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109年 - 107-3 全國技術士技能檢定學科_乙級：07601中餐烹調─素食#95121

科目：技檢◆中餐烹調-素食(資深廚師)-乙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-素食(資深廚師)-乙級

選擇題 (80)

1. 每日飲食指南建議每天 3-5 份蔬菜，一份是指多少量？(A)未煮的蔬菜 100 公克(B)未煮的蔬菜 200 公克(C)未煮的蔬菜 150 公克(D)未煮的蔬菜 50 公克。
2. 下列何者非食品添加物(A)抗氧化劑(B)烤酥油(C)漂白劑(D)甘油。
3. 廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其優點(A)隔熱(B)降溫(C)補足空氣(D)降壓。
4. 蛋在貯存時的變化，下列何者正確(A)比重增加(B)氣室收縮(C)鹼度增加(D)蛋白粘性增加。
5. 1 磅約等於(A)半斤(B)半市斤(C)半公斤(D)12 台兩。
6. 化糞池應距地下水源(A)無明確規定(B)5 公尺(C)10 公尺(D)15 公尺。
7. 設置暗走道主要是防止何種病媒(A)蟑螂(B)蒼蠅(C)老鼠(D)蚊子。
8. 2015 年巴黎協議之目的為何？(A)遏阻全球暖化趨勢(B)生物多樣性保育(C)避免臭氧層破壞(D)減少持 久性污染物排放。
9. 家人洗澡時，一個接一個連續洗，也是一種有效的省水方式嗎？(A)是，因為可以節省等熱水流出 所流失的冷水(B)有可能省水也可能不省水，無法定論(C)否，因為等熱水時流出的水量不多(D)否， 這跟省水沒什麼關係，不用這麼麻煩。
10. 餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持(A)5 公尺(B)15 公尺(C)20 公尺(D)10 公尺 之距離。
11. 當熱能性營養素的攝取量超過身體實際的需要量時，可能會產生(A)消瘦(B)肥胖(C)對傳染病抵抗力差(D)注意力不易集中。
12. 公司在申請案件本身合乎規定之情形下，僅為縮短辦理時程而對公家機關贈送高價禮品，是否合 法？(A)屬人情世故不構成違法(B)送禮均不構成違法送錢才違法(C)構成不違背職務行賄罪(D)構成違 背職務行賄罪。
13. 為建立良好之公司治理制度，公司內部宜納入何種檢舉人（深喉嚨）制度？(A)不告不理制度(B)告 訴乃論制度(C)非告訴乃論制度(D)吹哨者(whistleblower)管道及保護制度。
14. 有關食物之保溫與復熱，何者正確(A)具潛在危害性食物，復熱中心溫度至少達 74℃/15 秒以上(B) 保溫時間以不超過 6 小時為宜(C)保溫應使食物中心溫度不得低於 50℃(D)使用微波復熱中心溫度要 求與一般傳統加熱方式一樣。
15. 食物製備的衛生安全操作，何者正確(A)烹調用油宜達發煙點後再炸(B)以鹽水洗滌海鮮類(C)切割吐 司片使用蔬果用砧板(D)蔬菜殺菁後直接食用，不可使用自來水冷卻。
16. 餐飲服務人員對於掉落地上的餐具，應如何處理(A)回收洗淨晾乾後，方可提供使用(B)沒有髒污就 可以繼續提供使用(C)使用桌布擦拭後繼續提供使用(D)如果有髒污，使用面紙擦拭後就可繼續提供 使用。
17. 「垃圾強制分類」的主要目的為：A.減少垃圾清運量 B.回收有用資源 C.回收廚餘予以再利用 D. 變賣賺錢？(A)ACD(B)ABC(C)BCD(D)ABCD。
18. 釀造醬油的主要原料是(A)鹽及色素(B)米及鹽(C)黃豆及鹽(D)黃豆與小麥。
19. 用來密封冷盤之保潔膜除了安全、無毒、無味外，還需兼顧那些特性(A)低透氣性、低透濕性(B)高 透氣性、耐冷熱性(C)低透氣性、高透濕性(D)高透氣性、低透濕性。
20. 有效而正確的節能從選購產品開始，就一般而言，下列的因素中，何者是選購電氣設備的最優先 考量項目？(A)名人或演藝明星推薦，應該口碑較好(B)採購價格比較，便宜優先(C)安全第一，一定 要通過安規檢驗合格(D)用電量消耗電功率是多少瓦攸關電費支出，用電量小的優先。
21. 下列何種麵粉含有最高之纖維素？(A)低筋粉(B)高筋粉(C)全麥麵粉(D)粉心粉。
22. 將 20c.c.含有 10%有效氯之漂白水，加在 10 公斤之水中所配成之消毒水，其有效氯為(A)1000ppm (B)2000ppm(C)100ppm(D)200ppm
23. 有關洗手之衛生，下列何者正確(A)手上沒有污垢就可以不用洗手(B)戴手套之前可以不用洗手(C)洗 手是預防交叉污染最好的方法(D)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟。
24. 對於化學燒傷傷患的一般處理原則，下列何者正確？(A)傷患必須臥下，而且頭、胸部須高於身體 其他部位(B)立即用大量清水沖洗(C)使用酸鹼中和(D)於燒傷處塗抹油膏、油脂或發酵粉。
25. 冷凍食品的意思是下列何者(A)即將變壞的食品，儘快放入冰箱的上層冷凍(B)把品質良好又新鮮的 食物經過加工處理，放在零下 18℃以下急速冷凍(C)從市場買回家的生鮮食品立刻放入冰箱冷凍(D) 煮熟的食品，立刻放入冰箱的上層冷凍。
26. 有關小黑蚊敘述下列何者為非？(A)多存在竹林、灌木叢、雜草叢、果園等邊緣地帶等處(B)無論雄 性或雌性皆會吸食哺乳類動物血液(C)活動時間又以中午十二點到下午三點為活動高峰期(D)小黑蚊 的幼蟲以腐植質、青苔和藻類為食。
27. 食品從業人員如配戴手套，下列哪個時機宜更換手套(A)倒垃圾之前(B)更換至不同作業區之前(C)上 廁所之前(D)下班打卡之前。
28. 「勞工腦心血管疾病發病的風險與年齡、抽菸、總膽固醇數值、家族病史、生活型態、心臟方面 疾病」之相關性為何？(A)正(B)無(C)可正可負(D)負。
29. 下列飲食行為，何者是對多數人健康最大的威脅？(A)每天吃 1 次海鮮（蝦仁、花枝等）(B)每天吃 1 個葡式蛋塔(C)每天喝 1 杯拿鐵（咖啡加鮮奶）(D)每天吃 1 個雞蛋（荷包蛋、滷蛋等）。
30. 為避免汙染，食材流向以(A)高潔度往低潔度走(B)低潔度往低潔度走(C)高潔度往高潔度走(D)低潔度 往高潔度走。
31. 若一桌菜的生鮮食物成本佔 35%、乾料成本佔 5%，一桌售價為 10000 元的酒席，其食物成本不可 高於多少元(A)3000 元(B)3500 元(C)4500 元(D)4000 元。
32. 食品貯藏量最多佔冷藏庫容積的(A)80%(B)60%(C)20%(D)30%。
33. 防治蟲害最好的方法是(A)使用殺蟲劑(B)清除孳生源(C)網子捕捉(D)拍打。
34. 觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(A)75%(B)85%(C)70%(D)60%。
35. 製冰機管理，何者正確(A)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準(B)任取一杯子取用(C)生菜可放在其 內之冰塊上冷藏(D)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內。
36. 依勞動基準法規定，雇主應置備勞工工資清冊並應保存幾年？(A)5 年(B)1 年(C)2 年(D)10 年。
37. 用電設備的線路保護用電力熔絲(保險絲)經常燒斷，造成停電的不便，下列何者不是正確的作法？ (A)減少線路連接的電氣設備，降低用電量(B)重新設計線路，改較粗的導線或用兩迴路並聯(C)提高 用電設備的功率因數(D)換大一級或大兩級規格的保險絲或斷路器就不會燒斷了。
38. 下列何種蔬菜最耐煮，不受長時間的烹煮而影響顏色(A)大白菜(B)洋蔥(C)紫色高麗菜(D)胡蘿蔔。
39. 微波爐是利用下列何者產生熱能而使食物變熟(A)蒸氣(B)電磁波(C)瓦斯(D)水力。
40. 任職於某公司的程式設計工程師，因職務所編寫之電腦程式，如果沒有特別以契約約定，則該電 腦程式重製之權利歸屬下列何者？(A)公司(B)公司全體股東共有(C)公司與編寫程式之工程師共有(D) 編寫程式之工程師。
41. 保存板豆腐(傳統式豆腐)的好方法是(A)用鹽醃(B)通風的室溫(C)泡在清水中放於冰箱冷藏並經常換 水(D)放入冷凍庫。
42. 大豆油是提供我們(A)飽和脂肪酸(B)必需脂肪酸(C)胺基酸(D)檸檬酸 最好的來源。
43. 罐頭不須冷藏而不會壞掉，主要係下列何種原因(A)添加殺菌劑(B)經過密封後加熱殺菌(C)含有防腐 劑(D)添加防腐劑後經過密封。
44. 甲型(A 型)肝炎病毒傳染主要媒介為下列何者(A)食物及水(B)血液(C)空氣(D)蚊蠅。
45. 廚師證書有效期間為幾年(A)2 年(B)4 年(C)3 年(D)1 年。
46. 以澱粉勾芡時，下列敘述何者正確(A)加酸可促進稠度的形成(B)加糖可使稠度增加(C)加油拌合後再 加入熱溶液中(D)先加冷水調勻再加入熱溶液中。
47. 使用食品用容器具及包裝時，下列何者正確(A)應選用不含金屬錳之不鏽鋼(B)應瞭解材質特性及使 用方式(C)應選用回收代碼數字高的塑膠材質(D)應選用含螢光增白劑之紙類容器。
48. 烹調素脆鱔時應注意哪些重點(A)採低溫油炸(B)需沾麵糊油炸(C)應加蒜粉增加風味(D)香菇食材以剪 刀剪成長條狀
49. 市售含糖清涼飲料，常使用的甜味來源為？(A)葡萄糖(B)高果糖玉米糖漿(C)蔗糖(D)麥芽糖。
50. 牛奶中所含最豐富的礦物質是(A)鋅(B)鈣(C)磷(D)鐵。
51. 擦拭食器、工作檯及酒瓶(A)應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨(B)以舊報紙來擦拭，既環保又省 錢(C)為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭(D)擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒 杯。
52. 下列有關餐飲業廢棄物之敘述，何者正確(A)貯存垃圾的地方不可噴灑殺蟲劑，以免貓、狗誤食之 (B)餐廳每天的剩菜剩飯，只要倒到垃圾桶裡就可以了(C)廚房的污水含有有機質，應先處理後再排 除(D)餐飲業廢棄物依其物理性質可分成固相及液相兩種。
53. 餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確(A)出入口裝設空氣簾(B)於工作檯面置 放捕鼠夾及誘餌(C)於工作場所養貓(D)使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶。
54. 使用暖氣機時，下列何種為節能之作法？(A)設定室內溫度在 24℃(B)設定室內溫度在 20℃(C)開啟風 扇增加對流(D)開一點窗維持通風。
55. 根據「食品安全衛生管理法」廚房從業人員有下列何種病症，經理人員應將本情形往上陳報，以 避免食物污染(A)良性脂肪瘤(B)頭痛(C)手部皮膚病(D)香港腳。
56. 下列何者非屬電氣災害類型？(A)靜電危害(B)電弧灼傷(C)雷電閃爍(D)電氣火災。
57. 無機污垢物的去除宜以何種性質的清潔劑為佳(A)鹹性(B)中性(C)酸性(D)鹼性。
58. 盤飾是為增進菜餚的美感效果，材料多為蔬果切雕而成，但不可超過(A)1/8(B)1/4(C)1/2(D)1/6 的比 例。
59. 為避免產生死角不易清洗，廚房牆角與地板接縫處在設計時，應該採用那一種設計為佳(A)加裝鐵 皮(B)加裝飾條(C)直角(D)圓弧角。
60. 企業內部之營業秘密，可以概分為「商業性營業秘密」及「技術性營業秘密」二大類型，請問下 列何者屬於「商業性營業秘密」？(A)專利技術(B)先進製程(C)成本分析(D)產品配方。 複選題：
複選題
61. 吾人必須攝取油脂的理由在(A)其可幫助脂溶性維生素的吸收(B)其為熱量的精華(C)其可增加食物的 美味和飽食感(D)其可提供必需脂肪酸。
複選題
62. 下列哪些行為，處新臺幣六萬元以上二億元以下罰鍰(A)違反食品良好衛生規範準則，經命其限期 改正，屆期不改正(B)未依規定進行食品業者登錄(C)食品之標示有易生誤解之情形(D)違反食品安全 管制系統準則，經命其限期改正，屆期不改正。
複選題
63. 食品如遭受金黃色葡萄球菌污染並產生毒素，下列何者為非(A)該毒素只會造成腹瀉(B)可能因交叉 污染所引起(C)只要加熱就可破壞毒素(D)即使加熱也無法破壞毒素。
複選題
64. 下列何者為素食乾貨(A)淡菜(B)石花(C)豆花(D)洋菜。
複選題
65. 下列哪些是發酵食品(A)優酪乳(B)豆花(C)醬油(D)納豆。
複選題
66. 製作盤飾時，應注意那些事項(A)刀工(B)火侯(C)配色(D)衛生。
複選題
67. 冷藏食品儲存應注意下列哪些(A)每一星期檢查水果及蔬菜是否有損壞(B)出清存貨以「先進先出」 為原則(C)建立冷藏設備維修計畫(D)不可將食品直接放置於地面或基座上。
複選題
68. 下列哪些食物種類含有多量的膳食纖維(A)水果類(B)蔬菜類(C)肉魚豆蛋類(D)五穀根莖類。
複選題
69. 何時應更換油炸油(A)不要浪費，炸油不需更換(B)炸油酸價過高(C)油質變黏稠(D)炸油顏色太深。
複選題
70. 下列哪幾項是超高音波洗碗機的優點(A)可清洗污穢及殺菌(B)餐具不需整齊排列(C)節省水量(D)清洗 速度快。
複選題
71. 食品添加物之容器或外包裝，應以中文及通用符號，明顯標示下列哪些事項(A)使用範圍(B)品名及 「食品添加物」字樣(C)用量標準(D)食品添加物名稱；其為二種以上混合物時，應標明功能性名稱。
複選題
72. 我國准許使用的食品人工著色劑有哪些(A)藍色 5 號(B)綠色 3 號(C)黃色 4 號(D)紅色 6 號。
複選題
73. 提供(奶素)素食餐時，下列哪些食材不應加入(A)洋蔥(B)香菜(C)菠菜(D)韮菜。
複選題
74. 為執行危害分析，鑑別足以影響食品安全之因子及發生頻率與嚴重性，研訂危害物質之預防、去 除及降低措施，管制小組應以產品之描述、預定用途及加工流程圖所定步驟為基礎，確認生產現 場與流程圖相符，並列出所有可能之哪些危害物質(A)物理性(B)生物性(C)啟發性(D)化學性。
複選題
75. 食用紅色色素有哪幾號(A)40(B)6(C)4(D)7
複選題
76. 下列有關於火候的敘述何者正確(A)小火又叫文火，一般用於緩慢的烹調，使菜餚柔軟而有味道(B) 如想要保持材料的新鮮與口感度，適合使用大火(C)菜單中的「焦溜豆腐塊」最適合使用小火(D)菜 單中的「炒麵腸片」最適合使用溫火。
複選題
77. 食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理，應符合下列哪些規定(A)應具有洗 滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施(B)提供之餐具不應有脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑 之殘留(C)廚房應有維持適當空氣壓力之措施(D)供應生冷食品者，應於專屬作業區調理、加工及操 作。
複選題
78. 食品收入的定義不包含(A)餐飲產品銷售收入(B)最低消費額收入(C)服務費(D)營業稅。
複選題
79. 為減少食品中毒之發生，下列處理何者妥適(A)室溫下擺置(B)冷藏貯存(C)冷凍貯存(D)妥善包裝後低 溫貯存。
複選題
80. 防止食品變質或腐敗之方法有哪些(A)降低貯藏溫度(B)添加色素(C)保持乾燥(D)充分加熱。

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