111年 - 111 桃園市學校護理人員暨營養師試務聯合甄選：營養師試題#109207

科目：學校營養師 | 年份：111年 | 選擇題數：100 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：學校營養師

選擇題 (100)

1. 下列關於成長發育關鍵期(critical periods)的敘述何者正確? (A) 關鍵期是懷孕初期，會傷害胎兒生長發育的毒素能透過胎盤進入胎兒的時段 (B) 只要事後矯正不良的營養問題，就能反轉胎兒生長發育所受的傷害 (C) 胎兒的組織和器官生長發育最密集的時段是在妊娠第三期 (D) 生長發育關鍵期的特徵是細胞增生或細胞數量增多

2. 下列何者是增加母乳產量之最佳方法？ (A) 減少母親飲食中的脂肪 (B) 移除乳房中的乳汁並頻繁哺乳 (C) 在單一次哺乳時餵嬰兒兩邊的乳房 (D) 在餵乳之初以幫浦吸出乳汁

3. 下列何者不屬於fermentable fibers? (A) β-Glucan (B) Psyllium (C) Inulin (D) Fructans (FOS)

4. 遠端腎小管的鉀離子分泌減少與下列哪一種狀況最相關? (A) 飲食中的鉀離子增加 (B) 醛固酮（aldosterone）降低 (C) 腎小管管腔液的鈉離子增加 (D) 血漿總量減少

5. 下列何種維生素的缺乏會出現腹瀉、皮膚發炎及癡呆等症狀，即所謂的糙皮病（pellagra）？ (A) Niacin (B) Thiamine (C) Pantothenic acid (D) Biotin

6. 下列有關支鏈胺基酸（branched-chain amino acids, BCAAs）代謝，何者敘述錯誤？ (A) 支鏈胺基酸包括白胺酸（leucine）、異白胺酸（isoleucine）與纈胺酸(valine) (B) 肌肉組織中BCAA aminotransferase活性較肝臟組織高 (C) 楓糖尿症（maple syrup urine disease）導因於粒線體中branched-chain α-keto acid dehydrogenase complex功能缺失 (D) 支鏈胺基酸降解過程會產生NADPH與FADH2

7. 在糖尿病衛教上可應用動機式晤談（motivational interviewing）來協助病人達到行為改變；OARS代表了動機式晤談中四種技術的英文縮寫，下列何者不屬之？ (A) Open-ended questions (B) Affirmation (C) Righting reflex (D) Summary

8. 下列何種胺基酸不能在人體中合成？ (A) Aspartic acid (B) Threonine (C) Alanine (D) Tyrosine

9. 有關威爾森氏症（Wilson disease）的敘述，下列何者錯誤？ (A) 是一種銅累積過多的罕見遺傳疾病，因銅代謝異常引起的 (B) 成人患者的血漿銅藍蛋白濃度遠低於正常值 (C) 銅過多沉積在大腦、肝臟、腎臟、關節等處 (D) 主要是第十三對染色體上一ATP7A基因產生突變所引起的

10. 為區分糖尿病患者之SOMOGYI 現象及DAWN 現象，必須在何時檢測血糖？ (A) 清晨3點 (B) 午夜12點 (C) 中午12 點 (D) 下午6 點

11. 有關糖尿病人使用胰島素，下列敘述何者錯誤？ (A) Type 2 DM 需要0.5～1.2 unit/kg BW/day 胰島素 (B) 正常體重Type 1 DM 需要0.5～1 unit/kg BW/day 胰島素 (C) 使用premixed 型胰島素，用餐時間與醣類攝取較不受限制 (D) 中至強度運動持續45～60 分鐘時，需要減少速效或短效胰島素1～2 units

12. 以下何者非維生素C的功能？ (A) 具抗氧化能力 (B) 促進膠原蛋白合成 (C) 促進小腸對鐵的吸收 (D) 參與膽固醇的生合成

13. 小弟目前10歲，出生之後被診斷罹患先天性的 cystic fibrosis，在營養評估與支持上需注意那些項目？①應每6個月追蹤回診進行營養評估 ②體重需維持在BMI的50th percentile為佳 ③應進行糖尿病篩檢 ④應評估脂溶性維生素營養狀況 ⑤應給予低鹽飲食 (A) ①③⑤ (B) ①②④ (C) ②③④ (D) ②④⑤

14. 下列與蛋白質攝取量有關的敘述，何者錯誤？ (A) 蛋白質攝取過量會增加身體對水的需要，以排除過多的含氮廢物，故會增加慢性腎衰竭病人洗腎的次數 (B) 蛋白質攝取過量易增加酸性代謝物的產生，進而與鈣離子結合，造成高尿鈣的流失 (C) 蛋白質嚴重不足引起的四肢水腫主要是因為白蛋白缺乏，造成大量體液累積於細胞間隙 (D) 蛋白質嚴重不足使得生酮胺基酸大量分解，進而造成血液pH值下降及酮酸血症的發生

15. 下列那一組營養素的缺乏會造成低血色素、小球型貧血？ (A) Protein, Zn (B) Fe, Folate (C) Folate, Vitamin B12 (D) Fe, Vitamin B6

16. 在病歷紀載「病人因為吞嚥困難狀況，體重流失1.5 公斤/2 星期」，請問此步驟屬於病歷紀錄格ADIME 中的哪一部分？ (A) assessment, A (B) diagnosis, D (C) intervention, I (D) monitoring & evaluation, ME

17. DRIs中，下列何種維生素之建議量值最小? (A) 維生素B12 (B) 維生素B1 (C) 維生素E (D) 維生素D

18. 下列哪兩個酵素於骨骼鈣化過程扮演重要的角色？ (A) Pyrophosphatase 及carbonic anhydrase (B) Alkaline phosphatase 及carbonic anhydrase (C) Pyrophosphatase 及alkaline phosphatase (D) Alkaline phosphatase 及phosphorylase

19. 洪先生為末期心衰竭使用心室輔助器的病人，體位正常，請問下列建議何者為非？ (A) 熱量建議為30-35 大卡/公斤 (B) 蛋白質建議量為1-1.5 公克/公斤 (C) 鈉建議攝取＜2,000 毫克/每日 (D) 鈉不需要限制

20. 嚴重腹瀉患者之營養照護，首要為： (A) 增加水溶性纖維含量高的食物 (B) 補充流失的液體及電解質 (C) 供應低脂、低纖維飲食 (D) 少量多餐

21. 有關巨球性貧血檢測的敘述，下列何者錯誤？ (A) 同半胱胺酸濃度上升表示維生素B12 或葉酸缺乏 (B) 欲瞭解維生素B12 的吸收是否正常，可透過希林試驗（Schilling Test） (C) 血清或尿中甲基丙二酸（Methylmalonic acid）濃度上升，表示葉酸缺乏 (D) 紅血球細胞葉酸濃度比血清葉酸濃度，更能反應葉酸儲存量

22. Adrenomyeloleukodystrophy（ALD）是一種先天性酵素缺乏導致脂肪酸代謝異常的疾病，有關此疾病，下列敘述何者錯誤？ (A) ALD 患者無法合成花生四烯酸（arachidonic acid） (B) 由oleic acid（C18:1）與erucic acid（C22:1 組成的油脂曾經用來治療ALD (C) ALD 患者體內會累積長鏈脂肪酸hexacosanoic acid（C26:0） (D) ALD 患者體內會累積長鏈脂肪酸tetracosanoic acid（C24:0）

23. 生蛋白中含有哪一物質會與Biotin結合排出體外，所以吃太多容易造成Biotin缺乏症？ (A) Collagen (B) Niacin (C) Avidin (D) Ferritin

24. 有關降血糖用藥說明之敘述，下列何者錯誤？ (A) Acarbose可藉由與α-glucosidase的親和力，促進醣類吸收 (B) Repaglinide不屬於磺醯尿素，可刺激胰島素分泌 (C) Metformin屬雙胍類，可降低肝臟葡萄糖生成 (D) TZDs可增加周邊胰島素的敏感性

25. 下列何者不是維生素B12 缺乏導致惡性貧血所伴隨之臨床症狀？ (A) 升高血漿同半胱胺酸濃度 (B) 神經病變 (C) 巨球性紅血球特徵 (D) 小球性紅血球特徵

26. 社會行銷（social marketing）理論中由四個主要元素組成，簡稱為 4 Ps，下列何者不屬於其中之一？ (A) 產品（product） (B) 價格（price） (C) 計畫（planning） (D) 推廣 (promotion）

27. 衛生福利部制定「2025 衛生福利政策白皮書」，作為全民健康的施政藍圖，此為國家公共衛生的那一種規劃？ (A) 方案規劃（program planning） (B) 操作規劃（operational planning） (C) 策略規劃（strategic planning） (D) 執行規劃（active planning） -3-

28. 營養師在提出社區營養服務計畫時，以 SWOT 分析此項計畫的優勢（strength, S）、劣勢（weakness,W）、機會（opportunity, O）、威脅（threat, T）情勢，該團隊地方語言流利且有政府經費補助，就此分析屬於下列那一種情勢？ (A) ST (B) SO (C) WT (D) WO

29. 「參與減重招募說明會的 60 人中，有 20 人體重肥胖，其中有 6 人決定接受減重計畫，另 5 人選擇自主管理體重」，此為社區營養計畫中的何種評估？ (A) 過程評估 (B) 結果評估 (C) 經濟評估 (D) 環境評估

30. 依據教育部民國109年12月所公布之「學校午餐食物內容及營養基準」，關於國小學生「學校午餐每日食物內容目標值」下列何者有誤？ (A) 全榖雜糧類提供份數中應含有未精緻(如糙米等)1/3以上 (B) 乳品類每周應供應3份 (C) 水果類每餐提供1份 (D) 豆魚蛋肉類每餐應提供4份

31. 下列何者不是訂定社區營養計畫指標之原則？ (A) 可靠性 (B) 特異性 (C) 廣泛性 (D) 靈敏性

32. 不同的體重控制計畫，其授課時數及使用設備不同，所花費的經費與降低體重的結果也不同，若分析每降低一公斤體重所需要的花費，屬於下列何種分析法？ (A) 成本利益分析（cost-benefit analysis, CBA） (B) 成本效益分析（cost-effectiveness analysis, CEA） (C) 成本最小值分析（cost-minimization analysis, CMA） (D) 成本價值分析（cost-utility analysis, CUA）

33. 如果將營養計畫介入型態區分為個人、社區與系統三種介入範圍，下列何者是屬於社區介入方案？ (A) 校園營養諮詢 (B) 校園午餐標準 (C) 校園營養師辦法 (D) 校園體重控制班

34. 「兒童體重控制計畫」，結果顯示參加兒童達到理想體重的百分比占 45%，達到計畫預定目標的80%，此種評價方式為： (A) 效益（benefit） (B) 效能（effectiveness） (C) 效率（efficiency） (D) 效果（efforts）

35. 於執行社區營養計畫時，檢視執行措施是否符合規劃，屬於下列何種評估？ (A) 成本評估（cost evaluation） (B) 結果評估（outcome evaluation） (C) 過程評估（process evaluation） (D) 經濟評估（economic evaluation）

36. 藉訪談關鍵人、調查目標受試者與利用健康照護數據和營養計畫來了解評估社區健康期望，是屬於下列何種檢驗法？ (A) 三角檢驗法 (B) 平行檢驗法 (C) 交叉檢驗法 (D) 間接檢驗法

37. 學校營養午餐剩菜、剩飯等食品的處理原則，下列何者錯誤？ (A) 剩餘醬料可以再供應使用 (B) 剩菜、剩飯應於 30 分鐘內妥善冷藏保存 (C) 隔餐食用者應再復熱 (D) 非當日製作菜餚應丟棄

38. 營養師進行社區減重計畫，以學員平均體重下降公斤數作為指標，此屬於何種指標？ (A) 結構（structure）目標 (B) 過程（process）目標 (C) 結果（outcome）目標 (D) 中期（Intermediate）目標

39. 某餐廳7 月份的用餐人次為3,500 人次，平均每人消費200 元；該餐廳的固定成本為220,000元，5 月份的變動成本為441,000 元，則該餐廳5 月份的損益平衡點的顧客人數約為多少人？ (A) 2,550 (B) 2,973 (C) 3,500 (D) 3,550

40. 下列那一項不是營養問題的優先次序決定原則？ (A) 問題的嚴重性 (B) 預期成果的顯著性 (C) 政策與目標 (D) 可利用之資源

41. 社區營養規劃有不同的層級。若規劃層級詳細規劃每一個工作項目與確保執行品質。此種規劃最可能是下列何者？ (A) 執行規劃（active planning） (B) 操作規劃（operational planning） (C) 策略規劃（strategic planning） (D) 方案規劃（program planning）

42. 某員工餐廳其食物成本中新鮮材料占80%，其餘為乾料，若食物成本占售價的40%，當售價250元時，乾料預算為多少元？ (A) 8 (B) 10 (C) 15 (D) 20

43. 某縣市衛生局在執行「幼兒餐點營養改善計畫」前，先蒐集幼托中心之供餐資料。這步驟是屬於營養教育計畫內容之那一部分？ (A) 確認問題 (B) 訂定目標 (C) 擬定對策和執行計畫 (D) 評價計畫成效

44. 研究試驗中，如果受試者及觀察者不知道各分組的試驗型式而資料分析者知道，是屬於下列那一種試驗？ (A) 單盲試驗 (B) 雙盲試驗 (C) 三盲試驗 (D) 交叉試驗

45. 相較於開放式問題（open-ended question），封閉式問題（close-ended question）的特點為何？ (A) 需要花費較多時間將受試者的答案加以整理和分析 (B) 適用於較高教育程度的受試者填答 (C) 可獲得比較深入的資料 (D) 填答率較高

46. 如果想進行一項探討營養素與癌症相關性的病例對照研究，下列何種飲食評估方法較適合？ (A) 家戶食物秤量法 (B) 飲食頻率問卷 (C) 24小時飲食回憶 (D) 飲食紀錄

47. 欲了解肥胖與飲食及生活型態的關係而設計問卷時，下述問題何者不適用？ (A) 請問你一週的運動次數？ (B) 請問你一週去速食店用餐的次數？ (C) 雞塊油脂含量高，請問你過去一週是否有吃雞塊？ (D) 你是否有每日吃點心的習慣？

48. 依據「包裝食品營養宣稱應遵行事項」之規定，有關市售包裝食品之營養宣稱，下列何者營養素不屬於「可補充攝取」之營養素含量宣稱項目? (A) 蛋白質 (例如:高蛋白) (B) 鐵 (例如:高鐵) (C) 維生素C (例如:富含維生素C) (D) 鈣 (例如:高鈣)

49. 營養師在某社區高血壓防治健康計畫執行後，評價消耗的物力、人力及經費與成果的關係，此評價為？ (A) 效果評價 (B) 效率評價 (C) 過程評價 (D) 合適性評價

50. 下列有關李斯特菌之敘述，何者錯誤？ (A) 常發現於土壤、腐生植物和許多哺乳動物的糞便中 (B) 在冷藏溫度下可完全抑制其繁殖 (C) 生菜沙拉、生肉、水果及未經適當殺菌的乳製品及冰淇淋等容易受到此菌汙染 (D) 孕婦、嬰幼兒及老人對此菌之抵抗力弱

51. 依照教育部民國109年12月所公布之「學校午餐食物內容及營養基準」，午餐供應之飲品點心應符合「校園飲品及點心販售範圍」之依據，下列何者敘述錯誤？ (A) 需符合民國105年7月6日公布之學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法第15條 (B) 需符合民國105年11月21日公佈之校園飲品及點心販售範圍 (C) 發酵乳飲品、茶飲和非100%果汁不得提供 (D) 愛玉（及仙草）、布丁等可提供

52. 微生物的繁殖需要六項基本條件，而這六項條件常以其字首F-A-T-T-O-M表示，下列有關這六項條件何者正確?①F: Fluid ②A: Acidity ③ T: Time ④ T: Temperature ⑤ O: Oxygen ⑥ M: Meat (A) ②③④⑤ (B) ③④⑤⑥ (C) ①②③④ (D) ①③④⑤⑥

53. 某項一般市售包裝飲品，在產品上有「低糖、高纖」的營養宣稱，依據「包裝食品營養宣稱應遵行事項」之規定，此飲品每100毫升所含的糖與膳食纖維必須分別不超過與達到? (A) 1.5克與2.5克 (B) 2.5克與2.5克 (C) 2.5克與 3克 (D) 3克與 5克

54. 欲供應400 人份、每份80公克的青江菜，其生廢棄率為20%，收縮率為20%，至少需採購多少公斤？ (A) 50 (B) 52 (C) 56 (D) 58

55. 於5 公升水中，添加含有5%有效氯之漂白水20 毫升，所配製的消毒水含氯量約為： (A) 50 ppm (B) 200 ppm (C) 400 ppm (D) 500 ppm

56. 已清洗消毒過之餐具適合存放於下列何種作業場所？ (A) 準清潔作業區 (B) 一般作業區 (C) 清潔作業區 (D) 非食品處理區

57. 自來水龍頭開關的控制方向為何？ (A) 以順時針旋轉為開 (B) 逆時針旋轉為開 (C) 無一定規則，視裝置者喜好 (D) 無一定規則，視設備而定

58. 請問依衛福部公布109年食品中毒案件，下列哪類場所發生食品中毒之患者數最高? (A) 學校 (B) 自宅 (C) 辦公場所 (D) 供膳之營業場所 -5-

59. 請問依衛福部公布109年食品中毒性「細菌性」病因物質案件數由高至低分別應為？ (A) 沙門氏桿菌＞腸炎弧菌＞仙人掌桿菌 (B) 腸炎弧菌＞仙人掌桿菌＞沙門氏桿菌 (C) 沙門氏桿菌＞仙人掌桿菌＞金黃色葡萄球菌 (D) 仙人掌桿菌＞金黃色葡萄球菌＞沙門氏桿菌

60. 109年度病毒性食品中毒主要發生在哪個月份？ (A) 10-2月 (B) 6-10月 (C) 2-4月 (D) 11-3月

61. 依據食品用洗潔劑衛生標準之規定，下列敘述何者正確？ (A) 螢光增白劑限量為1 ppm 以下 (B) 香料及著色劑不得檢出 (C) 重金屬限量為1 ppm 以下（以Pb 計）；以產品包裝內容物直接測定之濃度為基準 (D) 壬基苯酚類界面活性劑（nonylphenol 及 nonylphenol ethoxylate）限量為百分之0.1（重量比）以下

62. 諾羅病毒近年來引發許多腸胃炎的流行，下列何者為控制諾羅病毒造成群聚型感染的正確方法？ (A) 手部以商業用酒精消毒 (B) 病人糞便污染之器具以200 ppm 漂白水消毒 (C) 嘔吐物以5,000 ppm 漂白水消毒 (D) 病人曾接觸之表面以70～75%酒精消毒

63. 下列有關食品污染物橘黴素（citrinin）之敘述何者為正確？ (A) 屬於一級代謝產物 (B) 具肝腎毒性 (C) 為人類致癌物 (D) 以上皆非

64. 依據健康食品安全性評估方法，健康食品安全性評估項目第一類至第四類之毒性試驗方法不包括下列何種試驗？ (A) 28天餵食毒性試驗 (B) 基因毒性試驗 (C) 繁殖試驗 (D) 急性毒性試驗

65. 在建構食品HACCP系統中，下列何項指標較適合作為避免微生物危害的管制界限？ (A) 水活性 (B) 溫度與時間 (C) pH值 (D) 總菌數

66. 和一般大豆相比，下列何者不是天貝（tempeh）食品提供的益處？ (A) 膳食纖維含量增加 (B) 抗氧化活性增強 (C) 維生素B 群含量增加 (D) 烹調容易

67. 有關天然毒素：a.河豚毒素(tetrodotoxin) b.軟骨藻酸(domoic acid) c.雪卡毒素(ciguatoxin) d.赭麴毒素(ochratoxin)，何者會引起神經毒性？ (A) ab (B) cd (C) abc (D) abcd

68. 使用 L5178Y K＋／－鼷鼠淋巴瘤細胞株進行體外哺乳類細胞基因毒性分析，如要測定致突變數量（numbers of mutants）及細胞複製效率（cloning efficiency）時，應在試驗物質作用後，於適當時間將細胞分別培養在含及不含下列何種化合物之培養液中？ (A) 嘧啶類似物 (B) 嘌呤類似物 (C) 肝臟抽出液（S9） (D) 3-(4,5-dimethylthiazol-2-yl)-2,5-diphenylt etrazolium bromide（MTT）

69. 下列何種著色劑可用於豆干？ (A) 皂黃 (B) 黃色5 號 (C) 二甲基黃 (D) 二乙基黃

70. 如欲清洗加熱設備內壁上累積的礦物質沉垢，下列何者是最理想的洗劑？ (A) 弱鹼性洗劑 (B) 強鹼性洗劑 (C) 中性洗劑 (D) 酸性洗劑

71. 河流、湖泊及池塘呈現墨綠色，主要是因為太多水藻在水中繁殖，致使其他生物無法生存，為避免破壞生態，建議應採用不含下列何種物質的洗潔劑？ (A) 磷 (B) 鐵 (C) 鉀 (D) 氯

72. 衛生福利部最新發布訂定之「食品中微生物衛生標準」於民國____ 年____ 月 1日起實施。 (A) 民國110年1月 (B) 民國110年3月 (C) 民國110年7月 (D) 民國110年12月

73. 衛生福利部最新發布訂定之「食品中微生物衛生標準」整併「一般食品類衛生標準」第5條有關微生物之規定，並取代現行「乳品類衛生標準」等10種標準(以上標準均將配合本標準之實施日同步修正或廢止)，下列何者非此10項之一？ (A) 罐頭食品類微生物衛生標準 (B) 動物用藥殘留標準 (C) 生食用食品類衛生標準 (D) 液蛋衛生標準

74. 衛生福利部最新發布訂定之「食品中微生物衛生標準」重新將食品區分為____ 大類，並參採國際管理趨勢，將部分食品類別之規定納入採樣計畫、增訂部分指標性病原菌，以取代傳統之衛生指標菌，將使有關監測之結果更具風險代表性。 (A) 五 (B) 七 (C) 九 (D) 十

75. 有關食物製備過程預防交叉污染的敘述，下列何者正確？ (A) 先處理生食再處理熟食 (B) 冰箱中儲存之生食應置於熟食之上 (C) 已處理而未能於當餐烹調之食材，可不用覆蓋置於冷凍庫或冷藏庫中貯存 (D) 調理人員如有接觸動物、上廁所、擤鼻涕等情形均要洗手

76. 下列何者不是《食農教育法》的推動方針? (A) 培養均衡飲食觀念 (B) 深化飲食連結食品業 (C) 珍惜食物減少浪費 (D) 傳承與創新飲食文化

77. 承上題，《食農教育法》所稱之主管機關為哪個部會? (A) 教育部 (B) 經濟部 (C) 農委會 (D) 文化部

78. 下列有關作業場所的描述，何者不正確？ (A) 應設置洗手台供員工隨時洗手 (B) 應保持正壓環境，以維持空氣之清潔度 (C) 進出配膳及包裝區應採單向管制 (D) 完成每次供應服務後或每2 小時均應清潔並消毒廚具

79. 依據教育部民國109年12月所公布之「學校午餐食物內容及營養基準」，國小學生午餐鈉含量不應超過多少毫克？ (A) 330 (B) 400 (C) 800 (D) 960

80. 請問您每天都有攝取綠色蔬菜嗎？□有 □沒有。是屬於何種問題？ (A) 非結構型限制式問題 (B) 非結構型開放式問題 (C) 結構型限制式問題 (D) 結構型開放式問題

81. 某縣市為落實學校衛生法中「由營養師督導及執行，提供衛生、安全及營養均衡之餐食，並實施健康飲食教育」之規定，教育局預定每一鄉鎮增聘一位營養師，此目標為下列那一種？ (A) 中期目標（Intermediate objective） (B) 結構目標（Structure objective） (C) 過程目標（Process objective） (D) 結果目標（Outcome objective）

82. 依照教育部民國109年12月所公布之「學校午餐食物內容及營養基準」，學校午餐熱量的基準，是取各年齡階段者之男女DRIs 的多少比例？ (A) 1/3 (B) 2/5 (C) 1/3～2/5 中間值 (D) 2/5～1/2 中間值

83. 下列有關採購人員的行為，何者不違反採購法令？ (A) 於機關辦公室張貼或懸掛廠商廣告物 (B) 要求得標廠商僱用採購人員親友 (C) 下班後由得標廠商僱用 (D) 拒絕從事足以影響採購人員尊嚴之活動

84. 有關採購評選委員會之組成，下列敘述何者不符合規定？ (A) 委員總額４人，其中外聘專家學者２人 (B) 委員總額５人，其中外聘專家學者２人 (C) 委員總額６人，其中外聘專家學者３人 (D) 委員總額７人，其中外聘專家學者３人

85. 教育部為督導各級學校建立餐飲衛生自主管理機制，於校園內提供教職員工生衛生、安全及營養均衡之餐食，因此執行相關管理機制及標準化處理流程，其法規依據包括哪些? ①學校衛生法 ②學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法 ③直轄市縣（市）政府及所屬中小學校辦理學校午餐應行注意事項 ④校園飲品及點心販售範圍 ⑤校園安全及災害事件通報作業要點 (A) 僅①② (B) 僅①②④ (C) 僅①②③④ (D) ①②③④⑤

86. 有機酸可用於微生物生長之控制，下列三種有機酸在相同濃度且相同pH值環境下，抑菌能力優至劣之排列順序為： (A) 醋酸＞乳酸＞丙酸 (B) 醋酸＞丙酸＞乳酸 (C) 丙酸＞乳酸＞醋酸 (D) 丙酸＞醋酸＞乳酸

87. 依據「學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法」之規定，學校若採非盒餐供餐者，每餐供應之菜式屬下列哪種特性之菜餚者，應至少各保留一份以備查驗? (A) 高水活性、低酸性 (B) 高水活性、高酸性 (C) 低水活性、低酸性 (D) 低水活性、高酸性

88. 依據學校衛生法，下列何者為學校營養師職責？ ①飲食衛生安全督導②膳食管理執行③全校營養指導④個案營養照顧⑤健康飲食教育之實施⑥食品安全管制系統之規劃及執行 (A) 僅①②④⑥ (B) 僅①②⑤⑥ (C) 僅①②③④⑤ (D) ①②③④⑤⑥

89. 廚房管理的「5S」運動當中，區分出需要與不需要的東西是屬於何種活動？ (A) 清掃（Seiso） (B) 整理（Seiri） (C) 整頓（Seiton） (D) 清潔（Seiketsu）

90. 食物製備過程中，有需要對成品進行冷卻；下列有關食物的冷卻處理，何者錯誤? (A) 應在4小時內將食物由60°C降至21°C (B) 整個冷卻過程應在6小時以內完成 (C) 將熱食食物分成若干小份並放在較淺的容器內冷卻 (D) 將熱食放入吹風冷卻機（blast chiller）進行快速冷卻

91. 下列何者不屬於潛在危害性食品（potentially hazardous foods）？ (A) 豆腐 (B) 荷包蛋 (C) 去皮分切的哈密瓜 (D) 馬芬麵包

92. 有關廚房氣壓與空氣流向，下列何者正確? (A) 廚房清潔區應為負壓，空氣由污染區流向清潔區 (B) 廚房清潔區應為負壓，空氣由清潔區流向污染區 (C) 廚房清潔區應為正壓，空氣由汙染區流向清潔區 (D) 廚房清潔區應為正壓，空氣由清潔區流向污染區

93. 食材貯存時會有哪些變化？ (A) 微生物生長 (B) 化學反應 (C) 以上皆是 (D) 以上皆非

94. 常用的食物溫度計中，手持活動式紅外線溫度計適合檢查:①冰箱的貯存溫度；②熱存設備盛載的食物溫度；③驗收時所接收的食物溫度；④正在烹煮或冷卻食物的中心溫度 (A) 僅①③ (B) 僅①③④ (C) 僅①②③ (D) ①②③④

95. 下列有關成本計算之敘述何者錯誤? (A) 貢獻率=1－變動成本率 (B) 貢獻額=售價x貢獻率 (C) 毛利=營業收入（或銷售收入）－營業成本 (D) 毛利率=〔（營業收入－營業成本）/ 營業成本〕 x 100 %元

96. 下列何者不是品管(QC)七大手法之一? (A) 柏拉圖 (B) 風險圖 (C) 層別法 (D) 魚骨圖

97. 廚房油煙廢氣排放流程順序為下列何者? (A) 油煙→集氣罩→排風管道→油煙處理設備→引風機 →排放 (B) 油煙→油煙處理設備→排風管道→集氣罩→引風機 →排放 (C) 油煙→排風管道→油煙處理設備→集氣罩→引風機 →排放 (D) 油煙→引風機→排風管道→油煙處理設備→集氣罩→排放

98. 製作水餃皮1,500張，每張9公克，共需使用麵粉多少公斤？（已知100公克麵粉約加冷水50公克來揉成麵糰，另外操作耗損約10%） (A) 10公斤 (B) 13.5公斤 (C) 15公斤 (D) 16.5公斤

99. 美國食品藥物管理署曾警告，由於可能的致癌風險，應避免攝取過多來自油炸食品和咖啡中的何種物質？ (A) 乙二醇乙醚 (B) 二苯胺 (C) 丙烯醯胺 (D) N-亞硝二甲胺

100. 某餐廳每月固定成本20 萬元，變動成本率60%，則每個月營業額要多少萬元，才能達成利潤10 萬元？ (A) 75萬元 (B) 116.7萬元 (C) 175萬元 (D) 200萬元

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