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109年 - 107-3 全國技術士技能檢定學科_丙級：07721烘焙食品─麵包#95118

科目：技檢◆烘焙食品-麵包-丙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-麵包-丙級

選擇題 (80)

1. 小西餅的烤焙原則為？(A)高溫長時間(B)低溫短時間(C)高溫短時間(D)低溫長時間。
2. 下列何者是酸雨對環境的影響？(A)增加水生動物種類(B)增加森林生長速度(C)湖泊水質酸化(D)土壤肥 沃。
3. 製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形？(A)比較低(B) 表面會有裂痕(C)比較高(D)一樣高。
4. 下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮(A)鹽巴(B)味精(C)硼砂(D)砂糖。
5. 小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上？(A)愈軟(B)愈硬(C)不影響(D)愈鬆。
6. 油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用？(A)油炸油(B)沙拉油(C)奶油(D)豬油。
7. 派皮自模型中取出易破碎原因為？(A)烤焙不足(B)派皮過熱自盤中取出(C)配方中油脂含量太少(D)鬆弛 時間不夠。
8. 印刷性最佳之包裝材料為？(A)鋁箔(B)聚氯乙烯(PVC)(C)保麗龍(D)聚酯(PET)。
9. 麵包配方使用 2％的細砂糖如將糖量增加至 4％，則發酵時間會？(A)延長(B)不變(C)縮短很多(D)縮短很 少。
10. 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加？(A)鹽量(B)糖量(C)麵粉量(D)蛋白量。
11. 瑪琍餅乾，其麵糰應攪拌至？(A)完成階段(B)斷裂階段(C)捲起階段(D)擴展階段。
12. 餐飲服務人員應養成之良好習慣，下列敘述何者正確(A)同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢(B)遞送餐點 時，同時口沫橫飛地介紹餐點(C)指甲彩繪增加吸引力(D)有身體不適時，主動告知主管。
13. 使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？(A)30：70(B)20：80(C)1：99(D)10：90。
14. 下列何者不是在製作麵包發酵後產物？(A)氨(NH3)(B)酒精(C)熱(D)二氧化碳(CO2)。
15. 欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是？(A)好的原料(B)好的設備(C)純熟的技術(D)好的裝潢。
16. 若使用後的廢電池未經回收，直接廢棄所含重金屬物質曝露於環境中可能產生那些影響：A.地下水污 染、B. 對人體產生中毒等不良作用、C. 對生物產生重金屬累積及濃縮作用、D.造成優養化？(A)ABC D(B)BCD(C)ABC(D)ACD。
17. 以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅，在糖油部分打發過度，其產品組織較？(A)粗糙(B)細膩(C)沒影響(D)硬。
18. 新鮮雞蛋買來後最好放置於？(A)室溫(B)冷凍庫(C)不必注意(D)冷藏冰箱。
19. 下列那一項和產品品質鑑定無關？(A)組織(B)表皮顏色(C)價格(D)體積。
20. 一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為？(A)36～40℃(B)17～22℃(C)26～30℃(D)31～35℃。
21. 奶粉應購買(A)有雜質(B)有結塊(C)無不良氣味(D)呈黑色。
22. 油脂之使用，何者正確(A)回鍋油煙點較新鮮油煙點高(B)天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高(C)奶 油油耗酸敗與微生物性腐敗無關(D)油炸用油，煙點最好高於 160℃。
23. 下列有關技術士證照及證書的使用原則之敘述，何者錯誤？(A)個人專業技術士證照或證書，只能用於 符合特定專業領域及執業用途(B)為了賺取外快，可以將個人技術證照借予他人(C)專業證書取得不易， 不應租予他人營業使用(D)取得技術士證照或專業證書後，仍需繼續積極吸收專業知識。
24. 下列何者應貯存於 7℃以下之冷藏櫃販售？(A)椰子餅乾(B)布丁派(C)海綿蛋糕(D)葡萄土司。
25. 烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應？(A)砂糖(B)乳糖(C)果糖(D)麥芽糖。
26. 有關觸電的處理方式，下列敘述何者錯誤？(A)應立刻將觸電者拉離現場(B)把電源開關關閉(C)使用絕緣 的裝備來移除電源(D)通知救護人員。
27. 奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的？(A)1.5 公斤(B)1 公斤(C)半公斤(D)4.4 公斤。
28. 關於綠色採購的敘述，下列何者錯誤？(A)以精美包裝為主要首選(B)採購的產品對環境及人類健康有最 小的傷害性(C)採購回收材料製造之物品(D)選購產品對環境傷害較少、污染程度較低者
29. 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？(A)蛋黃(B)細砂糖(C)酵母(D)油脂。
30. 下列何者屬於「豆、魚、肉、蛋」類？(A)腰果(B)牡蠣(C)四季豆(D)蛋黃醬。
31. 一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為？(A)麵粉(B)雞蛋(C)玉米粉(D)吉利丁。
32. 烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均？(A)空盤處墊錫箔紙(B)報紙打 濕置於空盤處(C)白紙打濕置於空盤處(D)將多餘麵糊倒掉不用。
33. 土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的？(A)4％(B)0％(C)6％(D)2％。
34. 下列何種熱水器所需能源費用最少？(A)電熱水器(B)天然瓦斯熱水器(C)熱泵熱水器(D)柴油鍋爐熱水器。
35. 奶油空心餅外殼太厚是因為？(A)蛋的用量太多(B)蛋的用量不足(C)麵糊溫度太低(D)麵糊溫度太高。
36. 完成工作之後所產生的有害之廢水或溶液，我們應該(A)應該不用理它，大自然便會自行分解循環(B)應 該直接倒到水溝中即可(C)應該先集中起來，再由有專業處理的業者回收處理(D)應該先以專業技術處理 一下，再倒入水溝中。
37. 提高食品保存性之原理何者為誤？(A)酸度提高(B)酸度降低(C)水分降低(D)滲透壓增高。
38. 為避免食品中毒，真空包裝即食食品時應標示哪項資訊(A)基因改造成分(B)須冷藏或須冷凍(C)水分含量 (D)反式脂肪酸含量。
39. 餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒(A)亞硫酸鹽(B)次氯酸鈉溶液(C)無 此消毒物(D)亞硝酸鹽。
40. 微生物容易生長的條件為下列哪一種環境？(A)高水分(B)高溫(C)乾燥(D)高酸度。
41. 經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為？(A)棉花狀(B)乾性發泡(C)濕性發泡(D)起泡狀。
42. 評定白麵包的風味應具有？(A)自然發酵的麥香味(B)含有淡淡焦糖味(C)具有清淡的香草香味(D)奶油香味。
43. 鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？(A)100％(B)75％(C)20％(D)50％。
44. 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料？(A)蛋(B)玉米澱粉(C)動物膠(D)奶油水。
45. 烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式？(A)用抹布擦淨(B)洗淨用抹布擦乾(C)洗淨烤乾(D)洗後自然涼乾。
46. 未開封的乾酵母（即發酵母）貯存於 21℃ (70℉ )可以保存？(A)3 個月(B)2 年(C)6 個月(D)永久。
47. 以下為假設性情境:「在地下室作業，當通風換氣充分時，則不易發生一氧化碳中毒或缺氧危害」， 請問「通風換氣充分」係指「一氧化碳中毒或缺氧危害」之何種描述？(A)風險(B)危害源(C)發生機率(D)風險控制方法。
48. 持有烹調相關技術證者，從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習(A)8 小時(B)12 小時(C)4 小時(D)24 小時。
49. 世界衛生組織（WHO）建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的 1％。請問，以一位男性每天 2, 000 大卡來看，其反式脂肪酸的上限為(A)5.2 公克(B)3.6 公克(C)2.2 公克(D)2.8 公克。
50. 冰品生日蛋糕使用很廣的包裝材料保麗龍是？(A)發泡聚乙烯(PE)(B)發泡聚苯乙烯(PS)(C)發泡聚丁烯(PB)(D)發泡聚氯乙烯(PVC)。
51. 乘坐轎車時，如果由主人親自駕駛，按照乘車禮儀，首位應為(A)前座右側(B)後排中間(C)後排右側(D)後排左側。
52. 那一種蛋糕之烤溫最低？(A)海綿蛋糕(B)輕奶油(C)水果蛋糕(D)天使蛋糕。
53. 製造小西餅麵糰較為乾硬時，成品的質地是？(A)酥鬆(B)鬆軟(C)酥脆(D)硬脆。
54. 製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用？(A)太白粉(B)全脂奶粉(C)乳清粉 (D)小麥澱粉 代替。
55. 低鹽飲食原則，下列何者正確？(A)醬油、白醋、蕃茄醬等均屬含鈉高之調味品，應少用(B)利用特殊風 味食物，如魚露、紅糟等，增加風味(C)均以雞粉、香菇精取代鹽、醬油等調味料(D)採用新鮮食材，少用加工、醃漬食品。
56. 以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至？(A)麵筋完成階段(B)麵筋擴展階段(C)捲起階段(D)麵筋斷裂階段
57. 小狗在道路或其他公共場所便溺時，應由何人負責清除？(A)警察(B)主人(C)土地所有權人(D)清潔隊。
58. 最適合於保溫的包裝材料是？(A)玻璃製品(B)泡沫塑膠(C)鋁箔(D)紙製品。
59. 勞工為節省時間，在未斷電情況下清理機臺，易發生那些危害？(A)墜落(B)捲夾感電(C)缺氧(D)崩塌。
60. 豆腐凝固是利用大豆中的(A)醣類(B)脂肪(C)維生素(D)蛋白質。
61. 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為？(A)以切麵刀將油脂和麵粉拌 合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入(B)麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂(C)油脂與麵 粉打成油粉狀完全分散後，再加入水等原料(D)將水和油脂打發後，再加入其他原料攪拌。
62. 河豚毒素是屬於哪一種毒(A)肝病毒(B)神經毒(C)肺病毒(D)腸病毒。
63. 出資聘請他人從事研究或開發之營業秘密，在未以契約約定的前提下，下列敘述何者正確？(A)歸受聘 人所有，出資人不得於業務上使用(B)歸出資人所有，受聘人不得於業務上使用(C)歸出資人所有，但受 聘人得使用(D)歸受聘人所有，但出資人得於業務上使用。
64. 冷凍食品之保存溫度為？(A)-18℃(B)4℃(C)-5℃(D)0℃ 以下。
65. 雇主於臨時用電設備加裝漏電斷路器，可避免下列何種災害發生？(A)被撞(B)墜落(C)感電(D)物體倒塌； 崩塌。
66. 解決台灣水荒(缺水)問題的無效對策是(A)興建水庫、蓄洪(豐)濟枯(B)積極推動全民運動(C)全面節約用 水(D)水資源重複利用，海水淡化…等。
67. 煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者？(A)柔軟(B)金黃色(C)奶油香(D)鬆脆之口感。
68. 下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點(A)好用方便(B)具滲透性(C)設備價格低廉(D)無殘留化學 藥劑。
69. 下列何者是正確的洗手方式(A)洗手後用圍裙將手部擦乾(B)使用洗手乳洗手並以流動的乾淨水源沖洗 手部(C)慣用手有洗就好，另一隻手可以忽略(D)使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手乳。
70. 雞蛋布丁餡(A)煮好應冷藏貯存(B)煮時應加多量防腐劑(C)煮好應保持在 50℃以上(D)加工時用手抓。

71. 擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順手？ (A)5febd3a47e188.jpg (B)5febd3af1cd2e.jpg (C)5febd3be3b805.jpg (D)5febd3c85be83.jpg
72. 有關麵粉之貯藏，下列何者有誤？(A)溫度在 18～24℃(B)相對濕度在 55%～65%(C)貯藏之場所必須乾 淨，良好之通風設備(D)麵粉靠近牆壁放置。
73. 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確(A)油飯(B)罐頭食品(C)截切生菜(D)馬鈴薯泥。
74. 自行煮水、包裝飲用水及包裝飲料，依生命週期評估排碳量大小順序為下列何者？(A)包裝飲料＞自行 煮水＞包裝飲用水(B)包裝飲用水＞自行煮水＞包裝飲料(C)自行煮水＞包裝飲料＞包裝飲用水(D)包裝 飲料＞包裝飲用水＞自行煮水。
75. 烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好？(A)電(B)瓦斯(C)重油(D)柴油。
76. 麵包製程中之醒麵即是？(A)延續發酵(B)基本發酵(C)滾圓(D)中間發酵。
77. 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加 3％ 的可可粉，則配方中的吸水應該？(A)減少 4.5％(B)減少 3％(C)增加 4.5％(D)增加 3％。
78. 製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為？(A)1％(B)5％(C)10％(D)0.1％。
79. 有關承攬管理責任，下列敘述何者正確？(A)承攬廠商應自負職業災害之賠償責任(B)原事業單位交付廠 商承攬，如不幸發生承攬廠商所僱勞工墜落致死職業災害，原事業單位應與承攬廠商負連帶補償責任 (C)勞工投保單位即為職業災害之賠償單位(D)原事業單位交付承攬，不需負連帶補償責任。
80. 下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？(A)蘇打餅乾(B)戚風蛋糕(C)海綿蛋糕(D)口糧餅乾。

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