96年 - 96 四技二專統測_食品類_專業科目(一)：食品概論(食品化學) #20709

科目：統測◆11食品群◆(二)食品化學與分析、食品化學與分析實習 | 年份：96年 | 選擇題數：25 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：統測◆11食品群◆(二)食品化學與分析、食品化學與分析實習

選擇題 (25)

26. 有關各營養素的敘述，下列何者錯誤？ (A) 食品中維生素的含量可用 mg% 或 IU 表示 (B) 脂肪能幫助水溶性維生素吸收 (C) 礦物質是生理代謝所不能缺乏 (D) 蛋白質可提供熱能

27. 下列何種方法不能降低食品的水活性？ (A) 冷凍後再解凍 (B) 加鹽醃製 (C) 乾燥脫水 (D) 添加蔗糖

28. 有關食品之結合水 ( bound water) 的敘述，下列何者錯誤？ (A) 不易結冰 (B) 微生物無法利用 (C) 為食品中主要溶劑 (D) 乾燥時不易去除

29. 血液中的血糖是指何種糖？ (A) 葡萄糖 (B) 蔗糖 (C) 果糖 (D) 乳糖

30. 有關果膠質的敘述，下列何者錯誤？ (A) 果膠質的甲氧基含量超過 7%者，稱為高甲氧基果膠質 (B) 高甲氧基果膠質的凝膠現象，主要是分子間形成氫鍵 (C) 低甲氧基果膠質添加鈣離子可形成凝膠 (D) 高甲氧基果膠需在鹼性條件下添加糖形成凝膠

31. 有關焦糖的敘述，下列何者不正確？ (A) 是一種梅納反應的產物 (B) 可由蔗糖經高溫處理後產生 (C) 可作為食品之著色劑 (D) 可增加食品之特殊風味

32. 螃蟹殼或蝦殼中含量最多之有機成份為何？ (A) 蛋白質 (B) 磷脂質 (C) 幾丁質 (D) 甘露醇

33. 下列何者不是澱粉被澱粉分解酵素水解後的產物？ (A) 果糖 (B) 糊精 (C) 麥芽糖 (D) 葡萄糖

34. 下列何者屬於芳香族胺基酸？ (A) 精胺酸 (B) 苯丙胺酸 (C) 絲胺酸 (D) 麩胺酸

35. 蛋白質加入氫氧化鈉溶液，再滴入硫酸銅溶液後呈紫紅色，為下列何種反應？ (A) 米倫反應 (Millon’s reaction) (B) 薑黃反應 (Xanthoprotein reaction) (C) 雙縮脲反應 (Biuret reaction) (D) 尼海德寧反應 (Ninhydrin reaction)

36. 胱胺酸是由兩個半胱胺酸以何種鍵結組合而成？ (A) 氫鍵 (B) 胜肽鍵 (C) 雙硫鍵 (D) 離子鍵

37. 蛋白質之α- 螺旋結構 (α- helix structure ) 屬於蛋白質之何級結構？ (A) 初級結構 (B) 次級結構 (C) 三級結構 (D) 四級結構

38. 蕃茄中之茄紅素是屬於何類色素？ (A) 花青素 (B) 類胡蘿蔔素 (C) 葉黃素 (D) 葉綠素

39. DHA( docosahexaenoic acid) 為下列何種不飽和脂肪酸？ (A) C16:1 (B) C18:3 (C) C20:5 (D) C22:6

40. 關於脂肪酸之敘述，下列何者不正確？ (A) 天然的脂肪酸碳數多為偶數 (B) 飽和脂肪酸碳鏈愈長熔點愈高 (C) 脂肪酸飽和度愈高愈容易發生自氧化反應 (D) 脂質的脂肪酸飽和度與黏度有關

41. 將植物油加工製成酥油的方法，屬於下列何種反應？ (A) 氫化 (B) 酯化 (C) 皂化 (D) 氧化

42. 下列何者不屬於必需脂肪酸？ (A) 亞麻油酸 (B) 油酸 (C) 次亞麻油酸 (D) 花生四烯酸

43. 下列何者為綠茶的主要澀味成分？ (A) 茶胺酸 (B) 咖啡因 (C) 蛇麻酮 (D) 單寧

44. 感覺器官可感受風味成分的最低濃度值稱為？ (A) 等價濃度 ( point of subjective equality) (B) 最大無作用量 (maximum no effect level) (C) 赫那值 (Hehner value ) (D) 閾值 (threshold value )

45. 下列何者為芥子 ( 芥末 ) 辛辣味道的主要成分？ (A) 雙乙醯 ( diacetyl) (B) 乙酸乙酯 ( ethyl acetate ) (C) 異硫氰酸丙烯酯 ( allyl isothiocyanate ) (D) 丁酮 ( butanone )

46. 下列何者為食物鮮味成分的代表性化合物？ (A) 乳酸 (B) 麩胺酸一鈉 (C) 甘草酸二鈉 (D) 木糖醇【背面尚有試題】第 5 頁共 8 頁食品類專業科目(一)

47. 下列何種溫度會使澱粉老化 (retrogradation) 的速度最快？ (A) 4 o C (B) 18 oC (C) 37 oC (D) 60 oC

48. 將果糖溶液以 0.1N 氫氧化鈉調整成微鹼性，再以高溫加熱，則果糖溶液可能發生下列何種反應？ (A) 梅納反應 (Maillard reaction) (B) 糊化反應 ( gelatinization) (C) 焦化反應 ( caramelization) (D) 酯化反應 ( esterification)

49. 下列何種方法不能有效抑制削皮後蘋果的褐變？ (A) 加氧處理 (B) 放入食鹽水中 (C) 浸泡檸檬酸溶液 (D) 殺菁

50. 有關油脂的敘述，下列何者錯誤？ (A) 魚油較豬油容易氧化 (B) 油脂煙點 (smoke point) 與其自由態脂肪酸的含量有關 (C) 添加維生素 E 具有抗氧化作用 (D) 油脂的酸價 ( acid value ) 是量測其丙二醛含量而得

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