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108年 - 108 在校生(工業類)丙級專案檢定學科：07721烘焙食品─麵包#83958

科目：技檢◆烘焙食品-麵包-丙級 | 年份：108年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-麵包-丙級

選擇題 (80)

1. 下列何者不是造成小西餅膨大之原因？(A)蘇打粉(B)發粉(C)攪拌時拌入油脂之空氣(D)砂糖。
2. 從事食品作業時，下列何者為戴手套的正確觀念(A)佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標 準」(B)雙手若有傷口時，應先佩戴手套後再包紮傷口(C)只要戴手套就可以完全避免手部污染食品(D)手 套應選擇越小的越好，比較不容易脫落。
3. 「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定，下列敘述何者正確(A)倉儲過程中，應緊閉 不透風以防止病媒飛入(B)倉庫內物品不可直接置於地上，以供搬運(C)應善用倉庫內空間，貯存原材 料、半成品或成品(D)應遵循先進先出原則，並貼牆整齊放置。
4. 下列何種產品一定要使用高筋麵粉？(A)白土司麵包(B)海綿蛋糕(C)比薩餅(D)天使蛋糕。
5. 下列何者為最常見的毒素型病原菌(A)曲狀桿菌(B)腸炎弧菌(C)金黃色葡萄球菌(D)李斯特菌。
6. 違反環境保護法律或自治條例之行政法上義務，經處分機關處停工、停業處分或處新臺幣五千元以上 罰鍰者，應接受下列何種講習？(A)道路交通安全講習(B)消防講習(C)衛生講習(D)環境講習。
7. 奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用？(A)31～39％(B)21～30％(C)40～50％(D)10～20％。
8. 餅乾在連續式隧道爐烤焙，若將烤爐分成四區時，餅體組織的固定是在？(A)第一區(B)第四區(C)第三區 (D)第二區。
9. 製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形？(A)比較低(B) 一樣高(C)比較高(D)表面會有裂痕。
10. 洗滌食品容器及器具應使用(A)食品用洗潔劑(B)洗衣粉(C)強酸、強鹼(D)廚房清潔劑。
11. 下列油脂何者含飽和脂肪酸最高(A)奶油(B)花生油(C)沙拉油(D)麻油。
12. 標準土司麵包配方內水的用量應為？(A)45～50％(B)60～64％(C)66～70％(D)51～55％。
13. 對於職業災害之受領補償規定，下列敘述何者正確？(A)勞工若離職將喪失受領補償(B)須視雇主確有過 失責任，勞工方具有受領補償權(C)勞工得將受領補償權讓與、抵銷、扣押或擔保(D)受領補償權，自得 受領之日起，因 2 年間不行使而消滅。
14. 下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素？(A)鈉(B)蛋白質(C)飽和脂肪(D)膽固醇。
15. 烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因？(A)塔塔粉用量不足(B)麵粉筋度太低(C)烤焙不足(D)麵 糊攪拌不足。
16. 有關麵粉之貯藏，下列何者有誤？(A)貯藏之場所必須乾淨，良好之通風設備(B)麵粉靠近牆壁放置(C)相 對濕度在 55%～65%(D)溫度在 18～24℃。
17. 下列全榖雜糧類，何者熱量最高？(A)玉米 1 根(可食部分約 130 公克)(B)中型芋頭 1/2 個(約 140 公克) (C)粥 1 碗(約 250 公克)(D)五穀米飯 1 碗(約 160 公克)。
18. 為了保護環境，政府提出了 4 個 R 的口號，下列何者不是 4R 中的其中一項？(A)再循環(B)減少使用(C)再創新(D)再利用。
19. 正確的手部消毒酒精的濃度為(A)50-60%(B)90-100%(C)80-90%(D)70-75%。
20. 綠色設計主要為節能、生態與下列何者？(A)售價低廉易購買的商品(B)生產成本低廉的產品(C)包裝紙一 定要用綠色系統者(D)表示健康的、安全的商品。
21. 下列何者是「鐵質」最豐富的來源？(A)雞蛋 1 個(B)紅莧菜半碗(約 3 兩)(C)牛肉 1 兩(D)葡萄 8 粒。
22. 麵包製程中之醒麵即是？(A)滾圓(B)中間發酵(C)基本發酵(D)延續發酵。
23. 麵粉中添加活性麵筋粉每增加 1％時，則麵粉之吸水量約可提高？(A)2.5％(B)2％(C)1％(D)1.5％。
24. 使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確？(A)使用熱風爐，烤焙土司，顏色會較均勻(B)使用瓦 斯爐，爐溫加熱上升較慢(C)使用蒸汽爐，烤焙硬式麵包表皮較脆(D)使用隧道爐，可連續生產，產量較 大。
25. 下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？(A)酵母量(B)鹽(C)麵糰溫度(D)容器。
26. 使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？(A)1：99(B)30：70(C)20：80(D)10：90。
27. 麵包可使用的防腐劑為？(A)丙酸鈣(B)苯甲酸(C)硼酸(D)去水醋酸。
28. 外場服務人員的衛生規則何者正確(A)傳送前不須檢查菜餚內是否有異物(B)如果地板看起來很乾淨，掉 落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用(C)將食品盡可能的堆疊在托盤上，一次端送給客人(D) 外場人員應避免直接進入內場烹調區，而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送。
29. 發粉應貯放於？(A)低溫潮濕(B)陰涼潮濕(C)高溫多濕(D)陰涼乾燥 的地方。
30. 小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上？(A)不影響(B)愈軟(C)愈硬(D)愈鬆。
31. 食品貯存時溫度會影響品質所以？(A)應低溫保存(B)不必考慮溫度變化(C)應保存在 50℃以上高溫(D)應 保存在 37℃之溫度。
32. 欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加？(A)水(B)高筋麵粉(C)油(D)糖。
33. 一般攪拌好之麵糰 pH 值約為 6.0 發酵後之麵糰 pH 值會？(A)不改變(B)先上升再下降(C)上升(D)下降。
34. 食品之熱藏，溫度至少應保持在？(A)40℃(B)45℃(C)50℃(D)65℃。
35. 個資法為保護當事人權益，多少位以上的當事人提出告訴，就可以進行團體訴訟：(A)20 人(B)15 人(C)5 人(D)10 人。
36. 焦糖液保存溫度？(A)11～15℃(B)6～10℃(C)0～5℃(D)16～20℃ 為宜。
37. 預防食品中毒的五要原則是(A)要充分攪拌、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度(B) 要洗手、要充分攪拌、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度(C)要洗手、要新鮮、要生熟食分 開、要澈底加熱、要注意保存溫度(D)要洗手、要新鮮、要戴手套、要澈底加熱、要注意保存溫度。
38. 要久存的食品要選用？(A)聚丙烯(PP)(B)牛皮紙(C)鋁箔膠膜積層(D)聚乙烯(PE)。
39. 麵包的體積太小，可能是？(A)糖太少(B)酵母多(C)鹽太多(D)油太少。
40. 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾(A)當天用清水洗淨(B)隔天用清水洗淨消毒(C)當天用廚房紙巾擦乾 淨即可(D)隔二天後再一併清洗消毒。
41. 脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於？(A)糖的顆粒太粗(B)麵糊攪拌不夠(C)糖的顆粒太細(D)爐溫 太低。
42. 烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成？(A)烘焙損耗小(B)表皮顏色深(C)體積大(D)表皮 顏色淺。
43. 為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織，一般可加入？(A)蛋白質分解酵素(B)纖維分解酵 素(C)脂肪分解酵素(D)液化酵素。
44. 家人洗澡時，一個接一個連續洗，也是一種有效的省水方式嗎？(A)是，因為可以節省等熱水流出所流 失的冷水(B)有可能省水也可能不省水，無法定論(C)否，這跟省水沒什麼關係，不用這麼麻煩(D)否，因 為等熱水時流出的水量不多。
45. 餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理(A)外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關 (B)自行服藥後繼續工作(C)主動告知管理人員進行健康管理(D)工作賺錢重要，忍痛撐下去。
46. 廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理(A)廢棄物清理法(B)環境保護法(C)食品良好衛生規範準則(D) 食品安全衛生管理法。
47. 巧克力應貯存於？(A)隨處均可放置(B)高濕度之場所(C)低溫乾燥之場所(D)高溫日照之地區。
48. 下列那一種麵包，烤焙時間最短？(A)350 公克的法國麵包(B)450 公克的圓頂葡萄乾土司(C)800 公克的 帶蓋土司(D)90 公克包餡的甜麵包。
49. 下列那種因素不會影響麵包攪拌時間？(A)攪拌機型式不同(B)攪拌速度不同(C)配方不同(D)攪拌人員不 同。
50. 事業單位勞動場所發生死亡職業災害時，雇主應於多少小時內通報勞動檢查機構？(A)48(B)24(C)8(D)12。
51. 選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確(A)提供即期或重新標示食品之供應商(B)提 供解凍再重新冷凍食材之供應商(C)提供廉價食材之供應商(D)完成食品業者登錄之食材供應商。
52. 煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確？(A)水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻(B)麵粉、油脂、水同時 置於鍋中煮沸(C)油脂煮沸即加水麵粉拌勻(D)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵 粉完全糊化。
53. 對於核計勞工所得有無低於基本工資，下列敘述何者有誤？(A)僅計入在正常工時內之報酬(B)不計入競 賽獎金(C)應計入加班費(D)不計入休假日出勤加給之工資。
54. 製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較？(A)不影響(B)厚(C)軟(D)薄。
55. 在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵的溫度和濕度， 下列那一項最適當？(A)35℃、85％(B)28℃、75～80％(C)20℃、85％(D)38℃、85％。
56. 下列何者為小麥的製粉主要的目的？(A)使麩皮、胚芽與胚乳部分分離(B)增加彈性(C)熟成(D)漂白。
57. 製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？(A)3 折法×1 次(B)3 折法×6 次(C)3 折法×4 次(D)3 折法×2 次。
58. 下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂？(A)天使蛋糕(B)魔鬼蛋糕(C)大理石蛋糕(D)蜂蜜蛋糕。
59. 殺菌軟袋(retort pouch)最好的包裝材料是？(A)尼龍積層(B)鋁箔積層(C)玻璃紙(D)聚丙烯(PP)。
60. 雞蛋中水分含量？(A)75％(B)80％(C)85％(D)70％。
61. 下列何者非屬於工作場所作業會發生墜落災害的潛在危害因子？(A)屋頂開口下方未張掛安全網(B)開 口未設置護欄(C)未確實戴安全帽(D)未設置安全之上下設備。
62. 甲公司嚴格保密之最新配方產品大賣，下列何者侵害甲公司之營業秘密？(A)甲公司之 B 員工擅自將配 方盜賣給乙公司(B)甲公司授權乙公司使用其配方(C)鑑定人 A 因司法審理而知悉配方(D)甲公司與乙公 司協議共有配方。
63. 麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？(A)增加乳化劑(B)減少糖的用量(C)使用脫脂 奶粉(D)增加鹽的用量。
64. 下列有關省水標章的敘述何者正確？(A)省水標章能激勵廠商重視省水產品的研發與製造，進而達到推 廣節水良性循環之目的(B)省水標章是環保署為推動使用節水器材，特別研定以作為消費者辨識省水產 品的一種標誌(C)省水標章除有用水設備外，亦可使用於冷氣或冰箱上(D)獲得省水標章的產品並無嚴格 測試，所以對消費者並無一定的保障。
65. 解決台灣水荒(缺水)問題的無效對策是(A)興建水庫、蓄洪(豐)濟枯(B)全面節約用水(C)積極推動全民體 育運動(D)水資源重複利用，海水淡化…等。
66. 下列何種加工方法可保存最完整之營養成分？(A)冷凍乾燥(B)煙燻(C)高壓滅菌(D)煮沸殺菌。
67. 請問以下敘述，那一項不是立法保護營業秘密的目的？(A)確保商業競爭秩序(B)調和社會公共利益(C)保 障企業獲利(D)維護產業倫理。
68. 調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的？(A)麵粉(B)糖(C)油(D)水。
69. 經濟部能源局的能源效率標示分為幾個等級？(A)7(B)1(C)5(D)3。
70. 食品工廠用的油炸用油最好選用？(A)氫化油(B)黃豆油(C)沙拉油(D)奶油。
71. 奶油空心餅，蛋的最低用量為麵粉的？(A)70％(B)80％(C)100％(D)90％。
72. 雞蛋蛋白的脂肪含量為？(A)20％(B)10％(C)30％(D)0％。
73. 麵糰整型時，如經過二道滾輪之整型機，正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為？(A)6:1(B)2:1(C)4: 1(D)1:1。
74. 食品包裝材料的必備特性，何者為非？(A)衛生性(B)便利性(C)高貴性(D)作業性。
75. 隨時要使用的肉類應保存於(A)-18(B)7(C)0(D)12 ℃以下為佳。
76. 配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕？(A)輕奶油蛋糕(B)海綿蛋糕(C)水果蛋糕(D)重奶油蛋糕。
77. 組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因？(A)澱粉 α 化(B)蛋糕熟成化(C) 酵素自家分解作用(D)澱粉 β 化。
78. 下列何者「非」屬於營業秘密？(A)產品設計或開發流程圖示(B)公司內部的各種計畫方案(C)具廣告性質 的不動產交易底價(D)客戶名單。
79. 麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為 250％，若使用麵粉 25 公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰？(A)50 公斤(B)75 公斤(C)100 公斤(D)62.5 公斤。
80. 下列何者是造成臺灣雨水酸鹼(pH)值下降的主要原因？(A)森林減少(B)降雨量減少(C)國外火山噴發(D)工業排放廢氣。

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