84年 - 83-2 專技檢覈_營養師：食品學#125132

1. 微波爐的熱傳方式為: (A)對流 (B)輻射 (C)傳導 (D)振盪

2. 貯存之冷凍綠竹筍有青草味,原因是: (A)未削皮 (B)未加鹽 (C)未加糖 (D)未殺青

3. 南瓜肉含有色素為: (A)花黃素 (B)蕃茄紅素 (C)胡蘿蔔素 (D)葉綠素

4. 以追熟方式使水果成熟,所運用的氣體是: (A)乙醛 (B)乙烯 (C)二氧化碳 (D)二氧化氮

5. 穀類屬於不完全蛋白質,因為缺少: (A)麩胺酸 (B)色胺酸 (C)胱胺酸 (D)離胺酸

6. 多吃豆類引起人體脹氣之醣類是: (A)棉子糖 (B)貢糖 (C)甜菊糖 (D)砂糖

7. 對牛奶過敏之幼兒,替代的物質是: (A)土豆蛋白 (B)大豆蛋白 (C)紅豆蛋白 (D)綠豆蛋白

8. 預防軟骨症,可在牛奶中添加維生素: (A) A (B) B (C) C (D) D

9. 賦予傳統醬油特殊甘味的成份是: (A)麩胺酸 (B)色胺酸 (C)胱胺酸 (D)離胺酸

10. 紅色鮮肉變成棕色,主要原因是肌紅蛋白中之: (A)Mg2+取代Fe2+ (B)Fe3+取代Fe2+ (C)2H+取代Fe2+ (D)Ca2+取代Fe2+

11. 小麥製粉過程,加水調質(tempering)的目的是: (A)清除碎石 (B)篩選麥子 (C)強化麥殼韌性 (D)淡化麵粉色澤

12. 餐飲店用的竹筷,使用後應: (A)洗淨,再用 (B)丟棄,不用 (C)去外皮,再用 (D)熱水煮過,再用

13. 勿生食蛋類,因其含有: (A)Avidin (B)Livetin (C)Keratin (D)Albumin

14. 下列不是嫩化肉類酵素的是: (A)Bromelin (B)Papain (C)Amylase (D)Trypsin

15. 油脂結晶,顆粒最大的是: (A)α型 (B)β'型 (C)β型 (D)γ型

16. 構成蔬果脆度的主因爲: (A)濕度 (B)澱粉 (C)溫差 (D)脹壓

17. 儲存期間,會發生褐變的乾燥蛋糖分是: (A)半乳糖 (B)麥芽糖 (C)葡萄糖 (D)木質精

18. 除了膨發劑外,製作蛋糕,提供膨發的主要氣體是: (A)二氧化碳 (B)氮氣 (C)空氣 (D)水蒸氣

19. 有關 HACCP(Hazard analysis and critical control point)之敘述,不正確的是: (A)為食品的稽查計畫 (B)無法消除之危機應停止生產 (C)為一種預防系統 (D)管制點包括原料、成品、銷售、貯存

20. 下列水分含量最少的水果是: (A)西瓜 (B)草莓 (C)鳳梨 (D)香蕉

21. 軟質甜餅干的油脂量比硬質者: (A)一樣 (B)高 (C)低 (D)不一定

22. 低溫貯存,使肉品發生敗壞的主要菌種為: (A)Pseudomonas SPP. (B)Streptococcus SPP. (C)Staphylococcus SPP. (D)Salmonella SPP.

23. 造成罐頭平酸敗壞之菌種是: (A)Lactobacillus SPP. (B)Streptococcus SPP. (C) Clostridium SPP. (D)Bacillus SPP.

24. 蘋果腐敗,主要作用菌為: (A)Pseudomonas SPP. (B)Penicillium SPP. (C)Candida SPP. (D)Erwinia SPP.

25. 低酸性罐頭食品的有效殺菌條件,所依據的菌種為: (A)Clostridium botulinum (B)Clostridium sporogenes (C)Bacillus subtilis (D)Bacillus cereus

26. 與乳酸酸酵無關的製品為: (A)火腿 (B)豆腐乳 (C)養樂乳(Yoghurt) (D)酸菜

27. 蜂蜜可以貯存於室溫的原因,不正確的是: (A)水含量低 (B)糖濃度高 (C)水活性高 (D)高滲透環境

28. Bacillus SPP.之抗熱性構造是: (A)莢膜 (B)孢子 (C)細胞壁 (D)細胞質

29. 由生肉感染,引起Q Fever(熱)的病原菌是: (A)Coxiella burnetti (B)Brucella bovis (C)Bacillus anthracis (D)Chlamydia ornithosis

30. 製糖工業用 SO2的目的是: (A)防腐劑 (B)乾燥劑 (C)氧化劑 (D)漂白劑

31. 食物製備的衛生指標菌為: (A)Streptococcus faecalis (B)Streptococcus salivarius (C)E. coli (D)Staphylococcus aureus

32. 食品加熱處理,所依據的D值單位是: (A)減少的菌數 (B)加熱時間 (C)加熱溫度 (D)減少的孢子數

33. 食品中添加一種以上抗氧化劑,總量不得超過: (A)0.08% (B)0.06% (C)0.04% (D)0.02%

34. 蕃茄製罐過程中,用來加強硬度的成份是: (A)鎂 (B)鈣 (C)鈉 (D)鉀

35. 可以治療惡性貧血的是水溶性維生素: (A)B2 (B) B6 (C)B12 (D)C

36. 1克(g)的冰熔化成水,需要能量: (A)80 Kcal (B)80 cal (C)540 Kcal (D)540 cal

37. 下列屬於碳水化合物的是: (A)類固醇 (B)蠟 (C)血紅素 (D)幾丁質

38. 顏色、香味較好的紅葡萄酒,其主酸酵溫度應為: (A)10-15°C (B)15-20°C (C)20-25°C (D)26-30°C

39. 舌之苦味味覺神經部位是: (A)舌尖 (B)舌之末端 (C)舌之兩側 (D)舌之中央

40. 食品工廠之水源與化糞池距離應為: (A)5公尺以上 (B)10公尺以上 (C)15公尺以上 (D)20公尺以上

1. 試述黴菌毒案之生成原因及預防方法。

2. 試述屠體之肌肉變化。

(1)碘價

(2)TBA值

(1)糊精化(dextrinization)

(2)糊化(gelatinization)

(1)奶皮形成(Scum formation)

(2)燒焦(Scorching)