114年 - 14000 西餐烹調乙級工作項目 04：食物製備 1-50（2025/12/19 更新）#135424

科目：技檢◆西餐烹調-乙級 | 年份：114年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆西餐烹調-乙級

選擇題 (50)

1. 在廚房組織中，負責製備蔬菜、湯、麵、飯類的職位者是 (A)Poissonier (B)Entremetier (C)Saucier (D)Gardemanger 。

2. 在廚房組織中，負責製備海鮮烹調的職位者是 (A)Poissonier (B)Rotisseur(C)Entremetier (D)Saucier 。

【已刪除】3. (本題刪題)影響烹調的三種營養素是指脂肪、碳水化合物及 (A)維他命 A(B)礦物質 (C)蛋白質 (D)維他命。

4. 食品的三種基本容貌是指大小品質及 (A)成分 (B)營養 (C)結構 (D)味道。

5. 在川燙的過程中，下列何者為正確？ (A)只要是骨頭類均可一起川燙 (B)蔬菜川燙時為保持翠綠的色澤，應從冷水開始川燙 (C)在過油時，油的溫度不必設定 (D)根據食物的種類，決定使用冷水、溫水或油。

6. 在川燙時，為使蔬菜保持翠綠，水與食物的比為 (A)5:1 (B)1:5 (C)10:1 (D)1:10 。

7. 下列有關煮(Boiling)哪項為是？ (A)煮蔬菜時須從冷水煮起 (B)煮肉類時也須用冷水 (C)煮蛋需煮沸的水煮 (D)煮高湯時，不需要用蓋子，也不需要攪拌。

8. 有關於蒸(Steaming)下列何者為正確？ (A)馬鈴薯可與菠菜一起蒸 (B)蕃茄可和豆類一起蒸 (C)白花椰菜可和青花椰菜一起蒸 (D)魚和雞肉可一起蒸。

9. 燙(Blanching)蔬菜時，為保存其色澤須作那項處理 (A)在水中加入鹽且燙後馬上冷卻 (B)在水中加入鹽且燙後不需冷卻 (C)在水中加入蘇打粉，無須冷卻 (D)在水中不須加入蘇打粉，也不用冷卻。

10. 在西餐烹調中，有關高湯的製作下列何者為非？ (A)須從冷水煮起 (B)Brown stock 的骨頭須經過烤後才可以使用 (C)煮高湯不須蓋子 (D)煮高湯須用大火持續煮之。

11. 在煮食物(如草蝦)須加入的調味蔬菜稱之 (A)Mirepoix (B)Matgnon (C)Garnish (D)Miss en Plac 。

12. 蔬菜束是指(Bouqet garni)紅蘿蔔、西芹、洋蔥、蒜苗及 (A)百里香 (B)九層塔 (C)香菜 (D)鼠尾草、玉桂葉及胡椒粒。

13. 下列何煮為濕蒸？ (A)蒸籠 (B)壓力鍋 (C)快鍋 (D)高壓蒸鍋。

14. 油炸食物時，其傳導熱能原理與下列何種烹調法相同 (A)焗 (B)水煮 (C)蒸(D)煎。

15. 分辨油炸油時，有以下何種情形發生，不能再使用？ (A)清清如水 (B)沒有太多的脂肪酸 (C)冒煙情形出現 (D)能耐高溫且不冒煙。

16. 下列有關油炸過程，何者為誤？ (A)炸好後，將食物取出後先讓它將油滴乾 (B)炸好後須在油上方灑鹽、糖或胡椒 (C)炸好的食物，不可以蓋住或密封住 (D)放進炸油後，將多餘的黏加物或碎屑去除乾淨，以免汙染炸油。

17. 有關於 Quick sauce 何者為誤？ (A)同樣用於 Sauteed 和 Panfried (B)都須用油或奶油來烹調 (C)同樣用一種酒來烹調 (D)都須搖動平底鍋來保持食物的翻動。

18. 下列何種肉質適合於炒(Sautee)？ (A)牛腿肉片 (B)牛腩肉塊 (C)雞肉肉片 (D)牛腱肉片。

19. 在醃肉浸泡中加入葡萄酒，其目的除了增加肉的風味之外，尚有 (A)增加肉的色澤 (B)使肉質軟化 (C)食用時容易被消化 (D)是一種烹調過程而已。

20. 下列何種食物不適合燒烤(Broiling)？ (A)醃漬牛肉 (B)豬排 (C)沾麵包粉的魚排 (D)沒有醃過的牛肉。

21. 下列有關煎、炒的敘述何者為誤？ (A)須將煎鍋及裡面的油加熱 (B)放進食物搖動平鍋來保持食物翻動 (C)平鍋中的肉須要用叉子刺進以讓肉汁流出(D)直接用煎、炒過的的平鍋作 Sauce 。

22. 有關燒烤下列何者為是？ (A)燒烤前須做 Marinated (B)燒烤時肉直接放在火焰上來烤 (C)燒烤時食物不須翻面，直接烤到熟最好 (D)肉類在燒烤時先用低溫再用高溫來烤會更美味。

23. 牛肉何種部位的肉最適合燒烤？ (A)前腿肉 (B)牛腩 (C)里肌肉 (D)後腿肉。

24. 下列哪項不適合用在焗烤(Gratinating)材料？ (A)Cream (B)Cheese (C)Vinegar (D)Egg mixed 。

25. 明火烤箱的用處在於 (A)有照明設備上、下火溫度不高 (B)溫度不高可用來低溫煮 (C)可用來保溫食物 (D)可用來燒烤羊腿。

26. 欲烹調牛的後腿肉，用何種方式最佳？ (A)油炸 (B)燒烤 (C)煎 (D)燉。

27. 在烤牛排時，切開後肉汁的顏色為粉紅色，且中心溫度為 53℃，其熟度為 (A)Medium (B)Medium rare (C)Well down(Red meat) (D)Medium well 。

28. 在紅燴(Braising)蔬菜時，須加入什麼液體使食物味美及不變色 (A)醋 (B)醬油 (C)牛奶 (D)糖。

29. 在白燴(Glazing)蔬菜時，須加入什麼液體使食物味美及有亮度 (A)醋 (B)醬油 (C)牛奶 (D)糖。

30. 下列何種湯為清湯？ (A)Consomme (B)Cream soup (C)Puree soup (D)Minestrone 。

31. 下列何者為國際湯？ (A)Beef consomme (B)Cream corn soup (C)Onion soup(D)Pumpkin soup 。

32. 下列何者為焦化作用的烹調法？ (A)Boiling (B)Steaming (C)Roasting (D)Stewing 出處： 32.易(3)下列何者為焦化作用的烹調法？(1)Boiling(2)Steaming(3)Roasting(4)Stewing

33. 下列湯中何者需要用蛋白來澄清？ (A)Bouillon (B)Broth (C)Consomme (D)Beef goulash 。

34. 下列何種醬汁須用到蛋來調製？ (A)Hollandaise sauce (B)Vinaigrette (C)Italiandressing (D)Lemon butter sauce 。

35. 基本的白醬汁是 (A)White wine creamsauce (B)Bechamel (C)Hollandaise (D)Demi glace 。

36. 半釉汁是指 (A)Flaming (B)Demi glace (C)Gravy (D)Basic brown sauce 。

37. Mise en place 是指 (A)計畫菜單 (B)飲料產品 (C)備餐前準備工作 (D)菜單設計。

38. 下列何種醬汁(Sauce)不可煮沸或冷藏，也不可放過夜，否則其結構會被破壞 (A)Gravy (B)Demi glace (C)Tomato sauce (D)Hollandaise sauce 。

39. 影響烹調原理的四個主要因素為，食物、器具、熱源及 (A)廚房設備 (B)基本烹調法 (C)廚房的組織 (D)廚房的員工。

40. Bisque 是屬於 (A)濃湯 (B)清湯 (C)蔬菜湯 (D)澄清湯。

41. 將葉菜類切絲如菠菜葉，或九層塔葉切絲稱之 (A)Julienne (B)Brunoise (C)Paysanne (D)Chiffonade 。

42. 將整條紅蘿蔔切成圓片稱之 (A)Batonnet (B)Miced (C)Vichy (D)Brunoise 。

43. Minestrone 當刀工時要切成何種形狀？ (A)有規則的指甲片，可帶皮切 (B)不規則的指甲片，可帶皮切 (C)有規則的指甲片，不可帶皮切 (D)不規則的指甲片，不可帶皮切。

44. 馬鈴薯切成網狀片稱之 (A)William potato (B)Maxim potato (C)Waffle potato(D)Parmentier potato 。

45. 將紅蘿蔔切絲稱之 (A)Julienne (B)Chiffonade (C)Sliced (D)Diced 。

46. 將鱸魚切成 Fillet 是指 (A)可帶皮 (B)不可帶皮 (C)可帶骨 (D)不可帶皮不可帶骨。

47. 下面牛菲力圖中，請問在編號 1 的部位稱之

(A)Tenderloin (B)Rump (C)Sirloin (D)Chateaubriand 。

48. 下面牛菲力圖中，請問在編號 2 的部位稱之

(A)Mignon (B)Chateaubriand(C)Tournedos (D)Fillet center 。

49. 下面牛菲力圖中，請問在編號 3 的部位稱之

(A)Mignon (B)Chateaubriand(C)Tournedos (D)Goulash 。

50. 下面牛菲力圖中，請問在編號 4 的部位稱之

(A)Mignon (B)Chateaubriand(C)Tournedos (D)Goulash 。

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