114年 - 14000 西餐烹調乙級工作項目 09：安全措施 1-49（2025/12/19 更新）#135430

科目：技檢◆西餐烹調-乙級 | 年份：114年 | 選擇題數：49 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆西餐烹調-乙級

選擇題 (49)

1. 火災的分類中，C 類常見類型是屬於 (A)油類、化學物品 (B)普通可燃類(C)電器設備類 (D)金屬類。

2. 在自助式餐廳，下列何者不能防護食品安全？ (A)經常更換清潔的打菜用餐具 (B)供應熱食應保持溫度在攝氏 60 度以上 (C)在餐檯上把新食物加入舊食物中 (D)供給清潔空盤子給客人。

3. 廚房點燃烤箱，下列何種順序為正確？a.打開瓦斯總開關 b.二打開工作區瓦斯分區開關 c.點燃母火 d.調整溫度控制鈕至恰當溫度 e.打開抽油煙機 (A)abcde (B)abced (C)abecd (D)eabcd

4. 在廚房中被火燙傷標準救護順序口訣為 (A)沖脫泡蓋送 (B)蓋脫泡沖送 (C)脫蓋泡沖送 (D)沖泡蓋脫送。

5. 下列何者不在供膳從業人員依「食品良好衛生規範」中除外傷外，不得從事與食品接觸工作之疾病？ (A)手部皮膚病 (B)B 型肝炎 (C)結核病 (D)傷寒。

6. 下列敘述何者錯誤？ (A)廚房操作應集中精神工作，以免因疏忽而帶來傷害 (B)各種洗潔劑，標籤應清楚，不可與食品混合儲存 (C)油鍋起火時，儘速用水沖滅 (D)廚房地面隨時保持乾燥，不可積水。

7. 下列敘述何者正確？ (A)清洗廚房電器設備，不必拔下插頭但要把開關關閉 (B)刀具可泡在洗潔劑水槽中一陣子，等一下較好清潔 (C)熬煮高湯時，火關小離開廚房，一會兒再回來觀察 (D)在廚房中工作應穿工作安全鞋。

8. 清洗碗盤應使用下列何種洗潔劑？ (A)中性洗潔劑 (B)無機性洗潔劑 (C)酸性洗潔劑 (D)鹼性洗潔劑

9. 烹飪中不小心讓鍋中油脂燃燒起火，此時應 (A)趕緊接上水管噴水 (B)立即關閉瓦斯，並蓋鍋蓋 (C)拉下圍裙，撲滅火勢 (D)拿起調味料鋪灑滅火。

10. 為預防冷凍庫發生意外，下列選項中何者有誤？ (A)庫房內部警報設備不需定期檢查 (B)至庫房取貨時，先行告知工作夥伴 (C)進入庫房時，多穿件厚外套 (D)檢查庫房門安全閥栓是否故障。

11. 吃未煮熟的牛肉最容易感染下列何種寄生蟲？ (A)蛔蟲 (B)廣節裂頭絛蟲(C)有鈎絛蟲 (D)無鈎絛蟲。

12. 下列何者不是餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目？ (A)澱粉殘留物 (B)脂肪殘留物 (C)殘留的過氧化氫 (D)殘留的清潔劑。

13. 根據統計，餐飲業中引起食品中毒之因素，以下列何者較易發生？ (A)調理後食品的不當再加熱 (B)已調理食品久置後再取食 (C)來源不安全的食品 (D)有食品添加物的食品。

14. 下列關於消防安全的敘述，何者錯誤？ (A)電器火災以斷絕電源為首要滅火步驟 (B)乾粉滅火器須定期檢查壓力表是否正常 (C)油類火災宜以掩蓋法隔離氧氣，使之燜熄 (D)泡沫滅火器及二氧化碳滅火器可用來撲滅電器火災。

15. 根據「食品安全管制系統」第六條規定，危害分析有天然毒素、微生物污染危害、化學性污染危害、殺蟲劑危害、藥物殘留危害、動物疾病危害、分解或劣變物質危害、寄生蟲危害、食品添加物危害、物理性危害和其他食品安全危害，碎玻璃在餐飲上屬於下列何種危害？ (A)食品添加物危害 (B)其他食品安全危害 (C)分解或劣變物質危害 (D)物理性危害。

16. 「飲用水水質標準」規定，飲用水氫離子濃度指數(pH 值)限值範圍為 (A)4.6～6.5 (B)4.6～7.5 (C)6.0～8.5 (D)6.0～9.5

17. 根據「餐具清洗良好作業指引」，下列何者是不正確的清洗作業設施？(A)洗滌槽：具有 45℃以上含洗潔劑之熱水 (B)沖洗槽：具有充足流動之水，且能將洗潔劑沖洗乾淨 (C)有效殺菌槽：水溫應在 80℃以上，人工洗滌應浸 2 分鐘以上 (D)有效殺菌槽：用 100℃以上之乾熱，人工洗滌加熱時間 30 分鐘以上。

18. 泡沫滅火器能滅火，是因其會產生下列何種氣體？ (A)二氧化碳 (B)一氧化碳 (C)四氯化碳 (D)鹵化烷氣。

19. 在廚房中，應使用下列何種顏色於消防設備上較醒目？ (A)綠色 (B)紅色(C)橙色 (D)黃色。

20. 下列何種滅火器適用於撲滅普通及油類所引起的火災？ (A)鹵化烷滅火器(B)紫焰乾粉滅火器 (C)泡沫滅火器 (D)二氧化碳滅火器。

21. 餐廳使用桶裝液態瓦斯，為了安全加裝瓦斯感應遮斷閥，應裝在何處？(A)廚房天花板 (B)廚房牆上離地面 2 公尺 (C)廚房靠近地面 (D)室外空氣流通處。

22. 發生火災，不應該有下列何種作為？ (A)冷靜尋找逃生出路 (B)趕緊搭電梯逃生 (C)使用濕毛巾摀住口鼻以防濃煙 (D)使用消防滅火器滅火。

23. 廚師或客人不慎飲入酸性溶液，應該給患者 (A)喝水稀釋 (B)喝入鹼性溶液中和 (C)催吐 (D)喝牛奶，並儘速就醫。

24. 廚房使用電器設備，應避免下列事項？ (A)插座上應有電壓標示 (B)清洗攪拌機、切片機或絞肉機等應把電線插頭拔掉再處理 (C)萬能蒸烤箱等重要電氣設備不須裝置漏電斷電設施 (D)插座應加蓋避免潑水導電。

25. 蒸氣設備使用注意事項，下列敘述何項正確？ (A)蒸氣設備的安全閥、洩氣閥不常故障，故不需定期檢查 (B)使用前應檢查鍋爐端或蒸氣設備的壓力表，如超過警戒值，為上菜時間壓力，可先使用後再維修 (C)當地水質硬度過高，應先軟化處裡才可供鍋爐設備使用 (D)自動給水水箱，看不到故不需定期檢查。

26. 下列廚房作業，在時間上需列最優先處理項目？ (A)顧客為先，先幫客人上菜 (B)顧客抱怨處理，菜餚重製 (C)上司召見開會 (D)廚房地板有油漬和積水。

27. 有關滅火器使用，下列敘述何項錯誤？ (A)泡沫式滅火器直接噴入燃燒液體(油)內 (B)乾粉式滅火器直接噴於火焰基部 (C)二氧化碳式滅火器盡可能接近火焰直接噴射 (D)電力設備起火應使用乾粉式滅火器。

28. 廚房作業為防火災，下列敘述何項正確？ (A)洗手用酒精瓶，可放在烤箱、煎板爐上 (B)抹布可放在烤箱上烘乾 (C)使用酒精膏加熱食物時，應先在廚房點燃後再送出服務客人 (D)爐灶和抽油煙機濾網油垢要常清洗。

29. 有關廚房排油煙機相關作業安全，下列敘述何項錯誤？ (A)排煙口的濾網至少每月要取下清洗積油 (B)油炸爐上方濾網，其清洗頻率要增加 (C)集油槽也應定期清洗 (D)油煙罩內照明燈泡應使用防爆燈泡。

30. 進入廚房內有瓦斯味，應有優先處置措施為？ (A)打開電燈開關 (B)點燃母火燒掉殘留瓦斯 (C)用溼毛巾掩蓋口鼻，並將瓦斯開關關閉 (D)使用肥皂液檢查漏氣處，然後將門窗打開。

31. 下列廚房管線顏色，標示錯誤？ (A)蒸氣管線為黃色 (B)飲用水管線為綠色 (C)氨氣管線為藍色 (D)汙水管線為黑色

32. 燒灼傷有簡易急救五字訣沖脫泡蓋送，下列措施何項錯誤？ (A)沖:大量冷水至少 20〜30 分鐘 (B)泡: 繼續泡在冷水中 (C)蓋:在傷口塗抹漿糊和牙膏避免發炎 (D)送: 快送到有整形外科的醫院。

33. 廚房設備使用安全，下列敘述錯誤？ (A)因冷藏庫不足製冰機冰櫃可暫時冰存飲料 (B)攪拌機應設置安全網 (C)避免員工偷竊，珍貴食材冷凍庫應從外加上固定門閂並上鎖 (D)絞肉機和切片機作業中剩下最後一小塊肉，不可以用手指推入。

34. 為防止飯店廚房作業發生意外事故，應要先做好 (A)投保意外險 (B)申請星級旅館評鑑 (C)投考廚師證照 (D)做好職前和在職訓練。

35. 颱風天政府宣布停止上班上課，下列餐廳廚房作業敘述錯誤？ (A)因餐廳正常營業，為工作榮譽及上菜品質，從住宿地點到上班地區已有積水至膝蓋，風勢強勁行走困難仍應趕赴上班，避免被記曠職 (B)停水復水後的食用水應盡量煮沸 (C)廚房有積水無法排除應避免開電源，並停止作業(D)颱風風速超過 12 級，窗戶應加蓋或加貼膠帶避免玻璃破脆後傷人。

36. 廚房設備使用安全，下列敘述錯誤？ (A)製冰機水源要符合飲用水標準，定期更新過濾器 (B)蒸氣保溫台應檢查水量是否足夠，每天需加以清潔更換 (C)攪拌機轉接附件，不同廠牌間卡榫不同，不可錯接 (D)多功能蒸烤箱如內部有髒汙可自行戴手套用具腐蝕性的清潔劑清洗。

複選題
37. 因受阿米巴痢疾感染而發生集體中毒，身為餐廳經營者，下列何者是正確對策？ (A)食物一定加熱至 100℃以上 (B)撲滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等病媒(C)全面使用自來水，不能喝生水 (D)暫時停止供餐。

複選題
38. 受阿米巴痢疾感染而發生集體中毒，身為餐廳經營者，下列何者是正確對策？ (A)所有餐具、廚具用優碘處理 (B)帶原者停止工作，做身體治療(C)沒帶病原之員工應注意個人衛生並勤洗手 (D)員工制服要穿載整齊清潔。

複選題
39. 依衛生原則餐廳廚房設計時應分哪些作業區？ (A)一般作業區 (B)準清潔作業區 (C)烘焙作業區 (D)清潔作業區。

複選題
40. 餐飲業工作人員所用洗手槽應具備下列何種設備？ (A)洗潔劑 (B)自動供停水水龍頭 (C)紙巾 (D)烘手機。

複選題
41. 選購廚房設備及用具時，下列何些因素應受到考慮？ (A)良好材質 (B)省時省力 (C)多功能性 (D)構造簡單易於拆卸清洗。

複選題
42. 餐飲業為防治蒼蠅病媒傳染危害而做的措施，下列敘述何者不正確？ (A)將垃圾桶及廚餘密閉貯放 (B)使用黏蟑紙 (C)牆壁有裂縫 (D)場地隨時保持乾淨。

複選題
43. 餐飲業為防治老鼠病媒傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確？ (A)將垃圾桶及廚餘密閉貯放 (B)出入口裝設空氣簾 (C)使用超音波驅鼠 (D)場地不要有孔洞。

複選題
44. 下列何者設施因其災害危險率較高，較不適用於現代化廚房？ (A)自動滅火系統 (B)乾粉滅火器 (C)滅火彈 (D)水柱噴射系統。

複選題
45. 顧客發生食物中毒進行緊急處理時，下列何種步驟不正確？ (A)患者清醒狀態下，不給予任何補充液，防止再次中毒 (B)能自行走動者，不須就醫診治 (C)將患者嘔吐物、食物、容器、排泄物完整保留，以釐清病情 (D)用厚外套將患者包裹，使其出汗，以達排毒之效。

複選題
46. 適用於餐廳廚房 B 類火災，可使用何種滅火器？ (A)泡沫滅火器 (B)乾粉滅火器 (C)鹵化烷滅火器 (D)四氯化碳滅火器。

複選題
47. 每日結束工作時要清理廚房，並檢查何種開關確實關閉後才離開？ (A)抽油煙機 (B)瓦斯 (C)熱源 (D)冰箱電源。

複選題
48. 乾粉滅火器適合使用在_______類火災。(A)A (B)B (C)C (D)D

複選題
49. 對於餐飲業者擬訂危機管理計畫的必要性，通常優先將哪部份的計畫做好即可？ (A)危機很容易發生及損害的程度大 (B)危機很容易發生及損害的程度小 (C)危機不容易發生及損害的程度大 (D)危機不容易發生及損害的程度小

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