107年 - 107-1 食品品保初級工程師能力鑑定試題：食品科學概論#72731

1. 依台灣法規規定，飲用水質微生物之檢驗標準，下述何者正確？ (A)總生菌數 50 CFU/ml，大腸桿菌群 6 MPN/100ml (B)總生菌數 100 CFU/ml，大腸桿菌群 6 MPN/100ml (C)總生菌數 100 CFU/ml，大腸桿菌群 12 MPN/100ml(D)總生菌數 200 CFU/ml，大腸桿菌群 3 MPN/100ml

2. 依衛福部食藥署制定之食品中真菌毒素限量標準，下列敘述何者不正確？ (A)花生及玉米其總黃麴毒素（Aflatoxin）限量不得超過 25 ppb (B)蘋果汁、含蘋果汁的混合飲料其棒麴毒素（Patulin）限量不得超過 50 ppb (C)紅麴米中橘黴素（Citrinin）限量應在 5 ppb 以下 (D)烘焙咖啡豆及咖啡粉之赭麴毒素 A（Ochratoxin A）應在 5 ppb 以下

3. 有關免疫雙擴散分析（Immune double diffusion test）的敘述，何者不正確？ (A)這方法可用於分析食品中病原菌或特定微生物 (B)此分析之原理乃由於微生物抗原可結合多個抗體分子，產生沉澱，所觀測的即為沉澱帶的產生 (C)此種分析法只能定性，無法定量用 (D)此種分析法屬於免疫沉澱的原理

4. 我國罐頭食品之保溫試驗中，微生物採用之培養條件下述何者正確？(A)30℃,5 天 (B)40℃, 10 天 (C)37℃, 5 天 (D)37℃, 10 天

5. Stage micrometer 用於測定下列何者？ (A)菌體的大小 (B)菌落的大小 (C)菌體的數目 (D)菌落的數目

6. Tween 80 常使用於下列何者懸浮液之製備？ (A)黴菌孢子 (B)細菌孢子 (C)酵母菌胞子 (D)細菌營養細胞

7. Durham tube 常應用於？ (A)大腸桿菌 (B)金黃色葡萄球菌 (C)沙門氏桿菌 (D)腸炎弧菌之檢測

8. 在平板計數培養基中，何者為微生物利用的碳源？ (A)Glucose (B)Yeast extract (C)Tryptone (D)NaCl

9. 利用血球計數器（Thomas haemacytometer）計算菌數，其在計數器上之每個方格體積為：(A) 2.5✖10^-4 mm³ (B)2.5✖10^-5 mm ³ (C)2.5✖10^-6 mm ³ (D)2.5✖10^-7 mm³

10. 有關染劑還原法（dye reduction test）分析食品微生物的敘述，下列何者答案正確且完整？ a. 是種快速分析食品總菌數的方法 b. 常用的染劑為酚紅（phenol red），是種酸鹼指示劑 c. 常用的染劑為次甲基藍（methylene blue），是種氧化還原指示劑 d. 此種分析法不如平板法準確 (A)a, b, d (B)a, c, d (C)a, d (D)b, d

11. 食品中毒事件除導致人體不適外，嚴重者甚至導致死亡。請問下列何者中毒事件之致死率最高？ (A)金黃色葡萄球菌食品中毒 (B)河豚毒食品中毒 (C)腸炎弧菌食品中毒 (D)仙人掌桿菌食品中毒

12. 依據台灣優良食品（TQF）驗證規範中，米穀粉產品必須檢測下列哪一項微生物？ (A)黃麴黴菌 (B)金黃色葡萄球菌 (C)仙人掌桿菌 (D)黴菌及酵母菌

13. 有關食品微生物分析之均質操作，下列何者敘述正確？ (A)鐵胃（stomacher）均質是目前分析食品微生物時，常用的樣品均質法 (B)分析帶殼新鮮斑節蝦總生菌數，你需先秤取班節蝦，加入稀釋液，以鐵胃進行均質 (C)以果汁機均質食品，可以將食品打得更細，更均勻；反之，鐵胃均質無法將食物打得很細，因此，果汁機均質方法，更適合用於食品微生物分析時之食物均質操作 (D)鐵胃均質比果汁機均質更容易生熱

14. 下列何者不屬於大腸桿菌群？ (A)Erwinia (B)Citrobacter (C)Yersinia (D)Klebsiella

15. 一般在實驗室中常使用之培養皿（petri-dish），其內徑為： (A)60 mm (B)70 mm (C)85 mm (D)110 mm

16. 從工廠中分離感染之黴菌，在不知菌名情況下，一般會將培養基 pH 調製為： (A)2-3 (B)4-6 (C)7-8 (D)8-9

17. 標準平板計數法是食品檢驗中常用的方法，一般平板可計數的範圍為多少 CFU/mL？ (A)15-150 (B)25-250 (C)35-350 (D)45-450

18. 亞麻油酸（18:2）經光氧化反應所形成的氫過氧化物包括下列何者？ (A)9- 及 12-OOH (B)9- 及 13-OOH (C)9-, 10-, 12- 及 13-OOH (D)僅 9-OOH

19. 下列有關蛋白質的分離技術與其原理的配對何者錯誤？ (A)超過濾：利用蛋白質的分子量進行分離 (B)調節 pH 值至 pI 點：利用蛋白質帶電的特性進行泳動分離 (C)硫酸銨沉澱：利用蛋白質的溶解度差異進行分離 (D)離子交換層析：利用蛋白質與固相進行吸附與脫吸附進行分離

20. 欲檢測胡蘿蔔中 β-胡蘿蔔素的含量，其可見光光譜應設為多少 nm？ (A)250 (B)350 (C)450 (D)550

21. 下列化學性分析中何者不會應用到碘滴定法？ (A)過氧化價 (B)還原糖 (C)皂化價 (D)碘價

22. 進行苯甲酸檢驗時，配製檢液加入飽和氯化鈉溶液的主要目的是？ (A)消泡 (B)去除蛋白質 (C)去除脂肪 (D)中和