所屬科目：技檢◆餐飲服務-丙級
1. 新鮮的魚，下列何者為正常狀態(A)腹部易破裂、內臟外露(B)魚腮呈灰綠色、有黏液產生(C)魚鱗緊附於皮膚、色澤自然(D)眼睛混濁、出血。
2. 龍舌蘭酒(Tequila)最好的產地在(A)祕魯(B)巴西(C)墨西哥(D)牙買加。
3. 下列對於感電電流流過人體的現象之敘述何者有誤？(A)顏面、手腳燒傷(B)血壓降低、呼吸急促、精 神亢奮(C)痛覺(D)強烈痙攣。
4. 客人原先菜單中前菜的「煙燻鮭魚捲」吃完，再加點一份水果沙拉時，須再給予一支(A)服務叉(B)水 果叉(C)主餐叉(D)沙拉叉。
5. 即食熟食食品之安全，下列敘述何者為正確(A)熱藏溫度應控制在 30℃至 50℃之間(B)冷藏溫度應控 制在 10℃以下(C)食品之危險溫度帶介於 7℃至 60℃之間(D)熱食售出後 8 小時內食用都在安全範圍。
6. 公務機關首長要求人事單位聘僱自己的弟弟擔任工友，違反何種法令？(A)公職人員利益衝突迴避法 (B)貪污治罪條例(C)未違反法令(D)刑法。
7. 英文 Room Service 係指下列何者？(A)客房餐飲服務(B)房間整理(C)房務客訴(D)晨喚服務。
8. 中餐廳服務流程順序如下：1.迎賓；2.上茶；3.結帳；4.開單進廚；5.點菜；6.送客；7.上菜；8.整理 桌面，請選出正確者(A)12457683(B)12547368(C)14523768(D)12546738。
9. 在西餐餐具擺設中，下列何者不可拿來做定位？(A)酒杯(B)口布(C)展示盤(D)餐盤。
10. 當替客人更換骨盤時，若盤中有殘留食物，應(A)把舊菜倒在新骨盤中再給客人(B)不用換(C)徵詢客人 是否還要用，再換新骨盤(D)直接換新骨盤。
11. 下列何者為經過重發酵的茶？(A)白毫烏龍(B)紅茶(C)烏龍茶(D)文山包種。
12. 廁所之設置，下列何者為非？(A)應保持整潔，避免有異味(B)應正面開向食品作業場所(C)應防止汙染 水源(D)應於明顯處標示如廁後應洗手字樣。
13. 中餐廳包廂服務時，將菜餚先端送在轉檯上並解說菜餚，稱為(A)唱菜(B)叫菜(C)起菜(D)秀菜。
14. 廚房水源要充足，並應設置足夠洗手槽，洗手槽、工作檯之材質應為(A)木材(B)塑膠(C)不鏽鋼(D)水 泥。
15. 若客人詢問有關特殊折扣的問題時，而服務員並不清楚，則服務員應該(A)不予理會(B)先向客人說抱 歉，然後去找了解的人來回答(C)藉機離開，不再回覆(D)表示無可奉告。
16. 水杯應擺在紅酒杯的(A)正上方(B)右上方(C)左上方(D)正下方。
17. 森林面積的減少甚至消失可能導致哪些影響：
A.水資源減少 B.減緩全球暖化 C.加劇全球暖化 D.降低生物多樣性？(A)ABD(B)ACD(C)ABCD(D)BCD。
18. 中式筵席，下列哪道菜上的同時，應該準備叉子？(A)三絲燴魚翅(B)西魯肉(C)芋泥西米露(D)西瓜水果 盤。
19. 醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式(A)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳(B) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳(C)驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳(D)驗收 →儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳。
20. 紅酒杯應擺在白酒杯之(A)正下方(B)右上方(C)左上方(D)正上方。
21. 雞尾酒中，著名的「莫西多」(Mo jito)是以哪種酒作基酒？(A)威士忌(B)龍舌蘭(C)伏特加(D)蘭姆酒。
22. 勞工發現事業單位違反勞動基準法及其他勞工法令規定時，得向主管機關申訴，所稱「主管機關」 在中央為(A)法務部(B)勞動部(C)內政部(D)行政院訴願委員會。
23. 餐飲從業人員應多久做一次 A 型肝炎檢查？(A)1 年(B)3 年(C)半年(D)2 年。
24. 塑膠容器具如已嚴重刮傷或已髒污納垢，應(A)繼續使用(B)更換(C)用強酸刷洗後再用(D)送給其他人以 免浪費。
25. 下列何者非扁平餐具？(A)刀具(B)杯皿(C)匙類(D)叉子。
26. 食品業者如何確保食品衛生安全與品質？(A)等媒體報導再說(B)等民眾反映再改進(C)等衛生局稽查再 管理(D)實施自主管理。
27. 下列哪一項是我們在家中常見的環境衛生用藥？(A)體香劑(B)殺蟲劑(C)洗滌劑(D)乾燥劑。
28. 下列何者是蔬菜的健康烹煮原則？(A)添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色，且減少維生素流失(B) 分批小量烹煮蔬菜，無法減少破壞維生素 C(C)可以使用少量的健康油炒蔬菜，以幫助保留維生素(D) 「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素。
29. 使用上火將食物表面加熱，使其達到褐化上色的烹飪法是(A)G lazing(B)Blanching(C)G ratinating(D)Boili ng。
30. 包裝食品應標示之事項，以下何者正確(A)製造日期(B)含非基因改造食品原料(C)國內通過農產品生產 驗證者，標示可追溯之來源(D)食品添加物之功能性名稱。
31. 下列何種儲茶罐具備較好的密閉性？(A)塑膠(B)紙盒(C)陶罐(D)金屬。
32. 為維護國民健康，我國最新修訂管理食品之法律為(A)食品衛生法(B)食品衛生管理法(C)食品法(D)食品 安全衛生管理法。
33. 鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘，下列何種作法最不適當(A)放在陽光充足的通風處(B)放置冰 箱冷藏(C)可不必冷藏(D)放在陰涼通風處。
34. 大氣層中臭氧層有何作用？(A)造成光害(B)吸收紫外線(C)保持溫度(D)對流最旺盛的區域。
35. 喝烈酒加冰塊(On the Rocks)時，宜選用何種杯子？(A)高飛球杯(B)古典酒杯(C)香甜酒杯(D)可林 杯。
36. 西式早餐的煎蛋，單面煎熟，其英文稱之為(A)Over Easy(B)Sunny Side Up(C)One Side(D)A Side。
37. Menu 中，「Eggs to Order」，指的是(A)可依要求供應各式的蛋(B)蛋可以外帶(C)請先預約蛋(D)可在 正餐中加蛋。
38. 冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確(A)湯鍋放在冷藏庫內(B)湯鍋放在冷凍庫內(C)湯鍋放在冰水內(D)湯 鍋放在調理檯上。
39. 用電熱爐煮火鍋，採用中溫 50%加熱，比用高溫 100%加熱，將同一鍋水煮開，下列何者是對的？ (A)中溫 50%加熱，電流反而比較大(B)兩種方式用電量是一樣的(C)高溫 100%加熱比較省電(D)中溫 50 %加熱比較省電。
40. 勞動場所發生職業災害，災害搶救中第一要務為何？(A)24 小時內通報勞動檢查機構(B)搶救材料減少 損失(C)搶救罹災勞工迅速送醫(D)災害場所持續工作減少損失。
41. 客人點義大利麵時，餐叉應置於客人之(A)左邊(B)左上方(C)右邊(D)右上方。
42. 洗菜水、洗碗水、洗衣水、洗澡水等的清洗水，不可直接利用來做什麼用途？(A)洗地板(B)飲用水(C) 沖馬桶(D)澆花。
43. 毛巾抹布之煮沸殺菌，係以溫度 100℃的沸水煮沸幾分鐘以上(A)一分鐘(B)四分鐘(C)三分鐘(D)五分 鐘。
44. 啤酒被稱為(A)生命泉源(B)液體麵包(C)酒中之王(D)人體汽油。
45. 大眾化之西餐廳，可以何者代替魚刀？(A)牛排刀(B)餐刀(C)點心刀(D)沙拉刀。
46. 餐飲服務人員遞送餐點時，下列敘述何者正確(A)嬉戲笑鬧口沫橫飛(B)衣著髒污(C)避免言談(D)指甲未 修剪。
47. 啤酒服勤時，泡沫與液體的比例，以下列何者比例最適合？(A)5：5 (B)4：6(C)1：9(D)2：8。
48. 下列何者敘述有誤？(A)菜單設計要考慮成本與利潤(B)菜單不需考慮營養成分(C)菜單是餐廳重要的商 品目錄(D)菜單內容要簡單易懂。
49. 洗手之衛生，下列何者正確(A)洗手是預防交叉污染最好的方法(B)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個 步驟(C)手上沒有污垢就可以不用洗手(D)戴手套之前可以不用洗手。
50. 使用保鮮膜時，下列何者正確(A)微波食物時，須以保鮮膜包覆(B)應重複使用，減少資源浪費(C)覆蓋 食物時，避免直接接觸食物(D)蒸煮食物時，以保鮮膜包覆。
51. 在噪音防治之對策中，從下列哪一方面著手最為有效？(A)個人防護具(B)偵測儀器(C)傳播途徑(D)噪音 源。
52. 生活中經常使用的物品，下列何者含有破壞臭氧層的化學物質？(A)噴霧劑(B)保麗龍(C)免洗筷(D)寶特 瓶。
53. 若客人遺留物品在餐廳內，服務員應該(A)登報公告(B)交予櫃檯，登記處理(C)據為己有(D)大聲詢問在 場賓客。
54. 如發現餐具出現小破損時，服務員的態度應該是(A)小缺口沒關係(B)為避免藏污納垢或傷害客人，應 立即停止使用(C)愛物惜物，還是會繼續使用(D)等它出現大缺口時才停用。
55. 當顧客提出湯匙尺寸過大不適合幼小顧客喝湯使用時，服務人員較佳的應變方法是(A)更換尺寸較小 的湯匙方便顧客使用(B)報告上司留待主管後續處理(C)建議更換菜單(D)建議顧客繼續使用，維護西餐 國際禮儀。
56. 下列哪一種酒飲用時，適合飲用溫度最高？(A)陳年紅酒(B)甜白酒(C)花雕酒(D)威士忌。
57. 女性同仁因生理日致工作有困難者，每月得請生理假幾日？(A)1 日(B)4 日(C)3 日(D)2 日。
58. 服務人員對待熟客的正確方式，不包括(A)用最誠摯的心服務(B)親切問候(C)給予權限內的折扣優惠(D) 用力擁抱客人。
59. 關於 102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」，「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量 多少以上(A)100%(B)33%(C)67%(D)51%。
60. 下列何者非屬職業安全衛生法規定之勞工法定義務？(A)實施自動檢查(B)參加安全衛生教育訓練(C)遵 守安全衛生工作守則(D)定期接受健康檢查。
61. 食品業者添加非經公告可使用之化學物質於食品時，依食安法可處幾年以下有期徒刑？(A)2(B)5(C)3 (D)7 年。
62. 女性同仁分娩，應給予有薪產假幾星期？______星期。(A)10 (B)3(C)8(D)1
63. 下列何種酒杯的容量最小？(A)雞尾酒杯(B)紹興酒杯(C)雪莉酒杯(D)古典酒杯。
64. 某公司員工因執行業務，擅自以重製之方法侵害他人之著作財產權，若被害人提起告訴，下列對於 處罰對象的敘述，何者正確？(A)僅處罰侵犯他人著作財產權之員工(B)員工只要在從事侵犯他人著作 財產權之行為前請示雇主並獲同意，便可以不受處罰(C)該名員工及其雇主皆須受罰(D)僅處罰雇用該 名員工的公司。
65. 廚師證書有效期間為幾年(A)1 年(B)2 年(C)3 年(D)4 年。
66. 某稀釋乳酸飲料，每 100 毫升的營養成分為：熱量 28 大卡，蛋白質 0.2 公克，脂肪 0 公克，碳水化 合物 6.9 公克，內容量 330 毫升，而其內容物為：水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香 料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確？(A)此飲料主要提供的營養 成分是「糖」(B)此飲料富含維生素 C(C)整罐飲料蛋白質可以提供相當於 1 /3 杯牛奶的量(1 杯為 240 毫升)(D)蔗糖素可以抑制血糖的升高。
67. 故意侵害他人之營業秘密，法院因被害人之請求，最高得酌定損害額幾倍之賠償？(A)1 倍(B)4 倍(C)2 倍(D)3 倍。
68. 餐廳的場地清潔工作係指(A)Serv ice Mise en Place(B)Team Work(C)Guset Mise en Place(D)House Wor k。
69. 下列何種現象不是直接造成台灣缺水的原因？(A)地形山高坡陡，所以雨一下很快就會流入大海(B)因 為民生與工商業用水需求量都愈來愈大，所以缺水季節很容易無水可用(C)台灣地區夏天過熱，致蒸 發量過大(D)降雨季節分佈不平均，有時候連續好幾個月不下雨，有時又會下起豪大雨。
70. 下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮(A)糖(B)鮮奶油(C)鹽(D)米。
71. 下列關於檯布的敘述，何者有誤？(A)檯布的材質多以純棉布料或 T/C 為主(B)通常檯布都會下垂桌面 至少 30 公分，主要目的在於遮住桌下的地板(C)檯心布又稱上檯布(D)襯墊通常置於檯布之上。
72. 上班遲到，若遇見主管時應(A)偷偷摸摸地溜進辦公室(B)打招呼後，趕緊離開(C)裝做沒看見(D)主動向 主管說明遲到原因。
73. 「雪梨燉銀耳」中的「銀耳」，是指(A)冰糖(B)水梨(C)白木耳(D)川貝。
74. 下列有關食品營養標示之敘述，何者正確？(A)包裝食品每份熱量 220 大卡，蛋白質 4.8 公克，此份 產品可以視為高蛋白質來源的食品(B)包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量，通常就是整包吃完 後所獲得的熱量(C)包裝飲料每 100 毫升為 33 大卡，1 罐飲料內容物為 400 毫升，張同學今天共喝了4 罐，他單從此包裝飲料就攝取了 528 大卡(D)當反式脂肪酸標示為「0」時，即代表此份食品完全不 含反式脂肪酸，即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用。
75. 關於西餐餐具的使用，下列何者正確？(A)餐具的使用順序是由內向外(B)以單一湯盤盛裝之湯，湯匙 用畢應置於湯盤中(C)以湯碗(含底盤)盛裝之湯，湯匙用畢應置於湯碗中(D)以咖啡匙舀咖啡喝。
76. 按照現行法律規定，侵害他人營業秘密，其法律責任為：(A)刑事責任與民事損害賠償責任皆須負擔 (B)刑事責任與民事損害賠償責任皆不須負擔(C)僅需負民事損害賠償責任(D)僅需負刑事責任。
77. 依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」，在正常使用條件下，公眾出入之場所其室內冷 氣溫度平均值不得低於攝氏幾度？(A)26 (B)22(C)25(D)24。
78. 西餐餐具中，八吋盤稱為(A)點心盤(B)麵包盤(C)主菜餐盤(D)中間菜盤。
79. 我國準用之食品添加物係採何種方式管理？(A)國際間準用即可(B)任意使用(C)法規表列之食品添加物品項才可使用(正面表列)(D)法規表列之食品添加物品項不可使用(負面表列)。
80. 餐飲業者實施食品良好衛生規範準則時，可達到下列何項目的？(A)增加產品價格(B)可應付消費者(C) 低污染(D)增加食物美味。
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