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113年 - 113-1 全國技術士技能檢定學科_乙級：07602中餐烹調─葷食#127383

科目：技檢◆中餐烹調-葷食(資深廚師)-乙級 | 年份：113年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-葷食(資深廚師)-乙級

選擇題 (80)

1. 就能源管理系統而言，下列何者不是能源效率的表示方式？ (A)冰水主機－千瓦/冷凍噸(kW/RT)(B)冰水主機－千瓦 (kW) (C)照明系統－瓦特/平方公尺(W/m2 ) (D)汽車－公里/公升。

2. 罐頭食品能保存較長久的時間，其原因為下列何者？ (A)加了多量的鹽或糖在內 (B)加了防腐劑在內 (C)經過脫氣、密封、殺菌的處理過程 (D)添加抗氧化劑在內。

3. 高筋麵粉比低筋麵粉所含___________ 的含量較高。(A)澱粉 (B)油脂 (C)纖維質 (D)蛋白質 

4. 依職業安全衛生設施規則規定，噪音超過多少分貝之工作場所，應標示並公告噪音危害之預防事項，使勞工周知？ (A)80 (B)90 (C)85 (D)75。

5. 以下敘述何者正確 (A)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒 (B)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶 (C)工作鞋應具有防水防滑功能 (D)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品。

6. 「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為 (A)當季盛產食材價錢便宜且營養價值高 (B)食材新鮮且衛生安全，不需額外檢驗 (C)進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國 (D)使用在地食材，增加碳足跡。
7. 烹調器具的使用散熱速率最慢者為 (A)砂鍋 (B)鐵鍋 (C)鋁鍋 (D)不銹鋼鍋。
8. 如果馬桶有不正常的漏水問題，下列何者處理方式是錯誤的？ (A)因為馬桶還能正常使用，所以不用著急，等到不能用時再報修即可 (B)立刻檢查馬桶水箱零件有無鬆脫，並確認有無漏水 (C)滴幾滴食用色素到水箱裡，檢查有無有色水流進馬桶，代表可能有漏水 (D)通知水電行或檢修人員來檢修，徹底根絕漏水問題。
9. 琪琪在天氣炎熱的夏天突然有腹部痙攣、昏睡及尿少的現象，你認為最有可能的原因是？ (A)體內鈣質太多 (B)體內鈉質太多 (C)體內鈣質太少 (D)體內鈉質太少。
10. 盤飾是為增進菜餚的美感效果，材料多為蔬果切雕而成，但不可超過_________的比例。 (A)1/8 (B)1/6 (C)1/4 (D)1/2
11. 防治蚊蟲最好的方法是 (A)清除孳生源 (B)使用殺蟲劑 (C)拍打 (D)網子捕捉。
12. 對於依照個人資料保護法應告知之事項，下列何者不在法定應告知的事項內？ (A)個人資料利用之期間、地區、對象及方式 (B)蒐集機關的負責人姓名 (C)蒐集之目的 (D)如拒絕提供或提供不正確個人資料將造成之影響。
13. 添加醋對下列何種蔬菜的顏色變化影響最大？ (A)小黃瓜 (B)玉米 (C)胡蘿蔔 (D)高麗菜。
14. 關於食品倉儲設施及原則，下列敘述何者正確 (A)應隨時注意冷凍室之溫度，充分利用所有地面空間擺置食材 (B)遵守先進先出之原則，並確實記錄 (C)乾貨庫房應以日照直射，藉此達到乾燥通風之目的 (D)冷藏庫之溫度應在 10℃以下。
15. 下列何者廠商不符合「食品安全衛生管理法」中所謂的食品業者之條件？ (A)播放食品廣告之媒體業者 (B)食品用洗潔劑之販賣業者 (C)食品器具之輸入廠商 (D)經營食品添加物製造商。
16. 貯存香辛料之溫度通常是在 (A)40～50℃ (B)4～10℃ (C)0℃以下 (D)70℃以上。
17. 台灣近年來，諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為 (A)漢堡 (B)罐頭食品 (C)生蠔 (D)雞蛋。
18. 牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些_________，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素。 (A)小蘇打 (B)鹼粉 (C)泡打粉 (D)青木瓜浸漬
19. 關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述，下列何者正確 (A)三人或三人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀 (B)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀 (C)媒體報導即成立 (D)一人血清檢體中檢出毒素即成立。
20. 活線作業勞工應佩戴何種防護手套？ (A)絕緣手套 (B)棉紗手套 (C)防振手套 (D)耐熱手套。
21. 下列何者不屬於局限空間內作業場所應採取之缺氧、中毒等危害預防措施？ (A)測定氧氣、危險物、有害物濃度 (B)實施通風換氣 (C)進入作業許可程序 (D)使用柴油內燃機發電提供照明。
22. 紅燒蹄膀不宜搭配下列何種材料墊底？ (A)豆苗 (B)粉絲 (C)筍絲 (D)青江菜。
23. 若一道菜售價為 180 元，當食物成本率為 30%時，則成本為 (A)45 元 (B)60 元 (C)58 元 (D)54 元。
24. 依環境影響評估法規定，對環境有重大影響之虞的開發行為應繼續進行第二階段環境影響評估，下列何者不是上述對環境有重大影響之虞或應進行第二階段環境影響評估的決定方式？ (A)有民眾或團體抗爭 (B)環評委員會審查認定 (C)自願進行 (D)明訂開發行為及規模。
25. 為避免食品中毒，真空包裝即食食品應標示哪項資訊 (A)反式脂肪酸含量 (B)基因改造成分 (C)須冷藏或須冷凍 (D)水分含量。
26. 團體膳食所使用的"鹽"應為下列哪一種？ (A)高級精鹽 (B)粗鹽 (C)都可以 (D)精鹽。
27. 豆腐凝固是利用大豆中的 (A)蛋白質 (B)脂肪 (C)醣類 (D)維生素。
28. 枸櫞類水果含有_____可溶解 PS(聚苯乙烯)材質容器，造成單體溶出而危害人體。 (A)酸 (B)柿 (C)鹽 (D)萜 
29. 餐廳內之廚房面積應佔營業場所多少比例以上？ (A)1/20 (B)1/30 (C)1/10 (D)1/15。
30. 下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述，何者正確？ (A)高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少，對控制體重有利 (B)蔗糖加熱後容易失去甜味 (C)過去研究顯示：二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的 (D)高果糖玉米糖漿於冷藏溫度下，甜度較高。
31. 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確 (A)截切生菜 (B)油飯 (C)馬鈴薯泥 (D)罐頭食品。
32. 食鹽每日攝取量為多少較佳？ (A)6 公克以下 (B)8～10 公克 (C)15 公克以上 (D)無限制。
33. 冷凍食品之中心溫度，從製造、倉儲、輸送、販賣到消費者購買、存放，都應保持在攝氏幾度？
(A)零度以下 (B)零下五度以下 (C)零下十八度以下 (D)零下十度以下。
34. 洗手之衛生，下列何者正確 (A)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟 (B)手上沒有污垢就可以不用洗手 (C)洗手是預防交叉污染最好的方法 (D)戴手套之前可以不用洗手。
35. 下列何者是海洋受污染的現象？ (A)形成黑潮 (B)溫室效應 (C)形成紅潮 (D)臭氧層破洞。
36. 火災時會造成休克的元兇是 (A)氫氣 (B)一氧化碳 (C)二氧化碳 (D)臭氧。
37. 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查 (A)乾料庫房 (B)辦公室的文件保存區 (C)主廚自家
(D)鍋具存放櫃。
38. 爆炒的菜應切成 (A)片 (B)丁 (C)條 (D)塊。
39. 餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項 (A)為避免湯汁濺出，遞送食物時，可稍微觸摸碗盤內部食物 (B)戴了手套，偶爾觸摸杯子或碗盤內部並無大礙 (C)拿取刀叉餐具時，應握其把手 (D)以玻璃杯直接取用食用冰塊。
40. 下列哪一種飲食習慣能減碳抗暖化？ (A)多吃速食 (B)多選擇吃到飽的餐館 (C)多吃牛肉 (D)多吃天然蔬果。
41. 食品安全衛生知識與教育，下列敘述何者正確 (A)外場餐飲服務人員不必做菜，無須接受食品安全衛生教育 (B)業主會經營賺錢就好，食品安全衛生法規交給秘書瞭解 (C)廚師會做菜就好，沒必要瞭解食品安全衛生相關法規 (D)外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識。
42. 何種礦物質與出血時血液之凝結有關？ (A)氟 (B)鈣 (C)鈉 (D)鉀。
43. 下列瘦肉以何者所含的脂肪量最低？ (A)豬肉 (B)雞肉 (C)羊肉 (D)牛肉。
44. 通常鹽水漬的罐頭食品在保存_________以上較適合食用。 (A)3 個月 (B)2 個月 (C)1 個月 (D)6 個月 
45. 溫室氣體易造成全球氣候變遷的影響，下列何者不屬於溫室氣體？ (A)氧氣(O2) (B)甲烷 (CH4) (C)氫氟碳化物(HFCs) (D)二氧化碳(CO2)。
46. 欲去除可能殘留在青椒上的農藥，下列何種方法較不適宜？ (A)用大量的流動水沖洗 (B)不加鍋蓋烹煮蔬果類食物 (C)先將青椒凹陷的果蒂切除後再沖洗 (D)用去除殘留農藥的清潔劑洗。
47. 因故意或過失而不法侵害他人之營業秘密者，負損害賠償責任該損害賠償之請求權，自請求權人知有行為及賠償義務人時起，幾年間不行使就會消滅？ (A)2 年 (B)5 年 (C)7 年 (D)10 年。
48. 以紙為包裝材料，最可能引起之安全問題為 (A)抗氧化劑 (B)螢光增白劑 (C)有害金屬 (D)單體物質。
49. 殺蟲劑是用來消滅廚房中的病媒，為了使用上方便，它擺設的位置 (A)廚房蟑螂常出現處 (B)食品貯藏室內 (C)任何位置皆可 (D)應與食品隔離保管。
50. 保麗龍杯只可盛裝下列何種果汁？ (A)橘子汁 (B)檸檬汁 (C)木瓜汁 (D)柳丁汁。
51. 中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 (A)60% (B)70% (C)85% (D)75%。
52. 做汆的菜，材料應切成 (A)薄片 (B)厚片 (C)隨意 (D)塊狀。
53. 某規範明定地政機關進用女性測量助理名額，不得超過該機關測量助理名額總數二分之一，根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW)，下列何者正確？ (A)土地測量經常在戶外工作，基於保護女性所作的限制，不屬性別歧視 (B)限制女性測量助理人數比例，屬於直接歧視 (C)此項二分之一規定是為促進男女比例平衡 (D)此限制是為確保機關業務順暢推動，並未歧視女性。
54. 下列簡餐何者營養較為均衡？ (A)可樂、漢堡 (B)牛肉蒸餃、普洱茶 (C)速食麵 (D)什錦炒飯、青菜豆腐湯。
55. 下列何者是「鐵質」最豐富的來源？ (A)雞蛋 1 個 (B)牛肉 1 兩 (C)葡萄 8 粒 (D)紅莧菜半碗(約 3兩)。
56. 按照現行法律規定，侵害他人營業秘密，其法律責任為： (A)僅需負民事損害賠償責任 (B)刑事責任與民事損害賠償責任皆須負擔 (C)刑事責任與民事損害賠償責任皆不須負擔 (D)僅需負刑事責任。
57. 魚貝類在冷凍的溫度下 (A)新鮮度不變 (B)品質仍然在下降 (C)可永遠存放 (D)不會變質。
58. 目前電費單中，係以「度」為收費依據，請問下列何者為其單位？ (A)kJ (B)kWh (C)kJh (D)kW。
59. 下列何者非屬應對在職勞工施行之健康檢查？ (A)體格檢查 (B)一般健康檢查 (C)特定對象及特定項目之檢查 (D)特殊健康檢查。
60. 優良農產品作業規範─吉園圃，其英文標識是 (A)GAP (B)CAP (C)GMP (D)CAS。
61. 下列哪些食材常用剞刀法切割 (A)水發魷魚 (B)花枝 (C)羊肉 (D)雞胗。
62. 單醣類不包含以下哪種糖？ (A)果糖 (B)葡萄糖 (C)肝糖 (D)蔗糖。
63. 大麥除了含有澱粉外，還含有哪些碳水化合物 (A)聚葡萄糖 (B)蜜三醣 (C)水蘇四糖 (D)聚戊醣。
64. 下列哪幾項是餐具預洗的目的 (A)節省清潔劑 (B)節省空間 (C)節省時間 (D)節省水量。
65. 下列何者食品產量的多少與季節差異最少？ (A)虱目魚 (B)豬肉 (C)白蝦 (D)雞肉。
66. 食品收入的定義不包含 (A)餐飲產品銷售收入 (B)服務費 (C)營業稅 (D)最低消費額收入。
67. 蔬果擺盤應注意那些事項？ (A)避免生熟食交叉汙染 (B)擺盤應有適當比例 (C)避免使用食品添加物
(D)儘量擺盤不用考慮比例。
68. 下列哪些菜餚是台灣菜系的菜色 (A)豆鼓鮮蚵 (B)丁香花生 (C)東坡肉 (D)五味透抽。
69. 食品之標示、宣傳或廣告，不得有下列哪些情形？ (A)不實 (B)醫療效能 (C)宣稱色香味俱全 (D)誇張。
70. 為執行危害分析，鑑別足以影響食品安全之因子及發生頻率與嚴重性，研訂危害物質之預防、去除及降低措施，管制小組應以產品之描述、預定用途及加工流程圖所定步驟為基礎，確認生產現場與流程圖相符，並列出所有可能之哪些危害物質？ (A)生物性 (B)啟發性 (C)物理性 (D)化學性。
71. 食物置於冰箱，下列哪些正確？ (A)至少每星期清理一次 (B)熱食若和其他食物中間留有空間，則可馬上放入冰箱 (C)冰冷藏溫度最好保持攝氏 5 度以下 (D)食物要分類冷藏或冷凍。
72. 食品業者之廁所應設置下列哪些設施？ (A)乾手器或擦手紙巾 (B)流動自來水 (C)刮鬍機 (D)垃圾桶。
73. 杜絕蟑螂等病媒孳生的方法為何？ (A)立即清除掉落作業場所之任何食品 (B)工作檯面保持乾淨 (C)收藏好已開封的食品 (D)使用紙箱作為防滑墊。
74. 為減少食品中毒之發生，下列處理何者妥適？ (A)妥善包裝後低溫貯存 (B)冷藏貯存 (C)室溫下擺置
(D)冷凍貯存。
75. 蔬菜中所能提供的主要營養成分有哪些？ (A)維生素 B12 (B)維生素 (C)纖維素 (D)礦物質。
76. 攝取醣類的營養素，我們並不會想要由下列何者獲得？ (A)綠豆 (B)雞肉 (C)糯米 (D)雞蛋。
77. 光面洋香瓜的選購條件 (A)蒂頭產生裂痕 (B)表皮顏色鮮麗 (C)瓜體柔軟 (D)蒂頭鮮綠色。
78. 澱粉粒所含澱粉分子，細分為「直鏈澱粉」及「支鏈澱粉」兩類。生澱粉粒則同時包含直鏈分子及支鏈分子。請問以下所述關於糯米的澱粉粒含量，何者不正確？ (A)幾乎全為純正支鏈澱粉 (B)含 15%直鏈澱粉 (C)含 20%支鏈澱粉 (D)含 30%直鏈澱粉。
79. 選購新鮮肉類時，若從肉類外觀上看應具備哪些條件？ (A)肉汁混濁 (B)色澤光潤，肉的斷面呈現暗鮮紅色 (C)手按下不會馬上恢復原狀 (D)稍微濕潤無異味而不黏。
80. 食品業者如何確保食品衛生安全與品質？ (A)民眾有反映再改進 (B)實施自主管理 (C)實施食品安全管制系統 (D)依食品良好衛生規範準則操作。

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