98年 - 98-2 專技高考_營養師：團體膳食設計與管理#15946

科目：營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理) | 年份：98年 | 選擇題數：40 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理)

選擇題 (40)

1 有關電腦化收銀系統 POS 的敘述，下列何者正確？ (A)POS 的全名是 Personal Operation System (B)可以提高前後場的連結效率，但是不能做出點餐品項的刪減 (C)可以針對每天的營業資料做整合 (D)可以決定菜單品項的刪減，但是還無法與電腦連結

2 學校餐廳應如何維護學生飲食的品質？ (A)餐廳承包商應該每學年更換，以遴選的競爭促使廠商提供優良的服務 (B)廚房的設備只可更新不能擴充，以免影響餐廳用餐區的面積 (C)承包商常與學校對立，所以校方要盡量避免不定期的抽查才能使廠商安心工作 (D)烹調完成的食物應盡量於三小時內讓學生食用完畢

3 避免水管管線阻塞成廚房積水，截油槽應設於： (A)前處理區 (B)烹調區 (C)配膳區 (D)餐具洗滌區

4 下列何者是鼓風爐火焰呈現紅色之原因？ (A)瓦斯量不足或燃燒不完全 (B)瓦斯量過多或過度燃燒 (C)空氣太多 (D)正常現象

5 有關「食品中毒」之敘述，何者正確？ (A)2 人或 2 人以上攝取相同的食物而發生相似症狀，稱「食物中毒」 (B)天然毒素為引發食品中毒的主因 (C)沙門氏菌所引發食物中毒之致命率為細菌性食品中毒的第一位 (D)低酸性罐頭食品為主要引起腸炎弧菌中毒之原因

6 使用手推車時，下列何者較不安全？ (A)裝載物品重心在下 (B)物品堆放 100 公分高 (C)下坡時人前車後 (D)上坡時人前車後

7 下列何者是用來盛裝 100%純果汁、優酪乳、果汁飲料、乳製品（如布丁）等食品的塑膠材質？ (A)聚乙烯對苯二甲酸酯（polyethylene Terephthalate, PET），俗稱寶特瓶 (B)高密度聚乙烯（High Density polyethylene, HDPE, PE） (C)聚丙烯（polypropylene, PP） (D)聚苯乙烯（polystyrene, PS）

8 餐飲機構可用下列何者作餐具上殘留澱粉的檢驗？ (A)蘇丹試液 (B)餘氯試劑 (C)石蕊試紙 (D)碘試液

9 團膳業採購物料計算成本中的可食用成本（Edible Portion Cost；EP Cost）是指： (A)AP Price ÷ Edible Yield % (B)AP Price × Edible Yield % (C)WP Price ÷ Edible Yield % (D)WP Price × Edible Yield %

10 去年同期蓬萊米一斤 14.5 元，在團膳整體食材成本占了 15%，現在米的單價飆漲了 20%，則整體食材成本的改變為何？ (A)調漲 15.2 元 (B)增為 101.5 元 (C)增加 5% (D)增加 3%

11 下列有關食物成本的敘述，何者錯誤？ (A)食物成本占總成本之 30%至 60% (B)食物成本＝期末存貨＋進貨－期初存貨 (C)食物以先進先出之方式做正確之撥發並計算成本 (D)菜單、製作過程和份量控管等皆會影響到食物的成本

12 有關食物成本控制，下列何者錯誤？ (A)醫院膳食種類繁多，供應份數卻少，以致食物採購成本較高 (B)速食簡餐供應菜單固定，食物採購成本較易控制 (C)便當盒餐，食材需準備多種，有食材貯存過期之疑慮，食物成本較難控管 (D)自助餐式，供應多種菜色，食材採購較為複雜，食物成本較難控管

13 下列有關麵粉之敘述，何者正確？ (A)特高筋吸水性最強，適合製作蛋糕類食品 (B)特高筋吸水性最弱，適合製作春捲皮 (C)低筋吸水性最強，適合製作麵包類食品 (D)低筋吸水性最弱，適合製作餅乾類食品

14 依據勞動基準法，下列何者不合理？ (A)勞工繼續工作四小時，至少應有三十分鐘之休息 (B)勞工每七日中至少應有一日之休息，作為例假 (C)男、女性員工因性別，得有不同的工資比例 (D)勞工每日正常工作時間不得超過八小時，每二週工作總時數不得超過八十四小時

15 下列何者是正確的廚房設計與規劃？ (A)扣除設備所占之固定面積外，其餘的工作區、走道、周邊設備之空間必須保留廚房總面積的 70%以上 (B)廚房設備所占的面積不得超過廚房總面積的 50% (C)調味料庫房宜設置鍋爐附近，以方便取用 (D)牆面與地面宜為圓弧角至少為 15 cm

16 餐具之「殘留脂肪檢驗」常用下列何種色素？ (A)藍色 7 號 (B)黃色 5 號 (C)紅色 4 號 (D)綠色 3 號

17 為提高工作效率，工作䇴的高度以下列何者較適宜？ (A)50－60 公分 (B)60－70 公分 (C)70－80 公分 (D)80－90 公分

18 餐具自動洗滌設施之條件，下列敘述何者錯誤？ (A)沖洗槽應具有充足流動之水 (B)洗滌槽需具有 43℃以上含清潔劑之熱水 (C)應設有溫度計、壓力計及洗潔劑偵測器，且每 3 個月應作校正 (D)水壓應在 23 磅/平方英吋以下

19 下列敘述何者錯誤？ (A)烹調完成的食物，冬天盡量於 3~4 小時內食用完畢 (B)所謂「hot foods hot, cold foods cold」是指冷食須保持在 15℃以下，熱食須保持在 45℃以上 (C)餐具消毒可用 100℃沸水煮沸 1 分鐘以上之方式行之 (D)抹布消毒可用 100℃沸水煮沸 5 分鐘以上之方式行之

20 下列有關品管的敘述，何者錯誤？ (A)「80/20 法則」又稱為「柏拉圖法則」 (B)「魚骨圖」用於分析要因 (C)研究因子的因果關係可用「關聯圖分析」 (D)傳統的品管觀念著重於製備過程的品管，非結果的抽樣

21 下列有關黃豆製品之敘述，何者正確？ (A)豆漿煮沸時會產生泡沫是因其含有植酸之故 (B)在豆漿中加入凝固劑將蛋白質凝固後，再加以壓榨，即為豆皮 (C)醬油及味噌均屬於黃豆醱酵食品 (D)納豆是我國特有的黃豆醱酵食品

22 蛋白打發過程的四個階段依序為： (A)foamy stage→soft peaks stage→stiff peaks stage→dry peaks stage (B)foamy stage→stiff peaks stage→soft peaks stage→dry peaks stage (C)foamy stage→soft peaks stage→dry peaks stage→stiff peaks stage (D)foamy stage→dry peaks stage→stiff peaks stage→soft peaks stage

23 有關蔬菜在遇酸後的變化，下列敘述何者正確？ (A)番茄遇酸不影響 (B)大白菜遇酸變黃色 (C)茄子遇酸變藍綠色 (D)菠菜遇酸變翠綠色

24 下列有關醱酵麵食製作之敘述，何者錯誤？ (A)麵糰需加入酵母菌 (B)麵糰醱酵最適溫度為 26－30℃ (C)加糖量超過 5%可促進麵糰醱酵作用之進行 (D)加鹽量不可超過 2%以避免抑制麵糰之醱酵

25 下列各種米中，何者吸水量最少？ (A)糯米 (B)稉米 (C)秈米 (D)糙米

26 下列那一種食物與 1 碗米飯熱量幾乎相同？ (A)饅頭 100 公克 (B)馬鈴薯 90 公克 (C)油麵 180 公克 (D)一根甜玉米（每根 150 公克）

27 透過標準庫存量（Par Stock）角度決定採購點與採購量之敘述，下列何者錯誤？ (A)標準庫存量是指兩次送貨期間所需要的量加上安全存貨量 (B)一般標準庫存量相當於最低存貨量 (C)定期訂購法（Periodic Order System）常用在用量大、固定原料之採購 (D)常用在價位高、用量不固定的原料採購是永續訂購法（Perpetual Order System）

28 若青江菜的生廢棄率為 5%，收縮率為 20%，一人份供應 100 克，今要供應 500 人份，則最適採購量是多少公斤？ (A)67 (B)65 (C)62 (D)61

29 學校餐廳的中央廚房，每年冷凍棒棒雞腿的需求量為 800 箱。流通成本占每批貨成本的 10%，每箱冷凍棒棒雞腿的採購成本為 1600 元（18 公斤），每次訂購所花費的成本為 100 元，安全庫存量為 15 箱，訂貨至交貨時間平均為 7 天，以 EOQ（Economic Order Quantity）訂購法採購，則冷凍棒棒腿的最大庫存量為何？ (A)27 箱 (B)37 箱 (C)47 箱 (D)57 箱

30 有關水果選購的方法，下列敘述何者錯誤？ (A)草莓宜選擇 7~8 分熟，果肩色白 (B)櫻桃宜選購果皮顏色亮麗，果實硬實 (C)山竹要購買果實較重，果皮木質化 (D)採購紅龍果顏色須豔麗，果實碩大且重量重

31 台灣地區物產豐富非常多樣化，部分蔬菜名稱隨著不同地區而異，下列敘述何者錯誤？ (A)孟宗竹筍又稱茅竹 (B)蒜台又稱蒜花 (C)牛蒡又稱地栗 (D)球莖甘藍又稱大頭菜

32 下列豬肉的那個部位脂肪含量最多？ (A)腹脇肉 (B)後腿腱肉 (C)前腿外腱肉 (D)里肌肉

33 採購方式中，利用通訊設備向不同廠商詢問貨品價格，或請寄目錄價格表，經過比價後再行下單購買的方式為下列何者？ (A)Purchase at Inquiry Price (B)Negotiated Purchase (C)Purchase Order (D)Quoted Purchase

34 訂購商將倉庫借給供應商，由供應商派員常駐倉庫，要求供應商負責於一定的場所保管貨品，此供應方式為： (A)販賣機方式 (B)零庫存方式 (C)預託方式 (D)COCK 倉庫方式

35 下列採購方法中，何者具防止徇私舞弊之優點，但手續繁複，適用於長期合作的採購案？ (A)報價採購 (B)招標採購 (C)比價採購 (D)拍賣採購

36 某商家製作水餃皮一張 7 公克，麵粉吸水量約為 55%，使用 4.5 公斤麵粉約可以製作多少張水餃皮？ (A)500 張 (B)1000 張 (C)1500 張 (D)2000 張

37 下列有關麵食製作之敘述，何者正確？ (A)水餃用冷水麵、花捲用醱麵 (B)蒸餃用冷水麵、餡餅用燙麵 (C)麵條用燙麵、包子用醱麵 (D)餛飩用冷水麵、饅頭用燙麵

38 有關廚房用具清理之敘述，何者正確？ (A)砧板在使用時應用 40℃以上溫水刷洗 (B)木頭砧板有裂縫常常刷洗後，還可以繼續使用 (C)清潔用具常用 100 ppm漂白水消毒 (D)清潔用具常用 75%酒精消毒

39 某餐廳中餐用餐人數在 500 人次，該餐廳使用選擇性菜單，每天中餐供應菜數為：主菜 4 道、半葷菜 8道、蔬菜 5 道，預估每人可能的選擇菜單道數為主菜 1 道、半葷菜 2 道、蔬菜 1 道，則每道菜應準備份數為何？ (A)主菜 125 份、半葷菜 125 份、蔬菜 100 份 (B)主菜 100 份、半葷菜 200 份、蔬菜 150 份 (C)主菜 150 份、半葷菜 150 份、蔬菜 200 份 (D)主菜 125 份、半葷菜 100 份、蔬菜 125 份

40 有關標準食譜應用之「調整係數」，下列敘述何者正確？ (A)「標準食譜份量」除以「實際所需份量」所得的數值 (B)目的是為了更精確估量材料準備量，進而控制成本 (C)「生品可食重量」除以「採購量」所得的數值 (D)目的是增加標準食譜的營養價值

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