111年 - 111 高雄市立鳳西國民中學等8校護理人員及營養師聯合甄試 :營養師專業知能(含食品營養、食品衛生管理)#120595

11. 某國小營養師提出「回家吃晚飯」系列活動，設計「30分鐘準備一餐的食譜」，在高年級的課外活動教授學生動手做餐食，中年級學生教授洗米煮飯、洗碗技巧，低年級學生教授擺置餐具，並制定下列活動目標，請問何者不屬於過程目標? (A) 全校90%學生知道「回家吃晚飯」活動 (B) 有90%中年級學生活動結束後會洗米煮飯 (C) 有60%學校學生參加「回家吃晚飯」活動 (D) 有90%學校老師和80%學生家庭獲得「30分鐘準備一餐的食譜」

12. 不肖商人製作脆丸時常用何種危害人體的添加物? (A) 硝酸鹽 (B) 吊白塊 (C) 硼砂 (D) 螢光增白劑

13. 某小學的營養師設計學校營養午餐循環菜單，請問下列那一個作法較不適合? (A) 循環天數以週為一個循環 (B) 將食譜依主食材編號，依序使用 (C) 注意食材的季節性 (D) 考慮學生的接受性

14. 膳食委外作業為確保供膳不中斷，應要求委外廠商訂定供膳危機緊急應變計畫，不包括下列何者? (A) 顧客抱怨處理 (B) 天災及意外災害 (C) 經營計畫及財務管理 (D) 感染管控及衛生安全

15. 廚房的環境衛生管理，烹調作業區的落菌數應保持在多少 CFU/plate/5 min 以下? (A) 100 (B) 70 (C) 50 (D) 30

16. 下列何者不屬於採購合約的規格訂定? (A) 採購人員的工時 (B) 肉的切割部位和大小 (C) 容許規格誤差的範圍 (D) 需另外加工的加工費

17. 處理學校午餐疑似食品中毒事件，下列敘述何者錯誤? (A) 儘速將患者送醫，並通知當地衛生主管機關 (B) 依據教育部各級學校發生疑似食品中毒事件處理作業流程處置 (C) 校園食品中毒屬於甲級法定通報事件，至遲不得逾24小時於教育部資安通報網通報 (D) 若確認為廠商之責任，學校應依契約規定辦理，包括違約記點、繳納違約金、契約終止等

18. 下列敘述何者正確? (A) 以蘇丹溶液檢測餐具之油脂殘留，如有殘留，其顏色應呈藍紫色 (B) 以薑黃試紙檢測油麵有無摻用硼砂，如有摻用，其顏色應呈暗青色 (C) 以硫酸鈦溶液檢測魚丸有無殘留過氧化氫，如有殘留，其顏色應呈藍色 (D) 以碘試液檢測餐具之澱粉殘留，如有殘留，其顏色應呈黃褐色

19. 下列關於爐具及爐火控制的組合，何者火力最大? (A) 鼓風爐，爐火呈現藍紫色火焰 (B) 鼓風爐，爐火呈現橘紅色火焰 (C) 快速爐，爐火呈現藍色火焰 (D) 梅花爐，爐火呈現紅色火焰

20. 有關食品貯存的敘述，何者為非? (A) 鹽漬法是增加水活性，防止微生物繁殖 (B) 低溫冷凍或冷藏可抑制酵素反應 (C) CA(Controlled atmosphere)貯存法是控制氣體組成 (D) CA法可用於蔬果保鮮

21. 學校新進營養師提出重新設計國小學校午餐菜單的計畫，其中包括了解國小所在地的農產品供應與產銷情況，此步驟屬於計畫的那個階段? (A) 成效評價 (B) 執行管理 (C) 策略規劃 (D) 需求評估

22. 有關魚類的貯存敘述，何者不正確? (A) 新鮮的魚應貯藏在4℃以下 (B) 魚覆蓋冰時要避免使魚泡在冰水中 (C) 魚片應冷藏保存在防潮密封包裝袋內 (D) 魚覆蓋的冰塊愈大塊愈好，以降低溫度

23. 關於爐灶上油鍋起火處理之敘述，下列何者錯誤? (A) 熟悉滅火器正確使用方法 (B) 先蓋上鍋蓋，阻絕空氣 (C) 關掉火源(瓦斯) (D) 潑灑大量清水

24. 學校午餐公開招標作業分5個階段，其流程的前後順序，下列何者正確? ①發標 ②訂定招標須知 ③進行審查 ④簽訂合約 ⑤決標 (A) ①→②→③→ ⑤→④(B) ①→③→②→④→ ⑤ (C) 2→③→①→④→ ⑤ (D) ②→①→③→ ⑤→④

25. 「校園飲品及點心販售範圍」規定，下列敘述何者錯誤? (A) 鈉含量應在300毫克以下 (B) 一份供應熱量應在250 大卡以下 (C) 添加糖的供應熱量應在10%以下 (D) 油、糖個別所占之熱量不得超過總熱量之30%

26. 下列餐點中何者較容易產生食品中毒危險? (A) 麻醬麵 (B) 義大利麵 (C) 廣東泡菜 (D) 韓國泡菜

27. 某縣市執行「國中小學校午餐改善計畫」前，先蒐集學校之供餐資料。這步驟是屬於改善計畫內容之那一部分? (A) 訂定目標 (B) 確認問題 (C) 評價計畫成效 (D) 研擬對策和執行計畫

28. 欲供應4000人份、每份90公克的菠菜，其生廢棄率為10%，收縮率為30%，至少需採購多少公斤? (A) 520 (B) 560 (C) 575 (D) 600

29. 下列有關乾貨庫房的管理，何者錯誤? (A) 驗收入庫前確認食材完整，規格數量正確 (B) 每日記錄溫濕度，以維持貯存環境適宜 (C) 每週定期清潔整理環境，確保食材衛生 (D) 為搬運方便，食品外包裝紙箱不必拆封直接入庫

30. 某團膳機構採購不銹鋼廚具，不銹鋼規格為SUS 304，SUS 304代表的是: (A) 材質厚度 (B) 材質中鉻、鎳的比例 (C) 成品批號代碼 (D) 材質表面是鏡面或霧面處理

31. 對於蔬菜營養素的保留，其食材處理原則，下列敘述何者錯誤? (A) 縮短前處理時間 (B) 蔬菜細切 (C) 烹調前再切 (D) 烹調時儘量少加水

32. 依據 HACCP 系統中央廚房式餐飲製造業重要管制點，食物烹煮過程最後一個加熱步驟的成品中心溫度應: (A) ≥50°C (B) ≥60°C (C) ≥65°C (D) ≥75°C

33. 下列那一種油最適合油炸? (A) 棕櫚油 (B) 橄欖油 (C) 大豆油 (D) 芝麻油

34. 設計菜單時在烹調用具方面的考量，何者不宜? (A) 以更合適的用具製備食物 (B) 避免某些用具不常被使用到 (C) 避免在同一時間製備不同菜餚而一再使用相同用具 (D) 採用比製備量容積小的蒸籠、烤箱、電器用具…以節省能源

35. 有關食材撥發原則，下列何者錯誤? (A) 應採先進先出(FIFO)的原則 (B) 庫管人員可依照請領單分別計算各類食物的撥發量 (C) 就是將食材及貨品運送至庫房的過程 (D) 當日需使用的生鮮食材可驗收後直接送往前處理區

36. 人體工學應用在團膳設施規劃中，主要的功能為: (A) 改善工作程序 (B) 節約能源 (C) 自動化生產 (D) 提高員工良好的工作環境

37. 下列何者不屬於黃豆加工製品? (A) 干絲 (B) 素雞 (C) 麵腸 (D) 納豆

38. 下列為食物驗收時應注意之事項，何者為非? (A) 交貨量大且較無不良品混入可能的食物，可用抽樣檢查 (B) 高價位且容易破損之食物可用抽樣檢查 (C) 避免食物在驗收前損傷或遺失 (D) 驗收時應將食品分類整理

39. 有關澱粉回凝之敘述，下列那些正確? ①米飯保溫於50℃以上，較不易回凝 ②麵包比米飯回凝慢 ③壽司比白飯不易回凝 ④麻糬比碗粿不易回凝 (A) ①② (B) ①③ (C) ②④ (D) ③④

40. 量測食物溫度是大量食物製備的重要安全管制點，關於溫度計之使用，何者正確? (A) 以酒精擦拭溫度計會因快速揮發而干擾數據判讀，正確消毒方式是將溫度計置於濃鹽水中 (B) 測量大鍋中200人份滷雞腿食物溫度，應將溫度計插入滷汁中至少15秒以求整體食物之均溫 (C) 驗收進貨食材溫度時，密封包裝應予拆開並將溫度計插入食品中以測量確實溫度 (D) 量測冷凍食材溫度時，可將溫度計放在兩個包裝食品之間做量測，無需將溫度計插入食品中

41. 食物顏色會影響食慾，下列何者較不易引起食慾? (A) 紫色茄子 (B) 黃橙色彩椒 (C) 翠綠色空心菜 (D) 黃綠色小白菜

42. 教育部為配合學校供應午餐，提出「學校午餐內容及營養素基準」，其中國小4年級到6年級需要熱量在750大卡，則油脂量建議在多少公克以下? (A) 15克 (B) 25克 (C) 30克 (D) 40克

43. 下列何者不屬於學校衛生法中規範學校營養師的職責範疇? (A) 健康飲食教育之實施 (B) 個案營養照顧 (C) 飲食衛生安全督導 (D) 學生個人衛生督導

44. 下列團膳餐具何者殺菌法溫度可能未達100℃? (A) 煮沸 (B) 蒸氣 (C) 熱水 (D) 乾熱

45. 有關團體膳食業廢棄物處理，下列敘述何者正確? (A) 液相廢棄物宜去除上層油脂後可直接排入下水道 (B) 固相廚餘裝袋後可暫時儲存於肉品冷藏庫 (C) 氣相廢棄物由風扇排出戶外 (D) 廚房內可使用開放式廚餘桶

46. 一份學童午餐菜單應提供蔬菜1.5份，其中一道葷素菜提供彩椒0.5份，另需要一份素菜，則可選用下列何者以符合設計原則? (A) 青江菜(可食部分100公克) (B) 蓮藕(可食部分100公克) (C) 南瓜(可食部分110公克) (D) 毛豆(可食部分100公克)

47. 配製一杯酪梨牛奶，使用酪梨30公克(EP)、全脂鮮奶1杯(240 mL)，所含的蛋白質、脂肪、醣類各約多少? (A) 蛋白質8公克、脂肪8公克、醣類27公克 (B) 蛋白質8公克、脂肪13公克、醣類14公克 (C) 蛋白質8公克、脂肪9公克、醣類 12公克 (D) 蛋白質7公克、脂肪8公克、醣類 12公克

48. 為維護製成菜餚的品質安全，廚房設計應由清潔區→準清潔區→一般工作區的方向為下列何者? (A) 空氣流向、排水流向、食物流向 (B) 排水流向、食物流向、人員走向 (C) 食物流向、人員走向、空氣流向 (D) 人員走向、空氣流向、排水流向

49. 蒜泥白肉、白斬雞以下列何種方法製備可以保持肉質的甜味? (A) 將肉放入冷水中煮熟 (B) 將肉放入30℃溫水中 (C) 將肉放入50℃熱水中煮熟 (D) 將肉放入沸水中煮熟

50. 某學校規劃每半年檢測水質，在pH值為6.0~8.5時，其有效餘氯檢測的標準值為多少ppm? (A) ＜0.05 (B) 0.05~1.5 (C) 0.2~1.0 (D) 1.6~3.0

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