104年 - 104 專科學校畢業程度自學進修學力鑑定_食品工程、食品加工、水產食品工業_專業科目(二)：食品微生物#72519

科目：專科學力鑑定◆專(二)：食品微生物 | 年份：104年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：專科學力鑑定◆專(二)：食品微生物

選擇題 (50)

1. 普恩子(普里昂蛋白；prion )特性的敘述何者不正確？ (A) 缺乏核酸 (B) 感染性蛋白顆粒 (C) 狂牛症的病因 (D) 造成腦組織活化

2. 微生物科學命名的敘述何者不正確？ (A) 依據林奈氏(Carolus Linnaeus)之二名法 (B) 屬名的詞性是名詞；種名的詞性是形容詞 (C) 種名的第一個字母需大寫 (D) 屬名與種名皆以斜體字表示

3. 利用有機物為能源與碳源的微生物是屬於何種營養類型生物？ (A) 光合自營生物( photoautotroph ) (B) 化學異營生物( chemoheterotroph ) (C) 光合異營生物( photoheterotroph ) (D) 化學自營生物( chemoautotroph )

4. Vibrio parahaemolyticus 生長特性的敘述何者不正確？ (A) 4℃下可以生長 (B) 3～5%鹽溶液中生長良好 (C) pH≦5.0生長受到抑制 (D) 可發酵葡萄糖但不產氣

5. 有關A型肝炎病毒的敘述何者不正確？ (A) 核糖核酸(RNA)病毒 (B) 糞口途徑傳染 (C) 預防方法是注重飲食與個人衛生 (D) 100℃加熱1小時仍具有活性

6. Lactococcus lactis 產生的乳酸鏈球菌素( nisin )，能夠有效抑制何種微生物的生長繁殖？ (A) Aspergillus oryzae (B) Candida lipolytica (C) Clostridium botulinum (D) Escherichia coli

7. 降低食品中的水活性時，有關微生物狀態的敘述何者正確？ (A) 延長遲滯期(lag phase )的時間 (B) 增加對數期(log phase )的生長速度 (C) 提高靜止期(stationary phase )的菌數量 (D) 延緩死亡期( death phase )的變化速度

8. 在酸性 ( pH ＜ 4.6 ) 食品中，何種有機酸容易進入微生物細胞內導致細胞質酸化而降低生長活性？ (A) 醋酸( pKa 4.8 ) (B) 苯甲酸( pKa 4.2 ) (C) 葡萄糖酸( pKa 3.9 ) (D) 丙酮酸( pKa 2.5 )

9. 何種物質具有緩衝食品中氧化還原電位的變化？ (A) 檸檬酸 (B) 脂肪酸 (C) 酒石酸 (D) 抗壞血酸

10. 何者不是牛乳中的天然抗菌成分？ (A) 乳素(lactenin ) (B) 凝集素( agglutinin ) (C) 硫代配醣體( glucosinolate) (D) 乳過氧化酶系統(lactoperoxidase system )

11. 何種微生物是以人體毛髮、鼻咽腔及化膿傷口為主要污染源？ (A) Bacillus cereus (B) Staphylococcus aureus (C) Listeria monocytogenes (D) Campylobacter jejuni

12. 在啤酒釀製時，添加的菌酛Saccharomyces calsbergenesis 具有何特性？ (A) 頂層酵母菌 (B) 主發酵溫度25～30℃ (C) 發酵末期時容易凝聚沉降 (D) 成熟速度快

13. 葡萄酒的蘋果酸乳酸發酵(malo - lactic fermentation )製程中，添加的菌酛是何種乳酸菌？ (A) Leuconostoc citrovorum (B) Leuconostoc dextranicum (C) Leuconostoc mesenteroides (D) Leuconostoc oenos

14. 有關米酒採用「阿米洛法(Amylo process)」的敘述何者不正確？ (A) 液態發酵與蒸餾方式 (B) 使用食用級鹽酸進行糊化澱粉的液化 (C) 糖化與酒精發酵同時進行的單行複發酵法 (D) 糖化與酒精發酵的菌酛是黴菌及酵母菌

15. 有關徳式酸菜(sauerkraut )發酵製程的敘述何者不正確？ (A) 主要是乳酸發酵類型 (B) 初期是同型乳酸發酵，後期則為異型乳酸發酵 (C) 初期是異型乳酸發酵，後期則為同型乳酸發酵 (D) 影響發酵因子有溫度與食鹽濃度

16. 在製造發酵肉品時，添加的菌酛Micrococcus varians 具有何特性？ (A) 具有硝酸鹽的還原能力 (B) 提高氧化還原電位 (C) 分解醣類產生乳酸 (D) 不能分解蛋白質與脂質

17. 在酸凝酪(yoghurt)製程中，添加的菌酛Lactobacillus delbrueckiissp.bulgaricus 具有何特性？ (A) 生長快速而使氧化還原電位上升 (B) 產生甲酸與二氧化碳 (C) 可在pH3.5與4℃條件下生長 (D) 能夠分泌蛋白酶與胜肽酶產生胺基酸

18. 有關乳酸桿菌屬(Lactobacillus)在肉品發酵過程中的作用，何者敘述不正確？ (A) 產生乳酸降低pH值 (B) 抑制腐敗菌與病原菌生長 (C) 具有硝酸鹽的還原能力 (D) 促進醃漬色澤的形成

19. 有關醬油製麴( koji making )的敘述何者不正確？ (A) 主要是麴菌屬(Aspergillus)的作用 (B) 製麴溫度維持40～50℃ (C) 產生大量活性強的酵素 (D) 利用翻麴作業控制溫度與微生物生長

20. 在釀製醬油的過程中，利用何種微生物產生大量酵素後進行原料成分的降解作用？ (A) Aspergillus oryzae (B) Aspergillus flavus (C) Aspergillus parasiticus (D) Aspergillus virsicolor

21. 有關釀製食醋所用Acetobacter 與Gluconobacter 菌酛生理特性的敘述何者不正確？ (A) 都是革蘭氏陰性絕對好氧菌 (B) 都可代謝乙醇產生醋酸 (C) Acetobacter 能夠氧化醋酸形成CO₂ (D) Gluconobacter 能夠氧化醋酸形成CO₂

22. 有關紅麴菌Monascus purpureus 的敘述何者不正確？ (A) 有性生殖產生子囊孢子( ascospores) (B) 培養溫度維持30℃左右 (C) 生產膽固醇合成抑制劑(monacolin K )屬於一級代謝產物 (D) 可產生橘黴素( citrinin )抗菌物質

23. 有關納豆( natto )菌酛Bacillus subtilis natto的敘述何者不正確？ (A) 革蘭氏陽性好氧菌 (B) 不能在40℃環境下生長 (C) 生長時產生胞外黏性產物 (D) 發酵可產生納豆激酶( nattokinase )

24. 在麩胺酸(glutamic acid)的發酵製程中，何者方法是增進Corynebacterium glutamicum 生產菌的細胞膜通透性？ (A) 提高發酵液溫度 (B) 維持低pH值環境 (C) 充分通氣攪拌 (D) 生物素( biotin )的添加量不足

25. 在降低噬菌體( bacteriophages )感染菌酛而避免發酵失敗的問題中，何種的控制方法可能無效？ (A) 適當的衛生消毒作業 (B) 採用固定單一菌酛 (C) 使用混合菌酛 (D) 開發具有噬菌體抗性( phage - resistant )的菌酛

26. 下列何菌會造成蔬果之細菌性腐爛？ (A) Penicillium (B) Alternaria (C) Erwinia (D) Botrytis

27. 下列何者是造成嬰兒肉毒桿菌中毒(infant botulism )的主要食品？ (A) 蜂蜜 (B) 果汁 (C) 牛奶 (D) 肉湯

28. 醃漬或真空包裝肉品的綠變現象，是何種微生物代謝產物作用之結果？ (A) 過氧化氫 (B) 二氧化硫 (C) 乳酸 (D) 醋酸

29. 培根與醃火腿製品之低水活性特性，容易造成何種微生物之腐敗？ (A) 細菌 (B) 酵母 (C) 病毒 (D) 黴菌

30. 我國目前對於醃製肉品添加亞硝酸鹽，其用量以亞硝酸根( NO2 - )殘留量計為多少ppm以下？ (A) 50 (B) 70 (C) 85 (D) 100

31. 下列何種數值代表將細菌加熱滅死90%所需時間縮短為1 /10，所需提高的溫度？ (A) Ｄ值 (B) Ｚ值 (C) F值 (D) Ｋ值

32. 中濕性食品 ( intermediate moisture food ) 之水活性介於 0.60 ~ 0.85，請問下列何種微生物可能腐敗此類食品？ (A) 細菌 (B) 酵母 (C) 黴菌 (D) 病毒

33. 下列何者是造成低酸性罐頭硫臭腐敗類型的微生物？ (A) Bacillus stearothermophilus (B) Clostridium thermosaccharolyticum (C) Desulfotomaculum nigrificans (D) Clostridium botulinum

34. 台灣稻穀的儲存要求水分含量必須在多少%以下才能進倉儲存？ (A) 13% (B) 20% (C) 25% (D) 30%

35. 下列有關仙人掌桿菌(Bacillus cereus)之敘述，何者不正確？ (A) 可形成耐熱性孢子 (B) 主要污染米食製品 (C) 屬於革藍氏陽性桿菌 (D) 嘔吐型的食物中毒症狀與此菌無關

36. 下列何者造成的食物中毒會導致溶血性尿毒症候群？ (A) 沙門氏菌 (B) 金黃色葡萄球菌 (C) 大腸桿菌O157：H7 (D) 腸炎弧菌

37. 下列對肉毒桿菌之描述，何者不正確？ (A) 屬革蘭氏陽性桿菌，具耐熱性孢子 (B) 毒素須經蛋白酶活化成高毒性 (C) 毒素具有耐熱性 (D) 一般而言，pH4.6以下菌體無法生長

38. 「旅行者腹瀉(traveler′s diarrhea )」經常是由哪一型大腸桿菌所引起？ (A) 腸病原型大腸桿菌(EPEC) (B) 腸侵入型大腸桿菌(EIEC) (C) 腸毒素型大腸桿菌(ETEC) (D) 腸出血型大腸桿菌(EHEC)

39. 下列有關李斯特單胞菌(Listeria monocytogenes)之描述，何者不正確？ (A) 屬革蘭氏陽性食品中毒菌 (B) 冷藏溫度下生長受到抑制 (C) 主要引起疾病為腦膜炎及菌血症 (D) 會造成孕婦之流產

40. 下列有關黃麴毒素( aflatoxin )之敘述，何者不正確？ (A) 具有螢光性質 (B) 毒性以B1最強 (C) 是一種很強的致肝癌化合物 (D) 耐熱性不強，烹調時可破壞

41. 下列何者不適合做為食品衛生之微生物指標菌(microbial indicator)？ (A) 大腸桿菌(Escherichia coli) (B) 大腸桿菌群(Coliform) (C) 腸球菌屬( Enterococcus) (D) 葡萄球菌屬( Staphylococcus )

42. 我國現行法規對於涼麵衛生標準的大腸桿菌群限量為何？ (A) 陰性 (B) 10MPN/ g以下 (C) 102MPN/g以下 (D) 103MPN/ g以下

43. 下列何者不屬於HACCP管理計畫的實施原則？ (A) 危害分析 (B) CCP點的選定 (C) 設定CCP點的管制界限 (D) 訂定回收計畫

44. HACCP管制系統中，下列何種CCP點監測方式較不適合？ (A) 顏色變化 (B) 溫度變化 (C) 微生物含量測定 (D) 酸鹼度變化

45. 食物中出現鐵屑是屬於HACCP系統管理的哪一種危害？ (A) 生物性 (B) 物理性 (C) 化學性 (D) 感染性

46. 下列何者不是HACCP制度強調的基本精神？ (A) 源頭管制 (B) 自主管理 (C) 產品責任保證 (D) 落實最終產品檢驗

47. 下列何種細菌具有最低生長水活性？ (A) 仙人掌桿菌 (B) 大腸桿菌 (C) 沙門氏桿菌 (D) 金黃色葡萄球菌

48. 下列何者是雞蛋中可對抗革蘭氏陽性菌的物質？ (A) 生物素( biotin ) (B) 溶菌素(lysozyme ) (C) 乳酸鏈球菌素( nisin ) (D) 青黴素( penicillin )

49. 下列何種食品成分會降低微生物之抗熱性？ (A) 碳水化合物 (B) 蛋白質 (C) 有機酸 (D) 脂肪

50. 下列何種病原菌感染人體後，容易造成患者成為該菌的帶原者？ (A) 疾痢桿菌 (B) 病原性大腸桿菌 (C) 傷寒桿菌 (D) 腸炎弧菌

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