111年 - 111 自學進修專科學校學力鑑定_食品工程、食品加工、水產食品工業：食品微生物#111733

科目：專科學力鑑定◆專(二)：食品微生物 | 年份：111年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：專科學力鑑定◆專(二)：食品微生物

選擇題 (50)

1. 下列哪種酒是由葡萄酒蒸餾產生？ (A) 白蘭地( brandy) (B) 威士忌酒(whisky) (C) 萊姆酒(rum) (D) 日本清酒

2. 下列何者不是新鮮水果微生物污染的主要來源？ (A) 腐敗部位 (B) 土壤來源 (C) 水質來源 (D) 果肉

3. 有關視覺模糊、複視、吞嚥困難或呼吸麻痺等症狀，會出現在何種微生物所引起的食品中毒？ (A) 仙人掌桿菌 (B) 沙門氏桿菌 (C) 腸炎弧菌 (D) 肉毒桿菌

4. 下列何者屬於絕對好氧菌？ (A) 芽孢桿菌屬(Bacillus) (B) 大腸桿菌屬(Escherichia ) (C) 彎曲桿菌屬(Campylobacter) (D) 梭狀芽孢桿菌屬(Clostridium)

5. 以出芽或分裂生殖的單細胞真菌，係指下列何種微生物？ (A) 酵母菌 (B) 黴菌 (C) 細菌 (D) 病毒

6. 根據科學研究顯示，下列哪種微生物之發酵代謝產物具有較明顯之降低膽固醇功效？ (A) 樟芝 (B) 靈芝 (C) 紅麴菌 (D) 冬蟲夏草

7. 一般進行醬油生產製造時，主要使用哪一種微生物進行發酵？ (A) 乾酪乳桿菌(Lactobacillus casei) (B) 啤酒酵母菌( Saccharomyces cerevisiae ) (C) 米麴菌(Aspergillus oryzae ) (D) 黃麴菌(Aspergillus flavus)

8. 一般優酪乳主要由兩株乳酸菌發酵牛乳製成，其中一株菌為保加利亞乳酸桿菌 (Lactobacillus delbrueckii ssp .bulgaricus)，另外一株菌為下列哪一株菌？ (A) 乾酪乳桿菌(Lactobacillus casei) (B) 嗜熱鏈球菌( Streptococcus thermophilus) (C) 雙叉乳桿菌(Bifidobacterium bifidum) (D) 嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)

9. 大腸桿菌屬於哪種類型之菌？ (A) 嗜冷菌( psychrotrophs) (B) 中溫菌(mesophiles) (C) 嗜熱菌(thermophiles) (D) 極度嗜熱菌( extreme thermophiles)

10. 對食物中毒具有重要性之梭狀芽孢桿菌屬(Clostridium)是屬於哪種類型菌？ (A) 絕對好氧菌( obligate aerobes) (B) 微嗜氧菌(microaerophiles) (C) 絕對厭氧菌( obligate anaerobes) (D) 兼性厭氧菌(facultative anaerobes)

11. 帶有雞糞的雞蛋，可能因何種微生物污染而產生危害？ (A) 金黃色葡萄球菌 (B) 沙門氏桿菌 (C) 仙人掌桿菌 (D) 腸炎弧菌

12. 下列何者為造成食品腐敗菌叢生長之內在因子(intrinsic factor)？ (A) 儲存食品之溫度 (B) 食品之水活性 (C) 食品周圍之氣體 (D) 儲存食品之時間

13. 日本之傳統發酵食品—納豆(natto)，是由哪一種類之微生物將黃豆經過發酵製成之食品？ (A) 酵母菌 (B) 細菌 (C) 黴菌 (D) 真菌

14. 哪一種微生物菌體內富含維生素 B1、B6、B12、泛酸、核酸、麩胱甘肽 ( glutathione )等物質，其細胞衍生物質亦可應用於化妝品原料？ (A) 乳酸菌 (B) 巴西蘑菇 (C) 冬蟲夏草 (D) 酵母菌

15. 下列何者不是HACCP制度強調的基本精神？ (A) 源頭管理 (B) 自主管理 (C) 產品責任保證 (D) 強調盲目抽驗

16. 下列何者是在動物外皮容易被發現的菌屬？ (A) 沙門氏菌屬( Salmonella ) (B) 大腸桿菌屬(Escherichia ) (C) 梭狀芽孢桿菌屬(Clostridium) (D) 葡萄球菌屬( Staphylococcus)

17. 團膳公司的米飯最常容易受到哪一種細菌污染造成食品中毒？ (A) 單核球增多性李斯特菌(Listeria monocytogenes) (B) 化膿鏈球菌( Streptococcus pyogenes) (C) 金黃色葡萄球菌( Staphylococcus aureus) (D) 仙人掌桿菌(Bacillus cereus)

18. 下列何種微生物計數法是基於統計學原理的推估？ (A) 直接鏡檢法 (B) 膜過濾法 (C) 標準平板計數法(SPC) (D) 最確數法(MPN)

19. 下列何者為有效殺菌(或寄生蟲、蟲卵)及抑制農產品發芽之手段？ (A) 巴斯德低溫殺菌法 (B) 低溫保存法 (C) 調氣保存法 (D) γ -射線照射法

20. 有關微生物在遠低於最適溫度下生長影響之敘述，何者不正確？ (A) 酵素活性下降 (B) 生長曲線之遲滯期縮短 (C) 細胞膜通透性改變 (D) 生長速率下降

21. 一般食品中每單位菌量(毫升、公克或平方公分)為多少以上就會開始腐敗(初期腐敗)？ (A) 10⁶ (B) 10⁷ (C) 10⁸ (D) 10⁹

22. 下列對於克弗麴(Kefir grain )之敘述，何者不正確？ (A) 用於製造克弗酒 (B) 為顆粒狀外觀 (C) 含有酵母菌與醋酸菌共生菌相 (D) 富含多醣體

23. 水產魚蝦蟹之腐敗程度主要可藉由檢測下列哪一種化學物質得知？ (A) 麩胺酸( glutamic acid ) (B) 硝酸銨 (C) 三甲基胺(trimethylamine ) (D) 還原糖含量

24. 新鮮赤肉(fresh meats)一般需冷藏( 0~4 °C)，因此造成赤肉腐敗之微生物多屬低溫菌，其中最常見者為： (A) 大腸桿菌屬(Escherichia ) (B) 桿菌屬(Bacillus) (C) 假單胞菌屬(Pseudomonas) (D) 梭狀芽孢桿菌屬(Clostridium)

25. 在生乳中，下列何種菌的污染將無法以巴斯德殺菌法( 62.7 °C，30分鐘)完全殺滅？ (A) 鼠傷寒沙門氏桿菌( Salmonella typhimurium) (B) 肺結核分枝桿菌(Mycobacterium tuberculosis) (C) 單核球增多性李斯特菌(Listeria monocytogenes) (D) 糞腸球菌(Enterococcus faecalis)

26. 蔬菜發酵時，醃漬物常因哪種微生物生長，而在表面形成一層白膜？ (A) 細菌 (B) 酵母菌 (C) 黴菌 (D) 病毒

27. 植物性食材感染腐敗菌，可能引起食物質地之改變導致組織分解，這現象跟微生物產生哪種物質較有關係？ (A) 蛋白質分解酶 (B) 澱粉酶 (C) 果膠酶 (D) 脂肪酶

28. 大多數乾酪( cheese )之生產包含以下基本步驟：巴斯德滅菌之牛乳→均質→接種乳酸菌→加入A成分→去除乳清→加鹽→熟成化，上面流程中之A成分是指何物？ (A) 乳糖酶 (B) 凝乳酶 (C) 檸檬酸鈣 (D) 乳酸鈣

29. 蔬菜發酵製品，例如高麗菜、黃瓜及橄欖之發酵時主要之微生物群為： (A) 大腸桿菌 (B) 乳酸菌 (C) 酵母菌 (D) 黴菌

30. 醃製肉類製品為延長保存期限常加入氯化鈉、亞硝酸、醣類或其他化學添加物，其中亞硝酸鹽具有維持紅色、使肉具有特殊風味、減少酸敗及哪種功效？ (A) 加速縮短醃製時程 (B) 增加水分結合力 (C) 阻礙梭狀芽孢桿菌孢子(Clostridiumspores)發芽 (D) 表面形成保護膜

31. 下列何者並非在執行HACCP制度時須考慮的原則？ (A) 實施危害分析 (B) 建立品質管制系統 (C) 判定重要管制點 (D) 建立矯正記錄

32. 哪種食物之加工方法只能殺死病原菌和破壞酵素，但不能完全滅菌，需儲存在5°C以下，否則很快變壞？ (A) 低溫冷凍法 (B) 高溫殺菌法 (C) 巴斯德殺菌法 (D) 乾燥法

33. 會引起幼兒及老人罹患溶血性尿毒症候群之食品中毒菌為何？ (A) 霍亂弧菌 (B) 大腸桿菌O157：H7 (C) 產氣莢膜桿菌 (D) 肉毒桿菌

34. HACCP管制系統中，下列何者屬於物理性危害？ (A) 食品中毒菌的污染 (B) 微生物毒素的存在 (C) 農藥的殘留 (D) 異物的存在

35. 食物之酸鹼值太低對於微生物之影響敘述，下列何者正確？ (A) 生長更快 (B) 遲滯期縮短 (C) 靜止期延長 (D) 死亡率升高

36. 對於食品中水活性之敘述，下列何者正確？ (A) 水活性等於水含量 (B) 水活性越高細菌越容易生長 (C) 水活性不會影響非酵素性褐變與脂質氧化 (D) 耐滲透酵母之水活性下限值約0.88

37. 大腸桿菌世代時間為20分鐘，將10個細胞接種至營養培養基中，經2小時後菌數為何？ (A) 256 (B) 640 (C) 1024 (D) 2048

38. 將手部有化膿傷口之人員調離廚房，是為了避免發生何種微生物所引起之食物中毒？ (A) 金黃色葡萄球菌 (B) 沙門氏桿菌 (C) 志賀氏桿菌 (D) 創傷弧菌

39. 下列檢測微生物的方法，何者不適合用於HACCP管制系統中，重要管制點(CCP)之監控手段？ (A) ATP光度測定法 (B) 色素還原法 (C) 平板計數法 (D) 直接表面螢光過濾技術(DEFT)

40. 食品腐敗菌或中毒菌是分佈在現代分類學中哪些領域？ (A) 真核生物、古細菌 (B) 真細菌、古細菌 (C) 真核生物、真細菌 (D) 真核生物、真細菌、古細菌

41. 有關食品衛生指標菌應符合的條件，何者不正確？ (A) 容易從受檢食品中檢測出 (B) 檢出過程中不會受到其他微生物之抑制或干擾 (C) 指標菌被檢出時與食品中的腐敗菌或中毒菌存在無關 (D) 其檢出菌量與該食品之腐敗菌或中毒菌量呈正相關

42. 下列何種食品病原菌的感染會造成高帶原率，使病人成為慢性帶原者？ (A) 痢疾桿菌( Shigella dysenteriae ) (B) 大腸桿菌(Escherichia coli) (C) 傷寒沙門氏桿菌( Salmonella typhi) (D) 空腸彎曲桿菌(Campylobacter jejuni)

43. 下列對於腸炎弧菌特性之敘述，何者不正確？ (A) 屬於嗜鹽性菌株 (B) 室溫下繁殖速度相當快 (C) 致病菌株會引起金川氏現象(Kanagawa phenomenon ) (D) 在7℃以下的海域經常被發現

44. 當食品呈現高張溶液環境時，下列敘述何者不正確？ (A) 指食品中的游離水濃度遠低於微生物體內的游離水濃度 (B) 會造成食品中微生物菌體萎縮 (C) 食品是呈現高水活性狀態 (D) 會抑制微生物的生長

45. 德式酸菜之發酵條件，一般加入多少%之食用鹽及在多少溫度下發酵較理想？ (A) 1%，18 °C (B) 2.5%，18 °C (C) 1%，25 °C (D) 2.5%，25 °C

46. 一般碳水化合物(例如葡萄糖)之發酵代謝過程，同型乳酸發酵菌(homofermentative LAB) 首先會將乳糖分解再經糖解作用( glycolysis)形成哪一個化學物質？ (A) 醋酸 (B) 檸檬酸 (C) 丙酮酸 (D) 酒精

47. 有關冷凍對食品中微生物的影響，下列敘述何者正確？ (A) 殺滅微生物之好方法 (B) 形成的冰晶會減少微生物可利用之自由水 (C) 可能導致食品溶液中之可溶性成分被稀釋而使滲透壓降低 (D) 急速凍結儲存對微生物造成冷震( cold shock )現象，不影響微生物複製繁殖

48. 有關乳酸菌所分泌之細菌素( bacteriocin )的敘述，下列何者正確？ (A) 是一種脂質 (B) 具抗藥性 (C) 能有效抑制革蘭氏陽性和產孢菌生長 (D) 主要作用於細菌之細胞壁上

49. 罐頭食品若因滅菌不足導致殘留微生物脂嗜熱桿菌(Bacillus stearothermophilus)時，可能會造成哪種型式之腐敗？ (A) 平酸腐敗(flat-sour spoilage ) (B) 嗜高溫厭氧菌腐敗(thermophilic anaerobe spoilage ) (C) 硫臭罐腐敗(sulfur stinker) (D) 腐臭厭氧菌腐敗( putrefactive anaerobe spoilage )

50. 下列有關單核球增多性李斯特菌(Listeria monocytogenes)特性之敘述，何者不正確？ (A) 屬革蘭氏陽性、產孢菌 (B) 能在冷藏溫度下生長良好 (C) 會造成孕婦流產或死產 (D) 免疫力低者為高危險群

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