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111年 - 111 高雄市高雄市立鳳西國民中學等8校護理人員及營養師聯合甄試：午餐業務及教育#120591

科目：學校營養師 | 年份：111年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：學校營養師

選擇題 (50)

1. 某餐盒公司承攬學校餐盒，目前僱用之40名烹調從業人員中有25人具有中餐烹調技術證，根據「食品良好衛生規範準則」，烹調從業人員具有中餐烹調技術證的比例是否足夠？ (A) 足夠 (B) 不足夠，至少要再增加2名 (C) 不足夠，至少要再增加5名 (D) 不足夠，至少要再增加10名
2. 依據「不適合兒童長期食用之食品廣告及促銷管理辦法」，不適合兒童長期食用之食品不包含下列何者？ (A) 脂肪所占熱量為總熱量30%以上 (B) 飽和脂肪所占熱量為總熱量10%以上 (C) 鈉含量每份300mg以上 (D) 額外添加糖所占熱量為總熱量10%以上
3. 某人在餐廳用餐後1小時即發生上吐下瀉現象，此可能因何種病原菌所引起？ (A) 病原性大腸桿菌 (B) 金黃色葡萄球菌 (C) 病原性沙門氏菌 (D) 腸炎弧菌
4. 依據學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法，下列何者不正確？ (A) 學校餐飲從業人員每學年應參加衛生講習八小時以上 (B) 學校廚房出入口應設置空氣簾與正壓系統以防止病媒侵入 (C) 學校採盒餐供餐者，應保留盒餐樣本至少一份，保留之食品應標示日期、餐別，置於攝氏七度以下，冷藏保存二十四小時，以備查驗 (D) 高級中等以下學校供售之食品不得使用代糖或代脂
5. 依據GHP更換油炸油之規定，何者正確: (A) 總極性化合物(TPC)含量25%以上 (B) 酸價應在25 mg KOH/g 以上 (C) 總極性化合物(TPC)含量25%以下 (D) 酸價應在25 mg KOH/g以下
6. 有關冷藏或冷凍室中食品儲藏方式的敘述，下列何者錯誤? (A) 先進先出 (B) 生菜沙拉在冰箱上層，生豬肉在下層 (C) 即食(ready-to-eat)食物在冰箱下層，鮮魚放在上層 (D) 冷凍食品應保持凍結狀態
7. 依據第八版「國人膳食營養素參考建議攝取量」，國一學生鈉每日建議攝取? (A) 5微克 (B) 10微克 (C) 15微克 (D) 20微克
8. HACCP 制度與傳統衛生管理比較起來，何者不是其所具備的優點? (A) 最終產品檢驗 (B) 全部製程管制 (C) 對於微生物污染造成之中毒較能掌握防止 (D) 確保產品安全
9. 下列何者為控制諾羅病毒造成群聚型感染的正確方法? (A) 手部以商業用酒精消毒 (B) 嘔吐物以5000 ppm 漂白水消毒 (C) 病人糞便污染之器具以 200 ppm 漂白水消毒 (D) 病人曾接觸之表面以70~75%酒精消毒
10. 驗收食材時，較佳之冷凍肉品應為: (A) 稍軟化，但無解凍水 (B) 包裝內部有豐富的結晶冰霜且肉質凍結堅硬 (C) 肉質凍結堅硬，但無結晶冰霜與凍結之血水 (D) 包裝底部有血水冰層，但都已凍結
11. 有關第Ⅰ型糖尿病的敘述，下列何者錯誤? (A) 常伴隨酮症(ketosis)的發生 (B) 任何年齡都可能發生，以8到18歲最容易發生 (C) 相較於第2型糖尿病，胰島素分泌更多 (D) 常與自體免疫有關
12. 有關食品作業場所動線，下列那一項不正確的? (A) 排水方向應由管制作業區流向一般作業區 (B) 物流方向應由一般作業區往管制作業區 (C) 風向應由一般作業區流向準清潔區 (D) 人員動線可由清潔區走向準清潔區
13. 台灣DRI's 建議成人每日Ca 攝取量為: (A) 600 mg/day (B) 800 mg/day (C) 1000 mg/day (D) 1200 mg/day。
14. 依據食品良好衛生規範準則之規定，承攬學校餐飲之中式餐飲業，其烹調從業人員之中餐烹調技術士證 持證比率需達多少百分比? (A) 50% (B) 60% (C) 70% (D) 80%
15. 高碳水化合物食品，如馬鈴薯，經高溫油炸或烘焙過程易形成何種有害物質? (A) 丙二醛(Malondialdehyde) (B) 離胺丙胺酸(Lysinoalanine)(C) 丙烯醯胺(Acrylamide) (D)異環胺類化合物(Hetercyclic Amies)
16. 兒童期容易有下列哪些營養素的缺乏症? (A) 鈣、鎂 (B) 鈣、鐵 (C) 鈣、鉀 (D) 鋅、鐵
17. 維生素缺乏導致貧血，下列關係何者錯誤? (A) 維生素B12與巨球性貧血 (B) 葉酸與小球性貧血 (C) 維生素B12與惡性貧血 (D) 維生素E與溶血性貧血
18. 消瘦症(marasmus)是導因於: (A) 過多的脂肪堆積在肝臟中 (B) 攝取過多胺基酸補充品 (C) 攝取過多流質食物引起水腫 (D) 不適當攝取蛋白質與能量
19. 當尿中黃尿酸(xanthurenic acid)排泄量增加時，可能為何種營養素缺乏? (A) 維生素B6 (B) 維生素B1 (C) 維生素B2 (D) 葉酸
20. 針對學齡期兒童每日飲食指南，下列何者為不正確? (A) 國小一至三年級、活動量低的學童，每日應攝取2杯奶類 (B) 國小四至六年級、活動量適度的學童，每日應攝取2份水果 (C) 國小四至六年級、活動量低的學童，每日應攝取2碗五穀根莖類 (D) 國小一至三年級學童，每日應至少攝取1碟深綠色或深紅黃色蔬菜
21. 下列何者不是影響飲食中鈣質吸收的因素? (A) 咖啡因 (B) 高量草酸 (C) 高量植酸 (D) 核苷酸含量
22. 每天攝取乳品類，可強健頭腦與骨骼。但不建議下列何者? (A) 鮮乳 (B) 起司 (C) 優格 (D) 調味乳
23. 依據教育部所公布之「學校午餐食物內容及營養基準」，國中學童午餐鈣含量應達多少毫克? (A) 600 (B) 500 (C) 400 (D) 300
24. 維生素D對血鈣的調節為何? (A) 增加小腸對鈣的吸收 (B) 降低腎臟對鈣的再吸收作用 (C) 減少骨鈣的游離 (D) 增強 calcitonin 的作用
25. 人體消化道的酵素在何處可以消化蛋白質? ① 口腔 ② 胃 ③ 小腸 ④ 大腸 (A) ①② (B) ①③ (C) ②③ (D) ①③④
26. 學校辦理餐飲衛生業務，應指定專人擔任督導人員。其應具下列資格，下列何者為非? (A) 領有營養師執業執照者 (B) 大專校院餐飲、食品、營養、生活應用、醫事、公共衛生等相關科系畢業，並曾修習餐飲衛生相關課程至少二學分者 (C) 大專校院畢業或具同等學力，並具烹調技術士技能檢定合格者 (D) 大專校院畢業，曾接受教育、衛生福利主管機關或其認可機構所舉辦之餐飲衛生講習課程達32小時以上，持有證明者
27. 下列何種礦物質與體液平衡最有關聯? (A) 鐵和鋅 (B) 鈣和磷 (C) 硫和鎂 (D) 鈉和鉀
28. 下列何者非可溶性膳食纖維? (A) lignin (B) pectin (C) gums (D) mucilage
29. 維生素C的主要功能與下列何者蛋白質合成有關? (A) Hemoglobin (B) insulin (C) clotting factor (D) collagen
30. 下列有關食物與食物中毒菌之關聯性，何者錯誤? (A) 腸炎弧菌: 淡水魚類 (B) 沙門氏菌: 禽肉與蛋類 (C) 肉毒桿菌: 舒肥(sous vide) 食品 (D) 仙人掌桿菌: 米製品
31. 下列何者為目前製作口香糖最常使用預防蛀牙的甜味劑? (A) 天然砂糖 (B) 果糖 (C) 黑糖 (D) 木糖醇
32. 膳食中過量脂肪的攝取和下列何者較無相關性? (A) 糖尿病 (B) 肥胖 (C) 癌症 (D) 痛風
33. 符合C18:3, n-3,的脂肪酸是: (A) 油酸 (B) 花生四烯酸 (C) 次亞麻油酸 (D) 亞麻油酸
34. 胰島素是胰臟何種細胞所分泌? (A) a 細胞 (B) β 細胞 (C) y 細胞 (D) T 細胞
35. 巨量礦物質是指每日需要量大於 ______ 的礦物質。 (A) 100g/day (B) 100mg/day (C) 1000mg/day (D) 10mg/day
36. 下列何者為小腸細胞吸收胺基酸的主要機制? (A) diffusion (B) pinocytosis (C) active transport (D) facilitated diffusion
37. 每日攝取容許量可由無毒害作用劑量除以安全係數 100 而得，此安全係數所代表之意義為? (A) 人與人之間的變異係數 (B) 動物與動物之間的變異係數 (C) 人與動物之間的變異係數 (D) 人與人之間及動物與人之間的變異係數
38. 下列哪一種維生素，其生化功能為參與 hydrogen atom (electron) transfer? (A) folic acid (B) biotin (C) pyridoxine (D) riboflavin
39. 以生長中動物之體重增加量與實驗期間蛋白質攝取量之比值來評估蛋白質質地的方法為: (A) BV (biological value) (B) NPU (net protein utilization) (C) amino acid score (D) PER (protein efficiency ratio)
40. 下列何種體位評估法會受到身體含水量之影響? (A) height/weight ratio (B) skinfold thickness (C) bioelectric impedance (D) waist circumstance
41. 依據食品良好衛生規範準則，下列何種餐飲行業別不受中餐烹調技術士證持證比率之限制? (A) 觀光旅館之餐廳 (B) 外燴飲食業 (C) 供應學校餐盒之餐盒業 (D) 流動攤販業
42. 下列何者為人類腦細胞增長最快速的時期? (A) 胎兒期 (B) 學齡期 (C) 青春期 (D) 因人而異
43. 實施減重計畫時，若一星期欲減肥0.5公斤之體重，應建議每日減少攝取多少熱量? (A) 500 大卡 (B) 250 大卡 (C) 750 大卡 (D) 1,000 大卡
44. 下列何者為 coenzyme A 形成之重要原料? (A) niacin (B) thiamin (C) riboflavin (D) pantothenic acid
45. 威爾森氏症(Wilson's disease)與下列何種礦物質有關? (A) 鐵(iron) (B) 錳(manganese) (C) 銅(copper) (D) 鋅(zinc)
46. 團膳設計應考慮食材的季節性，請問下列何者不適宜? (A) 春季使用彩椒 (B) 夏天使用白蘿蔔 (C) 秋季使用菱角 (D) 冬天使用芥菜
47. 下有關餐飲業的衛生標準，下列何者錯誤? (A) 使用密蓋之垃圾桶、廚餘桶 (B) 工作檯面照度在 100 米燭光以上 (C) 餐具不得有破損、缺口現象 (D) 生食及熟食之刀具、砧板分開使用
48. 依照「國人膳食營養素參考攝取量(DRIs)」第八版的標準，7~9 歲的學童，每日蛋白質的攝取建議量約為多少公克? (A) 20 (B) 30 (C) 40 (D) 60
49. 學校保留午餐樣本至少 1 份，且標示日期、餐別，置於 7℃ 以下，冷藏保存多久，以備查驗? (A) 72 小時 (B) 48 小時 (C) 24 小時 (D) 12 小時
50. 依據衛生福利部發布之食品用洗潔劑標示原則，食品用洗潔劑不得標示: (A) 有機 (B) 無毒 (C) 天然 (D) 非基改

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