114年 - 14000 西餐烹調乙級工作項目 06：設備與器具 1-36（2025/12/19 更新）#135427

科目：技檢◆西餐烹調-乙級 | 年份：114年 | 選擇題數：36 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆西餐烹調-乙級

選擇題 (36)

1. 下列哪一工作區其換氣的比率應大於其他工作區二至三倍 (A)麵點區 (B)油炸區 (C)洗碗機區 (D)沙拉區。

2. 廚房機器設置，下列敘述何者正確？ (A)廚房內有熱源加熱設備的地方應裝置抽油煙機 (B)加熱或烹調設備應分散以節省能源 (C)冷凍庫應設置越大越好，增加安全存量 (D)冷凍庫散熱孔應設置在廚房內。

3. 島嶼型廚房格局設置，下列敘述何者正確？ (A)可節省抽油煙機數量的設置 (B)較獨立空間避免被干擾或作業時被介入 (C)合適教學用實作廚房 (D)各區可獨立對外出成品或輸入原料。

4. 下列何種廚房設備配置不可鄰近油炸鍋？ (A)瓦斯爐 (B)水槽 (C)燒烤爐 (D)明火烤箱。

5. 依據我國「食品良好衛生規範準則」對食品業者工作台面或調理台面之照明規範，應達下列哪一個條件？ (A)120 米燭光以上 (B)140 米燭光以上(C)180 米燭光以上 (D)200 米燭光以上。

6. 餐具採用乾熱殺菌法做消毒，需達到多少度以上之乾熱，加熱 30 分鐘以上？ (A)80℃ (B)90℃ (C)100℃ (D)110℃

7. 操作廚房機具設備前，應注意何種事項？ (A)詳讀使用手冊 (B)憑自我經驗使用 (C)自已嘗試操作 (D)由新進同仁教授。

8. 一般廚房之最佳濕度比應是多少？ (A)45% (B)55% (C)65% (D)75％

9. 廚房地面應保持何種斜度以維持排水功能？ (A)0.5～1.0% (B)1.0～1.5%(C)1.5～2.0% (D)2.0～2.5%

10. 對於廚房動線規劃之描述，下列何者正確？ (A)出菜口通常設在與外場距離較遠處 (B)Open kitchen 之開放式櫥窗大多為碗盤清理區 (C)廚房排水溝之流向為：清潔區→汙染區 (D)冷菜與熱食之製作可以混合在同一區，以增加製備效率。

11. 絞肉機使用時，若須添加肉品，下列何種方法正確？ (A)續用肉類推入(B)以廚叉推入 (C)以木質攪拌棒推入 (D)直接以手推入。

12. 廚房之理想溫度與最佳溼度應各為何？ (A)15-20℃；55% (B)15-18℃；50% (C)20-25℃；65% (D)18-22℃；45%

13. 下列何種菜餚並非使用 Deep-Fat fryer 所烹調的？ (A)Hash browns (B)French fried (C)Chicken kiev (D)Pan cake 。

14. 若以標準打蛋器而論，下列敘述何者較易使用？ (A)鋼絲粗，條數少者(B)鋼絲細，條數多者 (C)鋼絲細，條數少者 (D)鋼絲粗，條數多者。

15. 走入式冰箱應多久清潔一次？ (A)隨時保持乾淨 (B)隔週 (C)三週 (D)一個月。

16. U 型廚房格局配置，下列敘述何者正確？ (A)可節省抽油煙機數量的設置(B)較獨立空間避免被干擾或作業時被介入 (C)合適教學用實作廚房 (D)各區可多向獨立對外輸送成品或輸入原料。

17. 對刀具的使用，下列敘述何者正確？ (A)對初學者而言，避免嚴重割傷，刀具不宜太鋒利 (B)為避免生鏽，刀子使用後，除非必要，不宜用水清洗(C)魚腥味可用醋或檸檬去除 (D)刀子材質以生鐵為主。

18. 洗碗機配置位置最好鄰近地點為何？ (A)出餐口 (B)收餐口 (C)烘培區 (D)廚房後側接近驗收區。

19. 下列關於餐廳器具或備品之安全、衛生與保養原則的敘述，何者錯誤？(A)陶瓷類搬運時，通常不宜一次運送過多 (B)布巾類洗滌時，應將深色與淺色分別洗滌 (C)玻璃杯存放時，應將杯口朝上置於杯籃架中 (D)不鏽鋼餐具清洗時，可用醋水浸泡以恢復光亮。

20. 在人工洗滌餐具流程中，預洗之後的正確步驟為何？ (A)洗滌、清洗、消毒、用毛巾擦乾 (B)清洗、洗滌、消毒、用毛巾擦乾 (C)清洗、洗滌、消毒、風乾 (D)洗滌、清洗、消毒、風乾。

21. 依據我國「食品良好衛生規範」食品業者之（塔、槽）之清理的頻率，應達下列哪一個條件？ (A)三年至少清理一次 (B)二年至少清理一次 (C)一年半至少清理一次 (D)一年至少清理一次。

22. 下列何者較不適合用切片機？ (A)乳酪 (B)蔬菜 (C)冷凍肉類 (D)軟質食物。

23. Cutlet bat 之主要功能為何？ (A)食材保鮮 (B)料理塑型 (C)切割食物 (D)拍打肉片。

24. 切片機應在何時清潔？ (A)每天使用前 (B)下班打掃時 (C)每次使用完 (D)須切割不同材料時。

25. 廚房的氣壓應為 (A)正氣壓 (B)負氣壓 (C)1 大氣壓 (D)零大氣壓。

26. 背對背廚房格局配置，下列敘述何者正確？ (A)可節省抽油煙機數量的設置 (B)較獨立空間避免被干擾或作業時被介入 (C)合適教學用實作廚房 (D)各區可多向獨立對外成品或輸入原料。

27. 每天使用砧板後，應如何處理？ (A)當天用清水洗淨後消毒 (B)當天用抹布擦乾淨即可 (C)隔天用清水洗淨消毒 (D)隔二天後再一併清洗消毒。

複選題
28. 下列餐飲設備為餐飲衛生安全應時常檢查？ (A)洗碗機噴水口、水槽和加熱管線有石灰沉澱物，用鐵絲疏通清除 (B)保溫餐檯正確熱水溫度為攝氏60 度 (C)檢查冷凍庫溫度控制是否失常 (D)製冰機不潔的冰-定期清洗，去除水中藻類、軟泥及礦物質。

複選題
29. 廚房採購設備規格說明書應包含下列何種項目？ (A)設備名稱 (B)使用能源訊息 (C)機體體積 (D)功能特色。

複選題
30. 下列廚房設備敘述何者正確？ (A)明火烤爐(Salamander)熱源由下到上 (B)加蓋傾斜鍋(Tilt skillet)可同時完成煎、煮、炒、燜等功能 (C)熱板爐(Hottop)爐面可直接接觸食物 (D)切片機(Slicer)使用完後應厚度刻度應歸零。

複選題
31. 準備番茄醬汁(Tomato sauce)可能用到的廚房機器為何？ (A)Slicer (B)Food processor (C)Juice mixer (D)Range 。

複選題
32. 餐飲業使用塑膠製品中，請選擇出不適合微波加熱的塑膠容器？ (A)聚苯乙烯（PS）即為俗稱「保麗龍」 (B)聚乙烯對苯二甲酸酯（PET）俗稱寶特瓶 (C)聚丙烯（PP）是塑膠食物容器 (D)高密度聚乙烯(HDPE)包括不透明的清潔劑瓶或半透明的牛奶瓶。

複選題
33. 下列餐盤器皿清潔中心敘述何者正確？ (A)溼度高換氣比率應比廚房其他區域提高 (B)各類餐盤分門別類放入各式籃架，可避免洗碗機清洗破損(C)節省人力，刮除髒盤的員工和放置乾淨器皿可同一人 (D)人工清洗應進行用清潔劑清洗、清水洗淨、消毒和瀝乾。

複選題
34. 下列廚房設備配置水電接管敘述何者正確？ (A)萬能蒸烤箱需配置漏電斷路器 (B)製冰機應安裝安全合格過濾 RO 水 (C)瓦斯爐上方應有排油煙設備(D)液化桶裝瓦斯的瓦斯警報器應安裝在天花板上。

複選題
35. 下列廚房設備使用錯誤？ (A)切片機保養鋁製零件應使用強效清潔器 (B)義大利麵鐵製製麵機使用完應用水清洗 (C)食物切割處理機的機體絕不可浸到水 (D)當攪拌缸運轉時不要變換齒輪，否則會磨損齒輪。

複選題
36. 下列廚房器皿使用錯誤？ (A)無特定耐高溫標示橡皮刮刀可使用來炒蛋(B)廚房用抹布沾濕後，握鍋柄隔熱效果佳 (C)使用不鏽鋼盆打發醬汁，如材質不良容易有鐵屑味 (D)鐵氟龍鍋不可用菜瓜布或尖銳東西刮洗，一旦脫漆就失去功能。

申論題 (0)