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113年 - 113 桃園市國民中學技藝競賽題庫：餐旅職群學科51-100#118940

科目：國中技藝-餐旅職群 | 年份：113年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：國中技藝-餐旅職群

選擇題 (50)

51 食物腐敗通常出現的現象為(A)發酸或產生臭氣(B)鹽分增加(C) 蛋白質變硬(D)重量減輕。
52 下列何種食材的產量與季節的關係最小？(A)蔬菜(B)水果(C)魚類(D)豬肉。
53 火腿的原料是？(A)豬腿(B)羊腿(C)雞腿(D)鴨腿。
54 四季豆是屬於(A)花菜類(B)瓜類(C)果菜類(D)豆類。
55 玉蘭片是指？(A)筍乾(B)梅乾菜(C)桃子(D)金針菜。
56 何種豬肉又稱為小里肌，所含脂肪很少，幾乎全是瘦肉？(A)腰內肉(B)肩胛肉(C)腿肉(D)大里肌。
57 烹調上所謂的「五味」是指？(A)酸甜苦辣辛(B)酸甜苦辣麻(C)酸甜苦辣鹹(D)酸甜苦辣甘。
58 正常的新鮮肉類色澤為(A)鮮紅色(B)暗紅色(C)灰紅色(D)褐色。
59 鹹蛋通常是利用(A)雞蛋(B)鴨蛋(C)鵝蛋(D)鴿蛋所製成。
60 炸豬排時宜使用豬的(A)後腿肉(B)前腿肉(C)里脊肉(D)五花肉。
61 三層肉或五花肉是指豬的何部位？(A)後腿肉(B)肩胛肉(C)里肌肉(D)腹肉。
62 臺灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多？(A)金黃色霍亂菌　(B)腸炎弧菌(C)金黃色葡萄球菌(D)沙門氏菌。
63 選購皮蛋時宜選(A)蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者(B)蛋殼有許多粗糙斑點者(C)蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要(D)價格便宜者。
64 下列何種香料是以辣椒及薑黃粉為主再加入其他香料等配製而成？(A)咖哩粉(B)芥末粉(C)胡椒粉(D)辣椒粉。
65 有關香料的功能，下列敘述何者錯誤？(A)矯正原料不良氣味(B)減少色澤與亮度(C)有防腐功能(D)抑制細菌繁殖。
66 河粉是屬於(A)米製品(B)麵製品(C)豆製品(D)魚類製品。
67 購買雞蛋時宜選購(A)蛋殼光潔平滑者(B)蛋殼乾淨且粗糙者(C)蛋殼無破損即可(D)蛋殼有特殊顏色者。
68 下列何種刀具不屬於「武刀」？(A)斬刀(B)片刀(C)骨刀(D)厚刀。
69 1杯標準量杯的容量相當於多少？(A)180(B)200(C)220(D)240　c.c。
70 下列對於刀具使用的敘述何者正確？(A)對初學者而言，為避免割傷，刀具不宜太過鋒利(B)為避免生鏽，於使用後盡量少用水清洗(C)可用醋或檸檬去除魚腥味(D)刀子的材質以生鐵最佳。
71 下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？(A)魚鰓成灰褐色(B)魚眼混濁凹陷(C)魚鱗脫落(D)肉質堅挺有彈性。
72 製作雞絲拉皮，要買哪一個部位的肉？(A)雞背脊(B)雞腿肉(C)里肌肉(D)雞胸肉。
73 下列肉類烹調法中何者屬於乾熱法？(A)紅燒(B)烤(C)滷(D)煮。
74 下列何者不屬於餐旅業的特性？(A)無歇性(B)服務性(C)季節性(D)心理性。
75 綠茶的沖泡水溫以下列何者為宜？(A)70~75℃(B)80~85℃(C)85~95℃(D)90℃以上。
76 臺灣茶一般是以春茶的品質最佳，夏季的品質最差，但有一種茶卻是在六月採收，是指(A)烏龍茶(B)鐵觀音(C)白毫烏龍(D)龍井茶。
77 製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？(A)紅辣椒(B)乾辣椒(C)辣椒油(D)辣椒粉。
78 中國菜所謂「醬爆」是指加入何種調味料烹調的菜餚？(A)蕃茄醬(B)沙茶醬(C)芝麻醬(D)甜麵醬。
79 煮飯時，米粒與水結合情形之敘述下列何者錯誤？(A)對流階段假如15分鐘內不沸騰的話，上下溫度不平均，米粒熟化進行不一(B)膠化階段若仍使用大火，則飯馬上燒焦(C)大量製備時，亦有人用熱水煮飯(D)水分完全被米粒吸收後，宜打開鍋蓋才能煮出香Q之飯。
80 製作肉泥時除剁碎外，如何才能產生較大的黏性？(A)加水(B)順同一方向摔打肉泥(C)加碎的蔬菜泥(D)加豆腐。
81 臺灣茶栽植最廣的茶是何品種？(A)青心烏龍(B)青心紅茶(C)金萱(D)鐵觀音。
82 下列何者不是油炸時開大火的目的？(A)去油(B)搶酥(C)炸熟(D)上色。
83 酸辣湯的辣味來自於下列何種調味料？(A)胡椒粉(B)芥茉粉(C)花椒粉(D)辣椒粉。
84 下列哪一種鍋具散熱最慢？(A)鐵鍋(B)鋁鍋(C)不銹鋼鍋(D)砂鍋。
85 量匙間的相互關係，何者不正確？(A)1大匙為15毫升(B)1小匙為5毫升(C)1小匙相當於1/3大匙(D)1大匙相當於5小匙。
86 1液體盎司等於幾大匙？(A)2(B)4(C)6(D)8。
87 下列哪一種中式菜餚常運用服務車的方式進行展示與表演？(A)宮保雞丁(B)脆皮烤鴨(C)五更腸旺(D)什錦拼盤。
88 製作沙拉醬時所應用的是蛋黃的(A)凝固性(B)起泡性(C)乳化性 (D)離水性。
89 下列哪一個米的黏性最大？(A)蓬萊米(B)在來米(C)胚芽米(D)糯米。
90 對於中式米食點心與材料的搭配，下列何者正確？(A)「蘿蔔糕」－蓬萊米(B)「碗粿」－在來米(C)「粽子」－圓糯米(D)「湯圓」－長糯米。
91 一顆全熟蛋的煮沸時間約需多久？(A)5分鐘(B)8分鐘(C)12分鐘(D)20分鐘。
92 在油炸食物時，麵粉糊中加了油，會使外皮(A)酥脆(B)柔軟(C)僵硬(D)變焦。
93 牛肉餡餅屬於(A)冷水麵(B)燙麵(C)發麵(D)油酥麵　類。
94 煎蛋皮時，若蛋液凝結在鍋底，表示(A)油溫太高(B)油溫太低(C)油量太多(D)油量不足。
95 餐旅服務的滿意程度之提升有賴於(A)溝通(B)激勵(C)傾聽(D)管理。
96 下列何者不是鹽的主要功能？(A)調味(B)防腐(C)使食物脫水(D)增加黏性。
97 製作貓耳朵使用的是何種麵粉？(A)特高筋麵粉(B)高筋麵粉(C)中筋麵粉(D)低筋麵粉。
98 製作中式點心時，做好的麵糰需要放置一段時間，此過程稱作？(A)燙麵(B)醒麵(C)翻麵(D)撈麵。
99 有關服務特質的敘述下列何者為非(A)服務的主體是餐飲商品(B)服務是不可分割的(C)服務是不可儲存(D)服務是無法展示的。
100 豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形，而大多以「全熟」上桌，其主要原因為(A)七分熟的豬排不好吃(B)全熟豬排售價高(C)豬的寄生蟲較多未經處理不宜生食(D)民間風俗以「全熟」為普遍

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