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108年 - 108 國中技藝競賽：餐旅職群101-150#80611

科目：國中技藝-餐旅職群 | 年份：108年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：國中技藝-餐旅職群

選擇題 (50)

101.（　　）下列有關國小兒童餐製作之敘述，何者符合健康烹調原則?　(A)建議多以油炸類的餐點為主，如薯條、炸雞　(B)應避免供應水果、飲料等甜食　(C)可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心　(D)學童挑食恐使營養攝取不足，應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味。
102.（　　）健康飲食建議的鹽量，每日不超過幾公克？　(A)15公克　(B)10公克　(C)6公克　(D)2公克。
103.（　　）盤飾使用之生鮮食品之衛生，下列何者最正確？　(A)以非食品做為盤飾　(B)未經滅菌處理，不得接觸熟食　(C)使用200ppm以上之漂白水消毒　(D)花卉不得作為盤飾。
104.（　　）即食熟食食品之安全，下列敘述何者為正確？　(A)冷藏溫度應控制在10℃以下　(B)熱藏溫度應控制在30℃至50℃之間　(C)食品之危險溫度帶介於7℃至60℃之間　(D)熱食售出後8小時內食用都在安全範圍。
105.（　　）下列油脂何者含飽和脂肪酸較高？　(A)沙拉油　(B)奶油　(C)花生油　(D)麻油。
106.（　　）乾料庫房之最佳濕度比應為何？　(A)70％　(B)80％　(C)90％　(D)95％。
107.（　　）選購冷凍包裝食品時應注意事項，下列何者正確？　(A)包裝完整　(B)出廠日期　(C)中心溫度達0℃　(D)出現凍燒情形。
108.（　　）食品良好衛生規範準則中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定，下列敘述何者正確？　(A)符合食品安全衛生管理法之規定　(B)明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄　(C)可置於碗盤區固定位置方便取用　(D)應標明其購買日期及價格。
109.（　　）低酸性真空包裝食品如果處理不當，容易因下列何者或其毒素引起食品中毒？　(A)李斯特菌　(B)腸炎弧菌　(C)肉毒桿菌　(D)葡萄球菌。
110.（　　）乾燥金針經常過量使用下列何種漂白劑？　(A)螢光增白劑　(B)亞硫酸氫鈉　(C)次氯酸鈉　(D)雙氧水。
111.（　　）熟米飯放置於室溫貯藏不當時，最容易遭受下列哪一種微生物的汙染而腐敗變質？　(A)仙人掌桿菌　(B)沙門氏桿菌　(C)金黃色葡萄球菌　(D)大腸桿菌。
112.（　　）供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為：　(A)85％　(B)75％　(C)70％　(D)60％。
113.（　　）下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式？　(A)使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調　(B)每日攝取高含「碘」食物，如海帶　(C)食用高單位碘補充劑　(D)多攝取海鮮。
114.（　　）微生物容易生長的條件為下列哪一種環境？　(A)高酸度　(B)乾燥　(C)高溫　(D)高水分。
115.（　　）下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素，除了可以維持骨質密度外，尚可預防許多其他疾病？　(A)維生素A　(B)維生素D　(C)維生素E　(D)維生素K。
116.（　　）依據「食品良好衛生規範準則」，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應設置下列何種設施？　(A)吹風機　(B)乾手器或擦手紙巾　(C)刮鬍機　(D)牙線等設施。
117.（　　）將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之：　(A)消毒　(B)滅菌　(C)巴斯德殺菌　(D)商業滅菌。
118.（　　）餐廳廚房設計時，廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可？　(A)1公尺　(B)1.5公尺　(C)2公尺　(D)3公尺。
119.（　　）選購包裝麵類製品的條件為何？　(A)色澤白皙　(B)有完整標示　(C)有使用防腐劑延長保存　(D)麵條沾黏。
120.（　　）有關以冷藏庫或冷凍庫貯存食材之敘述，下列敘述何者正確？　(A)應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃　(B)冷藏庫內通風孔前可堆東西，以有效利用空間　(C)可運用瓦楞紙板當作冷藏庫或冷凍庫內區隔食材之隔板　(D)冷藏庫或冷凍庫越大越好，可讓廚房彈性操作空間越大。
121.（　　）以下保持圍裙清潔的做法何者正確？　(A)圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分　(B)脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起　(C)上洗手間時不需脫掉圍裙　(D)如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙。
122.（　　）下列內場操作人員的衛生規則何者正確？　(A)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳　(B)可直接以口對著湯勺試吃　(C)可直接在操作台旁會客　(D)使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤。
123.（　　）依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，攝取過量將對國民健康有不利之影響的營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目，不包括以下營養素？　(A)飽和脂肪　(B)鈉　(C)糖　(D)膳食纖維。
124.（　　）下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮？　(A)鹽巴　(B)硼砂　(C)味精　(D)砂糖。
125.（　　）蛋黃的圓弧度愈高者，表示該蛋愈：　(A)腐敗　(B)陳舊　(C)新鮮　(D)美味。
126.（　　）吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為：　(A)木材　(B)塑膠　(C)不銹鋼　(D)水泥。
127.（　　）食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝，以下何者正確？　(A)市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後再販售　(B)容器具允許偶有變色或變形　(C)均須符合溶出試驗及材質試驗　(D)紙類容器無須符合塑膠類規定。
128.（　　）下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法？　(A)多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風（酸）味　(B)於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖　(C)應用市售高湯罐頭（塊）增加菜餚口感　(D)使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味。
129.（　　）選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確？　(A)提供廉價食材之供應商　(B)完成食品業者登錄之食材供應商　(C)提供解凍再重新冷凍食材之供應商　(D)提供即期或重新標示食品之供應商。
130.（　　）餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理？　(A)工作賺錢重要，忍痛撐下去　(B)外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關　(C)主動告知管理人員進行健康管理　(D)自行服藥後繼續工作。
131.（　　）以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？　(A)物理性　(B)化學性　(C)生物性　(D)自然性。
132.（　　）食品從業人員之個人衛生，下列敘述何者正確？　(A)指甲應留長以利剝除蝦殼　(B)不應佩戴假指甲，因其可能會斷裂而掉入食品中　(C)應擦指甲油保持手部的美觀　(D)指甲剪短就可以不用洗手。
133.（　　）洗手之衛生，下列何者正確？　(A)手上沒有污垢就可以不用洗手　(B)洗手是預防交叉污染最好的方法　(C)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟　(D)戴手套之前可以不用洗手。
134.（　　）餐飲服務人員遞送餐點時，下列敘述何者正確？　(A)避免言談　(B)指甲未修剪　(C)衣著髒汙　(D)嬉戲笑鬧口沫橫飛。
135.（　　）擦拭食器、工作檯及酒瓶：　(A)應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨　(B)為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭　(C)以舊報紙來擦拭，既環保又省錢　(D)擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯。
136.（　　）食用油若長時間高溫加熱，結果：　(A)能殺菌、容易保存　(B)增加油色之美觀　(C)增長使用期限　(D)會產生有害物質。
137.（　　）下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類？　(A)四季豆　(B)蛋黃醬　(C)腰果　(D)牡蠣。
138.（　　）奶粉應購買：　(A)有結塊　(B)有雜質　(C)呈黑色　(D)無不良氣味。
139.（　　）食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是：　(A)成本控制　(B)新產品開發　(C)個人與環境衛生維護　(D)滅火器認識。
140.（　　）植物中含蛋白質最豐富的是：　(A)穀類　(B)豆類　(C)蔬菜類　(D)薯類。
141.（　　）下列何者是正確的洗手方式？　(A)使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手乳　(B)慣用手有洗就好，另一隻手可以忽略　(C)使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部　(D)洗手後用圍裙將手部擦乾。
142.（　　）作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何？　(A)避免引來病媒　(B)減少清理次數　(C)美觀大方　(D)上面可放置東西。
143.（　　）新鮮的魚，下列何者為正常狀態？　(A)眼睛混濁、出血　(B)魚鱗緊附於皮膚、色澤自然　(C)魚腮呈灰綠色、有黏液產生　(D)腹部易破裂、內臟外露。
144.（　　）下列何者符合高纖的原則？　(A)以水果取代蔬菜　(B)以果汁取代水果　(C)以糙米取代白米　(D)以紅肉取代白肉。
145.（　　）下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素？　(A)蛋白質　(B)膽固醇　(C)飽和脂肪　(D)鈉。
146.（　　）下列哪一種屬於天然毒素？　(A)黴菌毒素　(B)農藥　(C)食品添加物　(D)保險粉。
147.（　　）為防止汙染食品，餐飲作業場所對於貓、狗等寵物　(A)應予管制　(B)可以攜入作業場所　(C)可以幫忙看門　(D)可以留在身邊。
148.（　　）使用食品用容器具及包裝時，下列何者正確？　(A)應選用回收代碼數字高的塑膠材質　(B)應選用不含金屬錳之不鏽鋼　(C)應瞭解材質特性及使用方式　(D)應選用含螢光增白劑之紙類容器。
149.（　　）食材貯存應注意之事項，下列敘述何者正確？　(A)應大量囤積，先進後出　(B)應標記內容，以利追溯來源　(C)即期品應透過冷凍延長貯存期限　(D)不須定時查看溫度及濕度。
150.（　　）製冰機的使用原則，下列何者正確？　(A)只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮　(B)乾淨的飲料用具都可以放進去　(C)除了冰鏟外，不能存放食品及飲料　(D)不得放任何器具、材料。

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