阿摩線上測驗 登入

109年 - 109 在校生（工業類）丙級專案檢定學科：09601中式麵食加工─水調(和)麵類#85199

科目：技檢◆中式麵食加工-水調（和）麵類-丙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-水調（和）麵類-丙級

選擇題 (80)

1. 製作饅頭使用白砂糖原因下列何者不對(A)不會有異味(B)會增加重量(C)容易溶解(D)雜質較少、甜度較高。
2. 麵食製品的含水率會影響到澱粉的老化速度，下列何種含水量澱粉老化最快(A)60-100％(B)0-30％(C)30 -60％(D)與含水量無關。
3. 「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定，下列敘述何者正確(A)應遵循先進先出原 則，並貼牆整齊放置(B)倉庫內物品不可直接置於地上，以供搬運(C)應善用倉庫內空間，貯存原材料、 半成品或成品(D)倉儲過程中，應緊閉不透風以防止病媒飛入。
4. 下列何種中式麵食的包裝材料，較不易滲油？(A)玻璃紙(B)牛皮紙(C)瓦楞紙(D)白紙。
5. 月餅的外包裝材料最好選用(A)保力龍(B)鐵盒(C)塑膠盒(D)紙盒。
6. 銀髮族飲食需求及製備建議，下列何者正確(A)應盡量減少豆魚蛋肉類的食用，避免增加高血壓及高血 脂的風險(B)保健食品及營養補充品的食用是必須的，可參考廣告資訊選購(C)多吃富含膳食纖維的食 物，例如：全穀類食物、蔬菜、水果，可使排便更順暢(D)應盡量減少使用蔥、薑、蒜、九層塔等，以 免刺激腸胃道。
7. 沙琪瑪為了增進保存性不宜使用(A)防腐劑(B)充氮包裝(C)脫氧包裝(D)抗氧化劑。
8. 下列何種麵粉的灰分含量最高(A)低筋麵粉(B)粉心麵粉(C)高筋麵粉(D)全麥麵粉。
9. 照明控制可以達到節能與省電費的好處，下列何種方法最適合一般住宅社區兼顧節能、經濟性與實際 照明需求？(A)全面調低照度需求(B)晚上關閉所有公共區域的照明(C)走廊與地下停車場選用紅外線感 應控制電燈(D)加裝 DALI 全自動控制系統。
10. 腸炎弧菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染(A)蛋(B)海產(C)牛肉(D)雞肉。
11. 下列何項因子不會影響油脂之貯存性(A)塑膠桶貯放(B)潮濕(C)日晒(D)高溫貯放。
12. 下列何者屬安全的行為？(A)不適當之警告裝置(B)不適當之支撐或防護(C)有缺陷的設備(D)使用防護具。
13. 燙麵之比例高，產品的質地越(A)韌(B)柔軟(C)硬(D)沒差異。
14. 下列何者符合專業人員的職業道德？(A)未經雇主同意，於上班時間從事私人事務(B)利用雇主的機具設 備私自接單生產 (C)未經顧客同意，任意散佈或利用顧客資料(D)盡力維護雇主及客戶的權益。
15. 下列何種產品不必使用酵母(A)蟹殼黃(B)小籠包(C)叉燒包(D)芝麻醬燒餅。
16. 下列何者與麵食的外包裝無關(A)商品性(B)經濟性(C)便利性(D)透光性。
17. 下列營養素，何者是人類最經濟的能量來源？(A)蛋白質(B)脂肪(C)維生素(D)醣類。
18. 選用發芽的馬鈴薯(A)可增加口味(B)可增加顏色(C)可增加香味(D)可能發生中毒。
19. 油炸麵食使用之油脂不適宜放在(A)高溫(B)陰涼處(C)冷藏(D)冷凍。
20. 請選出不適合製作太陽餅內餡的材料(A)麥芽糖(B)發粉(C)奶油(D)糖粉。
21. 選購包裝麵類製品的條件為何(A)有使用防腐劑延長保存(B)色澤白皙(C)麵條沾黏(D)有完整標示。
22. 原料稱量最普遍用的度量衡是(A)英制(B)公制(C)日制(D)台制。
23. 下列何種麵食不屬於水調類麵食(A)餡餅(B)芝麻醬燒餅(C)叉燒包(D)淋餅。
24. 何種原料可使油麵的顏色變黃(A)奶油(B)鹽(C)糖(D)鹼。
25. 鍋具的安全使用應注意事項，下列敘述何者為非？(A)使用前要檢查鍋柄的牢固可靠(B)使用時避免冷熱 劇烈變化(C)根據加工特點選擇合適的鍋子(D)對於生鏽的鍋子可用強酸清洗。
26. 麵糰中添加 3％鹽比添加 2％鹽之發酵作用(A)相同(B)慢(C)快(D)不影響。
27. 沙琪瑪成品鬆散是受何種因素的影響最大(A)麵粉品質(B)糖漿(C)麵糰製作技術(D)麵糰軟硬度。
28. 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(A)「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程 戴口罩(B)口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻部不可露出(C)為了環保，口罩需重複使用(D)戴口罩可避免頭髮污染到食品。
29. 增進油麵之保存性不宜(A)使用冰水冷卻(B)降低噴油用量(C)添加過氧化氫(雙氧水)(D)增加 pH。
30. 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查(A)主廚自家(B)辦公室的文件保存區(C)乾料庫房(D)鍋 具存放櫃。
31. A 受雇於公司擔任會計，因自己的財務陷入危機，多次將公司帳款轉入妻兒戶頭，是觸犯了刑法上之 何種罪刑？(A)侵害著作權罪(B)違反公平交易法(C)侵占罪(D)工商秘密罪。
32. 較不受歡迎的水餃品質是(A)有湯汁(B)皮薄(C)有油耗味(D)肉多。
33. 食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次(A)每三個月(B)想到再檢查即可(C)每一年(D)每半年。
34. 蛋黃的圓弧度愈高者，表示該蛋愈(A)陳舊(B)腐敗(C)美味(D)新鮮。
35. 麵條使用之食品添加物應優先考慮(A)方便性(B)有用性(C)經濟性(D)安全性。
36. 對於染有油污之破布、紙屑等應如何處置？(A)無特別規定，以方便丟棄即可(B)與一般廢棄物一起處置 (C)應分類置於回收桶內(D)應蓋藏於不燃性之容器內。
37. 製作饅頭、包子時最不需具備下列何種設備(A)發酵箱(B)烤箱(C)壓延機(D)攪拌機。
38. 麵帶經滾輪壓延時，其麵帶一邊厚一邊薄時，應如何調整(A)厚的一邊減壓力(B)厚的一邊加壓力(C)減壓 力不必調整(D)薄的一邊加壓力。
39. 鳳梨酥中的餡料完全用鳳梨作，纖維多口感粗糙，可由何種材料來代替(A)冬瓜(B)胡瓜(C)西瓜(D)絲瓜。
40. 如果馬桶有不正常的漏水問題，下列何者處理方式是錯誤的？(A)因為馬桶還能正常使用，所以不用著 急，等到不能用時再報修即可(B)立刻檢查馬桶水箱零件有無鬆脫，並確認有無漏水(C)通知水電行或檢 修人員來檢修，徹底根絕漏水問題(D)滴幾滴食用色素到水箱裡，檢查有無有色水流進馬桶，代表可能 有漏水。
41. 中式麵食貯存的環境應該(A)乾燥(B)高溫(C)無所謂(D)潮濕。
42. 家戶大型垃圾應由誰負責處理？(A)當地政府清潔隊(B)行政院(C)內政部(D)行政院環境保護署。
43. 下列何種粉類經貯存後，最易潮濕結糰狀(A)小麥澱粉(B)麵粉(C)玉米澱粉(D)糖粉。
44. 麵粉中何種成分，經烘烤後於成品表面形成金黃色或棕紅色？(A)醣類(B)礦物質(C)脂肪(D)灰分。
45. 下列何種產品之熟製非用蒸箱處理?(A)馬拉糕(B)叉燒包(C)開口笑(D)饅頭。
46. 下列何種開發行為若對環境有不良影響之虞者，應實施環境影響評估：A.開發科學園區；B.新建捷運 工程；C.採礦。(A)BC(B)AB(C)ABC(D)A C。
47. 室內裝潢時，若不謹慎選擇建材，將會逸散出氣狀污染物。其中會刺激皮膚、眼、鼻和呼吸道，也是 致癌物質，可能為下列哪一種污染物？(A)二氧化碳(B)氟氯碳化合物(C)臭氧(D)甲醛。
48. 蛋在蒸蛋糕之特性，下列何者為非(A)增加產品色澤(B)乳化性(C)使產品變柔軟(D)使產品變硬。
49. 冷水麵類產品之熟製方法，下列何者熟製方式最多(A)烤(B)蒸(C)煮(D)炸。
50. 糕(漿)皮麵食一般是用下列何種方式製作(A)烤(B)蒸(C)煮(D)煎。
51. 食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是(A)新產品開發(B)個人與環境衛生維護(C)成本控制(D)滅 火器認識。
52. 載運食品之運輸車輛應注意之事項，下列敘述何者正確(A)應妥善運用空間，儘量堆疊(B)運輸冷凍食品 時，溫度控制在-4℃(C)原材料、半成品及成品可以堆疊在一起(D)運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化。
53. 下列何者是由發酵麵糰所製作？(A)巧果(B)鳳梨酥(C)蛋黃酥(D)饅頭。
54. 從事食品作業時，下列何者為戴手套的正確觀念(A)只要戴手套就可以完全避免手部污染食品(B)佩戴手 套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」(C)手套應選擇越小的越好，比較不容易脫落(D)雙手若 有傷口時，應先佩戴手套後再包紮傷口。
55. 中筋麵粉蛋白質含量為(A)12～13.5％(B)9～12％(C)13.5％以上(D)7～8％。
56. 毒性物質進入人體的途徑，經由那個途徑影響人體健康最快且中毒效應最高？(A)食入(B)皮膚接觸(C)手 指觸摸(D)吸入。
57. 饅頭製作使用之酵母有新鮮酵母、乾酵母及速溶酵母等三種，其配方使用量何者正確(A)新鮮酵母＞速 溶酵母(B)速溶酵母＞乾酵母(C)速溶酵母＞新鮮酵母(D)乾酵母＞新鮮酵母。
58. 下列油脂何者含飽和脂肪酸最高(A)麻油(B)奶油(C)沙拉油(D)花生油。
59. 依據我國現行國家標準規定，冷氣機的冷氣能力標示應以何種單位表示？(A)kca l/h(B)BTU /h(C)kW(D)R T。
60. 下列原料何者不可與酵母放在一起(A)水(B)鹽(C)麵粉(D)發粉。
61. 機械製作生鮮麵條添加之水分宜在(A)15～20％(B)25～35％(C)20～25％(D)10～15％。
62. 成型後的饅頭，最理想的發酵溫度為(A)45℃以上(B)冷藏庫(C)35℃左右(D)25℃以下。
63. 與公務機關接洽業務時，下列敘述何者「正確」？(A)唆使公務機關承辦採購人員配合浮報價額，僅屬 偽造文書行為(B)與公務員同謀之共犯，即便不具公務員身分，仍會依據貪污治罪條例處刑(C)沒有要求 公務員違背職務，花錢疏通而已，並不違法(D)口頭允諾行賄金額但還沒送錢，尚不構成犯罪。
64. 製作蛋黃酥時鹹蛋黃一般經何種處理(A)炸(B)烤(C)蒸(D)煎。
65. 生鮮麵條之水分較高，通常放在何種溫度，可保持約 3～7 天(A)室溫(B)-18℃冷凍(C)10～15℃冷藏(D)4 ～7℃冷藏。
66. 下列何種麵食製品具有較強的韌性？(A)刀削麵(B)咖哩餃(C)叉燒包(D)餡餅。
67. 當麵條乾燥時，熱會使水分自表面蒸發。一般而言，適當之濕度下，溫度越高水分蒸發的速率會愈(A) 與溫度無關(B)慢(C)沒影響(D)快。
68. 下列產品製作時，何者使用蛋量最多(A)馬拉糕(B)發糕(C)黑糖糕(D)倫教糕(白糖糕)。
69. 使用瓦斯蒸箱時，下列何者非正確操作(A)蒸煮過程中不可隨意開啟(B)蒸煮過程中隨時注意水量(C)產品 出爐時應增加火力(D)點火前檢查瓦斯是否漏氣。
70. 塑膠為海洋生態的殺手，所以環保署推動「無塑海洋」政策，下列何項不是減少塑膠危害海洋生態的 重要措施？(A)定期進行海水水質監測(B)禁止製造、進口及販售含塑膠柔珠的清潔用品(C)淨灘、淨海(D) 擴大禁止免費供應塑膠袋。
71. 水餃餡調製時，不適使用下列何種攪拌器(A)螺旋狀(B)鉤狀(C)槳狀(D)鋼絲。
72. 下列何種製作方法可使蛋塔餡光滑細緻(A)高溫烤焙(B)蛋拌勻過濾(C)蛋打發(D)提高蛋的含量。
73. 下列何者非省能的做法？(A)汽車不行駛短程，較短程旅運應儘量搭乘公車、騎單車或步行(B)電視機勿 背著窗戶或面對窗戶，並避免太陽直射(C)電冰箱溫度長時間調在強冷或急冷(D)影印機當 15 分鐘無人 使用時，自動進入省電模式。
74. 所謂營業秘密，係指方法、技術、製程、配方、程式、設計或其他可用於生產、銷售或經營之資訊， 但其保障所需符合的要件不包括下列何者？(A)一般涉及該類資訊之人所知者(B)因其秘密性而具有實 際之經濟價值者(C)所有人已採取合理之保密措施者(D)因其秘密性而具有潛在之經濟價值者。
75. 洗手之衛生，下列何者正確(A)手上沒有污垢就可以不用洗手(B)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟 (C)洗手是預防交叉污染最好的方法(D)戴手套之前可以不用洗手。
76. 酥油皮類麵食製作時，控制產品酥度的材料是(A)水(B)糖粉(C)細砂糖(D)油。
77. 勞工為節省時間，在未斷電情況下清理機臺，易發生哪種危害？(A)崩塌(B)捲夾感電(C)墜落(D)缺氧。
78. 水調(和)麵食中，何種原料添加愈多組織愈柔軟(A)鹽(B)水(C)奶粉(D)油。
79. 發酵麵食組織柔軟，與添加下列何種原料無關(A)油脂(B)水(C)酵母(D)奶粉。
80. 新鮮的水果比罐頭水果富含(A)油脂(B)蛋白質(C)醣類(D)維生素。

申論題 (0)