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108年 - 108-3 技術士技能檢定學科測試試題-丙級：07721烘焙食品─麵包#84153

科目：技檢◆烘焙食品-麵包-丙級 | 年份：108年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-麵包-丙級

選擇題 (80)

1. 一般攪拌好之麵糰 pH 值約為 6.0 發酵後之麵糰 pH 值會？(A)上升(B)不改變(C)先上升再下降(D)下降。
2. 下列何者不是能源之類型？(A)壓縮空氣(B)蒸汽(C)電力(D)熱傳。
3. 評定餐包的表皮性質是？(A)可吃就好(B)薄而軟(C)有斑紋(D)厚而硬。
4. 食材貯存應注意之事項，下列敘述何者正確(A)應標記內容，以利追溯來源(B)應大量囤積，先進後出(C) 不須定時查看溫度及濕度(D)即期品應透過冷凍延長貯存期限。
5. 發粉應貯放於？(A)高溫多濕(B)陰涼乾燥(C)陰涼潮濕(D)低溫潮濕 的地方。
6. 麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔 20％以上的是？(A)全麥麵包(B)甜麵包(C)法國麵包(D)土司麵包。
7. 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(A)「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程 戴口罩(B)為了環保，口罩需重複使用(C)戴口罩可避免頭髮污染到食品(D)口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻 部不可露出。
8. 蛋黃中含量最多的成分？(A)蛋白質(B)水(C)油脂(D)灰分。
9. 有關糖對麵包品質之影響，下列何者有誤？(A)烤焙時著色快(B)是一種柔性材料(C)可防止麵包變硬(D)增 加風味。
10. 烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均？(A)將多餘麵糊倒掉不用(B)報 紙打濕置於空盤處(C)白紙打濕置於空盤處(D)空盤處墊錫箔紙。
11. 下列數種包裝材料燃燒時最易產生濃煙是？(A)聚氯乙烯(PV C)(B)聚乙烯(PE)(C)聚丙烯(PP)(D)聚苯乙烯 (PS)。
12. 室內裝修業者承攬裝修工程，工程中所產生的廢棄物應該如何處理？(A)倒在偏遠山坡地(B)河岸邊掩埋 (C)委託合法清除機構清運(D)交給清潔隊垃圾車。
13. 以澱粉為原料經完全水解 D. (E)值（葡萄糖當量）為 100 之糖漿產品，其組成成分為？(A)澱粉及葡萄糖 之混合物(B)葡萄糖(C)果糖(D)蔗糖。
14. 烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應？(A)麥芽糖(B)砂糖(C)乳糖(D)果糖。
15. 下述包裝材料，何者之香氣保存性最佳？(A)鋁箔積層(B)聚丙烯(PP)(C)高密度聚乙烯(HD PE)(D)玻璃紙。
16. 選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確(A)完成食品業者登錄之食材供應商(B)提供 廉價食材之供應商(C)提供解凍再重新冷凍食材之供應商(D)提供即期或重新標示食品之供應商。
17. 醫療院所用過的棉球、紗布、針筒、針頭等感染性事業廢棄物屬於(A)資源回收物(B)一般廢棄物(C)有害 事業廢棄物(D)一般事業廢棄物。
18. 麵糰分割重量 600 公克，烤好麵包重量為 540 公克，其烤焙損耗是？(A)10％(B)5％(C)6％(D)15％。
19. 有關再生能源的使用限制，下列何者敘述有誤？(A)設置成本較高(B)風力、太陽能屬間歇性能源，供應 不穩定(C)需較大的土地面積(D)不易受天氣影響。
20. 熟米飯放置於室溫貯藏不當時，最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質(A)大腸桿菌(B)仙人掌 桿菌(C)金黃色葡萄球菌(D)沙門氏桿菌。
21. 製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為？(A)粉心粉(B)低筋麵粉(C)高筋麵粉(D)洗筋粉。
22. 烘焙食品貯藏條件應選擇？(A)陰冷、乾燥(B)陰冷、潮濕(C)高溫、潮濕(D)高溫、陽光直射 的地方。
23. 酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用？(A)黏稠劑(B)油脂(C)酸(D)防腐劑 調整。
24. 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？(A)烤爐種類(B)烤焙人員(C)產品種類(D)產品大小。
25. 室內裝潢時，若不謹慎選擇建材，將會逸散出氣狀污染物。其中會刺激皮膚、眼、鼻和呼吸道，也是 致癌物質，可能為下列哪一種污染物？(A)氟氯碳化合物(B)二氧化碳(C)甲醛(D)臭氧。
26. 800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予 200℃烤溫，烤焙所需時間為？(A)55～60 分(B)1 小時以上 (C)15～20 分(D)35～40 分。
27. 洗手之衛生，下列何者正確(A)洗手是預防交叉污染最好的方法(B)戴手套之前可以不用洗手(C)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟(D)手上沒有污垢就可以不用洗手。
28. 裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的？(A)20％(B)35％(C)25％(D)30％。
29. 酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為？(A)中間鬆弛不足(B)最後發酵太久(C)油溫太低(D)基本發酵不足。
30. 葡萄乾麵包切片時，葡萄乾易從麵包內掉落的原因是？(A)麵糰太乾(B)葡萄乾未做浸水處理(C)葡萄乾浸 水太久(D)配方內葡萄乾用量太少。
31. 照明控制可以達到節能與省電費的好處，下列何種方法最適合一般住宅社區兼顧節能、經濟性與實際 照明需求？(A)晚上關閉所有公共區域的照明(B)全面調低照度需求(C)走廊與地下停車場選用紅外線感 應控制電燈(D)加裝 DALI 全自動控制系統。
32. 一般手洗容器具時，下列何者適當(A)使用酸性洗劑清洗(B)使用鋼刷用力刷洗(C)使用中性洗劑清洗(D)使 用鹼性洗劑清洗。
33. 製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？(A)更換空氣，促進酵母發酵(B)使麵 糰內部溫度均勻(C)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性(D)縮短攪拌時間。
34. 麵包製程中之醒麵即是？(A)滾圓(B)基本發酵(C)中間發酵(D)延續發酵。
35. 防止噪音危害之治本對策為何？(A)使用耳塞、耳罩(B)實施職業安全衛生教育訓練(C)實施特殊健康檢查 (D)消除發生源。
36. 以麵粉與油脂調製烘焙層次分明之酥鬆性產品是？(A)脆餅(B)鬆餅、派、起酥(C)煎餅(D)小西餅。
37. 蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的？(A)沙拉油(B)檸檬汁(C)食鹽(D)味素。
38. 公司訂定誠信經營守則時，不包括下列何者？(A)禁止行賄及收賄(B)禁止適當慈善捐助或贊助(C)禁止不 誠信行為(D)禁止提供不法政治獻金。
39. 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(A)依工作量大小而定(B)分開使用(C)依經濟情況而定(D)共一 塊即可 以避免二次污染。
40. 法國麵包的風味是由於？(A)配方內不含糖的關係(B)自然發酵的效果(C)添加適當的改良劑(D)配方內添 加香料。
41. 職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作，不包括下列何種工作型態？(A)駕駛運輸車輛(B)長時 間站立姿勢作業(C)人力提舉、搬運及推拉重物(D)輪班及夜間工作。
42. 烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？(A)表皮很厚(B)外表光滑漂亮(C)好吃不黏 牙(D)外表皺縮且黏牙。
43. 麵包的體積太小，可能是？(A)鹽太多(B)酵母多(C)油太少(D)糖太少。
44. 小張獲選為小孩學校的家長會長，這個月要召開會議，沒時間準備資料，所以，利用上班期間有空檔， 非休息時間來完成，請問是否可以：(A)不可以，因為這是私事，不可以利用上班時間完成(B)可以，因 為不耽誤他的工作(C)可以，因為他能力好，能夠同時完成很多事(D)可以，只要不要被發現。
45. 製作水果蛋糕應選用？(A)脫水水果(B)罐頭水果(C)蜜餞水果(D)新鮮水果。
46. 下列健康飲食的觀念，何者正確？(A)牛奶營養豐富，鈣質含量尤其高，應鼓勵孩童將牛奶當水喝，對 成長有利(B)全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等，每日三餐應以其為主食(C)對於愛吃水果 的女性，若當日水果吃得較多，則應將蔬菜減量，對健康就不影響(D)不吃早餐可以減少熱量攝取，是 減肥成功的好方法。
47. 製作丹麥麵包整形宜在？(A)與溫度無關，在那裡整形皆可(B)近烤爐邊(C)一般的工作間(D)在溫度較低的 場所。
48. 製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來為 62％，如今已知使用 3 公斤麵粉，蛋量為 240g，應添加 多少水？(A)1,820g(B)1,520g(C)1,620g(D)1,720g。
49. 逛夜市時常有攤位在販賣滅蟑藥，下列何者正確？(A)滅蟑藥是藥，中央主管機關為衛生福利部(B)只要 批貨，人人皆可販賣滅蟑藥，不須領得許可執照(C)滅蟑藥之包裝上不用標示有效期限(D)滅蟑藥是環境 衛生用藥，中央主管機關是環境保護署。
50. 下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖(fondant)？(A)細粒特砂、水、熬煮終點溫 度 135℃(B)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 115℃(C)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 100℃(D) 細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 135℃。
51. 研究顯示，與罹患癌症最相關的飲食因子為(A)常常不吃早餐，卻有吃宵夜的習慣(B)每日「豆、魚、蛋、 肉」類攝取份量不足(C)反式脂肪酸攝食量超過建議量(D)每日蔬、果攝取份量不足。
52. 烘焙食品超過保存期限應？(A)丟棄(B)減價出售(C)贈送客戶(D)回收再利用 才正確。
53. 新鮮酵母貯存的最佳溫度為？(A)2～10℃(B)-10～0℃(C)21～27℃(D)11～20℃。
54. 故意侵害他人之營業秘密，法院因被害人之請求，最高得酌定損害額幾倍之賠償？(A)1 倍(B)3 倍(C)2 倍(D)4 倍。
55. 生鮮奇異果應？(A)冷凍貯存(B)曝曬在太陽下(C)放在地上(D)低溫冷藏。
56. 菠蘿甜麵包整形後，通常置於室內（或烤箱邊），而不送入最後發酵箱其原因為？(A)避免高濕高溫的 發酵使菠蘿皮融解而化開(B)不需最後發酵(C)需較高溫度發酵(D)需較高濕度發酵。
57. 50～100 公克左右的甜麵包，其烤焙應？(A)只用下火(B)只用上火(C)下火為主，上火為輔(D)上火為主， 下火為輔。
58. 下列何者為「食品良好衛生規範準則」中，有關場區及環境應符合之規定(A)冷凍食品之品溫應保持在 攝氏-10 度以下(B)蓄水池設置地點應離汙穢場所或化糞池等污染源 2 公尺以上(C)冷藏食品之品溫應保 持在攝氏 7 度以下，凍結點以上(D)蓄水池(塔、槽)應保持清潔，每兩年至少清理一次並作成紀錄。
59. 在正常操作，且提供相同使用條件之情形下，下列何種暖氣設備之能源效率最高？(A)電熱輻射機(B)電 暖爐(C)電熱風扇(D)冷暖氣機。
60. 下列何種產品一定要使用高筋麵粉？(A)比薩餅(B)海綿蛋糕(C)天使蛋糕(D)白土司麵包。
61. 對於核計勞工所得有無低於基本工資，下列敘述何者有誤？(A)不計入競賽獎金(B)應計入加班費(C)僅計 入在正常工時內之報酬(D)不計入休假日出勤加給之工資。
62. 整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為？(A)6～10℃(B)11～15℃(C)16～20℃(D)0 ～5℃。
63. 下列何者為最常見的毒素型病原菌(A)李斯特菌(B)金黃色葡萄球菌(C)曲狀桿菌(D)腸炎弧菌。
64. 麵包放置一段時間後會變硬是因為？(A)維他命老化(B)蛋白質老化(C)澱粉老化(D)油脂老化 之關係。
65. 配方內使用 60％鮮奶製作麵包，比用 4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量？(A)較少(B)相同(C)較 多(D)大同小異。
66. 烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成？(A)表皮顏色淺(B)體積不變(C)組織細緻(D)底部顏 色深。
67. 製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度？(A)慢速(B)先用快速再改慢速(C)中速(D)快速。
68. 食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止 氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為(A)營養物質(B)食品材料(C)食品保健 成分(D)食品添加物。
69. 下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素，除了可以維持骨質密度外，尚可預防許多其他疾病(A)維生素 E(B)維生素 D(C)維生素 A(D)維生素 K。
70. 經勞動部核定公告為勞動基準法第 8 4 條之 1 規定之工作者，得由勞雇雙方另行約定之勞動條件，事 業單位仍應報請下列哪個機關核備？(A)勞動部(B)勞動檢查機構(C)當地主管機關(D)法院公證處。
71. 下列何者敘述錯誤(A)牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛，易有仙人掌桿菌污染(B)雞蛋表面在烹煮前應 以溫水清洗乾淨，否則易有沙門氏桿菌污染(C)在不清潔海域捕撈的牡蠣易有諾羅病毒污染(D)製作提拉 米蘇或慕斯類糕點時若因蛋液衛生品質不佳，易導致沙門氏桿菌污染。
72. 欲使麵包烤焙後高度一定，後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring )配合，當烤焙彈性大的麵包， 入爐時間應？(A)提早(B)隨便(C)延後(D)不變。
73. 下列何者應貯存於 7℃以下之冷藏櫃販售？(A)葡萄土司(B)布丁派(C)椰子餅乾(D)海綿蛋糕。
74. 行為人以竊取等不正當方法取得營業秘密，下列敘述何者正確？(A)只要後續沒有出現使用之行為便不 構成犯罪(B)只要後續沒有造成所有人之損害便不構成犯罪(C)只要後續沒有洩漏便不構成犯罪(D)已構 成犯罪。
75. 下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確？(A)每天日曬 20 分鐘有助於預防骨質疏鬆(B)多吃紅肉少吃 蔬果，可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生(C)飲水量過少可能增加尿道感染的風險，建議每日至 少補充 15 杯(每杯 240 毫升)以上的水分(D)應避免攝取含有天然雌激素之食物，如黃豆類及其製品等。
76. 麵粉含水量比標準減少 1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加？(A)4(B)6(C)2(D)0 ％。
77. 麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因？(A)冷卻不足(B)發酵(C)烤爐溫度不平均(D)整型的關係。
78. 下列何項可促進黴菌繁殖生長？(A)油脂含量高(B)水分高(C)蛋白質高(D)水分低。
79. 冰淇淋，鮮奶油蛋糕適用的包裝材料？(A)玻璃容器(B)金屬容器(C)紙製品(D)泡沫塑膠。
80. 食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」，其中的「刷」是什麼意思(A)使用乾淨的 刷子把手心刷乾淨(B)使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨(C)使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨(D)使用 乾淨的刷子把手肘刷乾淨。

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