阿摩線上測驗 登入

108年 - 108-1 技術士技能檢定學科測試試題-丙級：09601 中式麵食加工-水調(和)麵類#79995

科目：技檢◆中式麵食加工-水調（和）麵類-丙級 | 年份：108年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-水調（和）麵類-丙級

選擇題 (80)

1. 公司發給每人一台平板電腦提供業務上使用，但是發現根本很少再使用，為了讓它有效的利用，所以 將它拿回家給親人使用，這樣的行為是(A)不可以的，因為這是公司的財產，不能私用(B)可以的，因為， 反正如果放在那裡不用它，是浪費資源的(C)不可以的，因為使用年限未到，如果年限到報廢了，便可 以拿回家(D)可以的，這樣就不用花錢買。
2. 下列營養素，何者是人類最經濟的能量來源？(A)維生素(B)醣類(C)脂肪(D)蛋白質。
3. 下列何種麵食之麵糰不需攪拌出麵筋(A)發麵燒餅(B)兩相好(C)蒸蛋糕(D)麵龜。
4. 麵食的包裝容器，最不需要考慮(A)強韌度(B)熱封性(C)耐熱性(D)透光度。
5. 中式麵食產品添加適量鹽，不包括下列何種目的？(A)抑制酵母生長(B)增進麵糰筋性(C)使麵筋變軟(D)調 味。
6. 酥(油)皮類產品之烤焙顏色與下列何者較無關(A)糖量(B)油皮含水量(C)烤焙溫度(D)烤焙時間。
7. 醫療院所用過的棉球、紗布、針筒、針頭等感染性事業廢棄物屬於(A)資源回收物(B)一般廢棄物(C)有害 事業廢棄物(D)一般事業廢棄物。
8. 依 107.6.13 新修公布之公職人員利益衝突迴避法(以下簡稱本法)規定，公職人員甲與其關係人下列何 種行為不違反本法？(A)關係人丁經政府採購法公告程序取得甲服務機關之年度採購標案(B)甲承辦案 件時，明知有利益衝突之情事，但因自認為人公正，故不自行迴避(C)配偶乙以請託關說之方式，請求 甲之服務機關通過其名下農地變更使用申請案(D)甲要求受其監督之機關聘用兒子乙。
9. 下列那一種原料可以增加餛飩皮的韌性(A)小麥澱粉(澄粉)(B)糖(C)油脂(D)蛋。
10. 下列何者是由兩塊不同性質的麵糰組合而成？(A)化學膨發麵糰(B)物理膨脹麵糰(C)醱酵麵糰(D)酥油皮 麵糰。
11. 下列何種包裝材料熱封性最好(A)聚酯(PET)(B)玻璃紙(C)聚乙烯(PE)(D)鋁箔。
12. 製作蛋黃酥時鹹蛋黃一般經何種處理(A)烤(B)炸(C)煎(D)蒸。
13. 一般純手工製作饅頭，其產品外觀較機製饅頭(A)粗糙、顏色黃(B)粗糙、顏色白(C)細緻、顏色黃(D)細緻、 顏色白。
14. 太陽餅中油酥用之豬油儲存時下列何種因素對品質的影響最小(A)低溫(B)氧氣(C)日光(D)室溫。
15. 酥(油)皮麵食因需要酥，且有層次，因此以下何種熟製方式不合適？(A)烤(B)炸(C)蒸(D)煎。
16. 良好的乾麵條不宜具有下列何種品質(A)不易斷裂(B)表面平滑(C)水煮時湯汁混濁(D)水份 15％以下。
17. 麵帶經滾輪壓延時，其麵帶一邊厚一邊薄時，應如何調整(A)厚的一邊減壓力(B)薄的一邊加壓力(C)減壓 力不必調整(D)厚的一邊加壓力。
18. 小吳是公司的專用司機，為了能夠隨時用車，經過公司同意，每晚都將公司的車開回家，然而，他發 現反正每天上班路線，都要經過女兒學校，就順便載女兒上學，請問可以嗎？(A)可以，要資源須有效 使用(B)可以，反正順路(C)不可以，這是公司的車不能私用(D)可以，只要不被公司發現即可。
19. 吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為(A)塑膠(B)不銹鋼(C)水泥(D)木材。
20. 隨時要使用的肉類應保存於(A)12(B)-18(C)7(D)0 ℃以下為佳。
21. 下列何種麵糰攪拌後的彈性最好(A)燙麵食(B)冷水麵食(C)發酵麵食(D)糕漿皮麵食。
22. 最適合廣式月餅皮製作使用的麵粉(A)低筋麵粉(B)中筋麵粉(C)全麥麵粉(D)高筋麵粉。
23. 依職業安全衛生法施行細則規定，下列何者非屬特別危害健康之作業？(A)噪音作業(B)粉塵作業(C)會計 作業(D)游離輻射作業。
24. 製作巧果時，下列何項攪拌程度最不適宜(A)捲起階段(B)拌合均勻(C)拾起階段(D)擴展階段。
25. 我國移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何？(A)依車輛里程數計費(B)依照排氣量徵收(C)隨油品 銷售徵收(D)依牌照徵收。
26. 在公司內部行使商務禮儀的過程，主要以參與者在公司中的何種條件來訂定順序(A)年齡(B)職位(C)社會地位(D)性別。
27. 傳統麵食製品需使用熱保鮮或貯存之食品，其熱保鮮溫度應保持在攝氏(A)30(B)40(C)60(D)50 ℃以上。
28. 水晶餃使用之澄粉即(A)蕃薯澱粉(B)小麥澱粉(C)芋頭澱粉(D)稻米澱粉。
29. 生的餡餅以何種貯存方式最理想(A)冷藏(B)高溫(C)常溫(D)冷凍。
30. 如果水龍頭流量過大，下列何種處理方式是錯誤的？(A)直接調整水龍頭到適當水量(B)直接換裝沒有省 水標章的水龍頭(C)加裝可自動關閉水龍頭的自動感應器(D)加裝節水墊片或起波器。
31. 生鮮麵條製作時，添加下列何種添加物，貯存時可抑制黴菌生長？(A)磷酸鹽(B)乳化劑(C)增黏劑(D)酒精。
32. 發酵麵食使用相同酵母用量時，夏天的發酵時間比冬天為(A)短(B)時間長短不影響(C)相同(D)長。
33. 延長水調(和)麵類麵食保存時間，最常用的方法為(A)添加防腐劑(B)冷凍(C)包裝後殺菌貯存(D)脫水。
34. 洗菜水、洗碗水、洗衣水、洗澡水等的清洗水，不可直接利用來做什麼用途？(A)沖馬桶(B)洗地板(C)澆 花(D)飲用水。
35. 操作烤爐下述何者不正確？(A)產品進爐後才開電源(B)使用完畢應關電源(C)冷熱烤盤應分開放置(D)應 戴隔熱手套。
36. 依勞動基準法規定，主管機關或檢查機構於接獲勞工申訴事業單位違反本法及其他勞工法令規定後， 應為必要之調查，並於幾日內將處理情形，以書面通知勞工？(A)60(B)14(C)20(D)30。
37. 供水設施應符合之規定，下列敘述何者正確(A)飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口毋須 明顯區分(B)製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時，濾膜孔徑越大越好(C)蓄水池（塔、槽）應保持清 潔，設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上(D)使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄 物堆積場所等污染源，應至少保持十五公尺之距離。
38. 關於麵糰攪拌速度之敘述下列何者為非?(A)須經壓延之麵糰應用慢速(B)配方糖量多宜用快速(C)配方水 量少宜用快速(D)麵粉筋性弱宜用慢速。
39. 用電熱爐煮火鍋，採用中溫 50%加熱，比用高溫 100%加熱，將同一鍋水煮開，下列何者是對的？(A) 中溫 50%加熱比較省電(B)兩種方式用電量是一樣的(C)中溫 50%加熱，電流反而比較大(D)高溫 100%加 熱比較省電。
40. 鍋貼屬於煎製之下列何麵食(A)酥(油)皮麵食(B)發粉麵食(C)燙麵食(D)冷水麵食。
41. 根據「餐具清洗良好作業指引」，有效殺菌槽的水溫應高於(A)50℃(B)80℃(C)60℃(D)70℃ 以上。
42. 餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為(A)1：2(B)1：4(C)1：5(D)1：3。
43. 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(A)提早製備，隨時供應(B)處理迅速，避 免疏忽(C)菜單多樣，少量製備(D)大量製備，一次完成。
44. 防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施，下列敘述何者為宜(A)使用白色防蟲簾(B)將垃圾桶及廚餘密閉貯放 (C)噴灑農藥(D)使用蚊香。
45. 饅頭製作時加入少量何種原料，可使麵糰更柔軟(A)油脂(B)鹽(C)奶粉(D)熟黃豆粉。
46. 100 克的食物，下列何者所含脂肪量最低？(A)豬腱(B)雞腿肉(C)牛腩(D)蝦仁。
47. 以下何種麵食不是用油皮、酥皮製作(A)咖哩餃(B)蛋黃酥(C)韭菜盒子(D)太陽餅。
48. 麵條製作時，可添加適量(A)黃豆粉(B)沙拉油(C)鹽(D)細砂糖 對抑制生麵長黴，延長貯存期限很有幫助。
49. 為使餡餅麵皮柔軟，其熱水水溫以下列何種溫度較適當(A)50℃左右(B)30℃左右(C)70℃左右(D)90℃以 上。
50. 下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法？(A)使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味(B)應 用市售高湯罐頭（塊）增加菜餚口感(C)多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風（酸）味(D)於甜點 中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖。
51. 酸雨對土壤可能造成的影響，下列何者正確？(A)土壤更肥沃(B)土壤中的重金屬釋出(C)土壤礦化(D)土壤 液化。
52. 關於醒麵的敘述下列何者為非(A)提高麵糰的彈性(B)使麵糰更光滑(C)使麵糰中粉料充分吸水(D)醒麵時 間至少 30 分鐘。
53. 油麵製作宜選用(A)特高筋麵粉(B)低筋麵粉(C)小麥澱粉(澄粉)(D)中筋麵粉。
54. 下列何種麵食不經壓麵處理(A)淋餅(B)饅頭(C)油麵(D)水餃皮。
55. 下列何者非屬應對在職勞工施行之健康檢查？(A)特定對象及特定項目之檢查(B)一般健康檢查(C)特殊健康檢查(D)體格檢查。
56. 研究顯示，與罹患癌症最相關的飲食因子為(A)每日「豆、魚、蛋、肉」類攝取份量不足(B)每日蔬、果 攝取份量不足(C)常常不吃早餐，卻有吃宵夜的習慣(D)反式脂肪酸攝食量超過建議量。
57. 洗滌食品容器及器具應使用(A)廚房清潔劑(B)食品用洗潔劑(C)強酸、強鹼(D)洗衣粉。
58. 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項(A)各種洗潔劑的性質(B)使用者口碑(C)經濟便宜(D)廠牌名 氣的大小。
59. 壓力鍋使用時的注意事項，下列何者為非？(A)仔細檢查密封性(B)有壓力情況下不得開鍋(C)鍋子可不限 期使用(D)鍋內物料不能超過限量規定。
60. 製作鳳梨酥時與下列何種設備無關？(A)包餡機(B)烤箱(C)攪拌機(D)發酵箱。
61. 下列何種產品不必使用酵母(A)芝麻醬燒餅(B)蟹殼黃(C)小籠包(D)叉燒包。
62. 家戶大型垃圾應由誰負責處理(A)行政院(B)當地政府清潔隊(C)內政部(D)行政院環境保護署。
63. 叉燒包使用包餡機分割整型完成後，機器內剩餘的麵糰及附於零件上的小麵屑用下列何種方式清除較 不適合(A)鋼刷消除(B)浸泡(C)濕布擦拭(D)水洗。
64. 水調(和)麵食中，何種原料添加愈多組織愈柔軟(A)奶粉(B)鹽(C)水(D)油。
65. 以下保持圍裙清潔的做法何者正確(A)如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙(B)脫下的圍裙可隨意 跟脫下來的髒衣服掛在一起(C)上洗手間時不需脫掉圍裙(D)圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分。
66. 一般所稱之澱粉糖不包括？(A)玉米糖漿(B)糖蜜(C)高果糖漿(D)麥芽糖。
67. 下列哪一種化學物質會造成類過敏的食品中毒(A)黴菌毒素(B)食品添加物(C)組織胺(D)麻痺性貝毒。
68. 下列何種麵皮的吸水量最高?(A)發酵麵皮(B)半燙麵皮(C)全燙麵皮(D)冷水麵皮。
69. 菊花酥成品品質以下何者較不受歡迎(A)層次分明(B)酥脆(C)皮餡分明(D)焦黑。
70. 麵糰中添加 4％糖比添加 20％糖之發酵作用(A)不影響(B)慢(C)相同(D)快。
71. 沙琪瑪為了增進保存性不宜使用(A)防腐劑(B)抗氧化劑(C)充氮包裝(D)脫氧包裝。
72. 勞工若面臨長期工作負荷壓力及工作疲勞累積，沒有獲得適當休息及充足睡眠，便可能影響體能及精 神狀態，甚而較易促發下列何種疾病？(A)多發性神經病變(B)皮膚癌(C)肺水腫(D)腦心血管疾病。
73. 下列何種材料為製作蛋塔液(餡)中非必要材料(A)奶水(B)蛋(C)細砂糖(D)起士粉。
74. 造成油炸巧果酥脆的原因是(A)適當的油炸溫度與時間(B)油炸時間不足(C)延壓厚度太厚(D)低溫長時間 油炸。
75. 下列何種添加物可適量添加於中式麵食？(A)吊白塊(B)食品級色素(C)二氧化硫(D)硼砂。
76. 乾麵條較生鮮麵條可保存期限長是因為(A)包裝材質不同(B)有添加防腐劑(C)水分含量不同(D)使用麵粉 種類不同。
77. 全球暖化潛勢(Global Warming Potential, GWP)是衡量溫室氣體對全球暖化的影響，下列何者 GWP 表 現較差？(A)500(B)300(C)400(D)200。
78. 下列何者不是食品包裝之目的(A)增進產品外觀(B)增加附加價值(C)增進產品風味(D)增進保存期限。
79. 擦拭玻璃杯皿正確的步驟為(A)杯身、杯底、杯內、杯腳(B)杯內、杯身、杯底、杯腳(C)杯底、杯身、杯 內、杯腳(D)杯腳、杯身、杯底、杯內。
80. 配方含水量會影響到麵糰的軟硬度，下列產品何者配方含水量最少(A)饅頭(B)火燒(C)潤餅皮(D)花捲。

申論題 (0)