113年 - 113 宜蘭縣政府及所屬各級學校新進營養師聯合甄選初試：營養學及膳食療養、大量膳食製備及管理、公共衛生營養、食品衛生管理#121717

科目：學校營養師 | 年份：113年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：學校營養師

選擇題 (50)

1. 根據台灣第八版國人膳食營養素參考攝取量(DRIs)中，對鈣的建議何者正確？ (A) 鈣採用建議攝取量(RDA)。 (B) 建議哺乳期每日應增加 300 mg 鈣的攝取。 (C) 51～70 歲建議攝取 1,000 mg/d。 (D) 鈣建議量男女有別。

2. 下列敘述何項是預防食品中毒的五要原則？ (A) 要洗手、要充分攪拌、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度。 (B) 要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度。 (C) 要洗手、要新鮮、要戴手套、要澈底加熱、要注意保存溫度。 (D) 要充分攪拌、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度。

3. 以下何者為食品隨著加熱調理生成誘發突變或誘發癌症之主要物質？ (A) 亞硝胺(N-nitrosamine)。 (B) 多環芳香烴(polycyclic aromatic hydrocarbon)。 (C) 丙二醛(malondialdehyde)。 (D) 雜環胺類 (heterocylic amines)。

4. 蔬菜製備時，下列敘述何者錯誤？ (A) 橙黃色蔬菜含有的色素為脂溶性。 (B) 綠色蔬菜應大火快炒。 (C) 快炒青菜添加米酒是為了縮短烹調時間。 (D) 川燙青菜使用同一鍋水的原則，為避免兩種蔬菜變色，應先川燙綠豆芽，再川燙綠花椰菜。

5. 關於食物的貯存溫度與時間條件，下列何者錯誤？ (A) 雞蛋貯存於 0-7℃，可放 14 天。 (B) 冷凍水餃貯存於-20℃，可放 6 個月。 (C) 麵粉貯存於 20℃乾料庫房，可放 1 年。 (D) 豬絞肉貯存於 4℃，可以放 2 天。

6. 關於廚房砧板的衛生管理，下列敘述何項錯誤？ (A) 砧板需要詳細分類標示用途，至少需要有生、熟食砧板各 1 塊。 (B) 宜使用合成塑膠砧板，建議使用 Nylon66 材質。 (C) 消毒後的砧板要有專門貯存櫃，建議靠牆站立。 (D) 通常使用餘氯 150-200 ppm 或紫外燈進行消毒。

7. 某學童午餐，其標準食譜為 100 人為單位，100 人份的烤豬排，成品重為 8 公斤的大里肌肉(EP 熟)，生廢棄率 0%，收縮率 20%，欲製作 1200 人份的烤豬排，應購買豬大里肌肉多少公斤？ (A) 80 公斤。 (B) 100 公斤。 (C) 120 公斤。 (D) 150 公斤。

8. 下列何種脂蛋白(lipoprotein)與增加心血管疾病及代謝症候群風險的相關性最高？ (A) chylomicron。 (B) VLDL。 (C) IDL。 (D) oxidized LDL。

9. 市售減糖產品常利用糖醇類作為營養甜味劑，下列敘述何者不正確？ (A) 糖醇類熱量低於蔗糖。 (B) 糖醇類吸收代謝比葡萄糖慢。 (C) 每日食用大於 50 g 山梨糖醇(sorbitol) 容易造成腹瀉。 (D) 口香糖中使用的木糖醇會增加齲齒發生。

10. 有關食物與微量元素關係之敘述，下列何者正確？ (A) 生食紅蘿蔔妨礙碘的代謝與利用。 (B) 牛奶促進飲食中鐵的吸收。 (C) 生食高麗菜妨礙碘的代謝與利用。 (D) 牛奶幫助飲食中鋅的吸收。

11. 羅女士 68 歲、身高 155 公分、體重 72 公斤，罹患高血壓、高脂血症多年並無按時就診服藥，參加夜間公園媽媽舞蹈作為運動，但最近常感到疲倦、呼吸不順且下肢水腫，這次因參加跳舞活動不到十分鐘後突然暈倒，送醫後被診斷為心衰竭。在此階段的營養需求與評估項目，下列何者正確？(A) 減少餐次並增加當餐含蛋白質食物份量，有助於心衰竭病人減重。 (B) Thiamin 補充有助於心肌收縮，改善左心室射出分率。 (C) 每日容許增加的水腫體重為 2.5 公斤。 (D) 可檢測到病人血中 coenzyme Q10 濃度較高的情況。

12. 兒童營養不足(undernutrition)中，消瘦性營養不良(wasting malnutrition)的評估指標，下列何者正確？ (A) 體重身高比過低。 (B) 身高年齡比過低。 (C) 體重年齡比過低。 (D) 身體質量指數與年齡比過低。

13. 食品用洗潔劑可能含有何種成分對賀爾蒙造成干擾？ (A) 砷。 (B) 三氯沙。 (C) 磷苯二甲酸鹽。 (D) 壬基苯酚類界面活性劑。

14. 依據每日飲食指南，蛋白質建議攝取量占總熱量的多少百分比？ (A) 10%～20% 。 (B) 20%～30% 。 (C) 25%～35% 。 (D) 40%～50% 。

15. 下列何者含鈣質最高(每 100 公克)？ (A) 小白菜。 (B) 髮菜。 (C) 海帶。 (D) 紅莧菜。

16. 升糖指數(glycemic index, GI)與升糖負荷(glycemic load, GL)之間如何換算？ (A) GI 為 GL 數值乘以每份食物中碳水化合物的重量再除以 100 。 (B) GL 為 GI 數值乘以每份食物中碳水化合物的重量再除以 100 。 (C) GI 為 GL 數值與食物中扣除水分後的重量再除以 100 。 (D) GL 為 GI 數值與食物中扣除水分後的重量再除以 100 。

17. 如何配製 75％的酒精？ (A) 95%酒精，與水以 2：1 比例配製。 (B) 95%酒精，與水以 3：1 比例配製。 (C) 95%酒精，與水以 4：1 比例配製。 (D) 95%酒精，與水以 5：1 比例配製。

18. 有關保溫餐車之敘述，下列何者正確？ (A) 加熱型保溫餐車加熱後溫度可達 90℃。 (B) 加熱型保溫餐車中的餐食中心溫度宜達 60℃。 (C) 冷存型保溫餐車的冷卻保溫溫度宜為 15℃。 (D) 冷存型保溫餐車的餐食中心溫度宜達 15℃。

19. 學校辦理外購盒餐食品或團體膳食，每天應保留備檢餐盒 1 份，並保存多久？ (A) 24 小時。 (B) 48 小時。 (C) 72 小時。 (D) 96 小時。

20. 何種情況下，表示炸油品質尚不需更換？ (A) 炸油於 170℃時即已冒煙。 (B) 炸油色深，且產生泡沫面積超過油炸鍋 1/2 。 (C) 炸油使用油脂老化試紙檢測結果為酸價值達 1.5 KOH/g 。 (D) 炸油內的總極性物質含量為 30％。

21. 根據公共衛生三大核心功能，連結到社區營養的應用，我們可以描述社區營養的核心功能如下，下列何者未包含？ (A) 評估 (Assessment) 。 (B) 政策發展 (Policy development) 。 (C) 確認 (Assurance) 。 (D) 追蹤 (Follow) 。

22. 下列何者不是聯合國 2030 年 17 項「永續發展目標」之一？ (A) 消除貧窮。 (B) 終止飢餓。 (C) 良好健康與社會福利。 (D) 提升嬰幼兒健康。

23. 陳先生現年 85 歲，以迷你營養評估量表短表(Mini Nutritional Assessment short-form, MNA-SF)判斷營養狀況，評估後得分為 9 分，林先生屬於哪一種營養狀況？ (A) 營養狀況良好。 (B) 有潛在營養不良的危險。 (C) 營養不良。 (D) 無法判別。

24. 依據第八版國人膳食營養素參考攝取量(DRIs)，有關訂定維生素 B12 之敘述，下列何者錯誤？ (A) 成年人維生素 B12 僅訂定足夠攝取量(AI)。 (B) 嬰兒每日維生素 B12 訂定為足夠攝取量(AI)。 (C) 維生素 B12 沒有上限攝取量。 (D) 平均需要量的訂定，主要考量可以預防貧血相關指標之攝取量。

25. 大部分細菌生長速度最快及最適合細菌毒素產生的溫度範圍為： (A) 5～15℃。 (B) 15～30℃。 (C) 16～49℃。 (D) 49～60℃。

26. 真空包裝可能增加下列何種微生物毒素危害的風險？ (A) 仙人掌桿菌(Bacillus cereus)毒素中毒。 (B) 黃麴毒素(aflatoxin)中毒。 (C) 肉毒桿菌(Clostridium botulinum)毒素中毒。 (D) 赭麴毒素(ochratoxin)中毒。

27. 依據食品中微生物衛生標準，下列何者不是冷凍食品及冰類所需檢測的微生物？ (A) 腸桿菌科。 (B) 金黃色葡萄球菌。 (C) 腸炎弧菌。 (D) 沙門氏菌。

28. 有關食品添加物之敘述，下列何者正確？ (A) 新鮮肉類的保鮮可使用磷酸鹽。 (B) 甘油可用於糕餅、麵包當保濕劑。 (C) 焦糖色素是一種合法之著色劑，可用於生鮮肉類。 (D) 葡萄糖酸內酯是一種乳化劑，可於各類食品中使用之各類食品範圍，不包括鮮乳及保久乳。

29. 根據 DRIs 第八版鐵的參考攝取量，下列敘述何者正確？ (A) 兒童(7-12 歲) 鐵的參考攝取量為 10 mg/d。 (B) 青少年(13-18 歲) 鐵的參考攝取量為 15 mg/d。 (C) 成人鐵的參考攝取量為 10 mg/d。 (D) 懷孕期鐵的參考攝取量為 30 mg/d。

30. 關於「直轄市縣(市)政府及所屬國民小學及國民中學辦理學校午餐應行注意事項」 (105 年修正版)，下列敘述何者錯誤？ (A) 食材應優先採用中央農業主管機關認證之在地優良農業產品。 (B) 禁止使用含基因改造生鮮食材及其初級加工品。 (C) 應提供蔬食餐之選擇。 (D) 學校餐飲從業人員每學期應參加衛生(健康飲食)講習至少八小時。

31. 關於「校園飲品及點心販售範圍」(105 年修正版)，下列敘述何者正確？ (A) 飲品及點心食品一份供應量之熱量應在 300 大卡以下。 (B) 點心食品一份鈉含量應在 400 毫克以下。 (C) 飲品是指百分之百果(蔬菜)汁、鮮乳、保久乳、豆漿、優酪乳、包裝飲用水及運動飲料等 7 種液態食品。 (D) 優酪乳、豆漿之添加糖類所提供之熱量應在百分之十以下。

32. 教育部及農業部自 110 年起共同推動之學校午餐食材三章一 Q 制度，請問不包括下列哪一種標章？ (A) (B)(C)(D)

33. 依據「學校午餐食物內容及營養基準」(109 年 12 月 28 日修訂)，關於學校午餐營養建議量之敘述，下列何者錯誤？ (A) 國中熱量 800~930 大卡。 (B) 蛋白質佔午餐熱量平均值的 16%。 (C) 脂肪佔午餐熱量平均值的≦30%。 (D) 國小鈉含量上限 960 mg。

34. 有些食物含有前甲狀腺腫素，食用後會轉變成甲狀腺腫素，阻擾甲狀腺素合成，而引起甲狀腺腫，有甲狀腺腫大者應避免食用。下列哪一種食物不含有前甲狀腺腫素？ (A) 高麗菜。 (B) 花椰菜。 (C) 黃秋葵。 (D) 白蘿蔔。

35. 依據「學校午餐食物內容及營養基準」(109 年 12 月 28 日修訂)，關於學校午餐設計注意事項之敘述，下列何者錯誤？ (A) 供應肉類一律採用國內在地豬肉、牛肉之生鮮食材。 (B) 可提供仙草、愛玉等甜品，但以低糖為原則，且供應頻率 1 週不超過 1 次。 (C) 每日供應之蔬菜至少 2 種以上。 (D) 食用鹽應選用碘鹽、含碘鹽或加碘鹽。

36. 關於體重控制與能量平衡，下列敘述何者錯誤？ (A) 1~2 歲時基礎代謝率最高，成年人每 10 年基礎代謝率降低 2%。 (B) 人體吃入食物後身體代謝量比吃之前高，尤其是單獨吃入脂肪特別顯著，這是所謂攝食產熱效應。 (C) 體表面積大的人，散熱愈多，基礎代謝率愈高。 (D) 女性的脂肪組織比男性多，基礎代謝率比男性低。

37. 關於食物過敏，下列敘述何者錯誤？ (A) 衛生福利部公告強制標示之食品過敏原共 11 項，並自 109 年 7 月 1 日起施行。 (B) 衛生福利部公告須強制標示之食品過敏原不包括芝麻及其製品。 (C) 食物過敏症狀可包括「皮膚症狀」、「呼吸道症狀」及「心血管症狀」三大類。 (D) 花生過敏症狀常在吃下花生製品後數分鐘內就會發作。

38. 關於設計學校午餐循環菜單，下列何者較不適宜？ (A) 注意食材的季節性。 (B) 考量學生的接受度。 (C) 將每週供應天數乘以自設倍數加減 1，訂為所欲循環菜單的套數。 (D) 重複使用同樣材料製備出不同的菜式。

39. 營養師使用吸油紙吸取洋芋片、肉鬆及炸雞上的油脂，向小朋友說明這些食物的含油量很高。請問這是應用哪一種教學法？ (A) 討論教學法。 (B) 示範教學法。 (C) 價值澄清法。 (D) 遊戲教學法。

40. 中 X 國小營養師想要運用社會行銷理論(social marketing)來設計一個營養教育教案，她的主題是提倡學童多吃蔬果，請問這一部分是屬於社會行銷理論的哪一個元素？ (A) 產品(product)。 (B) 價格(price)。 (C) 管道(place)。 (D) 推廣(promotion)。

41. 關於餐具器皿的洗滌、殺菌及消毒，下列敘述何者錯誤？ (A) 第一槽為洗滌槽，應使用食品級清潔劑添加於 43~49℃熱水中清洗。 (B) 第二槽為沖洗槽，應以 25℃流動水沖洗，將殘留的清潔劑沖洗乾淨。 (C) 第三槽為消毒槽，餐具可以使用 110℃乾熱烘 30 分鐘。 (D) 抹布可以 100℃以上熱水煮沸 1 分鐘消毒。

42. 關於食品從業人員衛生管理之規定，下列敘述何者錯誤？ (A) 體檢項目包括手部皮膚病、出疹、A 型肝炎、傷寒、性病、結核病、膿瘡等，若有感染一定要配戴口罩和手套，才能繼續與食品接觸相關的工作。 (B) 人員工作中不可吸菸、飲食、嚼檳榔。 (C) 以洗手乳或肥皂正確洗手可消滅 99%以上的細菌。 (D) 製備食物前、接觸生食後或有其他可能汙染手部的動作後，均應正確洗手，才可處理食物。

43. 2023 年發生「越南法國麵包」排隊名攤超過 400 人集體食品中毒事件，住院病患有發燒腹瀉症狀，衛生局勘查時發現業者在製作「蛋黃醬」時未落實雞蛋清潔，且蛋類製品冰箱保存溫度不足。根據這些線索，請問此事件最可能是哪一種食品中毒？ (A) 肉毒桿菌毒素。 (B) 腸炎弧菌。 (C) 沙門氏桿菌。 (D) 金黃色葡萄球菌。

44. 關於邦克列酸(Bongkrekic Acid)的特性，下列敘述何者錯誤？ (A) 邦克列酸無色、無味，通常很難察覺，導致誤食。 (B) 邦克列酸耐熱性佳，經過高溫、高壓烹煮都難以破壞。 (C) 低溫、短期及鹼性環境，可有效預防邦克列酸食品中毒。 (D) 邦克列酸僅需微量(1~1.5 毫克)即可致命。

45. 2022 年有發生 1 艘中國籍貨輪 21 名船員集體食物中毒，據傳案發當天中午有食用罐頭類食品，晚餐之後陸續發生嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀，隔天就造成 12 人死亡。根據症狀研判，最可能是哪一種食品中毒事件？ (A) 肉毒桿菌毒素。 (B) 腸炎弧菌。 (C) 沙門氏桿菌。 (D) 金黃色葡萄球菌。

46. 關於食材儲存期間注意事項，下列敘述何者錯誤？ (A) 蔬果存放可增加 CO2 濃度(儲存於 2~5%)，以抑制呼吸作用，達到保鮮的目的。 (B) 油品可使用金屬、不透明塑膠、玻璃罐等容器加蓋盛裝，以避免油脂氧化。 (C) 蔬果存放若水分過度蒸散會造成凋萎現象；濕度過高，則容易腐敗且微生物易於繁殖。 (D) 乳品不宜冷凍保存，以免脂肪膜破裂形成油水分離現象及產生酪蛋白鈣沉澱。

47. 如右圖，關於洗選鮮蛋噴印溯源編碼，下列何者正確？

(A) 「220623」是指有效日期。 (B) 「C」是指生產方式代號。 (C) 「076」是指畜牧場溯源編號。 (D) 「F16」是指洗選場編號。

48. 某營養師欲供應 1000 人份蘆筍炒雞柳，每份供應蘆筍 25g、雞胸肉 50g，若蘆筍膨脹收縮率 95%、廢棄率 5%，雞胸肉膨脹收縮率 85%、廢棄率 0%，則需採購多少蘆筍和雞胸肉？ (A) 蘆筍 37.2 台斤、雞胸肉 58.8 台斤。 (B) 蘆筍 41.6 台斤、雞胸肉 70.8 台斤。 (C) 蘆筍 46.2 台斤、雞胸肉 98 台斤。 (D) 蘆筍 58.2 台斤、雞胸肉 108 台斤。

49. 關於食安事件違法的類型，請判斷以下情況屬於哪一種？ 2015 年發生「胡椒粉」及「椒鹽粉」產品中添加工業級碳酸鎂，裡面可能含有其他有害人體健康的雜質。 (A) 非法添加化學物質。 (B) 違法使用非食品級。 (C) 用於錯誤之食品類別。 (D) 使用超過限量標準。

50. 某中央廚房每年冷凍魚排需求 3600 箱，流通成本為 10%，每箱採購成本 400 元，每次訂購成本 5 元，安全庫存量為 20 箱。請算出每次材料最經濟的訂購量(economic order quantity, EOQ)？ (A) 20 箱。 (B) 25 箱。 (C) 30 箱。 (D) 40 箱。

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