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111年 - 111-1 全國技術士技能檢定學科_乙級：09601中式麵食加工─水調(和)麵類#113082

科目：技檢◆中式麵食加工-水調（和）麵類-乙級 | 年份：111年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-水調（和）麵類-乙級

選擇題 (80)

1. 燒餅類產品，通常需要鬆軟燒餅麵皮時，通常會使用老麵或酵母來發酵麵皮，下列產品中何者使用非發酵麵皮(A)肉末燒餅(B)糖鼓燒餅(C)蔥脂燒餅(D)香酥燒餅。
2. 製作蒸蛋糕最好選用何種麵粉(A)蛋白質含量較高者(B)濕麵筋含量較低者(C)濕麵筋含量較高者(D)澱粉含量較低者。
3. 製作麵條時對於麵筋網狀結構形成影響最大的設備是(A)壓延(麵)機(B)熟成設備(C)複合機(D)攪拌機。
4. 包裝食品應標示之事項，以下何者正確(A)含非基因改造食品原料(B)國內通過農產品生產驗證者，標示可追溯之來源(C)製造日期(D)食品添加物之功能性名稱。
5. 以下對於「例假」之敘述，何者有誤？(A)每 7 日應休息 1 日(B)出勤時，工資加倍及補休(C)須給假，不必給工資(D)工資照給。
6. 對於吹哨者保護規定，下列敘述何者有誤？(A)勞動檢查機構受理勞工申訴必須保密(B)事業單位不得對勞工申訴人終止勞動契約(C)為實施勞動檢查，必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分(D)任何情況下，事業單位都不得有不利勞工申訴人之行為。
7. 下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素(A)鈣(B)鉀(C)鐵(D)鈉。
8. 鳳梨酥通常使用下列何種材料個別包裝較不易滲油(A)白報紙(B)牛皮紙(C)棉紙(D)鋁箔積層。
9. 中式麵食半成品經解凍再冷凍貯存，最不易影響品質的是下列何種產品(A)水餃(B)韭菜盒子(C)綠豆凸(D)燒賣。
10. 下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質？(A)白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋高麗菜（100 g）＋鮮奶（240 mL）(B)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80 g）＋高麗菜（100 g）＋豆漿（240 mL）(C)白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋芥藍菜（100 g）＋豆漿（240 mL）(D)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80 g）＋芥藍菜（100 g）＋鮮奶（240 mL）。
11. 何者為叉燒包的品質標準(A)咀嚼時會有較強的彈韌性(B)雪白而平坦的外表(C)有強烈的發酵酸味(D)表面會有良好的裂紋現象。
12. 多槽式煮麵機與單槽式煮麵機兩者使用之差異，何者為非(A)多槽式較單槽式利於連續式操作(B)多槽式較單槽式易於溫度控制(C)多槽式較單槽式具較少之佔地面積(D)單槽式較多槽式易於控制麵條一致之熟度。
13. 下列那一組中式麵食屬於燙麵食(A)荷葉餅、燒賣(B)水晶餃、魚翅餃(C)鍋貼、貓耳朵(D)蒸餃、魚翅餃。
14. 職場內部常見之身體或精神不法侵害不包含下列何者？(A)強求勞工執行業務上明顯不必要或不可能之工作(B)脅迫、名譽損毀、侮辱、嚴重辱罵勞工(C)過度介入勞工私人事宜(D)使勞工執行與能力、經驗相符的工作。
15. 奶粉應購買(A)有雜質(B)呈黑色(C)有結塊(D)無不良氣味。
16. 下列哪一種氣體較易造成臭氧層被嚴重的破壞？(A)氮氧化合物(B)二氧化碳(C)氟氯碳化物(D)二氧化硫。
17. 製作蒸蛋糕時為了使蛋糕表面較平整應嚴格控制(A)蒸的火力與時間(B)蒸蛋糕的模具之大小(C)蛋糕麵糊的比重(D)蛋的比例。
18. 關於菸品對人體的危害的敘述，下列何者「正確」？(A)只要不將菸吸入肺部，就不會對身體造成傷害(B)只要開電風扇、或是空調就可以去除二手菸(C)抽雪茄比抽紙菸危害還要小(D)吸菸者比不吸菸者容易得肺癌。
19. 下列何者是蔬菜的健康烹煮原則？(A)分批小量烹煮蔬菜，無法減少破壞維生素 C(B)「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素(C)添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色，且減少維生素流失(D)可以使用少量的健康油炒蔬菜，以幫助保留維生素。
20. 解決台灣水荒(缺水)問題的無效對策是(A)水資源重複利用，海水淡化…等(B)全面節約用水(C)積極推動全民體育運動(D)興建水庫、蓄洪(豐)濟枯。
21. 何者為油麵的理想 pH 值(A)pH10～11(B)pH5～6(C)pH9～10(D)pH7～8。
22. 台灣近年來，諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為(A)雞蛋(B)罐頭食品(C)生蠔(D)漢堡。
23. 健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍？(A)20.5-25.9(B)19.5-24.9(C)21.5-26.9(D)18.5-23.9。
24. 以下保持圍裙清潔的做法何者正確(A)上洗手間時不需脫掉圍裙(B)圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分(C)如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙(D)脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起。
25. 生魚片之衛生標準，何者正確(A)大腸桿菌群(Co lifo rm)：陰性(B)「大腸桿菌((E) coli)」：1,000 MPN/g 以下(C)揮發性鹽基態氮(VBN)：15 g/100g 以上 (D)總生菌數：100,000 CFU/g 以下。
26. 油麵經冷藏後，其延展性會隨冷藏時間的增加而(A)穩定後保持不再變化(B)減弱(C)維持剛熟製成時的性質(D)增強。
27. 餐廳提供火鍋類產品時，依規定應於供應場所提供哪項資訊(A)湯底製作方式(B)外帶收費標準(C)供應時間限制(D)火鍋達人姓名。
28. 「感覺心力交瘁，感覺挫折，而且上班時都很難熬」此現象與下列何者較不相關？(A)工作相關過勞程度輕微(B)可能已經快被工作累垮了(C)可能需要尋找專業人員諮詢(D)工作相關過勞程度可能嚴重。
29. 某乾麵條廠的製程損耗率為 2％，損耗品無法銷售而全數攤提為成本，使得每公斤乾麵條的材料成本為 20 元，若該公司可將損耗率降為 1％，則材料成本將可降為(A)19.8 元(B)18 元(C)10 元(D)15元。
30. 攪拌燒賣餡，下列何者較不重要(A)餡量的多寡(B)原料肉溫度(C)攪拌後餡的溫度(D)蔬菜添加時機。
31. 下列何者不是蚊蟲會傳染的疾病？(A)痢疾(B)瘧疾(C)登革熱(D)日本腦炎。
32. 蘿蔔絲酥餅以下列何種方式製作，可使餅皮更酥鬆(A)延長鬆弛時間(B)加塔塔粉(C)縮短鬆弛時間(D)增加油酥之比例。
33. 製作水餃皮時不需要用到的設備是(A)攪拌機(B)切麵機(C)壓延(麵)機(D)撒粉機。
34. 生產油麵與涼麵時，下列敘述何者不正確(A)二者均有使用鹼水(B)二者均需包裝冷藏(C)二者可使用相同的刀碼(D)二者均為完全煮熟麵。
35. 家裡有過期的藥品，請問這些藥品要如何處理？(A)倒入馬桶沖掉(B)送給相同疾病的朋友(C)交由藥局回收(D)繼續服用。
36. 下列何者常用於麵食類殺菌軟袋(re tort pouch)的內層，有耐油、耐熱、防燙的效果(A)聚氯乙烯(polyvinyl chloride,PVC)(B)聚丙烯(polypropylene, PP)(C)聚苯乙烯(polys tyrene,PS)(D)聚乙烯(polyethylene,PE)。
37. 下列何者為豆干中合法的色素食品添加物(A)二甲基黃(B)鹽基性介黃(C)皂素(D)黃色五號。
38. 對電子煙的敘述，何者錯誤？(A)含有毒致癌物質(B)會有爆炸危險(C)含有尼古丁會成癮(D)可以幫助戒菸。
39. 麵食加工廠之品管項目中下列何項無法標準化(A)操作人員(B)原料(C)製程(D)配方。
40. 兩相好於油炸時，最理想的油炸溫度是(A)220～250℃(B)190～210℃(C)120～140℃(D)150～170℃。
41. 食品安全衛生知識與教育，下列敘述何者正確(A)外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識(B)廚師會做菜就好，沒必要瞭解食品安全衛生相關法規(C)外場餐飲服務人員不必做菜，無須接受食品安全衛生教育(D)業主會經營賺錢就好，食品安全衛生法規交給秘書瞭解。
42. 若要獲得表面較光亮之饅頭，下列那一措施較有助益(A)應有適度的加水量及適當的壓麵(B)配方中多加水(C)配方中多加糖(D)將麵糰攪拌至麵筋完全擴展。
43. 食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年(A)一年(B)五年(C)三年(D)七年。
44. 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(A)處理迅速，避免疏忽(B)菜單多樣，少量製備(C)大量製備，一次完成(D)提早製備，隨時供應。
45. 以下何種麵食比較不適合半成品或成品冷凍貯存(A)蛋黃酥(B)蛋餅(C)蘿蔔絲酥餅(D)蔥油餅。
46. 食材驗收時應注意之事項，下列敘述何者正確(A)現場合格者驗收，無須記錄(B)運輸條件無須驗收(C)冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時，不宜驗收(D)採購及驗收應同一人辦理。
47. 針對在我國境內竊取營業秘密後，意圖在外國、中國大陸或港澳地區使用者，營業秘密法是否可以適用？(A)能否適用需視該國家或地區與我國是否簽訂相互保護營業秘密之條約或協定(B)無法適用(C)可以適用，但若屬未遂犯則不罰(D)可以適用並加重其刑。
48. 餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確(A)於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌(B)於工作場所養貓(C)使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶(D)出入口裝設空氣簾。
49. 何者為廣式月餅內部品質標準(A)皮厚餡多(B)皮薄餡少(C)皮薄餡多(D)皮厚餡少。
50. 有關菸害防制法規範，「不可販賣菸品」給幾歲以下的人？(A)18(B)19(C)20(D)17。
51. 麵條的口感與麵粉的蛋白質含量及何種成份有關(A)纖維的含量(B)維生素 B 的含量(C)灰分的含量(D)澱粉的含量。
52. 廣式月餅用何種包裝不能防止長黴(A)真空包裝(B)充氮包裝(C)使用脫氧劑(D)含氧之調氣包裝。
53. 某麵條廠每日生產油麵 420 公斤、生鮮麵條 360 公斤，僱用 4 位員工，每位員工日薪 800 元，則平均每公斤麵條負擔多少人工費用(A)5.30 元(B)5.12 元(C)2.46 元(D)4.10 元。

54. 如下圖，你知道這是什麼標章嗎？
(A)奈米標章(B)環保標章(C)省水標章(D)能源效率標示。
55. 製作油條的麵粉應選用(A)維生素含量較高者(B)蛋白質含量較高者(C)澱粉含量較高者(D)蛋白質含量較低者。
56. 國家溫室氣體長期減量目標為中華民國 139 年溫室氣體排放量降為中華民國 94 年溫室氣體排放量百分之多少以下？(A)40(B)20(C)30(D)50。
57. 電冰箱放置處，四周應至少預留離牆多少公分之散熱空間，以達省電效果？(A)10(B)20(C)15(D)5。
58. 世界環境日是在每一年的：(A)11 月 12 日(B)3 月 8 日(C)4 月 1 0 日(D)6 月 5 日。
59. 製作餡餅為使內餡多汁，下列何種方式較不適當(A)增加蔬菜量(B)增加水量(C)增加澱粉(D)增加膠凍量。
60. 機製麵條切條前之輥輪間距若固定則(A)較軟的麵帶會切出較厚的麵條(B)較硬的麵帶會切出較厚的麵條(C)較硬的麵帶會切出較薄的麵條(D)不論麵帶軟硬，只要輥輪間距相同，就可切出相同厚度的麵條。
複選題
61. 製作酥油皮麵食使用之食品添加物其管理應遵守(A)專櫃貯放(B)專人負責管理(C)專用天平秤量(D)專冊登錄使用。
複選題
62. 每公斤麵粉可產製花捲 15 個，每個花捲材料成本為 5 元；今欲將其每個花捲重量增加，使每公斤麵粉僅產製 12 個，則其成本之變動為(A)使用每公斤麵粉的產製成本不變(B)使用每公斤麵粉產製成本增加 15 元(C)每個花捲成本因而減少 1.25 元(D)每個花捲成本因而增加 1.25 元。
複選題
63. 何者是蘿蔔絲酥餅的品質標準(A)表面需具均勻的金黃色澤(B)皮餡需完全熟透(C)產品無層次(D)外型完整不可露餡。
複選題
64. 使用小包酥製作的產品，會具有下列何種特色(A)品質酥鬆性較差(B)油皮油酥層次比例均勻(C)層次多而清晰(D)層次較大不清晰。
複選題
65. 麵條、餃皮等麵食量產時，其攪拌的目地是(A)利於後續壓麵機的操作(B)原料混合均勻(C)使麵筋充分擴展形成麵糰(D)使麵粉水合。
複選題
66. 鳳梨酥適用之包裝材料，下列那二種有較佳的氧氣阻隔性(A)紙(B)低密度聚乙烯 LDPE(C)鋁箔(D)高密度聚乙烯 HDPE。
複選題
67. 下列何組產品製作時，可使用壓延機壓延以提高品質(A)麵條、貓耳朵(B)饅頭、水餃皮(C)馬拉糕、油條(D)千層糕、花捲。
複選題
68. 有關椰蓉酥品質之敘述何者正確(A)油脂和麵粉種類會影響產品外皮之酥脆性(B)外皮鬆酥且內餡柔軟(C)切開後酥油皮需有明顯的層次(D)皮酥餡之比值分別為2：1：2。
複選題
69. 蒸黑糖糕時下列何者可防止表面出現裂口(A)提高蒸前麵糊溫度(B)增加麵糊容器深度(C)膨大劑量 減少(D)減低蒸的火力。
複選題
70. 下列何種麵食要用蒸的方式製成(A)小籠包、水煎包(B)蒸餃、水餃(C)蝦餃、燒賣(D)饅頭、刈包。
複選題
71. 製作中式麵食使用的水中碳酸鹽含量範圍，下列敘述何者為正確(A)中度硬水 50~100 ppm(B)軟水10~50 ppm(C)硬水 100~200 ppm(D)高硬度水 200 ppm 以上。
複選題
72. 某油條店每天消耗油炸油 10 台斤，麵粉兩包；油炸油的價格為一桶（18 公斤）720 元，則其油炸油所佔成本為(A)每天 120 元(B)每天 400 元(C)平均使用一袋麵粉製作油條耗用 120 元油炸油(D)每天 240 元。
複選題
73. 未經包裝之酥油皮麵食販售時應注意(A)防止交叉汙染(B)分類陳列(C)空氣阻隔(D)噴水保濕。
複選題
74. 調製水餃之內餡時，經常使用下列何種蔬菜(A)蔥(B)茼蒿(C)韭菜(D)高麗菜。
複選題
75. 千層糕之原料、半成品之貯存宜(A)將麵糰直接放置地面加速鬆弛(B)分類貯放於棧板上(C)乾料庫進行溫濕度管制(D)原料庫定期檢查並記錄。
複選題
76. 沙其馬產品儲運應避免(A)雨淋(B)激烈溫度變動(C)撞擊(D)日光直射。
複選題
77. 下列那一種麵食產品製作時，一般會使用二種以上膨大劑(A)油條(B)糖麻花(C)叉燒包(D)巧果。
複選題
78. 饅頭用壓麵機的主要作用是(A)使饅頭表皮光滑不易縮皺(B)使饅頭組織光滑(C)饅頭色澤較白(D)將不規則或組織不均勻的麵糰壓光滑。
複選題
79. 依中式麵食檢定規範之產品分類，下列那些產品與巧果屬於同一類麵食(A)糖麻花(B)金露酥(C)油條(D)椰蓉酥。
複選題
80. 下列何者是燙麵產品之特性(A)可塑性好(B)成品色澤較深(C)較濕潤(D)柔軟。

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