106年 - 106 在校生(工業類)丙級專案檢定學科：13204水產食品加工-煉製品類#84391

科目：技檢◆水產食品加工-煉製品類-丙級 | 年份：106年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆水產食品加工-煉製品類-丙級

選擇題 (80)

1. 文字印刷最好不要在包裝材料之(A)最外層(B)最內層(C)無所謂(D)中間層。
2. 下列何者由於容易冷凍變性，因而多做成冷凍魚漿？(A)助宗鱈魚(B)鰹魚(C)鮪魚(D)旗魚。
3. 下列何者為控制水產加工原料品質之重要因素(A)包裝(B)光度(C)時間(D)溫度。
4. 下列何者常作為積層袋之熱封層(A)聚乙烯(PE)(B)鋁箔(C)聚酯(PET)(D)耐龍(Ny)。
5. 下列何者不含血合肉之組織(A)吳郭魚(B)魷魚(C)虱目魚(D)鯧魚。
6. 下列何種原料屬於貝類(A)草蝦(B)螃蟹(C)龍蝦(D)牡蠣。
7. 關於個人資料保護法規之敘述，下列何者不正確？(A)外國學生在臺灣短期進修或留學，也受到我國個資法的保障(B)公務機關執行法定職務必要範圍內，可以蒐集、處理或利用一般性個人資料(C)間接蒐集之個人資料，於處理或利用前，不必告知當事人個人資料來源 (D)非公務機關亦應維護個人資料之正確，並主動或依當事人之請求更正或補充。
8. 原料在冷凍貯藏前應加以(A)煮熟(B)消毒(C)分類分級包裝(D)防腐再予冷凍。
9. 下列何者較不適用水產加工品使用之油脂？(A)棕櫚油(B)花生油(C)沙拉油(D)豬油。
10. 二重釜主要是靠(A)紅外線(B)電熱(C)直火(D)蒸汽 加熱食品。
11. 冷藏食品應貯存在幾度以下，凍結點以上(A)7℃(B)10℃(C)0℃(D)20℃。
12. 洋菜是萃取自海藻中之(A)貯藏多醣(B)骨骼多醣(C)寡醣(D)黏質多醣。
13. 燻製品加工過程中，燻煙處理不具下列何種功能(A)增加重量(B)殺菌(C)增加色澤(D)增加風味。
14. 避免空氣影響食品品質最不常用(A)充氮包裝(B)真空包裝(C)脫氧劑(D)乾燥劑。
15. 魚漿製造時，採肉機皮帶調整太鬆，易造成採得之肉(A)含水份低(B)彈性差(C)採肉率低(D)含魚 皮碎片。
16. 下列何者不是食品包裝功能？(A)保護品質(B)殺菌滅菌(C)防潮防濕(D)減少污染。
17. 某工廠汙水處理專責人員，曾參與違反水污染防治法之行為，但事後發現該行為依法應負刑事責任，因而感到後悔與不安，希望能有機會改過自新。請問按照水污染防治法的規定，該員要如何才能獲得減輕或免除其刑？(A)向主管機關揭露或司法機關自白或自首，因而查獲其他正犯或共犯(B)在違法行為被查獲前即能拒絕繼續參與該違法行為(C)在違法行為被查獲前即已經離職，不再同流合汙(D)證明從事違法行為是因為擔心工作不保。
18. 新鮮的原料魚魚鰓呈(A)有腥臭味(B)淡紅或暗紅無臭味(C)灰綠色(D)有黏液且有惡臭。
19. 成型好之魚漿通常置於何種溫度下成膠？(A)60～70℃(B)0～4℃(C)30～50℃(D)80～90℃。
20. 冷凍保存之水產原料最好以不超過(A)三十六個月(B)六個月(C)十六至二十六個月(D)十六個月 為 宜。
21. 磷酸鹽添加到冷凍魚漿中，其主要功用是做為(A)食品之營養劑(B)調味劑(C)提高魚肉保水能力(D)增量劑。
22. 魚果是(A)鹽乾品(B)煮乾品(C)調味乾製品(D)素乾品。

23. 下列何種危害性化學品分類通常不會使用以下圖式？5e8fd21e25ef0.jpg(圖式外框標準為紅色)(A)嚴重損傷／刺激眼睛物質(B)腐蝕／刺 激皮膚物質(C)金屬腐蝕物(D)致癌物質。 
24. 下列何者屬洄游性魚類(A)鮪魚(B)鯛魚(C)鰈魚(D)吳郭魚。
25. 下列何者適合做冷凍魚片之原料(A)鮪魚(B)沙腸魚(C)沙丁魚(D)鯔魚。
26. 煉製品加工過程中水漂時，pH 值最好控制在(A)7.5(B)4.0～4.5(C)6.0～7.0(D)5.0～5.5 以上。
27. 天婦羅俗稱甜不辣是(A)魚漿摻麵粉(B)麵團(C)辣椒加糖(D)魚漿 油炸的產品。
28. 水產加工機具經食品級清潔劑清洗後，接著應(A)覆蓋(B)噴灑酒精(C)以風吹乾(D)清水再沖洗。
29. 魷魚乾是(A)燻製品(B)素乾品(C)調味乾製品(D)煮乾品。
30. 選擇包裝材料時必須注意材料是否(A)衛生(B)美觀(C)高級(D)價廉。
31. 使用食品添加物應優先考慮(A)有用性(B)方便性(C)經濟性(D)安全性。
32. 煉製品加工過程中，那一種不是水漂魚肉的主要目的(A)增加膠強度(B)增加水分(C)改善顏色(D) 去除腥味。
33. 麵糰經過醱酵之後，其 pＨ值比未醱酵麵糰(A)視配方油量(B)降低(C)增加(D)相同。
34. 下列何者不是選擇魚鬆、魚酥原料之主要因素(A)肉色(B)季節(C)製成率(D)魚價。
35. 魚丸等無包裝煉製品的腐敗，主要是受(A)黴菌(B)酵母菌(C)厭氧性腐敗菌(D)好氧性腐敗菌。
36. 冷凍魚漿的原料魚應選用(A)新鮮魚(B)冷凍魚(C)鹽藏魚(D)煮熟魚。
37. 水產加工之清洗用水(A)需消毒(B)可重覆使用(C)需加鹽(D)需加熱。
38. 食品工廠拒絕或故意逃避縣（市）主管機關抽查，情節重大或一年內再次違反者，處以 (A)停止水電(B)記過(C)吊銷營業或設廠之許可証照(D)沒入產品。
39. 新鮮的原料魚魚眼應(A)發臭(B)出血變紅(C)混濁凹陷(D)微凸透明。
40. 糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供(A)維生素 A(B)維生素 C(C)維生素 B 群(D)維生素 D。
41. 下列那種產品在室溫中保存時間最短(A)鹽鯖(B)魚丸(C)魚酥(D)乾蝦。
42. 製造魚丸時無需用到下列何種設備？(A)擂潰機(B)揉絲機(C)成型機(D)離心脫水機。
43. 冷凍水產品之保存溫度(A)-18℃以下(B)-2℃～5℃(C)10℃～15℃(D)25℃以上。
44. 異抗壞血酸鈉之添加，是當作(A)防腐劑(B)抗氧化劑(C)發色劑(D)結著劑。
45. 海苔醬是(A)調味製品(B)醃漬品(C)煉製品(D)冷凍加工品。
46. 勞工服務對象若屬特殊高風險族群，如酗酒、藥癮、心理疾患或家暴者，則此勞工較易遭受 下列何種危害？(A)白指症(B)身體或心理不法侵害(C)聽力損失(D)中樞神經系統退化。

47. 下列何種危害性化學品分類不會使用下圖式？5e8fd28f99065.jpg (圖式外框標準為紅色)(A)金屬腐蝕物(B)易燃氣體(C)易燃氣膠(D)易燃液體。
48. 水產加工原料分級的主要目的在於(A)產品區別(B)容易保存(C)降低成本(D)保持美觀。
49. 操作電動加工機具時應(A)以輕便為先(B)以安全為先(C)以省力為先(D)以快速為先。
50. 公司申請建照，但要件不符合規定，花錢疏通後，公家機關核發該公司建照，該公司是觸犯貪污治罪條例之何種罪刑？(A)不違背職務行賄罪(B)違背職務行賄罪(C)公務員收錢有罪，公司人員無罪(D)違背職務收賄罪。
51. 那一種不是做魚醬油的原料(A)鰹魚(B)鯖魚(C)鱈魚(D)鮪魚。
52. 為防止水產品變質，宜採用可阻絕何種氣體之包裝材料？ (A)氧氣(B)二氧化碳(C)氮氣(D)氦氣。
53. 下列何者是鹽漬原料？(A)丁香魚(B)鯖魚(C)鮪魚(D)虱目魚。
54. 保麗龍在食品上用途很多，可是它最大的問題是(A)抗凍性(B)含有害色素(C)含細菌數最高(D)對環境造成污染。
55. 易受陽光所影響容器內品質的容器(A)玻璃容器(B)塑膠容器(C)金屬容器(D)紙容器。
56. 燻製品的原料魚以(A)煮熟魚(B)冷凍魚(C)鮮魚(D)鹽藏魚 為佳。
57. 製造冷凍魚漿時，需用到下列何種設備？(A)灌腸機(B)包裝機(C)乾燥機(D)採肉機。
58. 下列何者會促進水產品腐敗？(A)添加食鹽(B)添加防腐劑(C)添加抗氧劑(D)細菌污染。
59. 經緩慢凍結後之魚片，於解凍時(A)汁液流失少(B)汁液流失多(C)重量可增加(D)顏色易褐變。
60. 請舉出下列何者為甲殼類動物(A)馬頭魚(B)海螺(C)龍蝦(D)烏賊。
61. 葵花籽油是取自於向日葵的(A)根(B)種子(C)花(D)莖。
62. 水產品包裝之使用應考慮(A)視產品特性而定(B)充氮氣包裝(C)真空包裝(D)紙包裝。
63. 鹽鯖一般貯放在(A)冷藏庫(B)冷凍庫(C)陽光照射處(D)蔭涼處。
64. 對於核計勞工所得有無低於基本工資，下列敘述何者有誤？(A)不計入休假日出勤加給之工資(B)僅計入在正常工時內之報酬(C)應計入加班費(D)不計入競賽獎金。
65. 做魚肉鬆的原料可用(A)旗魚(B)沙丁魚(C)丁香魚(D)鯖魚。
66. 食品中添加香料、著色劑應以(A)好吃、好看(B)經濟使用(C)以食品添加物使用範圍及用量標準(D)方便使用 為原則。
67. 袋裝食品之熱封不列入熱封時考慮之因素是(A)溫度(B)壓力(C)時間(D)操作員之性別。
68. 製造魚鬆時，原料先經過蒸煮處理，其目的不是為了(A)提高製成率(B)使蛋白質凝固(C)使魚肉 組織固定(D)便於去皮及骨刺。
69. 為保持水產原料清潔與衛生，原料入廠時必需加以 (A)清洗(B)煮熟(C)防腐(D)消毒。
70. 水產原料之清洗用水加氯消毒之目的在(A)防止微生物生長(B)降低溫度(C)防腐(D)防止變色。
71. 下列那一種食物含的維生素 C 最豐富(A)香蕉(B)檸檬(C)蘋果(D)草莓。
72. 風鰻加工品應避免貯放在(A)冷藏庫(B)陽光照射處(C)冷凍庫(D)蔭涼處。
73. 煉製品的最理想原料是(A)鮮度不良但色澤尚可者(B)長期凍存者(C)剛進入初期腐敗者(D)未經凍 結鮮度良好者。
74. 下列何種添加物不會增加煉製品的成膠性是(A)鹽(B)磷酸鹽(C)亞硝酸鹽(D)黃豆蛋白。
75. 冷凍水產品之凍結中心溫度至少應達(A)-18℃(B)-4℃(C)-40℃(D)0℃。
76. 不影響魚肉煉製品彈力之因素有(A)pH 值(B)產量(C)鹽濃度(D)添加物。
77. 海苔盛產期為(A)夏(B)冬(C)春(D)秋。
78. 水產食品加工機具應設有(A)用電紀錄(B)用水紀錄(C)採購紀錄(D)維修紀錄 並確實執行檢修工 作。
79. 較不耐衝擊性的容器是(A)金屬容器(B)塑膠容器(C)紙容器(D)玻璃容器。
80. 甲意圖得到回扣，私下將應保密之公司報價告知敵對公司之業務員乙，並進而使敵對公司順利簽下案件，導致公司利益受有損害，下列何者正確？(A)甲構成洩露業務上知悉工商秘密罪及背信罪(B)甲構成洩露業務上知悉工商秘密罪，不構成背信罪(C)甲不構成洩露業務上知悉工商秘密罪，但構成背信罪(D)甲不構成任何犯罪。

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