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105年 - 20600 飲料調製 乙級 工作項目 05：職場安全及衛生管理(1-100)#41910

科目：技檢◆飲料調製-乙級 | 年份：105年 | 選擇題數：100 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆飲料調製-乙級

選擇題 (100)

1. 對冰箱的敘述下列何者錯誤？(A)室內溫度在 18℃時，每打開 20 秒，冰箱內的溫度就上升 5℃(B)室內溫度在 30℃時，每打開 15 秒，冰箱內的溫度就上升 18℃(C)若有異味時，可用漂白水稀釋清洗或放檸檬片(D)溫度應 控制在 4~6℃之間最適宜。
2. 具有嫌氣態的食品，如適當加工的低酸性罐頭、外覆有腸衣的肉製品(如香腸、火腿)，易造成何種中毒？ (A)腸炎弧菌(B)沙門氏菌(C)肉毒桿菌(D)大腸桿菌。 20
3. 手部受傷易造成金黃色葡萄球菌食物中毒，請問下列對金黃色葡萄球菌敘述何者有誤？(A)患有化膿症的畜 禽其肉中常帶有此病原體(B)我國發生頻率皆佔所有食物中毒菌之第二名(C)估計人類族群約 25~50%的人身 上帶有此病原菌(D)潛伏期約 12~36 小時之間。
4. 關於動線之規劃，下列何者有誤？(A)空氣的流動方向由清潔度低的流向清潔度高的區域為原則(B)人員的進 出，保持由清潔作業區→準清潔作業區→污染區為原則(C)原物料傳送至廚房、前處理區原物料與製備區之 間，應特別注意有效區隔(D)營業場所空氣壓力應經常保持正壓狀態。
5. 為了減少工作傷害地板、樓梯及斜坡地面力求平整，並加裝防滑材質；坡道的角度宜在多少安全的範圍內？ (A)斜坡為 30~35 度、樓梯為 30~35 度(B)斜坡為 5~10 度、樓梯為 30~35 度(C)斜坡為 15~20 度、樓梯為 30~35 度(D)斜坡為 15~20 度、樓梯為 5~10 度。
6. 對於人體操作可能造成的傷害之預防，何者正確？(A)表面會發熱或散發蒸氣的設備宜加裝導熱手把(B)工作 需移動裝載食物之危險器具(如：保溫湯鍋、壓力鍋)時，應裝置工作檯或推車來放置器具(C)工作檯的轉角 應磨成直角，避免工作者割傷(D)冷凍、冷藏庫無需備警鈴。
7. 公用走道及服務人員通過的寬度，以一人持物的通道寬度約為 90 公分，若有一人持物，兩人同時通過的寬 度應為多少公分以上？(A)135(B)140(C)155(D)160。
8. 關於餐廳氣壓之調節，何者錯誤？(A)外場空氣流向內場(B)廚房大於餐廳(C)餐廳空氣流向室外(D)戶外小於餐 廳。
9. 乳製品種類繁多，如為鮮乳食材應檢測其外觀，試問對乳製品的敘述下列何者錯誤？(A)乳液體無分離及沉 澱現象(B)粉狀乳製品在外觀上應檢查粉粒大小一致無結塊、無夾雜物(C)乳液體搖晃時產生很多泡沫是正常 的(D)罐裝乳製品應檢查其罐形完整、無生鏽。
10. 下列何者是新鮮的乳品特徵？(A)濃度適當，將乳汁滴在指甲上形成球狀(B)倒入玻璃紙，即見分層沉澱(C)有 塊狀固體(D)有脂肪臭味。
11. 採購冷凍食品時，何者不宜購買？(A)冷凍加工食品之外觀型態完整，顏色正常且無乾燥現象(B)紅肉類冷凍 加工食品外觀呈現暗灰色，此為冰晶現象(C)中心溫度達-18℃以下(D)清楚標示產品名稱、重量、原料成分。
12. 在冷凍方法上可依餐飲業之設備內容選擇不同之解凍方法，試問下列何種解凍方法最佳？(A)加熱解凍(B)自 來水(流水解凍)(C)室溫解凍(D)冰箱中之冷藏室解凍。
13. 對於加工食品敘述，下列何者錯誤？(A)主要項目以產品溫度、外觀品質及包裝品質為主(B)冷凍、冷藏產品 溫度不足時，則無法減緩或抑制食品本身之酵素作用、化學變化和微生物的繁殖(C)可用溫度計、糖度計、 鹽度計、pH 試紙之儀器設備配合檢測(D)加工食品之驗收不可以包裝或外觀作為驗收之標準。
14. 在餐飲衛生安全管理上，主要為維持原料品質及保持鮮度，下列對於儲存基本管理的敘述，何者錯誤？(A) 濕度於 40~60%之間(B)冷藏食品儲存於 0~7℃間(C)冷藏、冷凍庫以放置 70~80%之空間裝載量為最佳(D)五穀根 莖類溼度 13%以下。
15. 下列何者解凍方法最慢但最具安全衛生？(A)自來水(流水解凍)(B)微波烤箱(C)冷藏解凍(D)室溫解凍。
16. 對於食材的洗滌敘述，何者不安全？(A)洗滌主要目的為除去食材上之污物，包括物理性污物、化學性污物、 生物性污物(B)化學性污物為農藥及果皮上的人工蠟(C)自來水殘氯量為 0.2~1.0ppm(D)洗滌方面以浸泡法較沖 洗法洗滌為佳。
17. 依據食品 GMP 對於廚房空氣落菌數之多寡來判定，下列何者超出標準？(A)一般作業區 500 個/五分鐘(B)準 清潔作業區 100 個/五分鐘(C)清潔作業區 30 個/五分鐘(D)準清潔作業區 50 個/五分鐘。
18. 地面耐水性及溶劑、耐磨性尚可、不耐衝擊，但可修補且表面容易保養，在材質及維護上是最被普遍使用？ (A)無接縫科學地板(B)磨石子(C)磁磚(D)金鋼砂。
19. 為了防止員工時常忘記關門，我們通常不會在出入口加裝(A)塑膠簾(B)緩衝門(C)空氣簾(D)木門。
20. 對於出入口、門窗、通風口及其他孔道等開口，下列敘述何者錯誤？(A)使用紗門宜用網目(mesh)20 以上之 防蟲網(B)通風口最好可以每個月做潔淨度檢查以驗效，並每六個月做一次 HEPA 洩漏測試(C)室內窗台之平 面深度若有 5 公分以上，則宜有與窗台水平線呈 45 度以上之斜角，以免被當做置物檯即造成積污(D)出入口 設計最古老方式是使用迂迴之暗道。
21. 適當的採光或照明可避免人為操作失誤，對於照明設施的敘述，下列何者錯誤？(A)設備以不安裝在有食品 暴露之正上方為原則(B)一般使用日光燈照採嵌入式而不吊掛(C)廚房油煙罩之燈具有無加裝強化玻璃無仿(D) 21 照明亮度之測定一般使用光度計。
22. 對於洗手與乾手設施，以下敘述何者錯誤？(A)手部消毒器應含 75%酒精(B)於明顯處標明「如廁後應洗手」 (C)正確洗手五大步驟包括溼、搓、沖、捧、擦(D)使用固體肥皂，以避免洗手後再受感染。
23. 依法令規定化糞池應離水源多少公尺以上，而與蓄水池保持多少公尺以上(A)5 公尺/15 公尺(B)10 公尺/3 公尺 (C)15 公尺/3 公尺(D)20 公尺/5 公尺。
24. 在選用塑膠材質與玻璃纖維材質時，下列何者不宜選用？(A)含有可塑劑(B)適合使用聚碳酸鹽類、尼龍(C)耐 腐蝕、平滑易消毒清潔(D)PE 及 PP。
25. 在使用三槽式洗滌設備時，第一槽清洗應使用攝氏幾度的水溫？(A)33~39℃(B)43~49℃(C)53~59℃(D)63~69℃。
26. 對於餐具的消毒方式，下列敘述何者錯誤？(A)煮沸 100℃/1 分鐘(B)蒸氣 100℃/2 分鐘(C)熱水 80℃/3 分鐘(D)氯 水 200ppm/2 分鐘。
27. 餐具人工洗滌的步驟與條件，下列敘述何者錯誤？(A)預洗是為了防止食物在餐具上變硬及附著(B)沖洗時水 溫使用室溫(21~25℃)即可(C)消毒後應使用毛巾擦拭(D)於清洗槽添加洗潔劑並以刷子清洗。
28. 下列何者不是食品添加物？(A)鹽、味精(B)品質改良劑(C)乳化劑(D)食用色素綠色三號。
29. 飲用水水質標準，依據環保署之規定有 54 項水質項目，一般可分三大類：細菌性、物理性、化學性標準， 試問下列敘述何者有誤？(A)細菌性標準：如總菌數與大腸桿菌群密度(B)物理性標準：如硬度、氯鹽、鐵(C) 化學性標準：重金屬、農藥、亞硝酸鹽氮(D)化學性標準：三鹵甲烷、揮發性有機物。
30. 飲用水水質標準中的大腸桿菌群密度應小於多少？(A)6.0CFU/100ml(B)5.0CFU/100ml(C)4.0CFU/100ml(D)3.0CFU /100ml。
31. 飲用水水質標準中的 pH 值應在多少範圍內算正常值？(A)4.0~6.5(B)5.0~7.5(C)6.0~8.5(D)7.0~9.5。
32. 對於飲用水標準中的 pH 值敘述，請問下列何者錯誤？(A)在酸性條件下(pH6)，約有 96%添加氯形成次氯酸 (B)pH＞8.0，消毒效能降低(C)超過 8.5 可能會有苦味及管垢產生(D)pH＜8.0 則會造成配水系統中管線腐蝕。
33. 一般使用泡鞋池來消毒，其有效氯濃度於作業中應保持在多少 ppm 以上？(A)100ppm(B)200ppm(C)300ppm(D)4 00ppm。
34. 三鹵甲烷係自來水在淨水場加氯消毒過程中，水中有機物與氯反應所形成，主要生成物有以下幾種統稱總 三鹵甲烷，試問何者並非其中之一？(A)氯離子(B)溴仿(C)二溴一氯甲烷(D)一溴二氯甲烷。
35. 三鹵甲烷會隨溫度昇高而增加，因此有效降低飲水中含量之方法，是先將水煮沸，再打開壺蓋續煮多少分 鐘，則其含量會大幅減少？(A)1~2 分鐘(B)3~5 分鐘(C)4~6 分鐘(D)5~7 分鐘。
36. 沙門氏桿菌所造成的食物中毒，一般潛伏期約為多少小時？(A)6~12 小時(B)12~36 小時(C)12~48 小時(D)24~48 小時。
37. 水中總硬度太低，可能加速管線腐蝕作用，而超過多少時，可能再加熱過程中行程鍋垢或水垢，必要時需 軟化？(A)0.1ppm(B)50ppm(C)100ppm(D)200ppm。
38. 對於水質軟化的敘述，下列敘述何者錯誤？(A)石灰添加法一般僅使用於小水量供水(B)蒸餾法系將揮發之水 蒸氣冷凝成蒸餾水(C)離子交換樹脂以鈉型陽離子為目前軟水器最常使用之交換樹脂(D)逆滲透法操作範圍一 般為 pH3~11。
39. 對於用水殺菌的敘述，下列敘述何者正確？(A)高溫煮沸殺菌：一般是以 90℃以上，持續加熱五分鐘以上， 以達良好殺菌效率(B)紫外線殺菌：利用紫外線中具殺菌效能之 180nm 波段，其殺菌效果受電壓、功能、照 射時間與距離、透光率與水溫等因素影響？(C)臭氧殺菌：濃度稍高(＞0.01ppm)即有嗆鼻、胸痛等不適感(D) 銀活性碳殺菌：利用銀離子之殺菌力，成本低、殺菌速度快、作用時間較短、且加藥過量可能危害健康。
40. 餐具塗抹試驗之檢測項目，不包括下列何者？(A)大腸桿菌(B)油脂(C)清潔劑(D)總生菌數。
41. 原水之處理程序，不包括下列哪一項？(A)曝氣(B)加氯(C)冷卻(D)沉澱過濾。
42. 將 20 ㏄含有 10%有效氯之漂白水，加在 10 公斤水中，所配成之消毒水，其有效氯為多少 ppm？(A)2000pp m(B)200ppm(C)100ppm(D)1000ppm。
43. 細菌在那個溫度區間生長最快速？(A)10℃以下(B)7℃~60℃(C)30℃~80℃(D)65℃以上。
44. 下列那個網站能查閱最新的食品添加物資訊？(A)食品藥物管理署網站(B)標準檢驗局網站(C)環境檢驗所網站 (D)商品檢驗局資訊網站。 22
45. 牛奶中黃麴毒素之最大限量為多少？(A)0.5ppm(B)5.0ppm(C)0.5ppb(D)5.0ppb。
46. 食品業調配加工販賣等場所及設施的標準由何機關規定？(A)衛生福利部(B)衛生局(C)衛生所(D)衛生處。
47. 下列名詞解釋何者正確？(A)食品：係供人飲食或咀嚼之物品及其原料，如檳榔、口香糖(B)準清潔區：指內 包裝室等清潔度要求最高之作業區(C)清潔作業區：加工調理場等清潔度要求次於準清潔作業區(D)一般作業 區：品管室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等非直接處理食品之區域。
48. 何種狀況下幾乎無有害的微生物存在？(A)清潔(B)消毒(C)抑菌(D)滅菌。
49. 下列敘述何者錯誤？(A)罐頭食品的製作是利用高熱殺死微生物，並配合添加防腐劑(B)乾燥食品若受潮，微 生物會迅速繁殖(C)醃黃瓜製作時因加入鹽，可以抑制微生物生長，所以易於保存(D)罐頭食品儲存在陰涼、 乾燥場所即可，不必冷藏。
50. 合格的防腐劑已二烯酸，不能放在下列何者？(A)豆腐乳(B)飲用水(C)水果酒(D)水分含量 25%以上之蘿蔔乾。
51. 下列何者並非合格防腐劑？(A)螢光增白劑(B)已二烯酸(C)去水醋酸(D)抗氧化劑。
52. 以下何者為合法的食品添加物？(A)水楊酸(B)人工黃樟素(C)鹽基性介黃(D)已二烯酸。
53. 清潔不銹鋼水槽或洗碗機，宜用下列哪一種清潔劑？(A)鹼性(B)鹹性(C)酸性(D)中性。
54. 對於次氯酸鹽(漂白水)之敘述，下列何者錯誤？(A)pH 值為維持在 4.0~6.0 為最佳(B)可和其他產品(洗廁劑)一 起使用，以增強效果(C)市售的漂白水多在 10%~12%之間(D)不可用熱水進行稀釋。
55. 對於紫外線殺菌法之敘述，下列何者錯誤？(A)富含脂肪及蛋白質之食品，照射後易產生變色及異味(B)改變 物理或化學成分(C)價格昂貴(D)切勿使用於不可使用化學殺菌的物品。
56. 洗衣粉不可用來洗滌餐具，因其含有(A)亞硝酸鹽(B)磷酸鹽(C)螢光增白劑(D)亞硫酸氫鈉。
57. 違反食品衛生管理法，情節重大或一年內再犯會被處以下列哪種處罰？(A)吊銷營業身分證明(B)吊銷公司登 記證照(C)吊銷營業許可證照(D)吊銷營利事業登記證照。
58. 以下何者並非餐飲從業人員之個人衛生檢查項目的重點？(A)傷寒(B)性病(C)視力衰退(D)A 型肝炎。
59. 若發生食物中毒時應在多久內通知衛生單位？(A)6 小時(B)12 小時(C)20 小時(D)24 小時。
60. 食物中毒預防的三個關卡，下列何者為非？(A)殺菌和滅菌(B)迅速冷凍(C)防止食物中毒菌增殖(D)避免食物中 毒菌之污染。
61. 對於食物中毒狀況之處理，下列何者錯誤？(A)迅速將患者送醫(B)將剩餘價值食品及患者嘔吐物或排泄物留 存於冷凍內(C)迅速通知衛生單位檢驗(D)醫療所應在 24 小時內通知衛生單位。
62. 以下何者並非腐敗預防方法(食品保存法)？(A)低溫處理(B)照射技術(C)水分控制(D)低酸處理。
63. 食物腐敗過程，醣類依分解程度被分解成糊精、雙醣與單醣等醣類，然後醣類再被發酵，依產物區分為四 種，以下何者為非？(A)乙酸發酵(B)乳酸發酵(C)丙酸發酵(D)丁酸發酵。
64. 對於瓦斯檢查注意事項，下列敘述何者錯誤？(A)以刷子沾肥皂水來回刷洗瓦斯管線與接頭部位(B)塑膠管線 是否變形或破裂(C)每月檢查一次(D)燃燒時呈現藍色光線。
65. 下列何者是餐飲業必須遵守的最基本法規？(A)廢棄物清潔法(B)食品衛生管理法(C)消費者保護法(D)公共飲食 場所衛生管理辦法。
66. 下列何種情況與食品衛生安全較無直接的關係？(A)手部膿瘡(B)結核病(C)腎衰竭(D)出疹。
67. 下列哪一種酒類最容易影響飲用者？(A)30ml 含 40% Alc 的 Brandy(B)100ml 含 12% Alc 的紅酒(C)240ml 含 5% Alc 的啤酒(D)一杯 Gin Tonic。
68. Alcohol 酒精又稱為乙醇(C2H5OH)，下列敘述何者錯誤？(A)無毒性(B)它不是一種食物(C)可提供熱量(D)不是碳 水化合物。
69. 一般引起食品變質最主要的原因為？(A)光線(B)水分(C)空氣(D)微生物。
70. 下列何種毒素對熱相當穩定，即使經炒、煮或烘焙都難以破壞，且致癌性又強？(A)肉毒桿菌(B)黃麴毒素(C) 仙人掌桿菌(D)產氣莢膜菌。
71. 患有糖尿病的病患，需食用何種糖類代替砂糖？(A)葡萄糖(B)玉米糖漿(C)果糖(D)阿斯巴甜。
72. 真空包裝若處理不當易造成何種毒素？(A)大腸桿菌(B)腸炎弧菌(C)金黃色葡萄球菌(D)肉毒桿菌。
73. 乾粉滅火器外桶，白色標示者適用於何型火災？(A)甲類火災(B)乙類火災(C)丙類火災(D)丁類火災。 23
74. A 類火災(普通火災)是指以下何物引起之火災？(A)電暖爐(B)木材、衣服(C)硫化氨(D)煤氣。
75. B 類火災(油脂火災)是指以下何物引起之火災？(A)乙烷氣(B)橡膠(C)石灰(D)電冰箱。
76. C 類火災(電器火災)是指以下何物引起之火災？(A)變壓電(B)油脂類(C)棉毛(D)木柴。
77. 乾粉滅火器外桶，黃色標示者適用於何型火災？(A)甲類火災(B)乙類火災(C)丙類火災(D)丁類火災。
複選題
78. 下列何者為潛在性危險食品？(A)一盒餅乾(B)一瓶葡萄柚汁(C)烤牛肉三明治(D)飯。
複選題
79. 下列何者為潛在性危險食品？(A)蘋果派(B)冷盤(C)全熟的烤牛肉(D)火雞肉汁。
複選題
80. 下列哪一種情況是餐飲管理者的不正確行為？(A)把打噴嚏流鼻涕的工作人員送回家(B)將患有腹瀉的沙拉製 備人員指派至碗盤清洗室(C)提供一捲清潔的繃帶給手指割傷的三明治製備人員，讓她能繼續工作(D)限制燙 傷及受感染的廚師不得製作甜點。
複選題
81. 正確的洗手程序包含下列哪些步驟？(A)使用洗潔劑及溫自來水用力搓洗 20 秒(B)以自來水清洗並沖洗所有 表面(C)以擦手紙或烘乾機將手擦乾(D)用手關水龍頭。
複選題
82. 所有餐飲從業人員應在何時用洗潔劑和水洗手？(A)開始工作前，休息後(B)打噴嚏、咳嗽及觸碰頭髮後(C)使 用盥洗室後(D)調理生食及髒的器具後。
複選題
83. 下列何者可以代替正確的洗手？(A)快速手部殺菌劑(B)拋棄式手套，每小時換一次(C)將手浸泡在漂白水中(D) 每次當手髒時，用濕抹布擦手。
複選題
84. 下列何者為交互污染的潛在來源？(A)生熟食專用砧板(B)切片機(C)生食儲存不當(D)用以量測食品中心溫度的 溫度計。
複選題
85. 處理玻璃杯、餐具及盤子時，為避免污染，你應該？(A)拿玻璃杯的底部(B)拿湯匙的把柄(C)拿盤子的底部(D) 拿玻璃杯的杯口。
複選題
86. 下列何者為食品管理者最重要的二個管制界限？(A)pH 值(B)時間(C)水活性(D)溫度。
複選題
87. 解凍食品時，下列何者方法錯誤？(A)在冷藏庫中緩慢解凍(B)使用熱水快速解凍(C)使用自來水緩慢解凍(D)在 室溫下緩慢解凍。
複選題
88. 為便於食物復熱，蒸汽保溫供餐檯的溫度設定措施為何？(A)60℃(140℉)，如果溫度未在 2 小時內達 60℃(1 40℉)，則棄之(B)66℃(150℉) ，如果溫度未在 2 小時內達 66℃(150℉)，則棄之(C)74℃(165℉) ，如果溫度未 在 2 小時內達 74℃(165℉)，則棄之(D)新鮮產品與剩餘產品絕不可混合。
複選題
89. 為了快速繁殖，所有的細菌都需要？(A)氧氣(B)活的細胞以供繁殖(C)食物與水分(D)適當的溫度。
複選題
90. 下列何種方法可達到食物保存之目的？(A)冷凍(B)塑膠袋保存(C)乾燥(D)放射線處理。
複選題
91. 下列何種水果適宜低溫冷藏？(A)蘋果(B)香蕉(C)梨子(D)葡萄。
複選題
92. 對於新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？(A)可保存在常溫(B)必須保存在 7℃以下的環境(C)須保存在冷 凍庫中(D)運送時必須使用冷藏保溫車。
複選題
93. 有關蔬果貯存，下列敘述何者正確？(A)黃瓜需冷藏貯存(B)南瓜放在室溫貯存(C)青椒置密封容器貯存，以防 止氧化(D)草莓宜冷藏貯存。
複選題
94. 有關食物的儲藏，下列敘述何者正確？(A)新鮮屋鮮奶儲放在 5℃以下的冷藏室(B)保久乳裝乳品開封後儲放 於乾貨庫房中(C)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放於冰箱中(D)冰淇淋儲放在－18℃以下的冷凍庫中。
複選題
95. 下列敘述何者正確？(A)低溫食品應以低溫車運送(B)低溫食品作業應在15℃以下場所進行(C)乾貨庫房可靠牆 存放，以利空間使用(D)保溫食物應保持在 50℃以上。
複選題
96. 乾燥食品的貯存期限主要受何者影響？(A)食品的品質(B)食品的配送(C)食品的重量(D)食品中的含水量。
複選題
97. 對於食物中毒的急救，下列敘述何者正確？(A)病人清醒者，給予食鹽水(B)將剩餘食物、嘔吐物、容器及排 泄物丟棄並毀滅(C)注意防止患者失溫(D)立刻送醫。
複選題
98. 下列有關用電安全的敘述那一項正確？(A)手潮濕時，應避免觸摸電源開關(B)使用手提電動工具時，應確實 認清其使用之電壓(C)使用延長線時，應先檢查其導線有無破損(D)閘刀開關之保險絲容易燒斷時，應換用較 粗之保險絲。
複選題
99. 熱燒傷的急救，下列何者錯誤？(A)如皮膚未破裂，可浸入冷水或冰敷以止痛(B)切開水泡(C)嚴重燒傷用乾淨 的布料將傷處蓋住(D)將傷者頭部墊高。
複選題
100. 下列何者是職業安全正確的觀念？(A)預防重於急救(B)人人有責(C)可不必遵守員工操作規範(D)CPR 不屬於急 24 救。

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