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106年 - 2次高考_營養師/團體膳食設計與管理#63984

科目：營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理) | 年份：106年 | 選擇題數：40 | 申論題數：5

試卷資訊

所屬科目：營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理)

選擇題 (40)

1 現今菜單設計時，下列何者為營養素攝取量之依據？ (A) BMI (B) DRIs (C) RDA (D) RDNA
2 為保健及預防疾病，在菜單設計時，下列敘述何者錯誤？ (A)脂肪熱量占每日總熱量的 30%以下 (B)鹽每日攝取量勿超過 6 公克 (C)膽固醇每日攝取量在 300 毫克以下 (D)纖維素每日攝取量在 10 公克以下
3 下列食物成品顏色中，何者較不易引起食慾？ (A)紅色 (B)橙黃色 (C)奶油黃色 (D)橄欖綠色
4 若由生蛋開始處理，請問下列那一種烹調方法需用最多人力？ (A)蒸蛋 (B)炒蛋 (C)滷蛋 (D)茶葉蛋
5 某餐廳預估中餐人數 600 人，每日供應主食 2 道、主菜 3 道、半葷素菜 8 道、蔬菜 4 道，每位用餐者可 選用主食 1 道、主菜 1 道、半葷素菜 2 道、蔬菜 2 道。預計每道食物之份數皆平均分配，則餐廳須製備 之菜單份數，下列何者正確？ (A)主食：600 份／道 (B)主菜：300 份／道 (C)半葷素菜：75 份／道 (D)蔬菜：300 份／道 
6 牛頓幼兒園請您設計餐點，4～6 歲幼兒每人每天至少約需要蛋白質多少公克？ (A) 30 (B) 40 (C) 50 (D) 60
7 在進行廚房之冷凍庫容積規劃時，為顧及食品之冷凍效果，貯存食品容量宜僅達冷凍庫的總容量之多少 百分比？ (A) 10～20 (B) 30～40 (C) 50～60 (D) 70～80
8 下列何種水果貯存於冷藏庫容易凍傷？ (A)香蕉 (B)葡萄 (C)蘋果 (D)芭樂
9 關於撥發之敘述，下列何者錯誤？ (A)庫房管理人員需依照撥發單撥發 (B)請領人員需要填寫請領單 (C)撥發需遵守先進先出之原則 (D)應先撥發單價較貴的物品
10 油脂貯存過程中所產生的變化，下列何者錯誤？ (A)貯存環境溼度太高，使油脂長黴，造成氧化酸敗 (B)貯存環境溫度太高，加速油脂氧化 (C)混合不同種類的油脂，容易引起酸敗 (D)以銅或鐵容器盛裝，減少油脂氧化酸敗
11 學校午餐公開招標作業分 5 個階段，其流程的前後順序，下列何者正確？①發標 ②訂定招標須知 ③進行審查 ④簽訂合約 ⑤決標 (A)①→②→③→⑤→④ (B)①→③→②→④→⑤ (C)②→③→①→④→⑤ (D)②→①→③→⑤→④
12 對於交貨數量很大，無不良品混入之虞或信譽優良之廠商所供應之食材，常以下列何種方式檢查？ (A)全數檢查 (B)抽驗檢查 (C)分批檢查 (D)分類檢查
13 下列何者最易消化，且對營養素的吸收利用最好？ (A)生雞蛋 (B)蒸蛋 (C)茶葉蛋 (D)鐵蛋
14 下列敘述何者不正確？ (A)不新鮮的蛋較新鮮的蛋易在煮蛋時產生硫化鐵（FeS） (B)海產魚的腥臭味（trimethylamine）較淡水魚濃重 (C)肉類的脂肪呈大理石紋路分布的質地較嫩 (D)鮮奶油（cream）含脂肪高者，起泡性好
15 為避免澱粉老化，吐司麵包最好的貯存方式為下列何者？ (A)放在冷藏庫保存 (B)放在冷凍庫保存 (C)放在室溫下即可 (D)放在陰涼處保存
複選題
16 製作海綿蛋糕時，材料及重量百分比為：低筋麵粉 100%、蛋 143%、糖 100%、鹽 2%、乳化劑 6.5%、 奶水 30%。欲製作 6 個 8 吋海綿蛋糕，每個需麵糊 350 公克，操作耗損約 3%，烘焙耗損約 15%，則下列 所取材料何者正確？ (A)低筋麵粉 668 公克 (B)蛋 1095 公克 (C)乳化劑 43 公克 (D)奶水 764 公克
17 下列何者是肌肉中用來貯存氧的蛋白質？ (A) myoglobin (B) hemoglobin (C) myosin (D) troponin  
18 關於豬肉之部位及烹調，下列敘述何者錯誤？ (A)胛心肉位於腹脇部，適合烤或炒 (B)腰內肉又稱小里肌，適合軟炸或爆 (C)大里肌屬於大排之一部分，適合烤或炸 (D)三層肉又稱五花肉，適合各種烹調方法
複選題
19 下列何者屬於海水魚？ (A)鰻魚 (B)虱目魚 (C)鯉魚 (D)鰱魚
20 食品在製程中，非使用自來水者，應指定專人每日對水質作下列何種檢驗？ (A)溫度 (B)生菌數 (C)有效餘氯量 (D)混濁度
21 在品質管理的活動中，屬於全公司品管活動之一環，由同一工作單位內，自動自發實施品管活動所成立 的小組稱為： (A)全面品質管理（TQM） (B)品管圈（QCC） (C)食品安全管制系統（HACCP） (D) PDCA 循環（PDCA cycle）
22 切割熟食用的砧板、刀子，最常採用的消毒方法是： (A)蒸氣消毒法 (B)氣液消毒法 (C)乾熱消毒法 (D)紫外線消毒法
23 某醫院設置產後月子中心 35 床，由營養單位負責供應餐點，餐費定價每日 1,200 元／人，除了提供適合 營養量之菜單設計外，為滿足質感，在供應規劃上，下列何者較不合宜？ (A)採取多餐次策略，正餐另搭配點心供應 (B)菜單食材採較高品質，成本率可再提高 (C)採購較精緻餐具盛裝餐點，並加強擺飾 (D)加強溝通與回饋，提供客製化備餐服務
24 依據食品良好衛生規範準則，工作或調理檯面，應保持多少亮度以上？ (A)一百米燭光 (B)二百米燭光 (C)三百米燭光 (D)五百四十米燭光
25 下列那一項不是團體膳食業者採用食材聯合採購之優點？ (A)可以獲得較低價格或較多折扣 (B)可以節省採購人力 (C)可以節省驗收人員及設備 (D)可以節省申購程序有利急用
26 關於餐廳的布置，下列敘述何者錯誤？ (A)員工或學生團膳餐廳，座位多為 4 人座、6 人座 (B)餐廳設有貴賓室，餐桌採用圓桌式較適宜 (C)服務顧客的動線採用迂迴式，可節省耗費走動時間 (D)增設「區域服務台」可助服務人員工作
27 從事原料之切割、磨碎、混合或調配等處理作業之場所稱為： (A)原料處理場 (B)加工調理場 (C)烹調場 (D)包裝室
28 實施食品安全管理系統之餐飲業，依規定需要至少設置一位具有下列那一種專門職業人員？ (A)勞安管理師 (B)衛生管理師 (C)營養師 (D)中餐烹調技術士
29 依現行之醫事人員執業登記及繼續教育辦法，營養師每六年應完成之繼續教育課程績分為何？ (A) 180 點 (B) 150 點 (C) 120 點 (D) 100 點
30 透過下列何者，較能觀察食品餐飲業者的銷貨經營能力？ (A)營業毛利率 (B)負債占資產比率 (C)存貨週轉率 (D)資產報酬率
31 海鮮餐廳採購每磅魚是 100 元，可食部分產率是 70%，菜單標示銷售魚排餐中每份魚供應量 9.8oz，則每 份魚排餐中魚肉可食部分成本多少元？ (A) 80 (B) 82.5 (C) 85 (D) 87.5
32 食品庫房存貨於 3 月底為 20 萬元，4 月份進貨 160 萬元，4 月份食材成本 150 萬元，則 4 月份食品庫房 存貨為多少萬元？ (A) 30 (B) 25 (C) 20 (D) 15
33 在「食品良好衛生規範準則」中，下列敘述何者正確？ (A)餐飲營業場所未設置座位者，其販賣櫃台、調理、加工及操作位置可混合使用不須區隔 (B)設計廚房洗滌槽之水龍頭高度，應和水槽滿水位時相同等高 (C)辦理外燴辦桌 100 人以上時，業者應自行向所屬縣（市）衛生局（所）報請備查 (D)低溫食品之理貨操作場所溫度，應在 15℃以下
34 預防肌肉拉傷方法之敘述，下列何者錯誤？ (A)上坡時車前人後、勿推車快跑 (B)裝載時注意重心儘量在下部、限制載運高度 (C)勿彎腰抬地面上的重物、以彎膝降低身體的重心 (D)搬重物要站穩、雙手同時用力推重物
35 某團膳公司的午餐便當製作菜脯蛋，於徒手敲打蛋殼取蛋的過程中，需要注意下列何種細菌的污染？ (A)腸炎弧菌 (B)金黃色葡萄球菌 (C)沙門氏菌 (D)大腸桿菌
36 關於餐飲業者作業場所之有效殺菌，下列敘述何者錯誤？ (A)抹布煮沸殺菌法是以溫度攝氏一百度之沸水，煮沸時間五分鐘以上 (B)餐具煮沸殺菌法是以溫度攝氏一百度之沸水，煮沸時間三十秒以上 (C)餐具熱水殺菌法是以溫度攝氏八十度之熱水，加熱時間二分鐘以上 (D)抹布蒸氣殺菌法是以溫度攝氏一百度之蒸氣，加熱時間十分鐘以上
37 某團膳公司要建立一個合理安全的作業環境，需靠組織的力量來推動，採取 PDCA 循環來落實安全管理 政策，關於 PDCA 循環說明，下列何者錯誤？ (A) P：plan (B) D：do (C) C：clean (D) A：act
複選題
38 有關廚房衛生自主管理之敘述，下列何者錯誤？ (A)冷藏庫和冷凍庫方面應有正確之溫度及濕度，一般情形之相對濕度在 75～95%，溫度在 -18℃ (B)冷供應之食物達冷藏溫度 0～5℃；熱供應之食物保溫在 60℃以上 (C)餐具應先除去食物殘渣，再以 50～60℃熱水清洗，再泡於清潔液中，之後以 80℃以上熱水浸泡兩分鐘； 洗好後將餐具拿至殺菌櫥殺菌 (D)欲進行殘留澱粉檢驗，以稀釋碘（100 c.c.之水，加 100 c.c.之碘）放在洗好的餐具上，讓它擴及全面， 若變成紅色，即表示有澱粉存在
39 在團膳場所中為避免自來水發生二次污染，下列預防方法之敘述，何者正確？ (A)抽水馬達直接由自來水管抽水，水管內較易產生正壓而吸入污水 (B)水塔每二年要清洗一次即可 (C)室外蓄水池與污水管間之距離要在一公尺以上 (D)室內蓄水池應設於地板或地面上
40 在我國，下列何種食品行業尚未執行 HACCP？ (A)水產品業 (B)肉製品加工業 (C)餐飲製造業 (D)飲料業

申論題 (5)

一、請試述團膳公司實行的 HACCP、GHP、GMP、5S 及 SSOP 分別是指什麼？這些系 統制度之間有何關係？（15 分）
⑴請設計一份五天的夏天中餐循環菜單，並說明其設計原理。（15 分）
⑵午餐若要供應 150 位爺爺及 200 位奶奶，爺爺白米飯食用量為 200 公克，奶奶為 150 公克，每個月有 15 天的午餐是吃白米飯。每個月的第一個星期二進貨一 次（每月以 30 天計算），且安全庫存量為 2 天。請問進貨完成當天，盤點人員 進行盤點時，白米總共應有多少公斤？請列出計算公式以便計分。（5 分）
⑶請試述白米的儲存應注意那些事項？（5 分）
三、因應政府一例一休政策，快樂主題餐廳的經理為了節省人事成本及增加員工工作效 率，欲進一步分析員工的工作內容。請試述可使用那些方式進行工作簡化？（10 分）