104年 - 104年第一次營養師食品衛生與安全#19367

科目：營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全 | 年份：104年 | 選擇題數：40 | 申論題數：3

試卷資訊

所屬科目：營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全

選擇題 (40)

1 依據「食品良好衛生規範準則」，下列敘述何者正確？ (A)食品之熱藏或保溫，應保持在 50℃以上 (B)販賣場所之光線應達 100 米燭光以上 (C)冷凍冷藏食品不得使用金屬材料釘封或橡皮圈等物固定 (D)販賣業者得改變製造業者原設定之保存溫度

2 依據「食品良好衛生規範準則」，蓄水池（塔、槽）之設置地點應離污染源至少多少公尺？ (A)3 (B)7 (C)11 (D)15

3 依據「食品良好衛生規範準則」，有關中式餐飲業具供應盤菜性質者所僱用之烹調從業人員，下列敘述何者正確？ (A)觀光旅館之餐廳，中餐烹調技術士證之持證比例應達百分之八十五以上 (B)「僱用之烹調從業人員」包括洗菜之廚工 (C)廚師證有效期限為三年，期滿每次得展延四年 (D)廚師證有效期限內，三年內至少接受十二小時之衛生講習(E)一律給分

4 依據「健康食品管理法」，健康食品之製造、輸入許可證有效期限為多少年？ (A)3 (B)5 (C)10 (D)15

5 關於微生物對水分的需求，下列敘述何者錯誤？ (A)微生物對水分的需求應以水活性來判斷 (B)細菌所需要的水活性為 0.9～0.99 (C)黴菌對水分需求大於細菌 (D)鹽藏食品是利用食鹽來降低水活性，使微生物生長受抑制

6 關於食品腐敗之敘述，下列何者錯誤？ (A)食品腐敗時通常會出現表面黏液 (B)造成食品腐敗的微生物以酵母菌最為常見 (C)食品腐敗時蛋白質會被分解產生氨、硫化氫、胺類、吲哚等 (D)脂肪含量高的食品若貯藏不當，腐敗性微生物可造成脂肪酸敗

7 食品若受金黃色葡萄球菌污染產生 B 型毒素，則下列何種加熱條件，即可破壞其毒性？ (A)100℃加熱 30 分鐘 (B) 100℃加熱 60 分鐘 (C)110 ℃加熱 30 分鐘 (D) 210 ℃加熱 30 分鐘

8 下列何種細菌最常用於評估水質是否受糞便污染？ (A)大腸桿菌 (B)腸炎弧菌 (C)李斯特菌 (D)產氣莢膜桿菌

9 有關紫外線殺菌法之敘述，下列何者正確？ (A)波長 485 nm 之殺菌力最強 (B)市售紫外燈之波長通常為 254 nm (C)殺菌力可深入食品中心 (D)不可使用於容器殺菌

10 關於 Clostridium botulinum 的敘述，下列何者錯誤？ (A)會產生強烈的神經毒素，致命性高 (B)適宜生長在低酸性食品中 (C)屬於產孢性嫌氣菌，故可能於殺菌不良的罐頭食品中生長繁殖 (D)受污染的罐頭內容物已酸敗且 pH 值下降，但罐頭外觀卻依然正常

11 進行慢性毒性試驗時，使用大鼠需要進行實驗 24 個月，則使用小鼠需多少個月？ (A)6 (B)12 (C) 18 (D)24

12 進行致癌性動物實驗一般需要 1～3 年的時間，考慮檢測之效率與實際面，可進行下列何種試驗以初步了解測試物質之致癌性？ (A)致突變性試驗 (B)致畸胎試驗 (C)繁殖試驗 (D)急性毒性試驗

13 致畸胎性實驗中，主要應該在下列那一時期將試驗物質餵予實驗動物？ (A)受孕期前 (B)受精卵形成期 (C)器官形成期 (D)從受孕期前至分娩期

14 依食品安全性評估試驗之結果，推估試驗物質食用容許量（tolerance）時，下列何者不是需考慮之因素？ (A)試驗物質之 ADI (B)消費者平均年齡 (C)試驗物質在該食品中之含量 (D)每日該食品之食用量

15 有關繁殖實驗所使用的實驗動物品種之選擇，下列敘述何者錯誤？ (A)可選擇白鼠或鼷鼠 (B)必須使用白兔 (C)應從致畸胎試驗所使用的動物中選擇 (D)必須包含雄性及雌性動物

16 有關食品安全性評估之敘述，下列何者錯誤？ (A)慢性毒性實驗所需之經費相較之下十分龐大，因此通常較少進行此實驗 (B)28 天餵食毒性實驗進行時，是將測試試驗物質重覆給予 28 天後，了解其對哺乳類動物之毒性變化 (C)半致死濃度（half of lethal concentration, LC50）表示將毒性化學物質經由口服方式處理後，50%實驗動物死亡之數量 (D)半致死劑量（half of lethal dose, LD50）數值愈小，表示毒性愈強

17 下列何者無法幫助人體內毒性化學物質排出體外？ (A)cytochrome P-450 (B)glutamate (C)glycine (D)UDP -glucuronate

18 下列何者本身兼具消毒劑、防腐劑、殺菌劑、陽離子界面活性劑之功能？ (A)過氧化氫 (B)四級銨鹽 (C)漂白粉 (D)亞硫酸鉀

19 有關亞硫酸鹽對食品之作用，下列敘述何者錯誤？ (A)防止維生素 C 受破壞 (B)防止酵素性褐變 (C)具殺菌作用 (D)具漂白作用

20 過氧化氫（hydrogen peroxide）做為消毒劑使用時，下列敘述何者錯誤？ (A)易使金屬氧化，故應避免使用於銅、鐵、鋁製器具 (B)pH 10～12 時殺菌效果最佳，通常配成 0.2～0.3%濃度之溶液使用 (C)與水混合稀釋時應將水加入過氧化氫中，以避免爆炸 (D)使用時需有個人防護措施

21 有關定位清洗法（cleaning in place）之優點，下列敘述何者錯誤？ (A)不必拆卸零件 (B)無清洗死角 (C)適用於食品工廠管路內清洗 (D)適用於食品工廠大桶槽清洗

22 根據「食品良好衛生規範準則」，關於餐飲業者之洗滌場所實施之有效殺菌條件，下列敘述何者錯誤？ (A)煮沸殺菌法：以溫度攝氏一百度之沸水，煮沸時間五分鐘以上（毛巾、抹布等）或一分鐘以上（餐具） (B)蒸汽殺菌法：以溫度攝氏一百度之蒸汽，加熱時間十分鐘以上（毛巾、抹布等）或二分鐘以上（餐具） (C)熱水殺菌法：以溫度攝氏八十度以上之熱水，加熱時間二分鐘以上（餐具） (D)乾熱殺菌法：以溫度攝氏一百度以上之乾熱，加熱時間三十分鐘以上（餐具）

23 下列何者不屬於蕈類毒素？ (A)amatoxins (B)phallotoxins (C) bufotenin (D)luteoskyrin

24 在蕈類毒素中，蠟子樹酸（ibotenic acid）會造成下列何種類型的毒素中毒？ (A)神經毒素中毒 (B)腸胃或消化系統中毒 (C)類似戒酒藥中毒（disulfiram-like poisoning） (D)細胞或原生質（protoplasmic）中毒

25 有關牛海綿狀腦症（BSE）之敘述，下列何者錯誤？ (A)病因物質為脊髓灰白質病毒（poliomyelitis virus） (B)牛隻食入含有羊搔癢症（scrapie）羊隻肉骨粉的飼料後，可能導致此種疾病 (C)人食入罹患此症之病牛肉後可能產生新型庫賈氏症（variant Creutzfeldt-Jakob disease, vCJD） (D)依據民國 103 年 2 月 5 日修正之「食品安全衛生管理法」第 15 條規定，有害人體健康之物質包括頭骨、腦、眼睛、脊髓、絞肉、內臟及其他相關製品

26 有關 DDT 殺蟲劑的敘述，下列何者錯誤？ (A)屬於有機氯殺蟲劑 (B)最初使用於水稻二日螟蟲的防治 (C)為長效性環境污染的農藥，已造成生態環境多重問題 (D)目前在臺灣已禁用

27 廣節裂頭絛蟲是由下列何種食品來源所造成？ (A)未煮熟的豬肉 (B)未煮熟的牛肉 (C)未煮熟的魚肉 (D)未煮熟的雞肉

28 有關大腸桿菌之敘述，下列何者錯誤？ (A)屬兼性嫌氣性菌 (B)所有大腸桿菌皆有致病性 (C)大腸桿菌 O157：H7會造成腸出血 (D)通常作為食品被糞便污染之指標

29 下列何種病原菌所引起之食物中毒症狀，通常不伴隨發燒？ (A)肉毒桿菌 (B)李斯特菌 (C)沙門氏菌 (D)腸炎弧菌

30 關於臺灣細菌性食物中毒，下列何者發生機率最高？ (A)腸炎弧菌 (B)沙門氏菌 (C)仙人掌桿菌 (D)金黃色葡萄球菌

31 皇帝豆（lima bean）和樹薯（cassava）中所含的產氰醣苷（cyanogenic glycosides）是： (A)taxiphyllin (B)dhurrin (C) amygdalin (D)linamarin

32 下列何者不屬於實施 HACCP 的七大步驟？ (A)進行危害分析 (B)運用判定樹等方法判定重要管制點 (C)建立完整的加工流程 (D)建立重要管制點失控之矯正措施

33 飲用水水質標準規定，若以多管發酵法檢測時，大腸桿菌群（coliform group）之最大限值應為多少？ (A)6 CFU/1 mL (B)6 CFU/100 mL (C) 6 MPN/1 mL (D)6 MPN/100 mL

34 凡是物資存在於不該出現的地方，即稱為污物，其來源可能來自於從業人員、原料或是機械設備等，因此污物一般可區分為有機污物與無機污物，則下列何者屬於無機污物？ (A)毛髮 (B)澱粉 (C)乳蛋白 (D)硬水累積物

35 根據我國「食品器具、容器、包裝檢驗方法－玻璃、陶瓷器、施琺瑯之檢驗」標準，玻璃容器之溶出試驗需檢測下列何種重金屬？ (A)鎳、鋅 (B)鉛、鎘 (C)鋁、銅 (D)汞、錫

36 餐具在完成洗、刷、沖與消毒後，若於多少小時內未予使用，應重新洗滌？ (A)12 (B)24 (C)48 (D)72

37 砧板若使用不當很容易引起交叉污染，下列有關砧板使用之敘述，何者錯誤？ (A)砧板應依所使用的食材類別做分類並標示 (B)塑膠砧板質輕、易滑，故宜使用木製砧板 (C)砧板使用後應立即清洗並消毒 (D)消毒後需側立放置，可避免再受到污染

38 民國 97 年毒奶粉中毒事件，是因不肖廠商違法添加下列何種化合物所致？ (A)丙酸鹽 (B)聚氯乙烯 (C)三氯甲烷 (D)三聚氰胺

39 我國衛生法規規定，咖啡飲料如標示為「低咖啡因」者，其咖啡因含量應不得超過多少 ppm？ (A)5 (B)10 (C)20 (D)50

40 民國 102 年 5 月 31 日我國立法院通過之「食品衛生管理法」修正案中，對食品的標示管理有何規定？ (A)混合二種以上之食品添加物，應分別標明添加物名稱 (B)食品添加物僅標示用途名稱 (C)所有食品需標明內容物百分比 (D)製造廠商與國內負責廠商之資訊只需擇一標示

申論題 (3)

一、食品檢驗大腸桿菌（(E) coli）在衛生上的意義為何？（20 分）

二、食品安全衛生管理法中對「食品安全保護基金」的用途規定為何？（15 分）

三、基因改造食品（GMO）的安全評估過程中，「實質等同」（substantial equivalence）的意義為何？（15 分）