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110年 - 110-1 全國技術士技能檢定學科_乙級：09601中式麵食加工─水調(和)麵類#97522

科目：技檢◆中式麵食加工-水調（和）麵類-乙級 | 年份：110年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-水調（和）麵類-乙級

選擇題 (80)

1. 依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」，在正常使用條件下，公眾出入之場所其室 內冷氣溫度平均值不得低於攝氏幾度？(A)25(B)22(C)26(D)24。
2. 機製水餃皮為準確符合皮餡比之皮重，以下何種作法較理想(A)以約略厚度壓出再由餡重調整水 餃重即可(B)以一小片麵帶壓製並測試穩定後再全數壓製(C)每壓製一張水餃皮都以厚度計量測後 隨即調整輥輪間距予以修正(D)以厚薄規量測輥輪間距即可達成。
3. 上下班的交通方式有很多種，其中包括：A.騎腳踏車；B.搭乘大眾交通工具；C.自行開車，請將前述幾種交通方式之單位排碳量由少至多之排列方式為何？(A)BAC(B)CBA(C)ABC(D)ACB。
4. 下列那一乾燥條件最易導致乾麵條彎曲變形(A)高溫低濕(B)中溫高濕(C)低溫高濕(D)低溫低濕。
5. 依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，攝取過量將對國民健康有不利之影 響的營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目，不包括以下營養素(A)飽和脂肪(B)糖(C)鈉(D)膳食纖維。
6. 製作餡餅為使內餡多汁，下列何種方式較不適當(A)增加蔬菜量(B)增加水量(C)增加澱粉(D)增加膠 凍量。
7. 下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類？(A)蛋黃醬(B)腰果(C)牡蠣(D)四季豆。
8. 下列何者為油條的製作流程(A)原料攪拌成麵糊→鬆弛→整型→油炸(B)原料攪拌成麵糰→整型→ 鬆弛→油炸(C)原料攪拌成麵糰→鬆弛→整型→油炸(D)原料攪拌成麵糊→整型→鬆弛→油炸。
9. 下列何者非屬於工作場所作業會發生墜落災害的潛在危害因子？(A)開口未設置護欄(B)未確實配 戴耳罩(C)未設置安全之上下設備(D)屋頂開口下方未張掛安全網。
10. 市售的桃酥包裝容器，是下列何種材質(A)聚乙烯(PE)(B)聚苯乙烯(PS)(C)聚酯(PET)(D)聚丙烯(PP)。
11. 下列何者非安全使用電腦內的個人資料檔案的做法？(A)規範不同人員可讀取的個人資料檔案範 圍(B)為確保重要的個人資料可即時取得，將登入密碼標示在螢幕下方(C)個人資料檔案使用完畢 後立即退出應用程式，不得留置於電腦中(D)利用帳號與密碼登入機制來管理可以存取個資者的 人。
12. 食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次(A)每三個月(B)想到再檢查即可(C)每一年(D)每半年。
13. 學校駐衛警察之遴選規定以服畢兵役男性作為遴選條件之一，根據消除對婦女一切形式歧視公 約(CEDAW)，下列何者錯誤？(A)服畢兵役者仍以男性為主，此條件已排除多數女性被遴選的機 會，屬性別歧視(B)此遴選條件雖明定限男性，但實務上不屬性別歧視(C)已違反 CEDA W 第 1 條 對婦女的歧視(D)駐衛警察之遴選應以從事該工作所需的能力或資格作為條件。
14. 何種麵條的水分含量高，pH 值低(A)烏龍麵(B)涼麵(C)生鮮麵條(D)油麵。
15. 麵食加工廠安全門的設計應(A)由左向右開(B)由右向左開(C)由外向內開(D)由內向外開。
16. 餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項(A)戴了手套，偶爾觸摸杯子或碗盤內部並無大礙(B) 以玻璃杯直接取用食用冰塊(C)為避免湯汁濺出，遞送食物時，可稍微觸摸碗盤內部食物(D)拿取 刀叉餐具時，應握其把手。
17. 油麵經冷藏後，其延展性會隨冷藏時間的增加而(A)穩定後保持不再變化(B)增強(C)減弱(D)維持剛 熟製成時的性質。
18. 下列何種原料於製作饅頭時與酵母菌的繁殖無關(A)葡萄糖(B)鹽(C)鮮奶(D)油脂。
19. 食品添加物之認知，何者正確(A)鹼粽添加硼砂是合法的(B)生鮮肉類不能添加保水劑(C)製作生鮮 麵條，使用雙氧水殺菌是合法的(D)罐頭食品不能吃，因加了很多防腐劑。
20. 製作桃酥以何種熟製方法最理想(A)蒸煮(B)油炸(C)烘烤(D)油煎
21. 每個月餅烤熟之後為 180 公克，若烘焙損耗為 10％，則月餅烤焙之前的重量為(A)210 公克(B)205 公克(C)195 公克(D)200 公克。
22. 食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營 養、防止氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為(A)食品添加物(B)食 品保健成分(C)營養物質(D)食品材料。
23. 當麵條製作時，麵帶的壓延比太大將會導致壓延(麵)機空轉或速度變慢，此時對壓延(麵)機那一 部份傷害最大(A)傳動離合器(B)傳動齒輪(C)滾輪(D)馬達。
24. 每天熱量攝取高於身體需求量的 300 大卡，約多少天後即可增加 1 公斤？(A)25 天(B)20 天(C)35 天 (D)15 天。
25. 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(A)大量製備，一次完成(B)提早製 備，隨時供應(C)處理迅速，避免疏忽(D)菜單多樣，少量製備。
26. 使用蒸汽通入水中加熱煮熟麵條、水餃等製品，其蒸汽管應採用何種材質(A)鋁管(B)鐵管(C) PVC 管(D)不鏽鋼管。
27. 添加下列何種澱粉對麵條的彈韌性幫助較小(A)馬鈴薯澱粉(B)玉米澱粉(C)綠豆澱粉(D)樹薯粉。
28. 我國衛生福利部食品藥物管理署規定鳳梨酥的營養標示之基準得以何種單位來表示(A)每 1 公斤 (B)每 100 兩(C)每 100 磅(D)每 100 公克。
29. 奶類應在________ ℃儲存，以保持新鮮。(A)5~7(B)10~12(C)16~18(D)22~24
30. 餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理(A)主動告知管理人員進行健康管理(B)外 場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關(C)自行服藥後繼續工作(D)工作賺錢重要，忍痛撐下 去。
31. 家庭用電最大宗來自於(A)電腦(B)空調及照明(C)電視(D)吹風機。
32. 如何降低飲用水中消毒副產物三鹵甲烷？(A)先將水過濾，加氯消毒(B)先將水煮沸，加氯消毒(C) 先將水煮沸，打開壺蓋再煮三分鐘以上(D)先將水過濾，打開壺蓋使其自然蒸發。
33. 銀髮族飲食需求及製備建議，下列何者正確(A)保健食品及營養補充品的食用是必須的，可參考 廣告資訊選購(B)應盡量減少豆魚蛋肉類的食用，避免增加高血壓及高血脂的風險(C)多吃富含膳 食纖維的食物，例如：全穀類食物、蔬菜、水果，可使排便更順暢(D)應盡量減少使用蔥、薑、 蒜、九層塔等，以免刺激腸胃道。
34. 叉燒包長時間最佳的貯存方式是(A)高溫(B)室溫(C)冷凍(D)冷藏。
35. 製作蒸蛋糕時，蛋貯存一段時間之後，其品質之變化與下列何項敘述不符合(A)黏蛋白之 pH 降低 (B)蛋白之黏度降低(C)溶菌酵素之活性降低(D)球蛋白之 p H 增高。
36. 電氣設備維修時，在關掉電源後，最好停留 1 至 5 分鐘才開始檢修，其主要的理由為下列何 者？(A)讓裡面的電容器有時間放電完畢，才安全(B)法規沒有規定，這完全沒有必要(C)先平靜心 情，做好準備才動手(D)讓機器設備降溫下來再查修。
37. 使用包餡機製作菜肉包，收口不良時，最不適當的調整方式是(A)試用其他包著盤(B)增加蔬菜量 (C)調整承接板的高度(D)調整麵糰的軟硬度。
38. 職業上危害因子所引起的勞工疾病，稱為何種疾病？(A)流行性疾病(B)遺傳性疾病(C)職業疾病(D) 法定傳染病。
39. 載運食品之運輸車輛應注意之事項，下列敘述何者正確(A)運輸冷凍食品時，溫度控制在-4℃(B)原 材料、半成品及成品可以堆疊在一起(C)應妥善運用空間，儘量堆疊(D)運輸過程應避免劇烈之溫 濕度變化。
40. 兩相好(雙胞胎)在麵食分類是屬於(A)水調麵食(B)油炸麵食(C)發粉麵食(D)發酵麵食。
41. 擦拭食器、工作檯及酒瓶(A)擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯(B)為節省時間及成 本，可用相同的抹布一體擦拭(C)以舊報紙來擦拭，既環保又省錢(D)應準備多條布巾，隨時更新 保持乾淨。
42. 下列有關工作場所安全衛生之敘述何者有誤？(A)對於勞工從事其身體或衣著有被污染之虞之特 殊作業時，應置備該勞工洗眼、洗澡、漱口、更衣、洗濯等設備(B)事業單位應備置足夠急救藥 品及器材(C)勞工應定期接受健康檢查(D)事業單位應備置足夠的零食自動販賣機
43. 製作酥油皮麵食，使用抗氧化劑時，不需在包裝上標示之項目為(A)用途(B)輸入國名(C)品名(D)通用名稱。
44. 按照現行法律規定，侵害他人營業秘密，其法律責任為：(A)刑事責任與民事損害賠償責任皆不須負擔(B)刑事責任與民事損害賠償責任皆須負擔(C)僅需負刑事責任(D)僅需負民事損害賠償責任。
45. 生鮮麵條經乾燥後成乾麵條其含水量約(A)25-20％(B)20-15％(C)10-5％(D)15-10％。
46. 大氣層中臭氧層有何作用？(A)保持溫度(B)吸收紫外線(C)造成光害(D)對流最旺盛的區域。
47. 何謂水足跡，下列何者是正確的？(A)每人用水量紀錄(B)消費者所購買的商品，在生產過程中消 耗的用水量(C)水利用的途徑(D)水循環的過程。
48. 食用油若長時間高溫加熱，結果(A)增加油色之美觀(B)增長使用期限(C)會產生有害物質(D)能殺 菌、容易保存。
49. 何者為叉燒包的品質標準(A)有強烈的發酵酸味(B)表面會有良好的裂紋現象(C)咀嚼時會有較強的 彈韌性(D)雪白而平坦的外表。
50. 生鮮麵條的配方為麵粉 100％、水 32％、鹽 1.5％，則一袋 22 公斤的麵粉生產的生鮮麵條成本 為每公斤 6.95 元，若水降低至 28％時，則麵條每公斤的成本為(A)8.52 元(B)11.94 元(C)7.61 元(D)7.16 元。
51. 製作菜肉包時，蒸炊之控制應(A)火力之大小及蒸炊時間皆適當控制(B)嚴控火力不論時間(C)精確 計時不論火力(D)火力愈大時間愈長愈好。
52. 事業招人承攬時，其承攬人就承攬部分負雇主之責任，原事業單位就職業災害補償部分之責任為何？(A)視職業災害原因判定是否補償(B)依承攬契約決定責任(C)仍應與承攬人負連帶責任(D)依工程性質決定責任。
53. 有關專利權的敘述，何者正確？(A)專利權為世界所共有，在本國申請專利之商品進軍國外，不 需向他國申請專利權(B)專利權可涵蓋、保護抽象的概念性商品(C)我發明了某項商品，卻被他人 率先申請專利權，我仍可主張擁有這項商品的專利權(D)專利有規定保護年限，當某商品、技術 的專利保護年限屆滿，任何人皆可運用該項專利。
54. 電冰箱放置處，四周應至少預留離牆多少公分之散熱空間，以達省電效果？(A)10(B)5(C)20(D)15。
55. 油麵配方中每袋麵粉使用 300 公克的鹼粉，若改用 15％濃度的鹼水時，需用多少毫升(A)1,000 毫 升(B)3,000 毫升(C)5,000 毫升(D)2,000 毫升。
56. 黑糖糕因含水量高，因此特別容易滋生(A)黴菌(B)酵母菌(C)腸炎弧菌(D)肉毒桿菌。
57. 麵食加工廠的設備可以使用何種方式殺菌(A)清潔劑(B)鹼水或小蘇打水(C)漂白水(D)酒精或醋酸。
58. 奶粉應購買(A)呈黑色(B)無不良氣味(C)有雜質(D)有結塊。
59. 乾料庫房之最佳濕度比應為何(A)80％(B)95％(C)90％(D)70％。
60. 酥油皮類麵食，油酥的比例會影響何種產品的品質(A)菊花酥、鳳梨酥(B)老婆餅、太陽餅(C)咖哩 餃、酥皮蛋塔(D)蛋黃酥、桃酥。 複選題：
61. 蒸炊發粉麵食所用之快性發粉之成分為(A)無水酸性磷酸鹽(B)澱粉(C)酒石酸氫鉀(D)小蘇打。
62. 下列何者是油麵中添加鹼的目的(A)防止變色(B)增加體積(C)增加彈性(D)增加風味。
63. 下列何種原料會增加發酵麵糰筋性(A)奶粉(B)活性麵筋(C)鹽(D)麩皮。
64. 依據術科測試試題規定，千層酥的製作，下列何者正確(A)以大或小包酥擀捲成多層次之產品(B) 一般不使用化學膨大劑(C)皮：酥：餡比例為 2：1：1(D)表面需有明顯螺紋層次。
65. 何者是蘿蔔絲酥餅的品質標準(A)產品無層次(B)表面需具均勻的金黃色澤(C)外型完整不可露餡(D)皮餡需完全熟透。
66. 下列何者是製作小籠包所用麵粉的成份(A)脂質(B)蛋白質(C)澱粉(D)水。
67. 某太陽餅工廠每天作業 8 小時，共可產製太陽餅 1,600 個，每 10 個裝一盒；該工廠之電力裝置 設備共 30kw（瓩），且平均電力負載為 70%，若每度電費為 3.2 元，則其平均電力成本為(A)每 20 盒太陽餅負擔 67.2 元(B)每個太陽餅負擔 0.336 元(C)每天 537.6 元(D)每盒太陽餅負擔 3.36 元。
68. 製作馬拉糕所使用食品添加物應(A)溫度保持攝氏 60°C 以上(B)防止汙染(C)密封保存(D)堆放整齊
69. 為抑制冷凍食品中水分的損失和風味的改變，適合冷凍饅頭之包裝材料是(A)聚酯 PET(B)紙(C)聚 醯胺 PA(D)聚乙烯 PE。
70. 每公斤麵粉可產製花捲 15 個，每個花捲材料成本為 5 元；今欲將其每個花捲重量增加，使每公 斤麵粉僅產製 12 個，則其成本之變動為(A)使用每公斤麵粉產製成本增加 15 元(B)每個花捲成本 因而減少 1.25 元(C)每個花捲成本因而增加 1.25 元(D)使用每公斤麵粉的產製成本不變。
71. 為達成麵食加工原料之品質管制應遵守(A)原料需溫濕度管制者建立管制基準(B)進貨驗收不合格 者明確標示(C)原料暫存有足夠空間無須區隔(D)進貨時經驗收程序。
72. 有關龍鳳喜餅之敘述何者有誤(A)產品表面需呈均勻的金黃色澤(B)切開後皮餡之間需完全熟透(C) 每個產品熟重 200 公克(D)皮餡之比值為 1：1。
73. 下列處理方法，何者不適於菜肉包內餡的蔬菜水分排出(A)添加油脂(B)添加醋(C)添加澱粉(D)添加 適量鹽。
74. 燒餅用的缸爐燃料大都使用(A)焦炭(B)柴油(C)木炭(D)瓦斯。
75. 下列那些屬於不正確的乙級術科配題組合(A)水餃、咖哩餃、酥皮椰塔(B)叉燒包、蒸蛋糕、糖麻 花(C)老婆餅、蘇式椒鹽月餅、酥皮蛋塔(D)太陽餅、椰蓉酥、芝麻燒餅。
76. 中式麵食考場設置之箱型電烤(爐)箱的優點是(A)操作容易(B)佔地空間小(C)縮短烤焙時間(D)可自行 調節溫度。
77. 叉燒包產品(A)保溫銷售時溫度應維持 65°C 以上(B)餡料保存於 12° C 以下(C)餡料保存於 7° C 以下(D) 保溫銷售時溫度應維持 45°C 以上。
78. 中式麵食製造業對麵粉貯藏下列何者正確(A)貯藏之處所需有空氣流通(B)貯藏之相對濕度約在 55 ～65%(C)貯藏之溫度約在 18～24℃左右(D)CN S 國家標準含水量標準為 14%。
79. 製作酥油皮麵食使用之食品添加物其管理應遵守(A)專冊登錄使用(B)專用天平秤量(C)專人負責管 理(D)專櫃貯放。
80. 蒸黑糖糕時下列何者可防止表面出現裂口(A)增加麵糊容器深度(B)膨大劑量減少(C)減低蒸的火力 (D)提高蒸前麵糊溫度。

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