阿摩線上測驗 登入

113年 - 07700 烘焙食品 丙級 工作項目 06：食品之貯存#20418

科目：技檢◆烘焙食品-丙級 | 年份：113年 | 選擇題數：59 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-丙級

選擇題 (59)

1. 下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區（20℃，65％RH）？ (A)麵粉(B)砂糖(C)奶油(D)巧克力。
2. 提高食品保存性之原理何者為誤？ (A)酸度提高(B)滲透壓增高(C)水分降低(D)酸度降低。
3. 食品貯存時溫度會影響品質所以？ (A)應保存在50℃以上高溫(B)應保存在37℃之溫度(C)應低溫保存(D)不必考慮 溫度變化。
4. 生鮮奇異果應？ (A)放在地上(B)低溫冷藏(C)曝曬在太陽下(D)冷凍貯存。
5. 雞蛋布丁餡？ (A)煮時應加多量防腐劑(B)煮好應冷藏貯存(C)煮好應保持在(D)50℃以上 加工時用手抓。
6. 香蕉貯存最合適之溫度為？ (A)-5℃～0℃(B)10℃～15℃(C)20℃～30℃(D)30℃以上。
7. 木瓜貯存最合適之溫度為？ (A)-5℃～0℃(B)7℃～10℃(C)30℃～35℃(D)35℃。
8. 製造奶粉及蛋白粉的乾燥脫水方式一般採用？ (A)箱式乾燥法(B)鼓式乾燥法(C)噴霧乾燥法(D)隧道乾燥法。
9. 焦糖液保存溫度？ (A)0～5℃(B)6～10℃(C)11～15℃(D)16～20℃ 為宜。
10. 下列何種加工方法可保存最完整之營養成分？ (A)煮沸殺菌(B)冷凍乾燥(C)高壓滅菌(D)煙燻。
11. 酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為？ (A)3.6(B)4.6(C)5.6(D)6.6。
12. 低酸性食品之 pH 值應？ (A)小於4.6(B)大於4.6(C)大於6.0(D)大於7.0。
13. 肉類貯存最合適之相對濕度為？ (A)50～60％(B)60～70％(C)70～80％(D)80～90％。
14. 出爐後的蛋糕須冷卻至？ (A)60℃(B)50℃(C)40℃(D)30℃ 以下才可包裝。
15. 貯存麵粉的最適溫度是？ (A)10～16℃(B)18～24℃(C)26～30℃(D)32～34℃。
16. 香辛料之芳香成分，易於揮發及氧化變質，因此選購香辛料時最好不超過？ (A)3個月(B)6個月(C)1年(D)2年 以 上。
17. 鮮奶品易遭受細菌污染，須經常置於？ (A)0℃以下(B)1～5℃(C)15～20℃(D)25℃以上。
18. 食品之冷藏，必須保存在？ (A)7℃以下(B)10℃以下(C)25℃以下(D)沒有規定。
19. 無論那一種新鮮奶油，均須隨時存放於？ (A)1～5℃(B)10～20℃(C)21～30℃(D)31～40℃ 的冰箱。
20. 食品之熱藏，溫度至少應保持在？ (A)40℃(B)45℃(C)50℃(D)65℃。
21. 麵粉應貯藏於？ (A)陰涼乾燥(B)陰涼潮濕(C)高溫多濕(D)陽光直射 之處。
22. 全胚芽如長時間的貯藏？ (A)蛋白質(B)維生素(C)游離脂肪酸(D)礦物質 的含量會增加。
23. 烘焙食品貯藏條件應選擇？ (A)陰冷、乾燥(B)高溫、陽光直射(C)陰冷、潮濕(D)高溫、潮濕 的地方。
24. 發粉應貯放於？ (A)陰涼乾燥(B)陰涼潮濕(C)高溫多濕(D)低溫潮濕 的地方。
25. 蛋糕容易發黴，常常由於？ (A)出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中(B)烤焙時間長(C)蛋糕油脂含量太高(D)蛋 糕糖分含量太高。
26. 下列奶製品最具貯藏性的是？ (A)奶粉(B)鮮奶(C)奶水(D)冰淇淋。
27. 未開封的乾酵母（即發酵母）貯存於 21℃(70℉)可以保存？ (A)3個月(B)6個月(C)2年(D)永久。
28. 下列何項可促進黴菌繁殖生長？ (A)水分高(B)水分低(C)蛋白質高(D)油脂含量高。
29. 麵粉貯藏之理想濕度為？ (A)10～20％(B)30～40％(C)55～65％(D)90～100％。
30. 新鮮雞蛋買來後最好放置於？ (A)室溫(B)冷藏冰箱(C)冷凍庫(D)不必注意。
31. 一般沙拉油放置一段時間，會？ (A)長黴菌(B)酸敗(C)發酵(D)結晶。
32. 下列何者無法延長烘焙食品之保存期間？ (A)加防腐劑(B)適當包裝(C)注意保存條件(D)加熱處理。
33. 冷凍蛋解凍後最好？ (A)1天內用完(B)3天用完(C)1週用完(D)1個月用完。
34. 烘焙食品超過保存期限應？ (A)回收再利用(B)丟棄(C)減價出售(D)贈送客戶 才正確。
35. 食品之貯存應考慮？ (A)分門別類(B)全部集中(C)方便性即可(D)隨心所欲。
36. 冰淇淋蛋糕一定要？ (A)冷藏(B)冷凍(C)常溫(D)10℃ 保存。
37. 麵包放置一段時間後會變硬是因為？ (A)蛋白質老化(B)澱粉老化(C)油脂老化(D)維他命老化 之關係。
38. 冷凍食品之保存溫度為？ (A)0℃(B)4℃(C)-5℃(D)-18℃ 以下。
39. 下列何種材料無法用以延緩麵包老化？ (A)乳化劑(B)糖(C)油脂(D)膨大劑。
40. 下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良？ (A)包裝不良(B)冷卻不足即包裝(C)衛生條件差(D)奶粉太多。
41. 食品原料僅當做加工前之原料而已，故保存時？ (A)不必考慮保存條件(B)隨地存放(C)一律在冷凍庫(D)依其性質分 開保存。
42. 為避免蛋糕容易發黴，出爐後應？ (A)隨便放置(B)放在熱而潮濕的地方(C)放在乾燥陰涼處(D)與舊產品放在一起。
43. 冷藏食品溫度要保持在？ (A)0℃以下(B)15℃以下(C)7℃以下(D)-4℃以下。
44. 使用食品添加物時應？ (A)與其他原料並列貯存(B)分開貯存，並由專人管理(C)不必特別注意(D)一律放在冰箱中。
45. 調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用。下列各項何者為正確？ (A)處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用 (B)使用後之剩餘蔬菜不須冷藏，隔天再使用(C)調理麵包加工時可不戴衛生手套，不必消毒(D)應儘速使用完畢。
46. 下列何者應貯存於 7℃以下之冷藏櫃販售？ (A)布丁派(B)海綿蛋糕(C)椰子餅乾(D)葡萄土司。
47. 新鮮酵母最適當之貯存溫度範圍？ (A)-20℃(B)-10℃～-5℃(C)1~10℃(D)20℃以上。
48. 液體蛋是很方便之烘焙材料，下列敘述何者不正確？ (A)液體蛋應冷藏以防變質(B)液體蛋變質時初期pH值會升 高(C)液體蛋可加糖冷凍保存 (D)液體蛋可以常溫保存。
49. 下列何種油脂貯存於較高溫（如 35℃）易變質？ (A)氫化棕櫚油(B)自製豬油(C)氫化豬油(D)椰子油。
50. 巧克力應貯存於？ (A)高濕度之場所(B)高溫日照之地區(C)低溫乾燥之場所(D)隨處均可放置。
51. 下列敘述何者不正確？ (A)食品包裝標示應合乎法律規定(B)內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多(C)包材選 擇要適合產品特性，不可一成不變(D)包材選擇亦應考慮環保因素。
52. 製作布丁餡其貯存時考慮之因素不包含？ (A)水分含量(B)澱粉的老化(C)pH值 (D)未變性蛋白質的存在。
53. 有關麵粉之貯藏，下列何者有誤？ (A)貯藏之場所必須乾淨，良好之通風設備(B)溫度在18～24℃(C)相對濕度在55%～65%(D)麵粉靠近牆壁放置。
54. 雞蛋及其相關產品所引起的食物中毒，是由下列何種菌造成？ (A)金黃色葡萄球菌(B)大腸桿菌(C)沙門氏桿菌(D)肉 毒桿菌。
55. 蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳，使其 pH 值升高至？ (A)6～6.5(B)7～7.5(C)8～8.5(D)9～9.5 ，會使蛋白的黏度減 少，降低起泡性。
56. 低溫食品之理貨及裝卸，應於攝氏幾度以下場所迅速進行。 (A)15 (B)20 (C)25 (D)30 。
57. 下列何者不是實施食品 HACCP 制度之特色？ (A)強調之基本精神為『源頭 管理』、『自主管理』、『產品責任保證』 (B)強調以『製程監控』之事先 預防非僅以『最終產品檢驗』之事後補救為管理方式 (C)制度建立依食品種 類、特性、製程及食品工廠之軟硬體不同會有所不同 (D)重視傳統性之管理 。
58. 對於一般食品工廠作業區之清潔度區分，下列敘述何者正確？ (A)即食性成 品之內包裝室屬於準清潔作業區 (B)加工調理場屬於清潔作業區 (C)即食性 成品之冷卻場所屬於準清潔作業區 (D)外包裝室屬於一般作業區 。
59. 食物不可暴露在危險溫度帶超過 4 小時，此溫度帶是 (A)18~40℃ (B)60℃以 上 (C)60℃以下 (D)5~60℃ 。

申論題 (0)