114年 - 14000 西餐烹調乙級工作項目 07：營養知識 1-40（2025/12/19 更新）#135428

科目：技檢◆西餐烹調-乙級 | 年份：114年 | 選擇題數：40 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆西餐烹調-乙級

選擇題 (40)

1. 下列有關影響飲食中鈣質吸收的敘述，何者錯誤？ (A)飲食中磷含量過高(B)飲食中含高量核酸 (C)飲食中含高量植酸 (D)飲食中含高量草酸。

2. 高纖維飲品不會影響下列那些營養素之吸收？ (A)蛋白質 (B)醣類 (C)脂質(D)礦物質。

3. 下列何者屬於高品質蛋白質的食物或飲食？ (A)植物性蛋白質所製成之食物或飲食 (B)含有高量胺基酸者 (C)同時含有必需胺基酸與非必需胺基酸者(D)能提供充足的 9 種必需胺基酸者。

4. 下列何種食物不含膽固醇？ (A)豬油 (B)花生油 (C)奶油 (D)豬腦。

5. 完全素食者應攝取那些食物，以避免鋅缺乏的發生？ (A)深綠葉蔬菜 (B)豆類、堅果、全榖 (C)精製榖類 (D)根莖類主食。

6. 食物中添加的糖不要超過每日總攝取能量的百分之幾？ (A)5 (B)10 (C)15 (D)20

7. 飲食中採用下列何種食物可解決地方性甲狀腺腫（Endemic goiter）？ (A)高麗菜 (B)花椰菜 (C)樹薯 (D)加碘鹽。

8. 下列何者為呼吸商數值最低的飲食？ (A)高脂飲食 (B)高醣飲食 (C)高蛋白飲食 (D)混合型飲食。

9. 奶類可為下列何種維生素之最主要來源？ (A)維生素 C (B)維生素 B₂(C)維生素 E (D)維生素 K

10. 下列那個飲食是形成大腸癌的最高危險因子？ (A)高膳食纖維／低油脂 (B)低膳食纖維／低油脂 (C)高膳食纖維／高油脂 (D)低膳食纖維／高油脂。

11. 某人若採低熱量營養均衡的飲食，一日共攝取 1200 大卡，並搭配每日快走半小時消耗 200 大卡，若此人一日之總熱量需要量為 2400 大卡，則理論上歷經一個月，此人約可減肥多少公斤？ (A)4.5 (B)5.5 (C)6.5 (D)7.5

12. 根據我國政府所訂「中華民國飲食手冊」的建議，每人每天油脂攝取量宜佔總熱量之多少百分比？ (A)0%～10% (B)10%～20% (C)20%～30% (D)30%～40%

13. 礦物質對人體有何助益？ (A)提供 9 大卡熱能 (B)維持細胞滲透壓及調節血液酸鹼度 (C)運送養分排泄廢物 (D)建造及修補身體組織。

14. 下列維生素中，最容易因烹調或加工而流失的是 (A)維生素 A 和 B (B)維生素 B 和 C (C)維生素 C 和 D (D)維生素 D 和 E

15. 乳酪(cheese)的主要成份是 (A)鈣質和脂肪 (B)礦物質和鈣質 (C)醣類和蛋白質 (D)蛋白質和脂肪。

16. 下列哪些食物非為不飽和脂肪酸之來源？ (A)橄欖油 (B)魚油 (C)棕櫚油 (D)堅類中之油脂。

17. 蔬菜與水果可提供的主要營養素為何？ (A)維生素 B 群 (B)礦物質與維生素(C)熱量 (D)優質蛋白質。

18. 有關可溶性膳食纖纖之敍述，下列何者不正確？ (A)可增加飽足感 (B)可預防便秘 (C)全麥製品可提供來源 (D)愛玉、仙草等果膠可提供來源。

19. 纖維素、維生素及礦物質之重要來源是 (A)蔬菜 (B)肉類 (C)海鮮 (D)雞蛋。

20. 下列那一種油有礙人體健康，增加血管中膽固醇含量？ (A)雞油 (B)麻油 (C)花生油 (D)葵花油。

21. 若一套餐食中的營養，包含醣類 82 克、蛋白質 49 克、脂肪 26 克，則其熱量為多少？ (A)626 大卡 (B)758 大卡 (C)876 大卡 (D)982 大卡。

22. 食物中的限制胺基酸所代表的意義為何？ (A)所提供之胺基酸中含量最低者 (B)所提供之必需胺基酸含量最不能滿足人體需求者 (C)所提供之胺基酸中莫耳數百分比最低者 (D)所提供之必需胺基酸中含量最低者。

23. 純素食者極易造成何種胺基酸之不足？ (A)酪胺酸（Tyrosine） (B)離胺酸（Lysine） (C)白胺酸（Leucine） (D)絲胺酸（Serine）。

24. 下列何者為維生素 K 最豐富的食物來源？ (A)肉類 (B)葉菜類 (C)蕃薯 (D)芋頭。

25. 下列何組蔬果類可為維生素 A 之良好來源？ (A)菠菜、番茄、紅心蕃薯 (B)蘿蔔、冬瓜、芭樂 (C)蘋果、草莓、鳳梨 (D)高麗菜、竹筍、黃瓜。

26. 下列何者是長期素食者易缺乏的營養素？ (A)葉酸 (B)維生素 B₁₂(C)維生素C (D)維生素 A

27. 某 30 歲女性，身高 155 公分，體重 65 公斤，想藉低熱量均衡飲食並配合運動減重，若平均每一天少吃 500 大卡，並增加運動量消耗 200 大卡，經30 天，理論上約可減體重多少公斤？ (A)2.7 (B)3.7 (C)4.7 (D)5.7

28. 下列何種維生素不在蛋營養含量內？ (A)A (B)C (C)E (D)K

29. 下列何種乳製品的脂肪含量最高？ (A)全脂乳(Whole milk) (B)鮮奶油(Cream) (C)優酪乳(Yoghurt) (D)奶油(Butter) 。

30. 下列何者是醣類的主要功能？ (A)合成肝醣貯存 (B)隔絕與保護作用 (C)提供水分與電解質平衡作用 (D)調整代謝與生理機能。

複選題
31. 關於國民飲食指南之敘述，何者正確？ (A)適量飲酒有益健康 (B)食用高纖維的食物 (C)低油、低鹽、低鐵的飲食原則 (D)多攝取鈣質豐富的食物。

複選題
32. 關於烹調加熱對食物營養素價值的影響，下列何者錯誤？ (A)盡量用大火快炒，避免維生素 C 流失 (B)川燙前處理勿加過多水，因易流失水溶性維生素 B 及 C (C)炸的溫度越高，對所有營養素均有破壞就越低 (D)加入鹼性物質，可保持維生素及礦物質。

複選題
33. 選項中有關各類食材之描述，何者為誤？ (A)大蒜能降低血脂與膽固醇 (B)櫻桃中的鐵有助於穩定心律，幫助身體排除毒素 (C)洋蔥發芽後會產生毒素，嚴禁食用 (D)南瓜富含膳食纖維，常食用可使代謝順暢。

複選題
34. 下列有關食物中所含維生素及礦物質的敘述，何者錯誤？ (A)深綠色蔬菜及胡蘿蔔富含維生素 A (B)維生素 B2可來自於酵母、肝臟、蛋、豆及奶 (C)海產食物含鉀 (D)維生素 D 及維生素 B6屬於脂溶性維生素。

複選題
35. 除營養之外，健康飲食觀念應當注意： (A)攝取多樣化的食物 (B)適量補充營養輔助食品 (C)注意食品的衛生和安全 (D)使用真空包裝食品簡化烹調過程。

複選題
36. 身為廚師，提供健康飲食時應注意什麼事？ (A)提供必需且充分的營養素(B)儘量提供適當熱量 (C)不必考慮口味 (D)適量使用五穀根莖類的食材。

複選題
37. 有關胺基酸與蛋白質的敍述，下列何者錯誤？ (A)必需胺基酸是指人體可自行製造足夠量的胺基酸 (B)五穀類含量較低的必需胺基酸是色胺酸 (C)搭配食材時可以蛋白質的互補方式提供完整蛋白質 (D)玉米與麵粉之互補可以提供完整蛋白質。

複選題
38. 下列關於食品營養標示的意義，何者不正確？ (A)食品均需註明營養標示(B)食品包裝材質 (C)營養標示中只要註明熱量及醣類、脂肪、蛋白質營養素的含量 (D)營養標示以每一份及每 100 公克(毫升)標示，並加註該產品每包裝所含之份數。

複選題
39. 下列有關營養素的敘述，何者正確？ (A)碳水化合物可提供能量 (B)礦物質與維生素可提供能量與調節生理機能 (C)蛋白質可建構修補組織與提供能量 (D)脂質可提供能量。

複選題
40. 以下敘述何者不正確？ (A)營養不良(Malnutrition)乃指營養攝取過量 (B)牛奶屬於低營養密度(Low nutrient-dense) (C)食品空熱量食物(Empty-caloriefoods)含較高的熱量及很低的營養成份 (D)西方飲食型態常與心臟病、癌症或糖尿病無關。

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