阿摩線上測驗 登入

108年 - 108-1 技術士技能檢定學科測試試題-乙級：09601 中式麵食加工-水調(和)麵類#79992

科目：技檢◆中式麵食加工-水調（和）麵類-乙級 | 年份：108年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-水調（和）麵類-乙級

選擇題 (80)

1. 下列何種麵食不可用微波加熱來復熱(A)乾麵條、油麵(B)熟包子、熟花捲(C)炸醬麵、麻醬麵(D)熟水 餃、熟蒸餃。
2. 一般辦公室影印機的碳粉匣，應如何回收？(A)拿到便利商店回收(B)交給拾荒者回收(C)交由清潔隊 回收(D)交由販賣商回收。
3. 素食者可藉由菇類食物補充(A)水分(B)菸鹼酸(C)脂肪(D)碳水化合物。
4. 製作桃酥以何種熟製方法最理想(A)油炸(B)蒸煮(C)烘烤(D)油煎。
5. 下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素，除了可以維持骨質密度外，尚可預防許多其他疾病(A)維 生素 E(B)維生素 D(C)維生素 A(D)維生素 K。
6. 下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗(A)冷藏貯存(B)室溫下隨意放置(C) 冷凍貯存(D)妥善包裝後低溫貯存。
7. 關於食品倉儲設施及原則，下列敘述何者正確(A)乾貨庫房應以日照直射，藉此達到乾燥通風之目 的(B)應隨時注意冷凍室之溫度，充分利用所有地面空間擺置食材(C)遵守先進先出之原則，並確實 記錄(D)冷藏庫之溫度應在 10℃以下。
8. 製作麵條用的攪拌設備，在相同的攪拌量下，為達到較好的水合作用，最適使用下列那一種攪伴 機？(A)螺旋式攪拌機(B)真空攪拌機(C)立式攪拌機(D)臥式攪拌機。
9. 酥油皮麵食半成品，最常使用的保存方法為(A)冷凍(B)包裝殺菌(C)脫水(D)加防腐劑。
10. 下列何組麵食烤焙後比較不耐貯存(A)鳳梨酥、桃酥(B)廣式月餅、蘇式椒鹽月餅(C)台式月餅、方塊 酥(D)蛋黃酥、蘿蔔絲餅。
11. 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(A)為了環保，口罩需重複使用(B)戴口罩可避免頭髮 污染到食品(C)口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻部不可露出(D)「食品良好衛生規範準則」規定食品從 業人員應全程戴口罩。
12. 麵條的熟成作用，其目的不包括(A)防止麵筋破壞(B)鬆弛(C)水分均勻擴散(D)蛋白質變性。
13. 下列何者對於麵條的韌性咬感無改善效果(A)熟成技術的運用(B)添加適量鹼水(C)添加維他命 B2(D)添 加活性麵筋。
14. 麵食加工廠生產管理部門一般都是按照何種分線管理(A)生產效率(B)產品類別與加工層次(C)產品的 品質(D)訂購數量之多寡。
15. 下列何者不是廣式月餅的營養標示所必須標示的營養素(A)蛋白質(B)膽固醇(C)碳水化合物(D)鈉。
16. 淋餅屬於(A)燙麵食(B)發粉麵食(C)冷水麵食(D)發酵麵食。
17. 下列何者不是發粉類麵食所用的發粉之組成分(A)小蘇打粉(B)葡萄糖酸內酯(C)酒石酸氫鉀(D)澱粉。
18. 下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述，何者正確？(A)過去研究顯示：二者對血糖升高、 癌症誘發等的影響是一樣的(B)蔗糖加熱後容易失去甜味(C)高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食 用(D)高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少，對控制體重有利。
19. 「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定，下列敘述何者正確(A)倉儲過程中，應 緊閉不透風以防止病媒飛入(B)應善用倉庫內空間，貯存原材料、半成品或成品(C)應遵循先進先出 原則，並貼牆整齊放置(D)倉庫內物品不可直接置於地上，以供搬運。
20. 為製得較薄而均勻的機製餛飩皮，配方中較為理想的加水量應為(A)50％-60％(B)30％-40％(C)60％- 70％(D)20％-25％。
21. 原料總百分比為 320，其中麵粉佔 90％，小麥澱粉佔 10％，則其他原料共佔多少百分比(A)200％ (B)220％(C)210％(D)230％。
22. 何者為油麵的理想 pH 值(A)pH9～10(B)pH10～11(C)pH5～6(D)pH7～8。
23. 蛋黃酥之油皮、油酥，以何種比例餅皮最酥(A)3：1(B)2：1(C)4：1(D)1：1。
24. 客觀上有行求、期約或交付賄賂之行為，主觀上有賄賂使公務員為不違背職務行為之意思，即所 謂？(A)不違背職務行賄罪(B)違背職務行賄罪(C)圖利罪(D)背信罪。
25. 下列何者「不是」室內空氣污染源？(A)油漆及塗料(B)辦公室事務機(C)建材(D)廢紙回收箱。
26. 桃酥的包材密閉性最主要是在隔絕(A)香味(B)光線(C)水氣(D)氧氣。
27. 水調麵食的麵皮調製用冷水或熱水，其配方加水量差異很大，下列何者較不適合冷水麵作法：(A) 春捲皮(B)魚翅餃(C)餛飩皮(D)燒賣皮。
28. 進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者(A)化工性(B)生物性(C)電機性(D)機械性。
29. 台灣近年來，諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為(A)雞蛋(B)生蠔(C)罐頭食品(D)漢堡。
30. 下列何者「非」屬公司對於企業社會責任實踐之原則？(A)維護社會公益(B)落實公司治理(C)加強個 人資料揭露(D)發展永續環境。
31. 下列何者非屬於人員接觸之電氣性危害的原因？(A)接近在高電壓電線範圍內(B)接觸到 24 伏特電壓 (C)接觸到絕緣破壞之導電體(D)接觸到常態下帶電體。
32. 職場內部常見之身體或精神不法侵害不包含下列何者？(A)強求勞工執行業務上明顯不必要或不可 能之工作(B)脅迫、名譽損毀、侮辱、嚴重辱罵勞工(C)使勞工執行與能力、經驗相符的工作(D)過度 介入勞工私人事宜。
33. 一般人生活產生之廢棄物，何者屬有害廢棄物？(A)廢玻璃(B)鐵鋁罐(C)廚餘(D)廢日光燈管。
34. 桃酥或杏仁酥的體積能脹大而龜裂與添加何種原料有關(A)明礬(B)油脂(C)泡打粉(D)酵母。
35. 下列何者不是目前台灣主要的發電方式？(A)核能(B)燃煤(C)地熱(D)燃氣。
36. 何者為麵龜外部品質標準(A)有強烈的鹼味(B)表面會有良好的龜裂現象(C)色紅而有光滑的外表(D)深 黃的外表色澤。
37. 請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失(A)爆香時加入適量的加碘鹽(B)開始燉煮時加入適量的加 碘鹽(C)炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽(D)食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯。
38. 黴菌毒素容易存在於(A)家禽類(B)魚貝類(C)穀類(D)內臟類。
39. 燒賣以下列何種溫度貯存販賣有效時間最短(A)14℃(B)70℃(C)4～7℃(D)-18℃。
40. 下列何措施較可避免工作單調重複或負荷過重？(A)排班保有規律性(B)經常性加班(C)工時過長(D)連 續夜班。
41. 食用油若長時間高溫加熱，結果(A)能殺菌、容易保存(B)會產生有害物質(C)增長使用期限(D)增加油 色之美觀。
42. 下列何者是處理蛋品的錯誤方式(A)水煮蛋若沒吃完，可先剝殼長時間置於冰箱保存(B)未及時烹調 的蛋，鈍端朝上存放於冰箱中(C)選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留(D)烹煮前 以溫水沖洗蛋品表面，避免蛋殼表面上病原菌污染內部。
43. 蒸蛋糕所使用之竹蒸籠，清洗後應保持乾燥以防止(A)顏色變淺(B)黴菌生長(C)風味變淡(D)病毒生長。
44. 食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次(A)每三個月(B)每半年(C)想到再檢查即可(D)每一年。
45. 我國衛生福利部食品藥物管理署規定鳳梨酥的營養標示之基準得以何種單位來表示(A)每 100 磅(B) 每 100 兩(C)每 100 公克(D)每 1 公斤。
46. 下列關於個人資料保護法的敘述，下列敘述何者錯誤？(A)公務機關依法執行公權力，不受個人資 料保護法規範(B)不管是否使用電腦處理的個人資料，都受個人資料保護法保護(C)身分證字號、婚 姻、指紋都是個人資料(D)我的病歷資料雖然是由醫生所撰寫，但也屬於是我的個人資料範圍。
47. 若要獲得表面較光亮之饅頭，下列那一措施較有助益(A)配方中多加水(B)將麵糰攪拌至麵筋完全擴 展(C)應有適度的加水量及適當的壓麵(D)配方中多加糖。
48. 公司總務部門員工因辦理政府採購案，而與公務機關人員有互動時，下列敘述何者「正確」？(A) 招待驗收人員至餐廳用餐，是慣例屬社交禮貌行為(B)以借貸名義，餽贈財物予公務員，即可規避 刑事追究(C)因民俗節慶公開舉辦之活動，機關公務員在簽准後可受邀參與(D)對於機關承辦人，經 常給予不超過新台幣 5 佰元以下的好處，無論有無對價關係，對方收受皆符合廉政倫理規範。
49. 逛夜市時常有攤位在販賣滅蟑藥，下列何者正確？(A)滅蟑藥是藥，中央主管機關為衛生福利部(B) 滅蟑藥是環境衛生用藥，中央主管機關是環境保護署(C)滅蟑藥之包裝上不用標示有效期限(D)只要 批貨，人人皆可販賣滅蟑藥，不須領得許可執照。
50. 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(A)滅菌(B)消毒(C)巴斯德殺菌(D)商業滅菌。
51. 依勞動基準法規定，主管機關或檢查機構於接獲勞工申訴事業單位違反本法及其他勞工法令規定 後，應為必要之調查，並於幾日內將處理情形，以書面通知勞工？(A)14(B)60(C)30(D)20。
52. 下列何者非省能的做法？(A)影印機當 15 分鐘無人使用時，自動進入省電模式(B)汽車不行駛短程， 較短程旅運應儘量搭乘公車、騎單車或步行(C)電冰箱溫度長時間調在強冷或急冷(D)電視機勿背著 窗戶或面對窗戶，並避免太陽直射。
53. 自動包餡機不適合製作下列何種產品(A)鳳梨酥(B)叉燒包(C)菜肉包(D)發糕。
54. 欲製作良好風味的鳳梨酥，最好使用何種油脂(A)雪白奶油(B)棕櫚油(C)沙拉油(D)奶油。
55. 選購包裝麵類製品的條件為何(A)色澤白皙(B)有完整標示(C)有使用防腐劑延長保存(D)麵條沾黏。
56. 全球暖化潛勢(Global Warming Potential, GWP)是衡量溫室氣體對全球暖化的影響，下列何者 GW P 表現較差？(A)200(B)400(C)500(D)300。
57. 麵食加工廠要增加麵粉之貯存性，下列何項生產方式是無效的或是被禁止使用的(A)使用殺蟲機(En terlator)(B)增強麵粉廠之衛生管理(C)使用篩網(D)使用燻蒸方式處理麵粉。
58. 攪拌燒賣餡，下列何者較不重要(A)攪拌後餡的溫度(B)餡量的多寡(C)原料肉溫度(D)蔬菜添加時機。
59. 台灣年降雨量是世界平均值的 2.6 倍，卻仍屬缺水地區，原因何者為非？(A)降雨量在地域、季節 分佈極不平均(B)台灣自來水水價過於便宜(C)台灣由於山坡陡峻，以及颱風豪雨雨勢急促，大部分 的降雨量皆迅速流入海洋(D)水庫蓋得太少。
60. 若水餃皮佔每個水餃材料成本的 20％，當麵粉漲價 10％時，在其他材料價格不變之下，水餃皮所 佔的材料成本將升高為(A)等於 22％(B)等於 30％(C)高於 22％(D)高於 20％但不到 22％。
複選題
複選題： 61. 麵食加工生產時原料管理應把握之原則(A)先進先出(B)可追溯來源(C)先進後出(D)保存期限內使用。
複選題
62. 下列何者可為包子生產過程建立之品質管制基準(A)濕度(B)水活性(C)溫度(D)時間。
複選題
63. 發麵類油炸麵食，下列產品何者使用低溫油炸，產品效果較好(A)千層酥(B)蓮花酥(C)油條(D)開口笑。
複選題
64. 含水量 40％的饅頭麵糰經過發酵過程，下列現象何者為是(A)澱粉量減少(B)溫度上升(C)體積增加(D) pH 值下降。
複選題
65. 包裝銀絲捲在外包裝上必須標示之項目為(A)有效日期(B)療效(C)重量(D)蛋白質含量。
複選題
66. 若每袋麵粉可產製水餃皮 40 台斤，當麵粉價格每袋上漲 80 元，在配方及其他材料價格不變下， 水餃皮的成本變動為(A)每公斤增加 2 元(B)每台斤增加 2 元(C)每台斤增加 3.33 元(D)每公斤增加 3.33 元。
複選題
67. 蒸黑糖糕時下列何者可防止表面出現裂口(A)膨大劑量減少(B)增加麵糊容器深度(C)提高蒸前麵糊溫 度(D)減低蒸的火力。
複選題
68. 油麵、涼麵與烏龍麵用煮麵(機)的主要目的為(A)使麵條糊化(B)提高酸鹼值(C)使麵條熟化(D)降低水活 性。
複選題
69. 油皮蛋塔的品質標準是(A)表面不可有未凝結的蛋液(B)皮：酥：餡＝2：1：1(C)表面光滑、微凹不可 有裂紋(D)切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次。
複選題
70. 某包子店每天營收 20,000 元，而其蒸炊的能源費用為營收的 3%；當其將蒸炊能源由電力改為燃 油，則能源費用為原來的一半，故其蒸炊能源費用為(A)每個月（30 天）的電力費用為 18,000 元(B) 燃油費用為每天 300 元(C)每個月（30 天）的燃油費用為 900 元(D)每天電力費用 60 元。
複選題
71. 燙麵糰的製作流程中，何者有誤：(A)先加冷水立即再加沸水再攪拌(B)麵粉先以沸水攪成均勻片狀 再加入冷水攪拌成糰(C)所有材料先以冷水混勻再加入沸水攪拌(D)沸水與冷水先混合均勻再加入麵 粉中攪拌。
複選題
72. 有關椰蓉酥品質之敘述何者正確(A)外皮鬆酥且內餡柔軟(B)切開後酥油皮需有明顯的層次(C)皮酥餡 之比值分別為 2：1：2(D)油脂和麵粉種類會影響產品外皮之酥脆性。
複選題
73. 下列何者是油麵中添加鹼的目的(A)增加風味(B)增加體積(C)防止變色(D)增加彈性。
複選題
74. 發酵麵食的基本發酵箱的條件為(A)濕度 80-85%(B)溫度 25-28℃(C)濕度 75-80%(D)溫度 35-38℃。
複選題
75. 下列何種原料不能提供酵母菌生長(A)鹽(B)油脂(C)蔗糖(D)碳酸氫銨。
複選題
76. 製作中式麵食所用之小麥麥粒，下列說明何者正確(A)胚芽約占 2.5％(B)胚乳是製成麵粉的基本部分約占 85％(C)麩皮約占 12.5％(D)水份含量通常在 20%以上。
複選題
77. 下列敘述何者為正確(A)製作傳統廣式月餅餅皮適合使用花生油(B)製作馬拉糕適合使用沙拉油(C)製 作鳳梨酥適合使用奶油(D)製作太陽餅適合使用豬油。
複選題
78. 菊花酥所需原材料保存時應注意(A)油脂-防濕、陰涼貯放(B)砂糖-防濕(C)麵粉-防濕(D)豆餡-隔絕空 氣。
複選題
79. 千層糕之原料、半成品之貯存宜(A)分類貯放於棧板上(B)乾料庫進行溫濕度管制(C)原料庫定期檢查 並記錄(D)將麵糰直接放置地面加速鬆弛。
複選題
80. 下列那些中式麵食產品屬於燙麵食(A)餛飩(B)菜肉餡餅(C)四喜燒賣(D)蒸餃。

申論題 (0)