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109年 - 109-1 技術士技能檢定學科測試試題-丙級：21500餐飲服務#85295

科目：技檢◆餐飲服務-丙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆餐飲服務-丙級

選擇題 (80)

1. 擦拭食器、工作檯及酒瓶(A)以舊報紙來擦拭，既環保又省錢(B)應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨(C) 為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭(D)擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯。
2. 下列何者非中凹餐具？(A)Ramekin(B)Egg Cup(C)Tea Strainer(D)Finger Bowl。
3. 製作「紅燒」此烹調法的過程中，需加入大量的          讓色澤呈紅褐色。(A)水(B)醬油(C)酒(D)辣椒 
4. 食品業者對於檢驗結果有異議時，得自收受通知之日起多少日內，向原抽驗之機關（構）申請複驗？ (A)5(B)30(C)15(D)10 日。
5. 作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何(A)美觀大方(B)上面可放置東西(C)避免引來病媒(D)減少 清理次數。
6. 下列對於圓盤（B. B. Plate）的敘述何者錯誤？(A)西式餐桌擺設時放在客人左側(B)盛裝麵包用又稱為 麵包盤(C)英文是 Bread and Beverage Plate／Side Plate(D)直徑約 16~18 公分。
7. 解決台灣水荒(缺水)問題的無效對策是(A)興建水庫、蓄洪(豐)濟枯(B)水資源重複利用，海水淡化…等 (C)積極推動全民體育運動(D)全面節約用水。
8. 若客人遺留物品在餐廳內，服務員應該(A)交予櫃檯，登記處理(B)登報公告(C)據為己有(D)大聲詢問在場賓客。
9. 選購食材時，依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗(A)商品宣傳(B)價格高低(C)外觀包裝(D)視覺嗅覺。

10. 下圖是哪一種酒杯？
5eb8b511cd77a.jpg(A)香檳杯(B)雪莉酒杯(C)香甜酒杯(D)白蘭地杯。

11. 在同一操作條件下，煤、天然氣、油、核能的二氧化碳排放比例之大小，由大而小為：(A)油＞煤＞核 能＞天然氣(B)煤＞天然氣＞油＞核能(C)煤＞油＞天然氣＞核能(D)油＞煤＞天然氣＞核能。
12. 下列何者非屬危險物儲存場所應採取之火災爆炸預防措施？(A)使用防爆電氣設備(B)使用工業用電風 扇(C)裝設可燃性氣體偵測裝置(D)標示「嚴禁煙火」。
13. 服務時，如有龍蝦菜餚，邊盤（Side Plate）應置於餐盤之(A)正前方(B)正後方(C)左後方(D)左前方。
14. 西式早餐的煎蛋，蛋黃蛋白雙面煎至全熟，其英文稱之為(A)Over Hard(B)Sunny Side Up(C)One Side(D)ASide。
15. 餐飲服務人員對於掉落地上的餐具，應如何處理(A)沒有髒污就可以繼續提供使用(B)如果有髒污，使用 面紙擦拭後就可繼續提供使用(C)使用桌布擦拭後繼續提供使用(D)回收洗淨晾乾後，方可提供使用。
16. 常見於法式餐廳，車上配備有瓦斯爐、煎鍋及調味品的服務推車為(A)Flambé Trolley(B)Liqueur Trolle y(C)Room Service Trolley(D)Carving Trolley。
17. 健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類，要來自全榖類？(A)1/5(B)1/4(C)1/2(D)1/3。
18. 杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確(A)使用紙箱作為防滑墊(B)掉落作業場所之任何食品，待工作 告一段落再統一清理(C)妥善收藏已開封的食品(D)擺放誘餌於工作檯面。
19. 不鏽鋼工作檯之優點，下列敘述何者正確(A)不易清理(B)耐腐蝕(C)易生鏽(D)使用年限短。
20. 洗手盅的主要用途係提供客人(A)用餐前(B)吃牛排時(C)吃帶殼海鮮時(D)用餐後 的一種洗手用餐具。
21. 收拾餐桌的酒杯，應如何才正確？(A)以托盤輔助收拾(B)一個一個拿去洗(C)倒扣在杯籃中，再送到洗碗 部(D)以手直接收拾。
22. 下列哪一道料理不是用鐵扒／汆烤方式烹調而成？(A)Broiled King Prawn(B)Grilled Fillet of Fish(C)Broiled Sirloin Steak(D)Gratinated Seafood。
23. 下列何者是造成臺灣雨水酸鹼(pH)值下降的主要原因？(A)國外火山噴發(B)降雨量減少(C)工業排放廢 氣(D)森林減少。
24. 從事專業性工作，在服務顧客時應有的態度是(A)選擇最安全、經濟及有效的方法完成工作(B)不必顧及 雇主和顧客的立場(C)為了降低成本，可以降低安全標準(D)選擇工時較長、獲利較多的方法服務客戶。
25. 在西餐餐具擺設中，下列何者不可拿來做定位？(A)餐盤(B)口布(C)展示盤(D)酒杯。
26. 以下對於食品從業人員的健康管理何者正確(A)只要食材及環境衛生良好，即使人員感染上食媒性疾病 也不會污染食品(B)只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品(C)食品從業人員應每日注意健康狀況，遇有 身體不適應避免接觸食品(D)腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品。
27. 中式筵席中，「四喜拼盤」（牛腱、海蜇皮、油雞、沙拉龍蝦）建議使用哪種公共輔助餐具，比較方便客人自己夾取？(A)公筷(B)服務匙(C)服務叉(D)中式湯匙。
28. 中餐餐具擺設時，餐巾應置於何處？(A)味碟上方(B)骨盤右側(C)筷架右側(D)骨盤上。
29. 中餐席次的安排原則，下列何者為首位？(A)以面對門的座位為首位(B)以最靠近牆壁為首位(C)以最靠近 窗戶為首位(D)以最靠近門口的為首位。
30. 以饌餚命名，「乾煎明蝦」和「清蒸鰣魚」是以何種方式做命名？(A)烹製的用具(B)調味方法(C)烹調方 法(D)原料構成。
31. 食用油若長時間高溫加熱，結果(A)增長使用期限(B)增加油色之美觀(C)會產生有害物質(D)能殺菌、容易 保存。
32. Menu 中，「Eggs to Order」，指的是(A)可在正餐中加蛋(B)蛋可以外帶(C)可依要求供應各式的蛋(D)請 先預約蛋。
33. 下列何種省水馬桶的使用觀念與方式是錯誤的？(A)選用衛浴設備時最好能採用省水標章馬桶(B)因為 馬桶是家裡用水的大宗，所以應該儘量採用省水馬桶來節約用水(C)省水馬桶因為水量較小，會有沖不 乾淨的問題，所以應該多沖幾次(D)如果家裡的馬桶是傳統舊式，可以加裝二段式沖水配件。
34. 勞動基準法規定延長工時在 2 小時以內者，按平日每小時工資額加給(A)1/4(B)1/3(C)1/2(D)1/5。
35. 禁食肉、奶、蛋類，為下列何種的餐食？(A)回教(B)印度教(C)摩門教(D)素食者。
36. 在正常操作，且提供相同使用條件之情形下，下列何種暖氣設備之能源效率最高？(A)冷暖氣機(B)電熱 輻射機(C)電熱風扇(D)電暖爐。
37. 哪一個英文字最能詮釋餐旅業？(A)Restaurant(B)Hotel(C)Hospitality(D)Motel。
38. 下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作(A)Ｃ型(B)Ａ型(C)Ｄ型(D)Ｂ型。
39. 勞動契約終止時，勞工可請求發給(A)走路工(B)保險金(C)安家費(D)服務證明書。
40. 下列何種儲茶罐具備較好的密閉性？(A)紙盒(B)金屬(C)塑膠(D)陶罐。
41. 勞動場所發生職業災害，災害搶救中第一要務為何？(A)災害場所持續工作減少損失(B)搶救罹災勞工迅速送醫(C)24 小時內通報勞動檢查機構(D)搶救材料減少損失。
42. 下列何者是室內空氣污染物之來源：A.使用殺蟲劑；B.使用雷射印表機；C.在室內抽煙；D.戶外的污染物飄進室內？(A)ABC(B)ACD(C)ABCD(D)BCD。
43. 關於中餐餐桌禮儀，下列何者正確？甲：先到達餐廳即可先上桌入座；乙：先入座即先攤開口布；丙： 主人坐於背對入門口的末座；丁：用餐步調應配合其他同桌客人(A)甲乙(B)丙丁(C)乙丁(D)甲丁。
44. 食用帶殼田螺（Snail）所需之田螺叉，需置於餐盤何處？(A)右側(B)左側(C)上方(D)中央。
45. 下列哪一種烹調法是只將食材煎一面，不翻轉的方式？(A)燒(B)貼(C)炸(D)煸。
46. 下列何者不是自來水消毒採用的方式？(A)紫外線消毒(B)加入臭氧(C)加入氯氣(D)加入二氧化碳。
47. 廚房工作人員如果手部有傷口或腫膿時，下列處理何者不妥？(A)先包紮傷口及戴手套後，再從事食品 作業(B)先貼膠帶再工作(C)避免從事與食品接觸之工作(D)向主管報告健康狀況後，適時調整工作內容。
48. 著名的「藍山咖啡」產地在(A)巴西(B)哥倫比亞(C)秘魯(D)牙買加。
49. 清潔劑、消毒劑等有毒化學物質，除應標示及存放於固定場所外，下列何者為非？(A)標明價格(B)專人 負責保管(C)標明毒性及緊急處理辦法(D)標明使用方法。
50. 下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質？(A)白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋芥藍菜（100 g）＋豆 漿（240 mL）(B)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80 g）＋高麗菜（100 g）＋豆漿（240 mL）(C)糙米飯 （200 g）＋五香豆干（80 g）＋芥藍菜（100 g）＋鮮奶（240 mL）(D)白飯（200 g）＋荷包蛋（50g）＋高麗菜（100 g）＋鮮奶（240 mL）。
51. 中餐餐具擺設時，應先放置下列何種餐具？(A)湯碗(B)味碟(C)骨盤(D)筷架。
52. 下列何者是蔬菜的健康烹煮原則？(A)分批小量烹煮蔬菜，無法減少破壞維生素 C(B)可以使用少量的健 康油炒蔬菜，以幫助保留維生素(C)「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素(D)添加「小 蘇打」可以保持蔬菜的青綠色，且減少維生素流失。
53. 西式餐飲服務方式雖然很多，但是飲料一律自客人哪一邊供應？(A)右邊(B)前面(C)後面(D)左邊。
54. 食品從業人員之個人衛生，下列敘述何者正確(A)不應佩戴假指甲，因其可能會斷裂而掉入食品中(B)指甲剪短就可以不用洗手(C)應擦指甲油保持手部的美觀(D)指甲應留長以利剝除蝦殼。
55. 屋頂隔熱可有效降低空調用電，下列何項措施較不適當？(A)鋪設隔熱磚(B)屋頂綠化(C)屋頂儲水隔熱(D) 於適當位置設置太陽能板發電同時加以隔熱。
56. 如果客人大聲喧嘩，服務人員應(A)請主廚出面規勸(B)禮貌的去勸止(C)以客為尊，不做處理(D)請他們先 結帳。
57. 沙門氏桿菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染(A)水果(B)海產(C)禽肉(D)蔬菜。
58. 下列何種病毒常經由食物媒介造成食品中毒？(A)所有病毒(B)B 型肝炎病毒(C)梅毒(D)諾羅病毒。
59. 西餐餐具中，十吋盤稱為(A)沙拉盤(B)主餐盤(C)展示盤(D)麵包盤。
60. 依據「食品良好衛生規範準則」，食品熱藏溫度為何(A)攝氏 50 度以上(B)攝氏 60 度以上(C)攝氏 45 度 以上(D)攝氏 55 度以上。
61. 下列何者為服勤時應有的態度？(A)隨時注意客人的需要(B)接聽私人電話(C)閉目養神(D)藉機玩手機。
62. 關於衛生福利部公告之素食飲食指標，下列建議何者正確(A)多攝食富含維生素 C 的蔬果，以改善鐵質 吸收率(B)多攝食瓜類食物，以獲取足夠的維生素 B12(C)每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色 蔬菜(D)全穀只須占全穀雜糧類的 1/4。
63. 女性同仁妊娠 3 個月以上流產者，應給幾周有薪產假？(A)4(B)3(C)2(D)1 周。
64. 中餐擺設時，味碟應放置於骨盤的(A)右上方(B)右下方(C)左上方(D)左下方。
65. A 受雇於公司擔任會計，因自己的財務陷入危機，多次將公司帳款轉入妻兒戶頭，是觸犯了刑法上之 何種罪刑？(A)工商秘密罪(B)違反公平交易法(C)侵占罪(D)侵害著作權罪。
66. 下列哪一道菜餚不是以水果來入菜？(A)冰糖燕窩(B)菠蘿牛肉(C)雪梨燉銀耳(D)咕嚕肉。
67. 為確保使用方法及安全，選購食品用洗潔劑時，應注意其(A)品牌(B)香氣(C)花色(D)標示內容。
68. 新購置之食品使用不鏽鋼容器具，使用前應(A)紙巾擦拭後使用(B)直接使用(C)以中性食品用洗潔劑清洗 後再使用(D)清水沖洗後使用。
69. 防治性騷擾事件發生的教育訓練(A)餐廳主動提供並要求全員參加(B)自由參加(C)不需要(D)有空再舉行。
70. 為阻止下層樓之火焰、濃煙上升，平時就要將大樓所有的「防火安全門」(A)關閉(B)鎖住(C)半開(D)打開。
71. 為做好手部清潔，以符合食品良好衛生規範準則，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應設置 下列何種設施？(A)牙線(B)刮鬍機(C)乾手器或擦手紙巾(D)吹風機 等設施。
72. 西餐餐具使用順序為(A)客人使用方便就行(B)由內往外(C)由外往內(D)由中間向外。
73. 沙拉叉應擺設在主餐叉的(A)左側(B)上方(C)右側(D)下方。
74. 安全帽承受巨大外力衝擊後，雖外觀良好，應採下列何種處理方式？(A)送修(B)廢棄(C)繼續使用(D)油漆 保護。
75. 於公司執行採購業務時，因收受回扣而將訂單予以特定廠商，觸犯下列何種罪刑？(A)背信罪(B)侵占罪 (C)貪污罪(D)詐欺罪。
76. 檢舉人應以何種方式檢舉貪污瀆職始能核給獎金？(A)匿名(B)以真實姓名檢舉(C)以他人名義檢舉(D)委 託他人檢舉。
77. 下列何者非屬電氣災害類型？(A)電弧灼傷(B)電氣火災(C)靜電危害(D)雷電閃爍。
78. 食品用洗潔劑應如何放置？(A)與調味料放在一起(B)隨便放置(C)專櫃置放貯存(D)與食材放在一起。
79. 下列何者不是宴席的上菜順序？(A)先上冷菜再上熱菜(B)先上菜餚後上點心(C)先上甜的菜再上鹹的菜 (D)先上味道清淡的菜再上味道重的菜。
80. 西式餐飲服務，哪種餐點應最先送上？(A)咖啡(B)牛排(C)麵包(D)水果。

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