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109年 - 107-3 全國技術士技能檢定學科_乙級：07715烘焙食品─西點蛋糕、餅乾#95131

科目：技檢◆烘焙食品-西點蛋糕、餅乾-乙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-西點蛋糕、餅乾-乙級

選擇題 (80)

1. 下列何者非安全使用電腦內的個人資料檔案的做法？(A)規範不同人員可讀取的個人資料檔案範圍 (B)個人資料檔案使用完畢後立即退出應用程式，不得留置於電腦中(C)為確保重要的個人資料可即時 取得，將登入密碼標示在螢幕下方(D)利用帳號與密碼登入機制來管理可以存取個資者的人。
2. 食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝，以下何者正確(A)市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食 物後再販售(B)紙類容器無須符合塑膠類規定(C)容器具允許偶有變色或變形(D)均須符合溶出試驗及 材質試驗。
3. P 管制圖代表(A)缺點數管制圖(B)不良率管制圖(C)平均值管制圖(D)不良數管制圖。
4. 某生產土司之工廠，其生產線製程效率瓶頸在烤爐之速度，已知烤爐滿爐可烤 200 盤，每盤 3 條土 司，烤焙時間 40 分鐘，則該工廠每小時最多可生產多少條土司？(A)900 條(B)1200 條(C)1500 條(D)60 0 條。
5. 天然澱粉糊化(Gelatinization)的溫度範圍為何？(A)85～90℃(B)55～70℃(C)25～30℃(D)35～40℃。
6. 配方中何種原料，可使餅乾烘烤後產生金黃色之色澤(A)蛋白(B)高果糖(C)玉米澱粉(D)麵粉。
7. 下列何種產品配方中不使用油脂？(A)小西餅(B)天使蛋糕(C)蛋黃酥(D)派。
8. 大樓電梯為了節能及生活便利需求，可設定部分控制功能，下列何者是錯誤或不正確的做法？(A)電 梯設定隔樓層停靠，減少頻繁啟動(B)縮短每次開門/關門的時間(C)電梯馬達加裝變頻控制(D)加感應 開關，無人時自動關燈與通風扇。
9. 甲意圖得到回扣，私下將應保密之公司報價告知敵對公司之業務員乙，並進而使敵對公司順利簽下 案件，導致公司利益受有損害，下列何者正確？(A)甲不構成洩露業務上知悉工商秘密罪，但構成背 信罪(B)甲構成洩露業務上知悉工商秘密罪及背信罪(C)甲不構成任何犯罪(D)甲構成洩露業務上知悉 工商秘密罪，不構成背信罪。
10. 下列哪一種屬於天然毒(A)黴菌毒素(B)食品添加物(C)農藥(D)保險粉。
11. 鬆餅表面起不規則氣泡或層次分開，下列那一項不是其原因(A)使用壓麵機摺疊操作(B)大型產品整形 後未予穿刺(C)摺疊時多餘的乾粉未予掃淨(D)未刷蛋水或刷的不均勻黏合處未壓緊。
12. 食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防 止氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為(A)食品添加物(B)營養物質(C)食 品材料(D)食品保健成分。
13. 蛋黃的圓弧度愈高者，表示該蛋愈(A)新鮮(B)美味(C)腐敗(D)陳舊。
14. 有關於冷藏庫貯存食材之說明，下列敘述何者正確(A)熱食應直接送入冷藏庫中，以免造成腐敗(B)乳 製品、甜點、生肉可共同存放(C)海鮮存放時，最好與其他材料分開(D)煮過與未經烹調可一起存放， 節省空間。
15. 延展性最好的材料是(A)延伸性聚丙烯(OPP)(B)聚乙烯(PE)(C)聚氯乙烯(PVC)(D)結晶化聚丙烯(CPP)。
16. 三槽式餐具洗滌法，其中第二槽沖洗必須(A)添加清潔劑之自來水(B)滿槽的自來水(C)添加消毒水之自 來水(D)流動充足的自來水。
17. 一般硬式麵包其最後發酵箱溫度為(A)20～25℃(B)40～45℃(C)26～30℃(D)35～38℃。
18. 肉毒桿菌中毒風險較高的食品為何(A)加亞硝酸鹽的香腸與火腿(B)花生等低酸性罐頭(C)真空包裝冷 藏素肉、豆干等(D)自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品。
19. 配方中，不添加任何油脂的產品是(A)魔鬼蛋糕(B)廣式月餅(C)水果蛋糕(D)天使蛋糕。
20. 下列何種乳酪具有拉絲的特性，常作為比薩餡料？(A)Parmenson Cheese(B)Cheddar Cheese(C)Cream Cheese(D)Mozzerella Cheese。
21. 奶粉應購買(A)有雜質(B)無不良氣味(C)呈黑色(D)有結塊。
22. 製作麵糊類蛋糕，細砂糖用 100%，若 30%的細砂糖，換成果糖漿，其果糖漿的使用量為(A)40%(B)2 2.5%(C)20%(D)30% (果糖漿之固體含量以 75%計之)。
23. 製作奶油空心餅(俗稱泡芙)何者為正確(A)麵粉、油脂、水同時置鍋中煮沸(B)水、油脂煮沸即離火， 加入麵粉拌勻(C)油脂煮沸即加入水、麵粉拌勻(D)油脂與水煮沸並不斷地攪拌，加入麵粉後，繼續攪 拌煮至麵粉完全膠化。
24. 下列何者應適用個人資料保護法之規定？(A)自然人為單純個人活動目的，而將其個人照片或電話， 於臉書分享予其他友人等利用行為(B)與公司往來客戶資料庫之個人資料(C)將家人或朋友的電話號 碼抄寫整理成電話本或輸入至手機通訊錄(D)自然人基於保障其自身或居家權益之個人或家庭活動 目的，而公布大樓或宿舍監視錄影器中涉及個人資料畫面之行為。
25. 海綿蛋糕在烘焙過程中收縮與下列何者無關(A)配方內糖的用量太多(B)油脂用量不夠(C)蛋糕在爐內 受到震動(D)麵粉用量不夠。
26. 連續式隧道烤爐，對餅乾製作而言，排氣孔絕對不能打開的是(A)第二區(B)第三區(C)第四區(D)第一區。
27. 依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」，在正常使用條件下，公眾出入之場所其室內冷 氣溫度平均值不得低於攝氏幾度？(A)26(B)25(C)24(D)22。
28. 海綿蛋糕出爐後若發生嚴重凹陷時下列何者是原因之一﹖(A)麵糊攪拌過度(B)烤焙不足(C)烤焙時間 太久(D)爐溫太高。
29. 下列何者非屬職業安全衛生法規定之勞工法定義務？(A)定期接受健康檢查(B)實施自動檢查(C)遵守 安全衛生工作守則(D)參加安全衛生教育訓練。
30. 選購包裝麵類製品的條件為何(A)有使用防腐劑延長保存(B)有完整標示(C)色澤白皙(D)麵條沾黏。
31. 下列何種開發行為若對環境有不良影響之虞者，應實施環境影響評估：A.開發科學園區；B.新建捷 運工程；C.採礦。(A)AC(B)ABC(C)AB(D)BC。
32. 再生能源一般是指可永續利用之能源，主要包括哪些：A.化石燃料 B.風力 C.太陽能 D.水力？(A)A CD(B)ABD(C)ABCD(D)BCD。
33. 流行病學實證研究顯示，輪班、夜間及長時間工作與心肌梗塞、高血壓、睡眠障礙、憂鬱等的罹病 風險之相關性一般為何？(A)可正可負(B)無(C)正(D)負。
34. 某公司希望能進行節能減碳，為地球盡點心力，以下何種作為並不恰當？(A)實行能源管理(B)將採購 規定列入以下文字：「汰換設備時首先考慮具有節能標章、或能源效率 1 級之產品」(C)為考慮經營 成本，汰換設備時採買最便宜的機種(D)盤查所有能源使用設備。
35. 蛋白的水份含量約為(A)88%(B)68%(C)78%(D)98%。
36. 耐腐蝕性，隔絕性佳的包裝材料是(A)鋁箔積層(B)聚乙烯(PE)(C)牛皮紙(D)玻璃紙。
37. 下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述，何者正確？(A)二者對血糖升高、癌症誘發等的影 響是一樣的(B)二者在身體內的代謝途徑一樣，最終為肌肉細胞利用(C)含同樣「糖量」時，「蔗糖」 較「高果糖玉米糖漿」甜度高(D)含同樣「糖量」時，「高果糖玉米糖漿」較「蔗糖」甜度高。
38. 蛋殼所佔全蛋之比例為(A)6～8%(B)10～12%(C)15～18%(D)18～20%。
39. 下列何者蛋糕出爐後，必須翻轉冷卻(A)輕奶油蛋糕(B)水果蛋糕(麵糊類)(C)戚風蛋糕(D)重奶油蛋糕。
40. 食品從業人員的皮膚上如有傷口，應儘快包紮完整，以避免傷口中何種病原菌污染食品(A)病原性大 腸桿菌(B)金黃色葡萄球菌(C)腸炎弧菌(D)肉毒桿菌。
41. 配方平衡時，麵糰中含油量最高的是(A)蘇打餅乾(B)小西點(C)甜餅乾(D)煎餅(wafer)。
42. 乳化劑可使產品(A)增加貯藏性(B)增加色澤(C)膨大(D)增加韌性。
43. 下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質？(A)白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋芥藍菜（100 g）＋ 豆漿（240 mL）(B)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80 g）＋高麗菜（100 g）＋豆漿（240 mL）(C)白 飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋高麗菜（100 g）＋低脂鮮奶（240 mL）(D)糙米飯（200 g）＋五香 豆干（80 g）＋芥藍菜（100 g）＋低脂鮮奶（240 mL）。
44. 依照食品良好衛生規範準則，當油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新(A)油炸豬肉後(B)出現泡 沫時(C)油炸超過 1 小時(D)總極性化合物超過 25%。
45. 一般清洗容器具時，下列何者適當(A)使用中性洗劑清洗，晾乾後再使用(B)使用鋼刷用力刷洗，晾乾 後再使用(C)使用酸性洗劑清洗，晾乾後再使用(D)使用鹼性洗劑清洗，晾乾後再使用。
46. 蒸烤乳酪蛋糕，在銷售時應儲存在           櫃子展售，以維持產品的鮮度與好吃。(A)-40℃(B)室溫(C)4～7℃(D)-18℃
47. 某麵包店為慶祝週年慶，全產品打八折促銷。已知產品銷售之平均毛利率原為 50%，則打折後平均毛利率變為(A)35%(B)37.5%(C)40%(D)32.5%。
48. 食品 GMP 認證制度中是以(A)單一產品(B)一個工廠(C)一條生產線(D)一類產品 ，發給一個認證字號。
49. 低鹽飲食原則，下列何者正確？(A)醬油、白醋、蕃茄醬等均屬含鈉高之調味品，應少用(B)利用特殊 風味食物，如魚露、紅糟等，增加風味(C)均以雞粉、香菇精取代鹽、醬油等調味料(D)採用新鮮食材， 少用加工、醃漬食品。
50. 下列哪一項是我們在家中常見的環境衛生用藥？(A)洗滌劑(B)乾燥劑(C)體香劑(D)殺蟲劑。
51. 要做好品質管制最基本的是(A)要訓練人員(B)要建立各項標準(C)要做好包裝(D)要做好檢驗。
52. 勞動基準法第 84 條之 1 規定之工作者，因工作性質特殊，就其工作時間，下列何者正確？(A)不另 給予延時工資(B)無例假與休假(C)完全不受限制(D)勞雇間應有合理協商彈性。
53. 職業安全衛生法之立法意旨為保障工作者安全與健康，防止下列何種災害？(A)公共災害(B)交通災害 (C)天然災害(D)職業災害。
54. 新鮮的水果比罐頭水果富含(A)醣類(B)維生素(C)油脂(D)蛋白質。
55. 配方中麵粉酸度過強時，應以(A)香料(B)塔塔粉(C)自來水(D)小蘇打 調整。
56. 自來水淨水步驟，何者為非？(A)混凝(B)沉澱(C)煮沸(D)過濾。
57. 下列產品出爐後，吸濕性最強的是(A)煎餅(wafer)(B)蘇打餅乾(C)小西點(D)甜餅乾。
58. 在執行業務的過程中，對於雇主或客戶之不當指示或要求，下列處理方式何者適當？(A)基於升遷或 業績考量只能照辦(B)勉予同意(C)予以拒絕或勸導(D)即使有損公共利益，但只要損害程度不高，仍可 同意。
59. 大氣層中臭氧層有何作用？(A)吸收紫外線(B)對流最旺盛的區域(C)保持溫度(D)造成光害。
60. 充餡裝飾的調理加工廠屬(A)準清潔作業區(B)清潔作業區(C)普通作業區(D)一般作業區
複選題
61. 依食品業者良好衛生規範，從業人員應符合下列那些規定？(A)作業人員工作中不得有吸菸、嚼檳 榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為(B)從業人員手部應經常保持清潔(C)作業人員可以雙 手直接調理不經加熱即可食用之食品(D)作業人員個人衣物可放置於作業場所。
複選題
62. 不同基本發酵時間對土司麵包製作之影響，下列那些正確？(A)基本發酵時間超過標準時，麵糰中剩 餘糖量太多，麵包底部有不均勻的黑色斑點(B)基本發酵時間超過標準時，麵包表皮顏色成蒼白，體 積較小(C)基本發酵時間超過標準時，進爐後缺乏烤焙彈性(D)基本發酵時間低於標準時，麵糰整形後 烤盤流性極佳，四角及邊緣尖銳整齊。
複選題
63. 製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那些是中種法的優點？(A)省人力及設備(B)減 少麵糰發酵損耗(C)有較佳的發酵容忍度(D)產品體積較大，內部結構與組織較細密柔軟。
複選題
64. 某麵包工廠生產每個麵糰 60 公克售價 20 元的麵包，各工段設備最大能力：麵糰攪拌為 300 公斤/ 時，分割機 8000 個/時，人工整型 5680 個/時，最後發酵 9500 個/時，烤焙滿爐可烤 1200 個麵包， 烤焙時間 15 分鐘，生產線共有員工 18 人，平均薪資 320 元/時，若不考量各工段生產損耗，全線 連續生產不中斷及等待，下列那些正確？(A)若某天三人辭職，造成加班，平均薪資增加 40 元/時， 每個麵包人工成本可降低 0.075 元(B)每個麵包人工成本為 1.5 元(C)若要降低人工費率 3%，則可訓練 人工整型速度提升 3%，至 5850 個/時(D)若工廠改善製程將烤焙時間縮短為 12 分鐘，則人工費率為 5.76%。
複選題
65. 麵包製作方法中，直接法與中種法比較之優、缺點，下列那些正確？(A)直接法發酵味道比較好(B)直 接法攪拌耐性比較好(C)中種法發酵耐性比較好(D)中種法體積比較好。
複選題
66. 有關派的製作，下列那些正確？(A)派皮配方中油脂用量太少會使派皮過度收縮(B)製作生派皮生派餡 派使用玉米澱粉做為膠凍原料(C)製作檸檬布丁派使用雞蛋作為主要膠凍原料(D)派皮整形前，需放入 冰箱中冷藏的目的為使油脂凝固，易於整形。
複選題
67. 某一麵包重 90 公克，其每 100 公克之營養分析結果為：蛋白質 8 公克、脂肪 12 公克、飽和脂肪 6 公克、碳水化合物 50 公克，下列那些正確？(A)若每人每日熱量攝取之基準值以 2000 大卡計，吃一 個麵包配一瓶熱量 184 大卡飲料，熱量攝取佔每日需求 24.5%(B)每 100 公克麵包熱量為 394 大卡(C) 脂肪熱量佔麵包熱量 20.6%(D)每個麵包熱量為 306 大卡。
複選題
68. 下列那些產品屬於麵糊類小西餅？(A)布朗尼(B)指形小西餅(C)沙布烈餅乾(D)丹麥小西餅。
複選題
69. 每個菠蘿麵包之原、物料費為 5.5 元，已知佔售價之 25%，若人工費用每個 2.2 元，製造費用每個 107 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾 乙 4-4(序 001) 1.6 元，則下列那些正確？(A)人工費率為 10%(B)麵包售價為 25 元(C)製造費率為 8%(D)毛利率 57.7%。
複選題
70. 下列那些是品質管制的正確觀念？(A)提高品質必然增加成本(B)品質是品管部門之責任(C)品質與價 格無關，與價值有關(D)提供最適當品質給客戶或消費者。
複選題
71. 下列那些為義大利點心？(A)義大利脆餅（Biscotti）(B)提拉米蘇（Tiramisu）(C)年輪蛋糕（Baum-Ku chen）(D)油炸脆餅（Frappe）。
複選題
72. 有關丹麥麵包裹入用油脂的性質，下列那些正確？(A)安定性要好(B)融點高約 44℃(C)打發性要好(D)延 展性要好。
複選題
73. 有關烘焙食品業者對於主管機關檢驗結果有異議者，下列那些錯誤？(A)受理複驗機關應於十日內就 其餘存檢體複驗之(B)申請複驗以一次為限，並應繳納檢驗費(C)得於收到有關通知後十日內，向原抽 驗機關申請複驗(D)但檢體已變質者，不得申請複驗。
複選題
74. 依食品業者良好衛生規範，販賣、貯存冷凍、冷藏食品之業者應符合下列那些規定？(A)販賣業者不 得任意改變製造業者原來設定之產品保存溫度條件(B)冷凍冷藏食品可使用金屬材料釘封或橡皮圈 等物固定，包裝袋破裂時處理後再出售(C)冷凍（庫）櫃、冷藏（庫）櫃應定期除霜，並保持清潔(D) 冷凍食品之中心溫度應保持在－27℃以下；冷藏食品之中心溫度應保持在 10℃以下凍結點以上。
複選題
75. 使用快發酵母粉製作麵包，下列那些錯誤？(A)先用 4～5 倍冰水溶解，再使用(B)直接和麵粉拌勻再 加入其他材料攪拌(C)和新鮮酵母一樣直接使用(D)先用 4～5 倍的熱水溶解，再使用。
複選題
76. 現欲製作 5 條葡萄乾土司，每條成品重 520 公克，若配方烘焙總百分比為 249.5%，損耗率為 10%， 則需要的麵糰總重量及麵粉的用量應為：(A)麵糰總重量應為 2778 公克(B)麵粉用量應為 1165 公克(C) 麵粉用量應為 1158 公克(D)麵糰總重量應為 2889 公克。
複選題
77. 下列那些因素是造成巧克力產品的油霜（fat bloom）現象？(A)糖粉使用不當(B)巧克力調溫不當(C)產 品水分位移(D)儲存場所之溫度差異過大。
複選題
78. 引起食物中毒病菌－沙門氏菌（Salmonella）的生長溫度：(A)最低溫度 0℃(B)最適溫度 43 ℃(C)最低 溫度 6℃(D)最高溫度 46℃。
複選題
79. 發粉所產生的氣體不能低於重量 12%，是由那些組成分混合攪拌而成的一種膨脹劑？(A)玉米澱粉(B) 酸性鹽(C)蘇打粉(D)碳酸鈣。
複選題
80. 食品保存的目的是(A)加速品質低落(B)延長可食期限(C)保存產量過剩的產品(D)減緩變壞或腐敗。

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