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105年 - 09600 中式麵食加工 乙級 工作項目 07：中式麵食貯存#41614

科目：技檢◆中式麵食加工-乙級 | 年份：105年 | 選擇題數：30 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-乙級

選擇題 (30)

1. 叉燒包以何種方式貯存的時間最長較佳(A)室溫(B)冷藏(C)冷凍(D)高溫。
2. 菜肉包貯存時品質劣化與下列何者較無關係(A)溫度(B)包裝(C)濕度(D)皮餡比。
3. 燒賣以下列何種溫度貯存販賣有效時間最短(A)-18℃(B)4～7℃(C)14℃(D)70℃。
4. 下列何者與韭菜盒子之貯存無關(A)水活性(B)營養標示(C)冷藏(D)冷凍。
5. 下列何種產品常溫保存有效期間最短(A)蔥油餅(B)蛋黃酥(C)鳳梨酥(D)月餅。
6. 酥油皮麵食半成品，最常使用的保存方法為(A)加防腐劑(B)包裝殺菌(C)冷凍(D)脫水。
7. 下列何種產品在室溫的保存期間最短(A)巧果(B)兩相好(C)廣式月餅(D)餡餅。
8. 魚翅餃為延長保存期限，最常使用下列何種方式貯存(A)高溫(B)常溫(C)冷藏(D)冷凍。
9. 市售水餃(生鮮)含水量高達 30％以上，下列何種微生物最易生長(A)腸炎弧菌(B)肉毒桿菌(C)酵母菌(D)黴菌。
10. 中式麵食半成品經解凍再冷凍貯存，最不易影響品質的是下列何種產品(A)水餃(B)燒賣(C)韭菜盒子(D)綠豆凸。
11. 以下何種麵食不適合半成品或成品冷凍貯存(A)蛋黃酥(B)蘿蔔絲酥餅(C)蛋餅(D)餡餅。
12. 何種合法的方式可延長饅頭或包子之貯存時間(A)添加保鮮或防腐劑(B)常溫下密封包裝(C)冷凍或冷藏(D)真空 包裝後常溫。
13. 下列何組麵食產品在室溫下保存的期間最長(A)巧果、黑糖糕(B)兩相好、糖麻花(C)廣式月餅、餡餅(D)鳳梨酥、 太陽餅。
14. 水餃冷凍貯存時品質的劣化與下列何者較無關係(A)冷凍溫度(B)包裝材質(C)餡料的品質(D)皮餡比。
15. 延長月餅的保存期限與下列何者較無關係(A)包裝時加脫氧劑(B)包裝材質(C)皮餡比(D)密封的方式。
16. 要使巧果、麻花產品酥脆，油炸後要(A)立即包裝(B)室溫下完全冷卻後再包裝(C)室溫下隔天再包裝(D)放入冰 箱冷卻有空再包裝。
17. 下列何者與麵食之貯存無關(A)冷凍或冷藏(B)水活性(C)包裝材質(D)營養標示。
18. 常溫下何種組合的麵食最容易滋生黴菌(A)蛋黃酥、鳳梨酥(B)巧果、沙琪瑪(C)糖麻花、太陽餅(D)咖哩餃、酥 皮蛋塔。
19. 黑糖糕因含水量高，因此特別容易滋生(A)肉毒桿菌(B)酵母菌(C)黴菌(D)腸炎弧菌。
20. 咖哩餃在下列何種溫度貯存的時間最短(A)冷凍或冷藏(B)常溫下(C)38℃(D)70℃。
複選題
 複選題：

21. 生產咖哩餃所需原料、半成品暫存時應注意(A)溫度記錄管理(B)將冷凍絞肉盛盤解凍，不覆蓋以加速解凍(C) 餡料炒製後於鍋內以冷風吹涼(D)餡料冷卻後冷藏貯存。
複選題
22. 叉燒包產品(A)保溫銷售時溫度應維持 65°C 以上(B)保溫銷售時溫度應維持 45°C 以上(C)餡料保存於 12°C 以下 (D)餡料保存於 7°C 以下。
複選題
23. 蛋塔原材料貯存時宜(A)油脂以紙箱直接落地疊放節省空間(B)產品包裝材料未使用時應封箱保存(C)麵粉存放 於低溫高濕環境(D)冷藏保存液蛋。
複選題
24. 菜肉包原料為維護品質，貯存時應注意(A)肉類原料置於冷藏庫下層以防止滲出液滴落(B)酵母存放於 40°C 以 上增加活性(C)內餡調製後暫存冷藏庫以提升操作性(D)為增加風味將蔥細切後冷凍貯存。
複選題
25. 為維持老婆餅良好品質及確保衛生安全(A)以氣調包裝增加二氧化碳減少黴菌生長(B)以氣調包裝增加氧氣抑 制黴菌生長(C)烘烤後立即密封包裝，以免水分蒸散(D)烘烤後冷卻包裝，防止凝結水增加產品表面水活性。
複選題
26. 千層糕之原料、半成品之貯存宜(A)分類貯放於棧板上(B)將麵糰直接放置地面加速鬆弛(C)原料庫定期檢查並 記錄(D)乾料庫進行溫濕度管制。
複選題
27. 菊花酥所需原材料保存時應注意(A)麵粉-防濕(B)油脂-防濕、陰涼貯放(C)豆餡-隔絕空氣(D)砂糖-防濕。
複選題
28. 製作馬拉糕所使用食品添加物應(A)堆放整齊(B)防止汙染(C)密封保存(D)溫度保持攝氏 60°C 以上。
複選題
29. 沙其馬產品儲運應避免(A)日光直射(B)雨淋(C)激烈溫度變動(D)撞擊。
複選題
30. 老婆餅、台式月餅與廣式月餅倉儲過程應(A)分類存放(B)落地貯存(C)保溫密閉(D)先進先出。

申論題 (0)