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109年 - 109-1 技術士技能檢定學科測試試題-乙級：09601中式麵食加工─水調(和)麵類#85404

科目：技檢◆中式麵食加工-水調（和）麵類-乙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-水調（和）麵類-乙級

選擇題 (80)

1. 食物保存之危險溫度帶係指(A)0~35℃(B)20~80℃(C)40~75℃(D)7~60℃。
2. 下列健康飲食的觀念，何者正確？(A)不吃早餐可以減少熱量攝取，是減肥成功的好方法(B)全穀可 提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等，每日三餐應以其為主食(C)牛奶營養豐富，鈣質含量尤 其高，應鼓勵孩童將牛奶當水喝，對成長有利(D)對於愛吃水果的女性，若當日水果吃得較多，則 應將蔬菜減量，對健康就不影響。
3. 食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」，其中的「刷」是什麼意思(A)使用乾 淨的刷子把手肘刷乾淨(B)使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨(C)使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨 (D)使用乾淨的刷子把手心刷乾淨。
4. 菜肉包貯存時品質劣化與下列何者較無關係(A)溫度(B)包裝(C)皮餡比(D)濕度。
5. 請問下列何者非為個人資料保護法第 3 條所規範之當事人權利？(A)請求補充或更正(B)請求刪除他 人之資料(C)請求停止蒐集、處理或利用(D)查詢或請求閱覽。
6. 製作油麵時，國內切麵刀最常使用之刀碼為(A)4～5 號(B)8～10 號(C)16 號(D)12～15 號。
7. 油麵配方中每袋麵粉使用 300 公克的鹼粉，若改用 15％濃度的鹼水時，需用多少亳升(A)2,000 亳 升(B)3,000 亳升(C)1,000 亳升(D)5,000 亳升。
8. 下列何者「不」屬於職業素養的範疇？(A)良好的職業行為習慣(B)獲利能力(C)正確的職業價值觀(D) 職業知識技能。
9. 關於諾羅病毒的敘述，下列何者正確(A)外層有脂肪膜(B)若貝類生長於受人類糞便污染的海域，病 毒易蓄積於閉殼肌(C)用 75%酒精可以殺死(D)1-10 個病毒即可致病。
10. 下列何種原料比較不會影響發酵麵糰之發酵力(A)鹽(B)白砂糖(C)活性脫脂大豆粉(D)鹼水。
11. 依勞動基準法規定，主管機關或檢查機構於接獲勞工申訴事業單位違反本法及其他勞工法令規定 後，應為必要之調查，並於幾日內將處理情形，以書面通知勞工？(A)60(B)20(C)14(D)30。
12. 餐具於三槽式洗滌中，洗潔劑應在(A)第一槽(B)不一定添加(C)第二槽(D)第三槽。
13. 為了改善產品的品質，下列何種麵食要使用壓延(麵)機(A)刈包(B)淋餅(C)油條(D)餡餅。
14. 亂丟香菸蒂，此行為已違反什麼規定？(A)民法(B)廢棄物清理法(C)毒性化學物質管理法(D)刑法。
15. 下列何者與麵食之貯存無關(A)營養標示(B)包裝材質(C)水活性(D)冷凍或冷藏。
16. 測定煮麵損失最明確的方法是檢測煮麵水中的(A)粗纖維含量(B)礦物質含量(C)微生物含量(D)固形物 含量。
17. 低糖月餅包裝上不可標示(A)療效(B)成分(C)有效日期(D)價格。
18. 自行煮水、包裝飲用水及包裝飲料，依生命週期評估排碳量大小順序為下列何者？(A)包裝飲料＞ 包裝飲用水＞自行煮水(B)包裝飲料＞自行煮水＞包裝飲用水(C)包裝飲用水＞自行煮水＞包裝飲料 (D)自行煮水＞包裝飲料＞包裝飲用水。
19. 下列那一組中式麵食屬於燙麵食(A)荷葉餅、燒賣(B)蒸餃、魚翅餃(C)鍋貼、貓耳朵(D)水晶餃、魚翅 餃。
20. 從事食品作業時，下列何者為戴手套的正確觀念(A)只要戴手套就可以完全避免手部污染食品(B)佩 戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」(C)手套應選擇越小的越好，比較不容易脫落 (D)雙手若有傷口時，應先佩戴手套後再包紮傷口。
21. 事業單位僱用勞工多少人以上者，應依勞動基準法規定訂立工作規則？(A)50 人(B)30 人(C)200 人(D) 100 人。
22. 下列何者敘述正確(A)冷藏的未包裝食品和配料在貯存過程中必須覆蓋，防止污染(B)生鮮食品（例 如：生雞肉和肉類）在冷藏櫃內得放置於即食食品的上方(C)冷藏的生鮮配料不須與即食食品和即 食配料分開存放(D)有髒污或裂痕蛋類經過清洗也可使用於製作蛋黃醬。
23. 煮麵時麵條與水的重量比以何者較為理想(A)1：1(B)1：10(C)1：5(D)1：3。
24. 下列何種省水馬桶的使用觀念與方式是錯誤的？(A)因為馬桶是家裡用水的大宗，所以應該儘量採 用省水馬桶來節約用水(B)省水馬桶因為水量較小，會有沖不乾淨的問題，所以應該多沖幾次(C)如 果家裡的馬桶是傳統舊式，可以加裝二段式沖水配件(D)選用衛浴設備時最好能採用省水標章馬桶。
25. 麵食包裝材料的密度一般是與水比，高密度的包材其值為(A)0.94～0.96(B)0.60～0.80(C)1.0～1.2(D)0. 80～0.90。
26. 下列何種熱水器所需能源費用最少？(A)柴油鍋爐熱水器(B)天然瓦斯熱水器(C)熱泵熱水器(D)電熱水 器。
27. 製作冷水麵食以壓麵機壓延麵帶時，為防麵帶沾黏最理想的防黏粉為(A)低筋麵粉(B)高筋麵粉(C)中 筋麵粉(D)天然澱粉。
28. 麵食加工廠的原物料管理，下列何項管理最適宜(A)物料要後進先出(B)未用完的冷凍原料可於解凍 後再入冷凍庫(C)原物料要分類貯存(D)冷凍原料可以冷藏方式貯存。
29. 何者為麵龜外部品質標準(A)深黃的外表色澤(B)色紅而有光滑的外表(C)有強烈的鹼味(D)表面會有良 好的龜裂現象。
30. 下列有關育齡女性營養之敘述何者正確？(A)避免選用加碘鹽以及避免攝取含碘食物，如海帶、紫 菜(B)食用富含葉酸的食物，如深綠色蔬菜(C)為了促進鐵質的吸收率，用餐時應搭配喝茶(D)避免日 曬，多攝取富含維生素Ｄ的食物，如魚類、雞蛋等。
31. 酸雨對土壤可能造成的影響，下列何者正確？(A)土壤礦化(B)土壤中的重金屬釋出(C)土壤更肥沃(D) 土壤液化。
32. 正確的手部消毒酒精的濃度為(A)50-60%(B)70-75%(C)90-100%(D)80-90%。
33. 麵條乾燥設備，無須控制(A)時間(B)溫度(C)光照度(D)濕度。
34. 老年人若蛋白質攝取不足，容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高？(A)冰淇淋 1 球 (B)肉鬆 1 湯匙(C)雞蛋 1 個(D)養樂多 1 瓶。
35. 依照食品安全衛生管理法之規定，乾麵條製作方法(A)無需標示(B)只標示使用設備即可(C)只標示製 造條件即可(D)必需標示。
36. 下列何種油脂的單元不飽和脂肪酸含量最高(A)純豬油(B)黑芝麻油(C)大豆油(D)棕櫚油。
37. 為了避免漏電而危害生命安全，下列何者不是正確的做法？(A)有濕氣的用電場合，線路加裝漏電 斷路器(B)使用保險絲來防止漏電的危險性(C)做好用電設備金屬外殼的接地(D)加強定期的漏電檢查 及維護。
38. 根據「餐具清洗良好作業指引」，有效殺菌槽的水溫應高於(A)70℃(B)60℃(C)80℃(D)50℃ 以上。
39. 用麵粉 30 公斤製作生鮮麵條時，若配方中水分增加 2％，則麵條可增加多少(A)0.6 台斤(B)1 台斤(C) 1.2 台斤(D)2 台斤。
40. 生鮮麵條的配方為麵粉 100％、水 32％、鹽 1.5％，則一袋 22 公斤的麵粉生產的生鮮麵條成本為 每公斤 6.95 元，若水降低至 28％時，則麵條每公斤的成本為(A)11.94 元(B)8.52 元(C)7.61 元(D)7.16 元。
41. 下列何者是正確的洗手方式(A)洗手後用圍裙將手部擦乾(B)使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使 用洗手乳(C)慣用手有洗就好，另一隻手可以忽略(D)使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖 洗手部。
42. 若咖哩餃餡配方之絞肉用量為 300 公克，而所使用豬絞肉的含水率為 20％，則實際應稱取多少鮮 絞肉(A)375 公克(B)320 公克(C)240 公克(D)360 公克。

43. 麵食加工廠5eba449368ac6.jpg -Ｒ管制圖的Ｒ圖是用來管制(A)製程的產能(B)製程的水準圖(C)製程的變異程度(D)平 均值的變動。

44. 春捲皮、淋餅依分類屬於下列那一類麵食(A)發酵麵食(B)冷水麵食(C)燙麵食(D)酥油皮麵食。
45. 若生鮮麵條的製成率為 100％，油麵的製成率為 160％，若一斤生鮮麵條可賣 30 元，一斤油麵可 賣 25 元，則同樣一袋麵粉產製之營收(A)配方不同無法比較(B)油麵＞生鮮麵條(C)生鮮麵條＞油麵(D) 兩種麵條相等。
46. 製作饅頭包子時於麵糰中添加何種原料可促進酵母之發酵(A)細砂糖(B)乳化劑(C)鹼水(D)泡打粉。 
47. 就生產與品管而言，一般乾麵條之理想水分含量(A)5％以下(B)15～17％(C)5～10％(D)12～13％。
48. 請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失(A)炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽(B)食材和適量的加碘鹽 同時放入鍋中熬湯(C)開始燉煮時加入適量的加碘鹽(D)爆香時加入適量的加碘鹽。
49. 依照「食品良好衛生規範準則」，下列何者應設專用貯存設施(A)廢棄食品容器具(B)食品用洗潔劑 (C)過期回收產品(D)價值不斐之食材。
50. 依據台灣電力公司三段式時間電價(尖峰、半尖峰及離峰時段)的規定，請問哪個時段電價最便宜？ (A)離峰時段(B)非夏月半尖峰時段(C)夏月半尖峰時段(D)尖峰時段。
51. 下列何者為春捲皮的製作流程(A)原料麵糊攪拌均勻→加熱熟製→成品(B)原料攪拌至麵筋擴展階段 →鬆弛→壓延成型→加熱熟製→成品(C)原料麵糊攪拌均勻→鬆弛→加熱熟製→成品(D)原料攪拌至 麵筋擴展階段→壓延成型→加熱熟製→成品。
52. 燙麵之芝麻燒餅油酥最佳的品質標準為(A)酥為皮之 25％(B)酥為皮之 100％(C)皮為酥之 40％(D)酥為 皮之 60％。
53. 受雇人於職務上所完成之發明、新型或設計，其專利申請權及專利權屬於下列何者？(A)受雇人(B) 雇用人(C)雇用人所指定之自然人或法人(D)雇用人與受雇人共有。
54. 食品從業人員之個人衛生，下列敘述何者正確(A)指甲剪短就可以不用洗手(B)指甲應留長以利剝除 蝦殼(C)應擦指甲油保持手部的美觀(D)不應佩戴假指甲，因其可能會斷裂而掉入食品中。
55. 我國中央勞工行政主管機關為下列何者？(A)經濟部(B)勞動部(C)內政部(D)勞工保險局。
56. 下列何種防護具較能消減噪音對聽力的危害？(A)耳塞(B)耳罩(C)棉花球(D)碎布球。
57. 下列有關智慧財產權行為之敘述，何者有誤？(A)商標權是為促進文化發展為目的，所保護的財產 權之一(B)以 101 大樓、美麗華百貨公司做為拍攝電影的背景，屬於合理使用的範圍(C)製造、販售 仿冒品不屬於公訴罪之範疇，但已侵害商標權之行為(D)原作者自行創作某音樂作品後，即可宣稱 擁有該作品之著作權。
58. 主管機關審查環境影響說明書或評估書，如認為已足以判斷未對環境有重大影響之虞，作成之審 查結論可能為下列何者？(A)應繼續進行第二階段環境影響評估(B)認定不應開發(C)通過環境影響評 估審查(D)補充修正資料再審。
59. 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(A)為了環保，口罩需重複使用(B)戴口罩可避免頭髮 污染到食品(C)口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻部不可露出(D)「食品良好衛生規範準則」規定食品從 業人員應全程戴口罩。
60. 油麵經冷藏後，其延展性會隨冷藏時間的增加而(A)增強(B)穩定後保持不再變化(C)維持剛熟製成時 的性質(D)減弱。
61. 千層糕之原料、半成品之貯存宜(A)將麵糰直接放置地面加速鬆弛(B)乾料庫進行溫濕度管制(C)原料 庫定期檢查並記錄(D)分類貯放於棧板上。
62. 泡餅的品質標準是(A)表面色澤均勻(B)外型完整呈扁平狀(C)切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次(D) 底部不可焦黑或未烤熟。
63. 發麵類油炸麵食，下列產品何者使用低溫油炸，產品效果較好(A)開口笑(B)千層酥(C)蓮花酥(D)油條。
64. 下列哪一種麵粉，適用製作發糕(A)蛋白質含量較低者(B)濕麵筋含量較高者(C)蛋白質含量較高者(D) 濕麵筋含量較低者。
65. 下列那一種麵食產品製作時，一般不會使用蛋(A)蓮花酥(B)黑糖糕(C)馬拉糕(D)千層酥。
66. 影響酥油皮類成品層次的原因為(A)油脂種類(B)油皮與油酥比例(C)擀捲次數(D)油酥比例。
67. 下列何項為奶粉在發酵麵食之功用(A)降低吸水量(B)加強麵筋(C)增進營養(D)增進風味。
68. 何者是叉燒包的品質標準(A)組織均勻細緻(B)外型完整不可露餡(C)產品無鹼味或酸味(D)外表雪白而 平坦。
69. 因使用不同麵粉而加水率提高，使新鮮麵條製成量由每袋麵粉製成 48 台斤增加為 52 台斤，若麵 條售價為每台斤 30 元，在麵粉價格相同之下，其成本與營收之變動為(A)每台斤麵條的成本相對降 低(B)每袋麵粉的營收可增加 120 元(C)每袋麵粉的總營收增加為 1440 元(D)每公斤麵條成本降了 2.3 元。
70. 下列何種麵食要用蒸的方式製成(A)蝦餃、燒賣(B)小籠包、水煎包(C)蒸餃、水餃(D)饅頭、刈包。 109 中式麵食加工─水調(和)麵類 乙 4-4(序 001)
71. 發酵麵食的基本發酵箱的條件為(A)溫度 35-38℃(B)溫度 25-28℃(C)濕度 75-80%(D)濕度 80-85%。
72. 為使桃酥之生產符合食品良好衛生規範(A)每批成品經確認後方可出貨(B)使用膨脹劑秤量與投料應 建立重複檢核制度(C)包裝後成品標示成分(D)烘焙時間與溫度應建立管制方法與基準。
73. 市售月餅禮盒包裝中常有乾燥劑及脫氧劑，其功用為(A)降低微生物生長速率(B)減少吸濕(C)防止油 脂酸敗(D)防止蛋白質變性。
74. 下列那些中式麵食產品屬於燙麵食(A)四喜燒賣(B)餛飩(C)菜肉餡餅(D)蒸餃。
75. 為確保生鮮麵條產品符合食品良好衛生規範，哪些項目需作成紀錄，以供查核(A)運輸車輛裝備(B) 檢驗設備與空間(C)成品回收之處理(D)消費者申訴案件之處理。
76. 某包子店每天營收 20,000 元，而其蒸炊的能源費用為營收的 3%；當其將蒸炊能源由電力改為燃 油，則能源費用為原來的一半，故其蒸炊能源費用為(A)每個月（30 天）的電力費用為 18,000 元(B) 每個月（30 天）的燃油費用為 900 元(C)燃油費用為每天 300 元(D)每天電力費用 60 元。
77. 下列何組產品製作時，可使用壓延機壓延以提高品質(A)饅頭、水餃皮(B)麵條、貓耳朵(C)千層糕、 花捲(D)馬拉糕、油條。
78. 生產咖哩餃所需原料、半成品暫存時應注意(A)餡料冷卻後冷藏貯存(B)餡料炒製後於鍋內以冷風吹 涼(C)將冷凍絞肉盛盤解凍，不覆蓋以加速解凍(D)溫度記錄管理。
79. 麵條乾燥機攸關麵條品質的優劣，乾燥時應力求(A)內部擴散速度的平衡(B)溫溼度控制(C)加快麵條 的水分表面蒸發速度(D)以攝氏 100 度高溫乾燥。
80. 蒸黑糖糕時下列何者可防止表面出現裂口(A)提高蒸前麵糊溫度(B)減低蒸的火力(C)膨大劑量減少(D) 增加麵糊容器深度。

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