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108年 - 108 臺中市政府教育局所屬學校護理人員及營養師暨公立幼兒園契約進用護理人員聯合甄選：學校營養師#78650

科目：學校營養師 | 年份：108年 | 選擇題數：100 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：學校營養師

選擇題 (100)

1. 給予個案2公克色胺酸負荷試驗(tryptophan loading test)，若尿中出現黃尿酸 (xanthurenic acid)，可以代表個案缺乏何種營養素？ (A)維生素B1 (B)維生素B2 (C)菸鹼酸 (D)維生素B6
2. 下列哪一項是碘(iodine)的功能 (A)參與superoxide dismutase作用 (B)幫助甲狀腺賀爾蒙代謝 (C)具有抗氧化防禦能力 (D)可促進胰島素敏感性
3. 體內有一半的鎂存在於 (A)心臟 (B)肝臟 (C)骨頭 (D)腦
4. 維生素C可形成下列何種物質以合成膠原蛋白所需？ (A)色胺酸(tryptophan) (B)血清素(serotonin) (C)羥脯胺酸(hydoxyproline) (D)乙醯輔酶A(acetyl-CoA)
5. 根據107年國民飲食指南建議，針對 3-6年級學童所提出的每日飲食建議量豆魚蛋肉類，每日建議攝取幾份？ (A)5份(B)6份 (C)7份 (D)8份
6. 下列油品哪一種的單元不飽和脂肪酸最多？ (A)猪油 (B)芥花油 (C)芝麻油 (D)大豆油
7. FDA允許標示不含反式脂肪的標準是指包裝中每一份食物含量低於多少公克反式 脂肪？ (A)0.5 (B)1 (C)1.5 (D)2公克
8. 乳糜微粒是運送何種物質主要的載體？ (A)膽固醇 (B)葡萄糖 (C)游離脂肪酸 (D)三酸甘油酯
9. 下列何者是缺鋅的症狀？ (A)生長不良 (B)小球性貧血 (C)心肌症 (D)甲狀腺腫大
10. 對於血糖的調控下列何者敘述正確 (A)胰島素會促進肌肉吸收葡萄糖並且促進肝醣的合成 (B)胰臟分泌升糖素會促進肝醣合成 (C)腎上腺素分泌時會促進肝醣合成 (D)生長激素會增加肌肉吸收葡萄糖，促進肝臟釋出葡萄糖
11. 脂肪組織製造何種蛋白質通知腦部訊息發生改變，因而可以控制體重？ (A)瘦體素(leptin) (B)膽囊收縮素(cholecystokinin) (C)甲狀腺素(thyroid hormone) (D)飢餓素(ghrelin)
12. 膳食營養素參考攝取量 (Dietary Reference Intakes, DRIs) 中，那一項是可以滿足某 一生命期之 50 % 健康人群的每日營養素攝取量？ (A)Adequate Intake (AI) (B)Estimated Average Requirement (EAR) (C)Recommended Dietary Allowance (RDA) (D)Upper Intake Level (UL)
13. 下列何者為醯基載體蛋白 (acyl carrier protein) 的成分之一，進而參與脂肪酸的合 成反應？ (A) Biotin (B) Lipoic acid (C) Niacin (D) Pantothenic acid
14. 下列關於反式脂肪的敍述，何者錯誤？ (A)常用於改善不飽和植物性油脂的硬度與穩定性 (B)反式脂肪大部分來自含有人工氫化油脂的食物中 (C)天然食物中不含反式脂肪 (D)攝取過多反式脂肪會降低 HDL-c 並增加發炎反應
15. 關於胺基酸衍生物的敘述，下列何者錯誤？ (A)正腎上腺素 (norepinephrine) 由 tyrosine 合成 (B)褪黑激素 (Melatonin) 由 tyrosine 合成 (C)多巴胺 (Dopamine) 由 tyrosine 合成 (D)血清素 (serotonin) 由 tryptophan 合成
16. 關於維生素參與同半胱胺酸 (homocysteine) 代謝的主要營養生化角色，下列何者錯 誤？ (A)藉由vitamin B6 協助，homocysteine 可轉換成 cysteine (B)vitamin B12與 folate 共同轉移甲基至homocysteine 以形成 methionine (C)vitamin B6 與 vitamin B12 共同轉移胺基至 homocysteine 以形成 cysteine (D)choline 可轉換成 betaine，再與 vitamin B12 共同轉移甲基至homocysteine 以形 成 methionine
17. 有關維生素D3的敘述，下列何者錯誤？ (A)皮膚經UV照射，皮下 7-dehydrocholesterol 可被轉換成維生素D3 (B)維生素D3在人體內的活化過程與肝臟、腎臟有關 (C)具生理活性的型式為1, 25 (OH)2 vitamin D3，主要作用於肝臟與腎臟 (D)血漿25-OH vitamin D3濃度可用於評估體內維生素D的營養狀態
18. 參與將四碘甲狀腺素 (T4) 轉換成活化型式三碘甲狀腺素(T3) 的脫碘酵素，都需要 下列何種微量礦物質？ (A)Se (B)Fe (C)Zn (D)Cu
19. 下列何種營養素缺乏並不會造成小球性低色素貧血 (microcytic hypochromic anemia)？ (A)Vitamin B6 (B)Vitamin E (C)Fe (D)Cu
20. 酒精攝取過量時，下列何者負責代謝過量的酒精？ (A)乙醇脫氫酶 (alcohol dehydrogenase, ADH) 途徑 (B)過氧化氫酶 (catalase) 途徑 (C)微粒體乙醇氧化系統 (MEOS) (D) β-氧化 (β-oxidation) 途徑
21. 有關唐氏症（Down Syndrome）兒童的飲食建議之敘述，下列何者錯誤？ (A)唐氏症兒童所需的熱量較一般兒童低 (B)鼓勵唐氏症兒童多吃蔬菜及多喝水以避免便秘 (C)唐氏症兒童常有牙齒問題要減少蔗糖攝取 (D)補充維生素E可增加唐氏症兒童的智力發展與生長
22. 坊間流行的生酮飲食其三大營養素佔熱量百分比為何？ (A)醣類50% 脂肪30% 蛋白質20% (B)醣類60% 脂肪30% 蛋白質10% (C)醣類40% 脂肪30% 蛋白質30% (D)醣類10% 脂肪70% 蛋白質20%
23. 何種荷爾蒙的上升表示骨質的流失？ (A)甲狀腺素 (B)副甲狀腺素 (C)腎上腺素 (D)胰島素
24. FODMAPs飲食計畫可改善何種疾病症狀？ (A)胃潰瘍 (B)胃食道逆流 (C)腸躁症 (D)脂肪肝
25. 下列何者為低FODMAPs食物？ (A)牛奶 (B)麵包 (C)西瓜 (D)糙米
26. 若依幼兒體重發育曲線圖評估幼兒之生長情形，下列何者即被判別為可能有體重屬 於消瘦者之情形？ (A)＜5 百分位 (B)＜15 百分位 (C)＜25 百分位 (D)＜50 百分位
27. 若一種商業配方產品，其三大營養素醣類：脂質：蛋白質分別占總熱量之百分比為 40: 45: 15，同時並添加n-3 脂肪酸及抗氧化營養素，則此配方最適用於何種疾病之 病人？ (A)胰臟病變 (B)肝膽疾病 (C)肺功能不良 (D)腹部手術
28. 如果一個人吃了100公克下列食物，何者可以提供最多的鈣？ (A)豆腐 (B)帶骨的鮭魚罐頭 (C)鈣強化麵包 (D)優格
29. 目前研究發現下列何種油脂對發炎反應扮演重要角色？ (A)多元不飽和脂肪酸 (B)單元不飽和脂肪酸 (C) n3和n6脂肪酸 (D)中鏈脂肪酸
30. 當糖尿病病患發生低血糖後反彈成高血糖的現象稱為? (A) Somogyi effect (B) Cushing’s syndrome (C) Dawn phenomenon (D) Hyperglycemic hyperosmolar atate
31. 病人因肥胖而進行胃繞道手術 (gastric bypass) 最常見的合併症是 (A)Gastroesophageal reflux disease (B)Poor gastric emptying (C)Dumping syndrome (D)Nephrotic syndrome
32. 研究發現在減重成功後，仍然能有效維持體重的做法是 (A)少量多餐 (B)規律量體重 (C)不要吃早餐 (D)吃高蛋白飲食
33. 要改善心血管疾病患者體內的發炎指標CRP，飲食的修正最好是 (A)多攝取富含n-6 PUFA的植物油 (B)減少鹽分攝取 (C)多攝取蔬菜及水果 (D)補充stanols
34. 美國營養學會證據分析圖書館(ADA Evidence Analysis Library)及美國心臟協會 (American Heart Association) 同時評定為強烈改善血壓的飲食因子是 (A)低鹽飲食 (B)多攝取蔬菜及水果 (C)多攝取富含鈣質食物 (D)適當飲酒
35. 下列那些維生素是患有纖維囊腫（cystic fibrosis）小孩最容易缺乏的？ (A)抗氧化營養素維生素E、C (B)水溶性維生素，B1、B2、菸鹼酸 (C)脂溶性維生素A、D、E、K (D)造血的維生素B12和葉酸
36. 當病人出現食物過敏時，下列何種免疫球蛋白會大量表現 (A)IgE (B) IgG (C)IgM (D)IgA
37. 下列何種成分可以抑制草酸鈣結石結晶，腎結石患者宜多食用 (A)抗壞血酸 (B)維生素B6 (C)檸檬酸 (D)維生素D
38. 下列何者不是肝臟病人主觀營養評估的測量指標 (A)體重的變化 (B)腹水或水腫的狀態 (C)腸胃道的問題 (D)白蛋白濃度
39. 肝醣儲積症(Glycogen storage disease)孩童，應該適當攝取下列何種食物來避免低血 糖發生 (A)米飯 (B)果汁 (C)生玉米澱粉 (D)牛奶
40. 對於肝硬化病人的營養照顧，下列何者為非？ (A)血氨濃度過高時應嚴格限制蛋白質攝取 (B)低血鈉時通常以補充鹽的方式來平衡電解質 (C)脂肪瀉時應使用中鏈三酸甘油酯取代所有脂肪 (D)應提供複合性醣類來避免空腹低血糖
41. 下列何者為半變動成本？ (A)食材費 (B)水電費 (C)員工固定薪津 (D)設備折舊費用
42. 關於營養師在颱風天災害防救應變措施作業的敘述，下列何者錯誤？ (A)持續膳食供應 (B)安排人力分配 (C)維護設備安全 (D)維持原供餐菜單
43. 設計廚房的排水道時，下列何者不宜？ (A)宜為水平 (B)具有弧度 (C)具有斜度 (D)使用不鏽鋼材質
44. 下列何種材質製的餐盤不適宜用於團膳供餐？ (A)不銹鋼 (B)鋁 (C)聚丙烯（PP, Polypropylene） (D)聚碳酸鹽（PC 樹脂，Polycarbonate）
45. 供應每人份相同重量之全素菜時，下列何種蔬菜之採購需要量最多？ (A)苦瓜 (B)絲瓜 (C)黃瓜 (D)蘿蔔（菜頭）
46. 下列那些為團膳公司驗收者的工作項目？ (A)安排招標 (B)準備磅秤 (C)核對餐盒出貨數量 (D)蔬菜分切處理
47. 下列敘述何者錯誤？ (A)手指創傷，則常會有沙門氏菌滋生 (B)驗血可及早發現B型肝炎 (C)檢查糞便可及早發現傷寒菌 (D)胸部X光檢查可檢測結核病
48. 下列何者不是黃豆的加工製品？ (A)百頁 (B)素雞 (C)干絲 (D)烤麩
49. 營養師業務，下列何者不正確？ (A)營養師應親自執行業務，不得由他人代理 (B)對個別對象健康狀況之營養評估可透過電子通訊軟體，不須當面進行 (C)營養師執行業務，應製作紀錄，格式及內容，由中央主管機關定之 (D)營養師對於因業務知悉或持有他人之秘密，不得無故洩漏
50. 下列何種本土產蔬菜非夏季盛產？ (A)麻竹筍 (B)空心菜 (C)菠菜 (D)苦瓜
51. 製備 100 人份清炒絲瓜，烹調用油和其他調味料等共需 50 元；每人份需絲瓜可 食生重 80 g，已知絲瓜每廢棄率 20%，每斤單價 15 元，。若食材成本百分比為 40%，則每人份清炒絲瓜售價應為多少元？ (A)3.3元 (B)5元 (C)6.6元 (D)7.5元
52. 學校衛生法之訂定乃為促進學生及教職員工健康，奠定國民健康基礎及提升生活品 質。關於學校衛生法的敘述何者為非？ (A)高級中等以下學校且班級人數四十班以上者，至少應設置營養師一人 (B)學校應建立餐飲衛生自主管理機制，每週至少應檢查餐飲場所一次 (C)學校供膳若有使用到含基因改造生鮮食材，應採購符合我國法規標示規範者 (D)學校衛生法的中央主管機關為教育部
53. 採購包裝鮮乳時，下列何者最不可能出現在其驗收標準中？ (A)包裝上應有鮮乳標章 (B)品牌和包裝符合合約規範 (C)進貨當日距有效期限不得少於之日期限制 (D)運輸冷藏車溫度需保持在0°C以下
54. 根據最新修正之食品專門職業或技術證照人員設置及管理辦法，下列敘述何者錯 誤？ (A)餐盒食品製造、加工、調配業或餐飲業應配置食品技師或營養師 (B)供應學校餐飲之業者配置中餐烹調技術士比率應達 75% (C)業者應於每年底申報確認配置人員資料和參與衛生講習或訓練之時數 (D)技術證照人員從業期間每年至少應接受八小時衛生講習
55. 下列對於採購清單的敘述何者最不恰當？ (A)冷凍紅蘿蔔丁5公斤 (B)玉米100根 (C)白蝦(16/20) 10公斤 (D)冷凍肉排200片，每片70g
56. 下列食材採購與儲存之敘述何者最正確？ (A)白米應儲存於陰涼乾燥之空間避免變質，庫房濕度不宜高於10~20% (B)選購蛤蜊時輕敲聲音混濁，殼微張者為佳 (C)選購雞蛋時應避免有雞毛和雞糞沾黏，且表面越光滑越新鮮 (D)鮮奶較不適合冷凍儲存，解凍後容易造成分層現象
57. 由校園食材登錄平台所提供之食材資訊不包含以下何者？ (A)製造商 (B)驗證標章 (C)進貨日期 (D)供應商
58. 五月份供餐設計中，下列何種餐後水果最不合適？ (A)芭樂 (B)蘋果 (C)鳳梨 (D)柳丁
59. 依據我國法規下列何者不屬於必須標示含有致過敏性內容物名稱之醒語資訊範 圍？ (A)魚類及其製品 (B)堅果類及其製品 (C)芒果及其製品 (D)由大豆高度提煉取得之大豆油
60. 某餐廳二月底盤存時冷凍雞腿庫存 3 袋，每袋單價 530 元；三月初和三月中各進 貨 10 和 12 袋，每袋單價分別為545元和560元，三月底盤存時庫存剩8袋。該餐 廳庫存採 FIFO 原則計值，請問三月份使用冷凍雞腿費用為多少元？ (A)9280元 (B)9340元 (C)9265元 (D)7690元
61. 根據衛生福利部食品藥物管理署公告的「不適合兒童長期食用之食品廣告及促銷管 理辦法」，下列何者屬於適合12 歲以下兒童可以長期食用食品？ (A)鈉含量每份為200 mg (B)脂肪所占熱量為總熱量35% (C)飽和脂肪所占熱量為總熱量15% (D)額外添加糖所占熱量為總熱量12%
62. 營養師想全面了解校園內學童飲食狀況，擬採用自設計的食物頻率問卷（food frequency questionnaire），為了了解食物頻率問卷的效度，可以使用何種調查方法 最適合測試食物頻率問卷？ (A)飲食記錄法（food record） (B)食物平衡表（food balance sheet） (C) 24 小時飲食回憶法（24-hour recall method） (D)家戶盤存法（household inventory method）
63. 營養師擬進行校園內學童營養知識，選擇了4種問卷版本進行試題分析，下列何種 指標的試題品質最好？ (A)難度0.50；鑑別度0.20 (B)難度0.50；鑑別度0.80 (C)難度0.90；鑑別度0.80 (D)難度0.10；鑑別度0.20
64. 分析台灣地區約有五成學童的維生素B2 營養狀況為臨界缺乏。分析其原因最可能 與下列那一類食品的攝取量不足有關？ (A)乳製品 (B)五穀類 (C)補充劑 (D)水果類
65. 某國小三年級學童開學時，學校校護測量學童的身高、體重，計算其BMI 介於過 重與肥胖之間，根據現行衛生福利部鼓勵運動時間為？ (A)每天中度身體活動度達60分鐘以上 (B)每天低度身體活動度達45分鐘以上 (C)每周中度身體活動度累積300分鐘以上 (D)每周低度身體活動度累積700分鐘以上
66. 針對學童進行個別營養教育與諮詢時，下列何者非語言行為有負面效果與意義？ (A)眼睛避免與學童直接眼睛的接觸 (B)營養師嘴巴微笑 (C)營養師聆聽學童說話時點頭表示 (D)營養師的坐姿採肩膀前傾
67. 民國108年「教育部國民及學前教育署」，對於學童營養午餐相關規定下列何者為 「非」？ (A)必須採用四章一Q的食材 (B)配合農委會可溯源農產品 (C)需要落實「食安五環」政策 (D)培養在地低碳飲食習慣
68. 關於學校午餐菜單設計，下列敘述何者與教育部之建議不符？ (A)避免提供甜品、冷飲，若要提供以低糖之全穀根莖類為宜（如：綠豆薏仁湯、 地瓜湯、紅豆湯等），且供應頻率1週不超過1次 (B)稀釋發酵乳、豆花、愛玉、布丁、茶飲、非100%蔬果汁不符合「校園飲品及點 心販售範圍」之規定， 不建議設計 (C)各式丸類、蝦捲、香腸、火腿、熱狗、重組雞塊等魚肉類半成品，不建議設計 (D)魚類容易發生食物中毒，不建議設計菜單內
69. 營養師在校園進行學童減重營養教育活動，下列關於營養教育方法之敘述，何者正 確？ (A)週會中進行演講，增加學習者的技能 (B)校園學報的傳播，增加學習者的知識 (C)運用園遊會的角色扮演，增加學習者的知識 (D)組織小班級討論，增加學習者的技能
70. 下列哪一個營養素是第七版DRIs中沒有定上限量（UL）的營養素？ (A)vitamin E (B) Zn (C)vitamin B12 (D)vitamin D
71. 某營養師為了解學童對於營養午餐滿意度及生長情況的相關性設計一系列問卷，請 問問卷設計的次序為何？①決定問卷的形式②預試③編擬問卷題目④修正問卷⑤ 專家審查⑥完成正式問卷 (A)①→②→③→④→⑤→⑥ (B)①→③→⑤→②→④→⑥ (C)①→③→②→⑤→④→⑥ (D)②→④→⑤→③→①→⑥
72. 某國中特聘營養師，在校園販售部看到下列飲料，根據國教署105年修訂有關「高 級中等學校學校午餐及校園食品工作(含營養基準)」規定，下列哪一種飲品不適合 於校內販售？ (A)運動飲料 (B)百分百含量果汁 (C)包裝礦泉水 (D)添加糖量占總熱量百分之二十的含糖豆漿
73. 國小營養師在教育學童相關營養教育的順序上，下列何者為有效的改變個案飲食習 慣之優先條件？ (A)引起動機 (B)教給營養知識 (C)示範一個適當的飲食 (D)要求飲食記錄
74. 社區行銷市場是混合多樣性的，在行銷組合的 4P 中，某廠商營養師與學校合作 強調使用在地食材的重要性，欲徵招3、4年級學童親自參與「認識在地食材、強調 低碳飲食」的食農教育，此行動是屬於那一種行銷？ (A)Product (B)Price (C)Promotion (D)Place
75. 依據教育部民國 102 年所公布之「學校午餐食物內容及營養基準」，國小學生午 餐鈉含量不應超過多少毫克？ (A)330 (B)400 (C)800 (D)960
76. 某國中根據「學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法」辦理餐飲衛生業務，相 關督導人員條件何者為是？ (A)具備營養師證書 (B)領有營養師執業執照 (C)餐飲衛生講習課程達三十小時以上，並持有證明者 (D)需同時具備營養師證書及HACCP證書者
77. 有一位國小校園營養師與六年級過胖學生做營養諮詢及教育，請問下列哪一種方式 是最理想的營養諮詢措施？ (A)為被諮詢者設立目標，但不須提出特定方法 (B)了解被諮詢者的需要與困難，代其解決困難 (C)與被諮詢者共同設立目標，幫助能夠自行克服困難 (D)為被諮詢者訂目標，提供行為改變方法，監督其實行
78. 某 8 歲學齡女孩，平均每天的維生素C攝取量為 50 毫克，根據我國第七版的「國 人膳食營養素參考攝取量」 （DRIs）， 該女孩每天攝取的鐵質是否足夠？8 歲 女孩每日維生素C攝取量應為多少毫克？ (A)足夠，45 (B)足夠，50 (C)不足夠，55 (D)不足夠，60
79. 應用社會認知理論設計營養教育介入學童減重計畫，參加減重的同學學校給予特殊 獎勵以增強執行的自信心，請問是應用的是下列何種概念？ (A)自我效能 (B)增強作用 (C)觀察學習 (D)相互決定論
80. 應用社會認知理論設計營養教育介入計畫，以鼓勵學童減少高糖碳酸飲料的攝取， 利用角色扮演的式增加他們對拒絕高糖碳酸飲料的自信心，應用的是下列何種概 念？ (A)自我效能 (B)增強作用 (C)觀察學習 (D)相互決定論
81. 有關肉類硝酸鹽與亞硝酸鹽之敘述，下列何者不正確？ (A)皆可以抑制肉毒桿菌生長 (B)得使用於生鮮肉、魚肉類及生鮮魚卵 (C)為合法的食品添加物 (D)功能為肉類的保色劑
82. 食品從業人員經醫生診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作？ ①手部皮膚病 ②愛滋病 ③高血壓 ④結核病 ⑤梅毒 ⑥傷寒 ⑦A型肝炎 ⑧B型 肝炎 ⑨出疹 ⑩胃潰瘍。 (A)①④⑥⑦⑨ (B)②④⑤⑧⑩ (C)①②③④⑤ (D)③④⑥⑦⑧⑩
83. 學校採盒餐供餐者，應保留盒餐樣本至少一份；採非盒餐供餐者，每餐供應之菜式， 屬高水活性、低酸性之菜餚應至少各保留一份。保留之食品應標示日期、餐別，置 於攝氏七度以下，應冷藏保存幾小時，以備查驗 (A)24小時 (B)36小時 (C)48小時 (D)72小時
84. 食品中毒案件之敘述，下列何者正確？ (A)食用食物後24小時內，出現嘔吐腹瀉症狀即成立 (B)二人或二人以上民眾檢舉即成立 (C)二人或二人以上攝取相同食品而發生相似的症狀 (D)若因肉毒桿菌毒素引起中毒症狀，自人體檢體與食品檢體檢測到相同類型的致 病菌或毒素，二人以上即視為食品中毒案件
85. 下列何種微生物污染食品後，以自來水沖洗較能有效防止食物中毒的發生？ (A)腸炎弧菌 (B)李斯特菌 (C)肉毒桿菌 (D)產氣莢膜桿菌
86. 下列何者是用於檢查餐具上有無油脂殘留物存在的檢驗試劑？ (A)碘試液 (B)油紅(蘇丹四號)試液 (C)寧海準（ninhydrin）試液 (D)採用食品添加物級的油性辣椒紅試劑
87. 學校食品製作，應遵守事項，下列何者不是？ (A)禁止於室溫下解凍 (B)刀具及砧板使用後，應立即清洗消毒 (C)熟食食品應立即加蓋熱存，食品中心溫度在攝氏四十五度以上 (D)迅速冷藏食品溫度在攝氏七度以下
88. 有關高溫自動洗滌設施及人工三槽式洗滌流程之敘述，下列何者不是？ (A)包括洗滌、沖洗及有效殺菌三槽 (B)清洗槽水溫 43~49℃，含洗潔劑之熱水 (C)餐具以熱水消毒之有效殺菌條件是 80℃，2 分鐘以上 (D)消毒後以抹布或手巾擦乾
89. 依據食品良好衛生規範準則，油炸用食用油之總極性化合物（total polar compounds） 含量達百分之多少以上時，應全部更換新油？ (A)百分之十 (B)百分之十五 (C)百分之二十 (D)百分之二十五
90. 關於組織胺中毒，下列何者敘述正確？ (A)食用魚類後，發生皮膚發疹、癢、顏面腫脹、噁心、腹瀉、嘔吐等症狀 (B)魚類組織胺之生成量及速率不會因為魚種、部位不同而有所差異 (C)迴游性魚類，例如鯖魚、鮪魚、旗魚、鰹魚等紅肉魚類比ㄧ般白肉魚類所生成 的組織胺量少且慢 (D)魚類組織胺之生成量及速率不受貯藏溫度及汙染菌的影響
91. 有關發芽馬鈴薯中所含的毒素，下列敘述何者正確？ (A)所含的毒素會抑制乙醯膽鹼酯酶（acetylcholinesterase）的作用 (B)中毒毒素是一種含氰配醣體（cyanogenic glycosides） (C)毒素不耐熱，一般烹調溫度即可將其破壞 (D)毒素的作用主要是造成肝、腎衰竭
92. 民國 108 年 6 月間，媒體驚爆南投鵝肉攤商的客人食用鵝肉後，集體上吐下瀉， 其有害原因為何？ (A)金黃色葡萄球菌(腸毒素A) (B)A型肉毒桿菌毒素 (C)沙門氏菌 (D)病原性大腸桿菌
93. 有關過氧化氫在食品上之使用，下列何者正確？ (A)為我國禁用之防腐劑 (B)可使用於麵粉及其製品等食品中 (C)可使用於魚肉煉製品中 (D)食品中允許殘留量為 0.05%
94. 包裝重組肉食品應以中文於品名顯著標示「重組」、「組合」或等同之文字說明， 並須加註何種醒語？ (A)僅供熟食 (B)拆封即食 (C)解凍即食 (D)僅供冷食
95. 下列有關食物中毒菌，何者有誤？ (A)金黃色葡萄球菌屬於革蘭氏陽性 (B)肉毒桿菌不會產生孢子 (C)沙門氏桿菌菌體不耐熱 (D)李斯特菌中毒與乾乳酪比較有關
96. 米飯類之細菌性食物中毒,通常由下列那一種細菌所造成？ (A)曲狀桿菌(Campylobacter jejuni) (B)李斯特菌(Listeria monocytogenes) (C)腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus) (D)仙人掌桿菌(Bacillus cereus)
97. 有關廚房分區說明何者正確？ (A)洗滌區屬一般作業區 (B)烹調區屬清潔區 (C)配膳區屬準清潔區 (D)內包裝區屬非食品作業區
98. 下列有關預防「交互汙染(cross contamination)」的敘述，何者不正確？ (A)分別使用獨立的砧板與刀具處理生食與熟食 (B)先處理熟食再處理生食 (C)冰箱中儲存之生食應置於熟食之上 (D)最好在廚房不同的區域處理生食及熟食
99. 依據食品添加物使用範圍及限量暨規格標準之規定，下列何者不是防腐劑？ (A)苯甲酸鈉 (B)己二烯酸鉀 (C)丙酸鈣 (D)亞硫酸鈉
100. 食品安全性評估之最大無作用量 (NOEL)，可由下列何項試驗獲得？ (A)慢性毒性試驗 (B)基因毒性試驗 (C)急性毒性試驗 (D)畸胎性試驗 

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