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106年 - 106 在校生(工業類)丙級專案檢定學科：09506中式米食加工-米粒類、米漿型#84437

科目：技檢◆中式米食加工-米粒類、米漿型-丙級 | 年份：106年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式米食加工-米粒類、米漿型-丙級

選擇題 (80)

1. 下列何者與食品中的微生物增殖沒有太多關係？ (A)酸度(B)溫度(C)溼度(D)脆度。
2. 八寶飯屬於何種米食製品？(A)熟粉類(B)一般漿糰(C)粥品型(D)米粒類。
3. 下列何者非屬法定勞動檢查結果之處理？(A)移送司法機關偵辦(B)停工(C)警告(D)公告違法事業 單位。
4. 米食製品品質之評定不必注意？(A)組織(B)色澤(C)溫度(D)外型。
5. 製作豬油糕時，下列機器設備何者不需要？(A)攪拌機(B)蒸箱(C)篩分機(D)烤箱。
6. 有關稻米澱粉顆粒大小，下列敘述何者不正確？(A)比小麥澱粉大(B)比馬鈴薯澱粉小(C)比甘薯 澱粉小(D)比玉米澱粉小。
7. 廣東粥屬於何種米食製品？(A)粥品型(B)熟粉類(C)米漿型(D)一般漿糰。
8. 下列何者不屬於職場暴力？(A)性騷擾(B)家庭暴力(C)肢體暴力(D)語言暴力。
9. 米食製品變硬老化，以何種貯存狀態下最快發生？ (A)常溫(B)高溫(C)冷凍(D)冷藏。
10. 製作碗粿時添加澱粉之主要目的為？(A)增加風味(B)提高白度(C)使產品表面光滑(D)改善膠體質 地。
11. 下列何者對米粒吸水量影響最低？(A)浸泡容器(B)米粒品種(C)浸泡時間(D)浸泡溫度。
12. 下列何者非屬勞動檢查法第 27 條所稱重大職業災害？(A)氟化氫洩漏致 1 人以上罹災需住院治療(B)通勤災害(C)死亡災害(D)罹災 3 人以上。
13. 調製普通白粥的用水量大約是米量的？(A)10 倍(B)3 倍(C)15 倍(D)5 倍。
14. 下列何者非洗米的正確方法？(A)用力搓洗(B)不必搓揉(C)動作要輕(D)動作要迅速。
15. 下列何者不是糕仔崙食品標示的目的？(A)讓製造商對食品負責(B)提供消費者議價的資訊(C)保 障消費者的權益(D)提供消費者合理的認識與選擇。
16. 海鮮粥屬於何種米食製品？(A)米漿型(B)米粒類(C)熟粉類(D)一般漿糰。
17. 肉品包裝材料的存放，應注意(A)存放場所要清潔衛生、避免陽光直射及分類存放(B)隱密性，尤其是紙箱存放室以方便作業員午休(C)最好存放在包裝室內，方便取用(D)紙箱為外包裝可直接堆放在地上。
18. 下列何種米製品可以大火蒸熟？(A)菜包粿(B)九層糕(C)紅龜粿(D)寧波年糕。
19. 下列何者被認為是對人體絕對有害的金屬(A)鎘(B)鈉(C)鉀(D)鐵。
20. 以胚芽米製作米漿時，其產品黏度較傳統者為？ (A)不一定(B)低(C)高(D)一樣。
21. 下列何種米食製品保存期限較短？(A)乾米粉絲(B)爆米花(C)壽司(D)鳳片糕。
22. 要磨較細的米漿，下列因素何者較不受影響？(A)室溫(B)加料速度(C)水量(D)磨漿機磨盤之間隙。
23. 下列何者，非屬法定之勞工？(A)委任之經理人(B)部分工時之工作者(C)受薪之工讀生(D)被派遣 之工作者。
24. 於公司執行採購業務時，因收受回扣而將訂單予以特定廠商，觸犯下列何種罪刑？ (A)貪污罪(B)侵占罪(C)背信罪(D)詐欺罪。
25. 調製芋粿巧漿糰時，最理想的機具是？(A)二重鍋(B)磨漿機(C)脫水機(D)攪拌機。
26. 精緻的飲食中主要缺乏(A)維生素(B)纖維素(C)醣類(D)礦物質。
27. 米食製品副原料中那一類的衛生安全須特別留意？(A)蜜餞(B)乾果(C)香辛料(D)生鮮魚貝類。
28. 下列何種米食產品以熟米(漿)糰為外皮？(A)元宵(B)麻糬(C)紅龜粿(D)湯圓。
29. 下列何者正確？(A)夏天浸米的時間比冬天長(B)不用浸米(C)冬天浸米的時間比夏天長(D)冬天跟夏天浸米的時間一樣長。
30. 下列何種米食製品不會再有老化現象之產生？(A)碗粿(B)芋頭糕(C)蘿蔔糕(D)米花糖。
31. 糯米腸之主要原料米為？(A)蓬萊米(B)長糯米(C)在來米(D)圓糯米。
32. 下列有關包餡湯圓與麻糬之敘述，何者不正確？(A)內餡相近(B)兩者都是以熟皮熟餡製作(C)外 皮作法不同(D)原料米穀粉相同。
33. 下列何種米食製品操作要迅速，品質才會好？(A)粿粽(B)蘿蔔糕(C)糕仔崙(D)芋粿巧。
34. 下列何者是蒸煉機製作麻糬的過程？(A)先糊化再拌打(B)糊化、拌打順序不重要(C)先拌打再糊化(D)糊化、拌打同時進行。
35. 調製熟糕粉產品時，與何種原料混合會產生韌性？ (A)糖粉(B)水(C)油(D)奶粉。
36. 鳳片糕的品質要求，下列何者較不正確？(A)成形性佳(B)風味溫和(C)質地堅硬(D)軟硬適中。
37. 煮粥時前段加熱最好使用？(A)大火(B)小火(C)微火(D)中火。
38. 因業務上往來之廠商係自己親友時，應如何處理？(A)可不經公司同意給予較優惠之價格(B)依公司制度秉公處理不徇私(C)告知公司應保密之營運內情予該親友(D)可安心收受該親友業務上之回扣。
39. 蒸穀米(Parboiled rice )的營養價值比白米佳，主要原因為何？(A)胚乳中之營養素移至米糠層(B)胚芽中之營養素移至米糠層(C)米糠層中之營養素移至胚乳(D)胚乳中之營養素移至胚芽。
40. 公司訂定誠信經營守則時，不包括下列何者？(A)禁止不誠信行為(B)禁止適當慈善捐助或贊助(C)禁止行賄及收賄(D)禁止提供不法政治獻金。
41. 使用攪拌二重釜時，需配合下列何種設備？(A)揉絲機(B)鍋爐(C)成型機(D)包裝機。
42. 糕仔崙與下列那一種米食製品的保存方式相近？(A)炒飯(B)寧波年糕(C)蘿蔔糕(D)鳳片糕。
43. 製作蘿蔔糕，需用到下列何種設備？(A)按摩機(B)蒸籠(C)封罐機(D)擂潰機。
44. 湯圓及元宵屬於何種米食製品？(A)米粒類(B)米漿型(C)漿糰型(D)熟粉類。
45. 食用大豆油應為(A)綠色不透明狀(B)黃褐色透明狀(C)黃褐色半透明狀(D)無色或金黃色透明狀。
46. 製作米食所用糖中，那一種糖甜度最高？(A)砂糖(B)麥芽糖(C)葡萄糖(D)果糖。
47. 芋粿巧蒸後口感粘、質地軟、形狀不佳之可能原因為？(A)蒸的時間過久(B)芋頭未熟(C)僅使用 在來米(D)僅使用糯米。
48. 裹蒸粽屬於何種米食製品？(A)一般漿糰(B)熟粉類(C)米漿型(D)米粒類。
49. 下列那一項與米食製品貯存期間的品質變化較無關係？(A)光線(B)酸度(C)脆度(D)水分。
50. 常用的米粉絲乾燥方法是？(A)滾筒乾燥(B)熱風乾燥(C)冷凍乾燥(D)真空乾燥。
51. 最容易使米食製品變硬﹝老化﹞的溫度是？(A)18℃(B)常溫(C)4℃(D)-10℃。
52. 米食包裝材料何者水氣阻絕性最差？(A)聚乙烯(PE)(B)聚氯乙烯(PVC)(C)玻璃紙(D)聚丙烯(P P)。
53. 為使米飯增加光澤，煮飯時可以添加下列何種物質？(A)味精(B)糖(C)沙拉油(D)食鹽。
54. 下列何種米食產品需使用到皮蛋？(A)八寶粥(B)廣東粥(C)碗粿(D)海鮮粥。
55. 請問下列敘述，哪一項不是立法保護營業秘密的目的？(A)調和社會公共利益(B)維護產業倫理(C)確保商業競爭秩序(D)保障企業獲利。
56. 雪片糕及麻糬屬於何種米食製品？(A)分屬熟粉類及米漿型(B)分屬熟粉類及一般漿糰(C)均屬一 般漿糰(D)均屬熟粉類。
57. 市售包裝米食製品營養標示的熱量計算依食品安全衛生管理法規定，下列何者錯誤？ (A)碳水化合物以每公克四大卡計算(B)蛋白質的熱量以每公克四大卡計算(C)脂肪的熱量以每公克九大卡計算(D)碳水化合物中的膳食纖維熱量得以每公克零大卡計算。
58. 下列糖類純度相同時，何者甜度最高？(A)果糖(B)麥芽糖(C)蔗糖(D)葡萄糖。
59. 傳統油飯是由何種米製成？(A)長糯米(B)秈米(C)在來米(D) 米。
60. 湯圓應具之品質下列何者為非？(A)不黏牙(B)具柔韌感(C)大小均一(D)具硬實感。 
61. 政府收購稻穀時，要求稻穀含水率，不得超過多少%？(A)8(B)23(C)18(D)13。
62. 18℃之便當販售時間約？(A)1 個月(B)1 星期(C)1 天(D)半年。
63. 製作麻糬的皮餡比為皮：餡＝3：2，若餡為 20 公克則其皮為？(A)30 公克(B)40 公克(C)50 公克 (D)20 公克。
64. 米粉絲之製備流程，下列何者正確？1 部份糊化、2 乾燥、3 蒸熟、4 擠絲(A)1432(B)1423(C)1 234(D)1342。
65. 自然乾燥法比熱風乾燥法具有何優點？(A)所需乾燥時間較短(B)衛生條件較佳(C)不受到天候的 影響(D)省錢。
66. 傳統粿粽最好選用下列何種副原料？(A)甘薯澱粉(B)麵粉(C)太白粉(D)馬鈴薯澱粉。
67. 市售包裝米食製品營養標示之單位依食品安全衛生管理法規定，下列何者錯誤？ (A)固體以公 克表示(B)鈉以毫克表示(C)熱量以大卡表示(D)液體以公克表示。
68. 1 台兩重的湯圓等於？(A)37.5 公克(B)38.5 公克(C)32.5 公克(D)50 公克 的湯圓。
69. 發粿(發糕)最不可能使用之原料米是？(A)蓬萊米(B)長秈米(C)圓糯米(D)在來米。
70. 芋頭糕在 4℃貯存，造成品質劣化的最主要原因是？(A)營養成分流失(B)腐敗菌繁殖(C)氧化酸敗(D)脫水。
71. 何者較不會影響鳳片糕之品質？(A)糖漿(B)製作技術(C)蒸籠(D)糕粉品質。
72. 市售罐裝八寶粥依食品安全衛生管理法規定，素食的宣稱標示，下列何者錯誤？ (A)素食的宣稱應細分為純素、蛋素、奶素、奶蛋素、植物五辛素(B)含有油蔥的食品可標示為植物五辛素(C)「素食可食」的標示宣稱不得使用(D)植物五辛指的是蔥、蒜、韭、簥、興渠。
73. 製作米粉時，不需用到下列何種機械？(A)乾燥機(B)濕磨機(C)切片機(D)擠絲機。
74. 原料米的品質不須考慮？(A)包裝重量(B)產品特性(C)品種(D)貯存時間。
75. 下列何者不是良好豬油糕應有的品質？(A)切薄片彎曲後不易斷裂(B)成型性良好不易潰散(C)印 紋清楚(D)大小一致。
76. 下列何種包裝不能防止長黴(A)含氧之調氣包裝(B)真空包裝(C)使用脫氧劑(D)充氮包裝。
77. 下列油脂何者含飽和脂肪酸較高(A)沙拉油(B)奶油(C)花生油(D)麻油。
78. 冰皮月餅之品質要求，下列何者錯誤？(A)產品外型式樣有 20﹪以上不完整(B)色澤均勻(C)無異味(D)產品壓紋清晰。
79. 年糕的品質變劣，難以下列何者來判定？(A)變味(B)硬化(C)產品溫度(D)發霉。
80. 粽葉在使用前宜做何種處理較好？(A)泡熱水(B)泡冷水(C)不須浸泡(D)水沖洗即可。

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