. 下列何者「不」屬於職業素養的範疇？ (A)良好的職業行為習慣 (B)獲利能力 (C)正確的職業價值觀 (D)職業知識技能

37. 下列何種肉類烹調法，不宜吃太多？ (A)碳烤肉類 (B)燉煮肉類 (C)汆燙肉類 (D)蒸烤肉類

38. 具有粘著性耐低溫，但很難直接印刷的包裝材料是 (A)玻璃紙 (B)牛皮紙 (C)鋁箔 (D)聚乙烯

39. 家人洗澡時，一個接一個連續洗，也是一種有效的省水方式嗎？ (A)否，這跟省水沒什麼關係，不用這麼麻煩 (B)是，因為可以節省等待熱水流出之前所先流失的冷水 (C)否，因為等熱水時流出的水量不多 (D)有可能省水也可能不省水，無法定論

40. 我國國家標準(CNS)對麵粉之分級，高筋麵粉的粗蛋白含量約在 (A)8.5% (B)8.5%以下 (C)16%以上 (D)11.5%以上

41. 關於小包酥敘述，下列何者為非？ (A)層酥分明 (B)油皮不易破裂 (C)大小一致 (D)速度快

42. 一般製作奶油蘇打餅乾經過積層作用(Lamination)會增加其鬆酥性，其積層的層次常為 (A)4 層以下 (B)6～12 層 (C)20～30 層 (D)千層以上

43. 連續式隧道烤爐，對餅乾製作而言，排氣孔絕對不能打開的是 (A)第二區 (B)第四區 (C)第三區 (D)第一區

44. 蛋殼所佔全蛋之比例為 (A)15～18% (B)18～20% (C)6～8% (D)10～12%

45. 製作麵糊類蛋糕，細砂糖用 100%，若 30%的細砂糖，換成果糖漿，其果糖漿的使用量為 (A)30% (B)20% (C)40% (D)22.5%。(果糖漿之固體含量以 75%計之)

46. 品質保證之目的為 (A)使顧客買到滿意的產品 (B)使顧客要多少就能買多少 (C)使顧客很容易購買 (D)使顧客買到便宜產品

47. 「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理，下列敘述何者正確 (A)為保持新鮮，生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內 (B)應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施 (C)提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留 (D)生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作

48. 利用豬隻的排泄物當燃料發電，是屬於下列那一種能源？ (A)地熱能 (B)核能 (C)生質能 (D)太陽能

49. 在使用小蘇打加入麵糰攪拌，不可同時混合的原料為 (A)檸檬酸 (B)水 (C)碳酸氫銨 (D)玉米粉

50. 冷氣外洩會造成能源之浪費，下列的入門設施與管理何者最耗能？ (A)全開式有氣簾 (B)自動門無氣簾 (C)全開式無氣簾 (D)自動門有氣簾

51. 麵糊類(奶油)蛋糕，在烤爐內體積漲很高，出爐後中央凹陷，有可能是下列那種情形 (A)油不足 (B)發粉過量 (C)麵糊量過多 (D)麵粉過量

52. 下列何種製法容易造成麵包快速老化 (A)基本中種法 (B)快速直接法 (C)正常中種法 (D)正常直接法

53. 下列何者為不合法之食品添加物 (A)亞硝酸鹽 (B)蔗糖素 (C)己二烯酸 (D)甲醛

54. 工廠或交通工具排放空氣污染物之檢查，下列何者錯誤？ (A)檢查人員以嗅覺進行異味濃度之判定 (B)檢查人員以嗅覺進行氨氣濃度之判定 (C)依中央主管機關規定之方法使用儀器進行檢查 (D)檢查人員以肉眼進行粒狀污染物排放濃度之判定

55. 熟米飯放置於室溫貯藏不當時，最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質 (A)金黃色葡萄球菌 (B)仙人掌桿菌 (C)大腸桿菌 (D)沙門氏桿菌

56. 下列關於個人資料保護法的敘述，下列敘述何者錯誤？ (A)公務機關依法執行公權力，不受個人資料保護法規範 (B)身分證字號、婚姻、指紋都是個人資料 (C)不管是否使用電腦處理的個人資料，都受個人資料保護法保護 (D)我的病歷資料雖然是由醫生所撰寫，但也屬於是我的個人資料範圍

57. 戚風蛋糕出爐後底部常有凹入部份其原因為 (A)蛋糕在攪拌時拌入太多空氣 (B)發粉使用過量 (C)蛋白打至濕性發泡 (D)配方內選用高筋麵粉

58. 將收集之數據依照班別或日期別、機台別分開歸納處理之品管手法稱為 (A)層別 (B)相關迴歸 (C)散佈圖 (D)特性要因分析

59. 下列全榖雜糧類，何者熱量最高？ (A)玉米 1 根(可食部分約 130 公克) (B)五穀米飯 1 碗(約 160 公克) (C)中型芋頭 1/2 個(約 140 公克) (D)粥 1 碗(約 250 公克)

60. 冷凍麵糰應貯存在下列何者條件下？ (A)-6～-10℃ (B)-4～-5℃ (C)-20℃以下 (D)-11～-15℃

61. 麵包烤焙後體積比較小，下列那些正確？ (A)酵母超過保存期限 (B)糖量太少 (C)麵糰溫度太低 (D)攪拌不足

62. 有關動物膠(gelatin)，下列那些正確？ (A)主要的成份為蛋白質 (B)溶解溫度約 100℃ (C)凝固點在 10℃以下 (D)由動物的皮或骨提煉出來的膠質

63. 麵包依配方中糖、油含量比率特性，下列那些正確？ (A)甜麵包為低糖、高油 (B)美式甜麵包為高糖、高油 (C)軟式麵包(土司麵包)為高糖、低油 (D)硬式麵包為低糖、低油

64. 依食品業者良好衛生規範，食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定？ (A)食品暴露之正上方樓板或天花板有結露現象 (B)排水系統不得有異味，排水溝應有攔截固體廢棄物之設施，並應設置防止病媒侵入之設施 (C)出入口、門窗、通風口及其他孔道應設置防止病媒侵入設施 (D)牆壁、支柱與地面不得有納垢、侵蝕或積水等情形

65. 麵包製作時，下列那些正確？ (A)添加脫脂奶粉可以促進發酵 (B)後鹽法可縮短攪拌時間 (C)分割機是依容量進行分割 (D)分割機是依重量進行分割

66. 下列那些配方為重奶油蛋糕？ (A)麵粉 100%、砂糖 100%、雞蛋 80%、奶油 75%、牛奶 20%、發粉 1% (B)麵粉 100%、砂糖 100%、雞蛋 100%、奶油 100% (C)麵粉 100%、砂糖 170%、雞蛋180%、奶油 20% (D)麵粉 100%、砂糖 80%、雞蛋 55%、奶油 50%、牛奶40%、發粉 4%

67. 有關油脂用於蛋糕製作的功能，下列那些正確？ (A)促進氧化還原作用 (B)可抑制黴菌的滋長 (C)使麵粉蛋白質及澱粉顆粒富有潤滑作用，柔軟蛋糕 (D)油脂於攪拌時能拌入空氣，使蛋糕膨大

68. 製作硬式麵包採蒸氣烤焙的功能有那些？ (A)增進麵糰表面張力使其膨脹 (B)促使麵糰受熱降低焦化作用 (C)增進麵糰吸濕性並降低麵包成本 (D)促使麵糰表皮薄膜化

69. 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品工廠客訴與成品回收管制？ (A)無理客訴不必處理 (B)客訴與成品回收之處理應作成紀錄並立即銷毀 (C)食品工廠應制定消費者申訴案件之標準作業程式，並確實執行 (D)食品工廠應建立成品回收及處理標準作業程式，並確實執行

70. 下列那些是管製圖之主要用途？ (A)製程解析管制用 (B)圖示看板 (C)決定方針用 (D)交貨檢查用

71. 以直接法製作麵包，對於「翻麵」的步驟下列那些正確？ (A)排出麵糰內因發酵產生的二氧化碳，減緩發酵速度 (B)促進麵筋擴展 (C)使麵糰發酵均勻 (D)使麵糰溫度均勻

72. 精度或準度不足的量測儀器應避免使用，須經過下列那些作業後方得使用？ (A)外校 (B)內校 (C)稽核 (D)檢查

73. 下列那些是建立標準檢驗程式的主要目的？ (A)降低檢驗作業的錯誤機率 (B)提升檢驗效率與避免爭議 (C)降低檢驗的誤差與變異 (D)在產品不良時採取矯正與預防對策

74. 下列那些為奧地利點心？ (A)核桃塔(Engadiner Nuss Torte) (B)林芝蛋糕(Linzer Torte) (C)沙哈蛋糕(Sacher Torte) (D)鹿背蛋糕(Belvederre Schnitten)

75. 奶油酥餅外皮之鬆酥與下列何者有關 (A)油脂的種類 (B)油酥比例 (C)油脂的比例 (D)油脂的打發性

76. 改變食品貯藏環境(包括包裝內)的氣體成份，抑制食品品質劣變的方法有那些？ (A)真空包裝 (B)添加脫氧劑 (C)充氧包裝 (D)充氮包裝

77. 有關天使蛋糕的製作，下列那些錯誤？ (A)出爐後應趁熱脫模 (B)蛋白的溫度應在 17～22℃ (C)蛋白攪拌至乾性發泡 (D)模型不可塗油

78. 下列蛋的敘述，那些正確？ (A)蛋白和蛋黃的凝固溫度不同，開始凝固的溫度蛋白比蛋黃高 (B)安格列斯餡(Anglaise sauce)須煮至 85℃ (C)蛋的熱變性為不可逆 (D)蛋的熱凝膠性受糖和酸濃度的影響

79. 以天然酵母(nature yeast)培養的老麵，也稱為複合酵母，是將自然界的微生物培養成適合製作麵包的菌種，其中含有那些微生物？ (A)乳酸菌 (B)醋酸菌 (C)野生酵母 (D)商業酵母

80. 蘇打粉(Sodium Bicarbonate)在有酸及受熱情況下，會作用而分解產生 (A)二氧化碳(CO₂) (B)氨(NH₃) (C)水(H₂O) (D)碳酸鈉(Na₂CO₃)