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111年 - 111 新北市國民中學技藝競賽：食品職群151-200#112929

科目：國中技藝-食品職群 | 年份：111年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：國中技藝-食品職群

選擇題 (50)

151. 製作碗粿時添加澱粉之主要目的為(A)降低成本(B)提高白度 (C)改善膠體質地(D)使產品表面光滑。
152. 製作油條、泡芙最適合添加之膨脹劑為？(A)發粉(B)小蘇打 (C)酵母(D)碳酸氫銨。
153. 一般不使用中筋麵粉製作之產品為？(A)麵條(B)蔥油餅(C)油條(D)燒餅。
154. 造成燒餅層次產生之主要原因為？(A)攪拌時拌入之空氣(B)化學膨脹劑(C)油皮包油酥(D)酵母發酵。
155. 關於常使用的粽葉敘述何者錯誤？(A)廣東裹蒸粽的荷葉(B)台式肉粽的麻竹葉(C)鹼粽的麻竹葉(D)野薑花粽的月桃葉。
156. 蛋白質含量高的米，下列敘述何者不正確？(A)煮飯時間較短(B)硬度較佳(C)碾米時較不易斷(D)煮飯時間較長。
157. 蛋黃酥之油皮中豬油含量越高，則產品組織越(A)韌(B)酥(C)硬(D)黏。
158. 下列何者為小麥製粉主要的目的？(A)漂白(B)熟成(C)增加彈性 (D)使麩皮、胚芽與胚乳部分分離。
159. 製作紅龜粿時可能使用之添加物為？(A)苯甲酸鈉(B)己二烯酸鈉 (C)維生素A(D)紅色6號。
160. 傳統熟粉(糕仔粉)之製作係？(A)以生米直接焙炒磨粉(B)米蒸熟乾燥後再焙炒後磨粉(C)生米焙炒後再蒸熟後磨粉(D)生米磨粉後直接焙炒。
161. 攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀，若呈稀薄且表面多氣泡狀係因？(A)麵粉筋性太強(B)蛋溫太低(C)麵糊混合過久(D)攪拌不足。
162. 攪拌硬麵糰時，攪拌機之攪拌器宜選用(A)鉤狀(B)槳狀(C)鋼絲狀(D)任何攪拌器皆可使用。
163. 製造調味餅乾在表面加入調味粉最適當之時機為？(A)餅片成型後、入烤爐前(B)出烤爐噴油後(C)在烤焙時(D)進包裝機前。
164. 製作通心麵之小麥品種為？(A)杜蘭麥(B)硬紅春麥(C)軟紅冬麥(D)硬紅冬麥。
165. 饅頭製作時使用比例較高之麵粉為？(A)特高筋麵粉(B)高筋麵粉 (C)中筋麵粉(D)低筋麵粉。
166. 以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至？(A)捲起階段 (B)麵筋擴展階段(C)麵筋完成階段(D)麵筋斷裂階段。
167. 下述何者不是麵糰壓延的功能？(A)使麵筋充分擴展(B)加速麵粉吸水(C)將麵糰內空氣擠出(D)使表皮細緻有光澤。
168. 酵母、小蘇打粉、發粉等膨脹劑，其共同特徵是產生何種氣體？ (A)SO2(B)CO2(C)NO2(D)NH3
169. 糕漿皮類產品之外皮會有酥鬆感的主要原因為(A)水分含量高(B)高糖高油脂的配方(C)油皮油酥的包捲層次(D)含化學膨大劑。
170. 下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？(A)蘇打餅乾(B)瑪莉餅乾(C)乳沫類小西餅(D)冰箱小西餅。
171. 製作派皮時，發生過度收縮的主要原因是下列何者？(A)派皮中油脂量太多(B)麵粉筋度太弱(C)水份太少(D)揉捏整型過久。
172. 八寶粥之糖度(°Brix)以何範圍比較適合？(A)20～22°Brix(B)18～20°Brix(C)15～16°Brix(D)11～13°Brix。
173. 下列哪一類蛋糕麵糊理想比重最輕？(A)海綿類(B)戚風類(C)麵糊類(D)天使類。
174. 下列何種原料含油脂量最高？(A)高筋麵粉(B)粉心麵粉(C)全麥麵粉(D)小麥胚芽。
175. 製作蛋糕式道納司（蛋糕式甜甜圈）所使用之膨脹劑是？(A)酵母 (B)發粉（B.P）(C)油脂(D)小蘇打（B.S）。
176. 發酵麵食如發酵過度，不會有何種現象發生？(A)組織柔軟(B)體積膨大(C)顏色變白(D)二氧化碳產生較多。
177. 下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過100％？ (A)麵包(B)餅乾(C)中式點心(D)蛋糕。
178. 下列何者不是在製作麵包發酵後產物？(A)二氧化碳（CO2）(B)氨（NH3）(C)熱量(D)酒精。
179. 布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部分裂開、四週收縮表示製作中(A)烤焙時間太久(B)攪拌不足(C)爐溫太高(D)配方水分過多。
180. 1台兩重的湯圓等於？(A)32.5公克(B)37.5公克(C)38.5公克 (D)50公克的湯圓。
181. 下列那一種麵包烤焙時間最短？(A)900公克的全麥吐司(B)450公克的圓頂奶油土司(C)350公克的歐式麵包(D)100公克包餡的甜麵包。
182. 烘焙材料中所稱的「重曹」是指？(A)發粉(B)碳酸氫銨(C)酵母(D)小蘇打粉。
183. 下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉？(A)魔鬼蛋糕(B)水果蛋糕 (C)果醬捲(D)戚風蛋糕。
184. 下列何種蛋糕在製作過程時，不得沾上任何油脂？(A)大理石蛋糕 (B)蜂蜜蛋糕(C)魔鬼蛋糕(D)天使蛋糕。
185. 海綿蛋糕配方主要原料為？(A)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶(B)麵粉、沙拉油、水(C)麵粉、細砂糖、發粉(D)麵粉、細砂糖、蛋。
186. 一般乳沫類蛋糕使用卵白的溫度最好為？(A)17~22℃(B)26~30℃ (C)31~35℃(D)36~40℃。
187. 麵粉中的蛋白質每增加1％，則吸水量約增加多少？(A)2％(B)4％(C)6％(D)不影響。
188. 下列哪種麵粉改良劑可用以增強麵筋強度？(A)碳酸氫銨(B)苯甲酸鈉(C)維生素C(D)類胡蘿蔔素。
189. 不同類型米煮飯加水量，下列何者不正確？(A)秈米加水量較粳米多(B)秈米加水量較糯米多(C)粳米加水量較糯米多(D)糯米加水量較秈米多。
190. 烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因(A)麵粉筋度太低 (B)麵糊攪拌不足(C)烤焙不足(D)塔塔粉用量不足。
191. 蛋白加糖經攪拌起泡後以手指勾起呈堅硬尖峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為？(A)起始狀態(B)濕性發泡(C)乾性發泡(D)棉花狀態。
192. 海綿蛋糕中奶油用量最多可用？(A)10~19％(B)20~29％(C)30~39％(D)40％。
193. 奶水中含固形物（奶粉）量為？(A)4％(B)8％(C)12％(D)16％。
194. 關於麵糰攪拌速度之敘述，下列何者為非？(A)須經壓延之麵糰應用慢速(B)配方水量少宜用快速(C)麵粉筋性弱宜用慢速(D)配方糖量多宜用快速。
195. 水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為？(A)烘焙時爐溫太低(B)烘焙時爐溫太高(C)麵糊攪拌不足(D)麵糊攪拌不勻。
196. 下列哪一種蛋糕之烤溫最低？(A)輕奶油蛋糕(B)海綿蛋糕(C)水果蛋糕(D)天使蛋糕。
197. 裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能的原因？(A)操作室溫太高，裹入油已融化(B)壓延時，麵團冰太硬，導致裹入油無法均勻延展開來(C)摺疊次數太多(D)放入過多的砂糖，麵包太甜。
198. 麵糊類蛋糕的製作，哪種方法較省人工？(A)直接法(B)糖油拌合法(C)粉油拌合法(D)兩步(段)拌合法。
199. 利用糖油拌合法製作丹麥小西餅，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，其主要的原因為(A)容易吸收水分(B)好控制麵粉量(C)避免攪拌出筋(D)防止破壞打發的氣泡。
200. 小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多，麵糰較乾硬，須擀平或用模型壓出的產品是？(A)脆硬性小西餅(B)軟性小西餅(C)酥硬性小西餅(D)鬆酥性小西餅。

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