112年 - 112 教育部自學進修專科學校學力鑑定考試試題_食品工程、食品加工、水產食品工業：食品微生物#122355

科目：專科學力鑑定◆專(二)：食品微生物 | 年份：112年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：專科學力鑑定◆專(二)：食品微生物

選擇題 (50)

1. 有關罐頭平酸腐敗之敘述，下列何者不正確？ (A) 罐頭內容物變酸 (B) 罐頭外觀正常 (C) 常出現丁酸味 (D) 可能是脂嗜熱桿菌(Bacillus stearothermophilus)腐敗造成

2. 魚類腐敗形成的腐魚味主要是何種成分？ (A) 尿酸 (B) 組織胺 (C) 氧化三甲基胺(TMAO) (D) 三甲基胺(TMA)

3. 成藍假單胞菌(Pseudomonas synayanea )與下列何菌共同存在時會造成生乳外觀變藍？ (A) 產氣莢膜桿菌(Clostridium perfringens) (B) 螢光假單胞菌(Pseudomonas fluorescens) (C) 乳酸鏈球菌( Streptococcus lactis) (D) 枯草桿菌(Bacillus subtilis)

4. 一般家庭製造的麵包會發生黏絲腐敗現象，可能是由何菌引起？ (A) 好食脈孢黴(Neurospora sitophila ) (B) 地衣桿菌(Bacillus licheniformis) (C) 麵包根黴(Rhizopus stolonifer) (D) 大黃伊文氏桿菌(Erwinia rhapontici)

5. 下列何者是造成蔬果細菌性軟腐的微生物？ (A) Erwinia carotovora (B) Botrytis cinerea (C) Geotrichum candidum (D) Colletotrichum coccodes

6. 乾酪製程中需加入何種酵素加速乳蛋白的凝結？ (A) 澱粉酶 (B) 凝乳酶 (C) 纖維分解酶 (D) 凝固酶

7. 乾酪內部出現氣孔，可能是因添加何種微生物造成的？ (A) 酵母菌 (B) 黴菌 (C) 同質乳酸菌 (D) 異質乳酸菌

8. 有關拉格啤酒(Lager beer)之敘述，下列何者不正確？ (A) 屬於底部發酵啤酒 (B) 以卡爾斯伯金氏酵母( Saccharomyces carlsbergensis)進行發酵 (C) 發酵期間酵母多沉於發酵液底部 (D) 熟成時間只需2~4天

9. 德式酸菜(Sauerkraut)發酵初期稱異質發酵階段，此階段是何種微生物快速生長？ (A) 腸膜白念珠菌(Leuconostoc mesenteroides) (B) 短乳酸桿菌(Lactobacillus brevis) (C) 植物乳酸桿菌(Lactobacillus plantarum) (D) 酵母菌

10. 葡萄酒釀製中能產生大量酒精的酵母為何？ (A) 裂殖酵母菌(Zygosaccharomyces bailii) (B) 啤酒酵母菌( Saccharomyces cerevisiae ) (C) 乳酸克魯維氏酵母菌(Kluyveromyces lactis) (D) 橢圓酵母菌( Saccharomyces ellipsoideus)

11. 下列何種微生物會造成啤酒出現蘋果腐敗味？ (A) Lactobacillus brevis (B) Lactobacillus lindneri (C) Zymomonas mobilis (D) Pediococcus dannosus

12. 醬油是屬於黴菌、乳酸菌與酵母菌混合發酵食品，下列何菌的生長發生在發酵初期並且會造成pH值的下降？ (A) Aspergillus oryzae (B) Candida spp . (C) Pediococcus halophilus (D) Saccharomyces rouxii

13. 酯類是醬油香氣的重要成分，主要是由哪些微生物共同作用形成？
①Aspergillus oryzae ②Pediococcus halophilus ③Candida spp. ④Saccharomyces rouxii (A) ①② (B) ①③ (C) ②④ (D) ③④

14. 臺灣特有的一種真菌，屬於非褶菌目、多孔科、多年生蕈菌類，具有護肝等功能的是何種菌菇類？ (A) 靈芝 (B) 牛樟菇 (C) 巴西蘑菇 (D) 洋菇

15. 下列哪種乳酸菌細胞屬於多形性桿菌，呈現V、Y字形或曲狀弓形？ (A) 乳酸桿菌屬(Lactobacillus) (B) 鏈球菌屬( Streptococcus) (C) 白念珠菌屬(Leuconostoc ) (D) 雙歧桿菌屬(Bifidobacterium)

16. 下列哪種食品添加物是使用於麵包及糕餅食品之主要黴菌抑制劑？ (A) 丙酸鈣 (B) 己二烯酸 (C) 苯甲酸 (D) 亞硝酸鈉

17. 有關亞硝酸鹽敘述，下列何者不正確？ (A) 歸類為食品添加物中的保色劑 (B) 具有抑制肉毒桿菌生長之作用 (C) 可以使用於生鮮肉類 (D) 在肉製品使用限量以NO2殘留量計為70 ppm以下

18. 為安全起見，食品工廠對於低酸性罐頭採用 12 D 的熱處理，是為了能有效致死何種高耐熱性微生物的孢子？ (A) 仙人掌桿菌 (B) 肉毒桿菌 (C) 枯草桿菌 (D) 黴菌

19. 有關食品輻射保存法之敘述，下列何者不正確？ (A) 多採用離子化輻射 (B) 常用放射源有鈷60 (60Co )所發出的γ-射線 (C) 除殺菌、殺蟲外，對抑制農產品發芽效果甚佳 (D) 殺死愈低等生物，所需能量愈低

20. 有關食品保存及蔬果保鮮採用之調氣保存法，下列作法何者不正確？ (A) 降低氧氣含量 (B) 降低氮氣含量 (C) 提高二氧化碳含量 (D) 維持低溫儲藏

21. 有關冷凍對食品中微生物的影響，下列何者不正確？ (A) 冷凍速度愈慢，冰晶愈大愈可能破壞微生物 (B) 冷凍會降低微生物可利用自由水含量 (C) 冷凍會造成食品形成高滲透壓環境，不利微生物成長 (D) 冷凍是可以有效殺滅食品中微生物的方法

22. 下列何種高溫加熱技術可以將食品中病原菌、產毒菌與食品腐敗菌完全殺死，但仍可能殘存耐熱性孢子？ (A) 巴斯德殺菌法 (B) 高溫短時殺菌法(HTST) (C) 商業滅菌法 (D) 滅菌法

23. 有關乳酸鏈球菌素( nisin )的敘述，下列何者不正確？ (A) 具有抑菌活性的小分子蛋白或胜肽 (B) 不具抗藥性與毒性 (C) 不易被小腸胰蛋白酶破壞 (D) 無法抑制產孢菌的生長

24. 下列何種微生物可以產生降低膽固醇之二級代謝產物monacolin -K？ (A) 巴西蘑菇(Agaricus blazeimurill) (B) 紅麴菌(Monascus) (C) 蓮花菌(Grifola frondosa ) (D) 樟芝(Antrodia camphorata )

25. 依據中華民國國家標準 ( CNS 3732，類號 N 5113 ) ，魚類鮮度之標準規範檢體中總揮發性氮含量應在多少ppm以下？ (A) 100 (B) 150 (C) 250 (D) 350

26. 一般所謂之酸性食品是指這食品之酸鹼值範圍為何？ (A) ＞4.5 (B) 3.7~4.5 (C) ＜3.7 (D) ＜2.0

27. 每種微生物都有其適合生長之水活性(Water activity , Aw )範圍，當食品中的水活性太低會影響微生物生長速度，一般而言，大部分腐敗性細菌能生長之最低水活性為多少以上？ (A) 0.9 (B) 0.8 (C) 0.7 (D) 0.6

28. 食品中之蛋白質被微生物分解後最可能產生哪類物質？ (A) 葡萄糖、酒精 (B) 脂肪酸、醛類物質 (C) 多胜肽、氨、硫化氫 (D) 乳酸、酮類物質

29. 冷凍對微生物之影響哪一敘述不正確？ (A) 微生物活性降低 (B) 細菌孢子及病毒受冷凍之影響顯著 (C) 冷凍前處理時之受損細胞較容易死亡 (D) 急速冷凍快速解凍不會造成細胞受損

30. 大腸桿菌對氧氣的需求屬於何種型態？ (A) 兼性厭氧菌 (B) 微嗜氧菌 (C) 絕對需氧菌 (D) 絕對厭氧菌

31. 下列哪一種菌會引起感染型細菌性食物中毒？ (A) 金黃色葡萄球菌( Staphylococcus aureus) (B) 腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus) (C) 肉毒桿菌(Clostridium botulinum) (D) 仙人掌桿菌(Bacillus cereus)

32. 避免食物中肉毒桿菌(C. botulinum)之生長及毒素之產生，下列哪一方法較不適合？ (A) 食物經高溫高壓殺菌處理 (B) 降低食物之酸鹼值至pH 4.6以下 (C) 水活性提升至0.94以上 (D) 添加亞硝酸鹽

33. 大腸桿菌E. coliO157：H7是哪一類別之大腸桿菌？ (A) 病原型大腸桿菌 (B) 侵入型大腸桿菌 (C) 毒素型大腸桿菌 (D) 志賀毒素型大腸桿菌

34. 有關腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus)之敘述，下列哪項目不正確？ (A) 兼性厭氧菌 (B) 嗜鹽性 (C) 感染者主要症狀為腹瀉、腹痛、噁心 (D) 主要經由傷口及腸胃道感染人體，會引發菌血症，甚至死亡

35. 下列哪種病毒感染所引起之主要病症不包括腹瀉？ (A) 腸病毒71型 (B) 諾瓦克病毒(Norwalk virus) (C) 輪狀病毒(Rotavirus) (D) 類諾瓦克病毒(Norwalk -like virus)

36. 有關外毒素(Exotoxins)之敘述，下列哪項目不正確？ (A) 通常為代謝活動產生之脂多醣 (B) 可由革蘭氏陽性及革蘭氏陰性微生物所產生 (C) 不是細胞的結構成分 (D) 被分泌至細胞的環境中

37. 食物中毒持續不斷發生之可能原因，下列哪一項較無關？ (A) 大眾飲食習慣之改變 (B) 外食消費之增加 (C) 人口之老化 (D) 食品工業運作方式之改變

38. 黴菌毒素種類與污染之黴菌種類有關，則黴菌Aspergillus flavus 所產生之主要毒素為下列哪種？ (A) 黃麴毒素B1 ( aflatoxin B1 ) (B) 棕麴黴毒素( ochratoxin ) (C) 棒麴黴素( patulin ) (D) 單端孢菌素(trichothecenes)

39. 食品中微生物之計數方法中哪一種方法是食品檢驗中最常用來測定細菌數目之方法？ (A) 直接鏡檢計數 (B) 標準平板計數 (C) 膜過濾法 (D) 最確數法

40. 混濁度測定法乃藉由測定菌體濃度間接計數食品微生物方法之一，下列哪台儀器最常被用來測定菌體濃度？ (A) 分光光度計(spectrophotometer) (B) 顯微鏡(microscope ) (C) 冷光儀(luminometer) (D) 測菌儀( bactometer)

41. 微生物快速檢測方法中哪一種是以蛋白質作為檢測目標，達到快速及方便之目的？ (A) 酵素連結免疫分析法(Enzyme -linked immunosorbent assay) (B) DNA探針法(DNA probe ) (C) 聚合酶鏈鎖反應法(Polymerase chain reaction ) (D) 菌落雜合法(Colony hybridization )

42. 利用膜過濾法進行食品中微生物之檢測時，一般使用孔徑大小為多少微米( µm)之濾膜進行過濾樣品？ (A) 0.1 (B) 0.45 (C) 0.85 (D) 1.5

43. 利用聚合酶鏈鎖反應法( Polymerase chain reaction )快速檢測食品中微生物之優點不包括下列哪項？ (A) 高靈敏度 (B) 省時 (C) 不需要特殊設備 (D) 快速

44. 傾注平板法( pour plate method )之操作一般將多少mL之樣品稀釋檢液注入無菌培養皿中，再倒入12~15mL已滅菌且冷卻至45~50°C 的液態洋菜培養基？ (A) 0.1mL (B) 1mL (C) 5mL (D) 10mL

45. 危害分析( hazard analysis；HA )是針對產品之製造流程中每一步驟進行微生物性、化學性及何種性質之分析？ (A) 價值性 (B) 物理性 (C) 自動化性 (D) 國際化性

46. 關於HACCP制度之敘述，下列何者正確？ (A) 通常未做危害分析 (B) 重點不明確 (C) 控制重要管制點 (D) 較重視最終產品之檢驗

47. 下列哪一項目不屬於常被使用之食品指標微生物？ (A) 大腸桿菌群 (B) 大腸桿菌 (C) 植物乳桿菌 (D) 大腸桿菌之嗜菌體

48. 下列哪一項不是食品中病原菌之定性分析主要階段？ (A) 菌體復甦 (B) 選擇性增菌培養 (C) 耐酸性試驗 (D) 生化或血清試驗確認

49. 建立HACCP系統需要考慮到許多因素，下列哪一項相對而言不是主要之考慮項目？ (A) 建立系統所需經費 (B) 原料種類 (C) 生產階段 (D) 員工教育

50. 針對食品原料、生產線樣本及成品所執行之微生物分析可以找出相關資訊，下列哪一項資訊不包括在內？ (A) 存在之微生物量 (B) 微生物之應用 (C) 特定病原體存在與否 (D) 用水之微生物品質

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