所屬科目：技檢◆中式麵食加工-水調（和）麵類-乙級
1. 下列何者常用於麵食類殺菌軟袋(retort pouch)的內層，有耐油、耐熱、防燙的效果 (A)聚氯乙烯 (polyvinyl chloride,PVC) (B)聚丙烯(polypropylene,PP) (C)聚乙烯(polyethylene,PE) (D)聚苯乙烯 (polystyrene,PS)。
2. 酥(油)皮麵食，油皮部分含糖量最低的是下列那一種產品 (A)綠豆凸 (B)蛋黃酥 (C)咖哩餃 (D)老婆餅
3. 有關著作權的敘述，下列何者錯誤？ (A)在網路散布盜版光碟，不管有沒有營利，會構成侵害著作權 (B)在網路的部落格看到一篇文章很棒，只要註明出處，就可以把文章複製在自己的部落格 (C)撰寫碩博士論文時，在合理範圍內引用他人的著作，只要註明出處，不會構成侵害著作權 (D) 將補習班老師的上課內容錄音檔，放到網路上拍賣，會構成侵害著作權。
4. 中式麵食使用之發酵設備，主要控制之操作條件為 (A)溫度、高度 (B)濕度、氣流 (C)溫度、濕度 (D)溫度、壓力
5. 製作蛋黃酥、咖哩餃的油酥，最不適合的拌打器是 (A)鋼絲拌打器 (B)槳狀拌打器 (C)螺旋拌打器 (D)鉤狀拌打器
6. 洗手之衛生，下列何者正確 (A)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟 (B)戴手套之前可以不用洗手 (C)手上沒有污垢就可以不用洗手 (D)洗手是預防交叉污染最好的方法
7. 依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範，應達下列哪一個條件 (A)120 米燭光以上 (B)200 米燭光以上 (C)180 米燭光以上 (D)140 米燭光以上
8. 蒸餃與燒賣的麵皮特性與何種產品類似 (A)魚翅餃 (B)餡餅 (C)水餃 (D)餛飩
9. 製作麵龜時，何項與使用中筋麵粉製作之縮皺無關 (A)蒸箱(鍋)蒸汽(火力)未做調整 (B)筋度與發酵時間之關係未適當調整 (C)麵糰溫度未能有效控制 (D)整型之樣式不妥
10. 下列何種方式有助於節省洗衣機的用水量？ (A)洗濯衣物時盡量選擇高水位才洗的乾淨 (B)洗衣機洗滌的衣物盡量裝滿，一次洗完 (C)無需將衣物適當分類 (D)購買洗衣機時選購有省水標章的洗衣 機，可有效節約用水
11. 下列有關食品營養標示之敘述，何者正確？ (A)包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量，通常就是整包吃完後所獲得的熱量 (B)包裝飲料每 100 毫升為 33 大卡，1 罐飲料內容物為 400 毫升， 張同學今天共喝了 4 罐，他單從此包裝飲料就攝取了 528 大卡 (C)當反式脂肪酸標示為「0」時， 即代表此份食品完全不含反式脂肪酸，即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用 (D)包裝食品每份熱量 220 大卡，蛋白質 4.8 公克，此份產品可以視為高蛋白質來源的食品
12. 台灣是屬缺水地區，每人每年實際分配到可利用水量是世界平均值的約多少？ (A)1/6 (B)1/4 (C)1/2 (D)1/5
13. 下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素 (A)鐵 (B)鉀 (C)鈉 (D)鈣
14. 依勞動基準法規定，下列何者屬不定期契約？ (A)特定性的工作 (B)臨時性或短期性的工作 (C)季 節性的工作 (D)有繼續性的工作
15. 生產油麵與涼麵時，下列敘述何者不正確 (A)二者均有使用鹼水 (B)二者均為完全煮熟麵 (C)二者 均需包裝冷藏 (D)二者可使用相同的刀碼
16. 食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」，其中的「刷」是什麼意思 (A)使用 乾淨的刷子把手肘刷乾淨 (B)使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨 (C)使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨 (D)使用乾淨的刷子把手心刷乾淨
17. 擦拭玻璃杯時，需對著光源檢視，係因為 (A)展示杯子的造型 (B)檢查杯子是否乾淨 (C)使杯子水分快速散去 (D)多此一舉
18. 下列何者屬於發酵麵食的官能檢查項目 (A)外觀式樣 (B)外包裝材質 (C)製作日期標示 (D)一般成分
19. 小吳是公司的專用司機，為了能夠隨時用車，經過公司同意，每晚都將公司的車開回家，然而，他發現反正每天上班路線，都要經過女兒學校，就順便載女兒上學，請問可以嗎？ (A)可以，只要不被公司發現即可 (B)可以，反正順路 (C)不可以，這是公司的車不能私用 (D)可以，要 資源須有效使用
20. 下列何類月餅的餅皮需薄而會透油 (A)台式月餅、綠豆凸月餅 (B)蘇式月餅、白豆沙月餅 (C)廣式月餅、港式月餅 (D)蘇式月餅、蛋黃酥
21. 下列何者不屬於營業秘密？ (A)具廣告性質的不動產交易底價 (B)須授權取得之產品設計或開發流程圖示 (C)公司內部管制的各種計畫方案 (D)不是公開可查知的客戶名單分析資料
22. 製作油條時，最不需考慮何種麵粉的成分 (A)水分含量 (B)礦物質(灰分)含量 (C)油脂含量 (D)蛋白質含量
23. 食用油若長時間高溫加熱，結果 (A)增長使用期限 (B)會產生有害物質 (C)能殺菌、容易保存 (D)增加油色之美觀
24. 下列何者係針對於機械操作點的捲夾危害特性可以採用之防護裝置？ (A)穿戴防護衣 (B)設置護圍、護罩 (C)穿戴棉紗手套 (D)強化教育訓練
25. 若製作饅頭之配方為 100％、水 47％、糖 5％、酵母 1％、白油 2％；如果每公斤麵粉可製作 15 個饅頭，在其他材料價格不變下，糖價由每台斤 24 元上漲 50％，則每個饅頭成本將增加 (A)0.04 元 (B)0.133 元 (C)0.20 元 (D)0.067 元
26. 下列那一組中式麵食屬於發酵麵食 (A)饅頭、銀絲捲 (B)水晶餃、千層糕 (C)麵龜、春捲皮 (D)小籠包、燒賣
27. 供水設施應符合之規定，下列敘述何者正確 (A)飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口毋須明顯區分 (B)製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時，濾膜孔徑越大越好 (C)使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源，應至少保持十五公尺之距離 (D)蓄水池(塔、槽)應保持清潔，設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上
28. 有關智慧財產權行為之敘述，下列何者有誤？ (A)原作者自行創作某音樂作品後，即可宣稱擁有該作品之著作權 (B)著作權是為促進文化發展為目的，所保護的財產權之一 (C)以 101 大樓、美麗 華百貨公司做為拍攝電影的背景，屬於合理使用的範圍 (D)製造、販售仿冒註冊商標的商品雖已侵害商標權，但不屬於公訴罪之範疇
29. 哪一種家庭廢棄物可用來作為製造肥皂的主要原料？ (A)回鍋油 (B)熟廚餘 (C)食醋 (D)果皮
30. 下列何種原料於製作饅頭時與酵母菌的繁殖無關 (A)葡萄糖 (B)油脂 (C)鮮奶 (D)鹽
31. 調製冷凍餛飩之內餡，較少被使用的調味料是 (A)甜味料 (B)鹹味料 (C)酸味料 (D)鮮味料
32. 有流產病史之孕婦，宜避免相關作業，下列何者為非？ (A)避免砷或鉛的暴露 (B)避免提舉 3 公斤重物的職務 (C)避免重體力勞動的職務 (D)避免每班站立 7 小時以上之作業
33. 在相同售價下，生鮮麵條的加水率由 30％提高至 35％時，將可使最終產品的總營收增加 (A)等於5％ (B)不到 0.5％ (C)超過 5％ (D)超過 0.5％
34. 麵糰製作時，最需要控制水溫的麵食是 (A)生鮮麵條 (B)水晶餃 (C)油麵 (D)淋餅
35. 洗碗、洗菜用何種方式可以達到清洗又省水的效果？ (A)用熱水及冷水大量交叉沖洗達到最佳清洗效果 (B)把碗盤、菜等浸在水盆裡，再開水龍頭拼命沖水 (C)將適量的水放在盆槽內洗濯，以減少用水 (D)對著水龍頭直接沖洗，且要盡量將水龍頭開大才能確保洗的乾淨
36. 包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中 (A)單糖加雙糖 (B)單糖加蔗糖 (C)單糖 (D)蔗糖 之總和
37. 鳳梨酥通常使用下列何種材料個別包裝較不易滲油 (A)棉紙 (B)牛皮紙 (C)鋁箔積層 (D)白報紙
38. 以平底鐵鍋熟製鍋貼時，下列何者較不易沾黏而破皮 (A)先加油擺好鍋貼再熱鍋 (B)於熱鍋擺好鍋貼再加油 (C)先倒粉漿水於熱鍋並擺放鍋貼後再加油 (D)先熱鍋再加油後擺放鍋貼
39. 餐飲服務人員應養成之良好習慣，下列敘述何者正確 (A)指甲彩繪增加吸引力 (B)有身體不適時，主動告知主管 (C)遞送餐點時，同時口沫橫飛地介紹餐點 (D)同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢
40. 經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌，則該腸炎弧菌即為 (A)肇因物質 (B)事因物質 (C)原因物質 (D)病因物質。
41. 下列何者為機製饅頭之正確製作流程 (A)主麵糰攪拌→中種麵糰攪拌→壓延→整型→發酵→蒸熟 (B)中種麵糰攪拌→主麵糰攪拌→壓延→整型→發酵→蒸熟 (C)中種麵糰攪拌→發酵→主麵糰攪拌 →壓延→整型→發酵→蒸熟 (D)主麵糰攪拌→發酵→中種麵糰攪拌→壓延→整型→發酵→蒸熟
42. 煮麵條試驗時，麵重與水重的比例以何者較佳 (A)1：10 (B)1：20 (C)1：15 (D)1：5
43. 綠豆凸傳統使用下列何種材料個別包裝 (A)臘紙 (B)棉紙 (C)牛皮紙 (D)玻璃紙
44. 水餃冷凍貯存時品質的劣化與下列何者較無關係 (A)內餡風味 (B)餡料的品質 (C)冷凍溫度 (D)包裝材質
45. 在噪音防治之對策中，從下列何者著手最為有效？ (A)偵測儀器 (B)個人防護具 (C)傳播途徑 (D)噪音源
46. 目前電費單中，係以「度」為收費依據，請問下列何者為其單位？ (A)kJ (B)kW (C)kJh (D)kWh
47. 麵食加工廠的原物料管理，下列何項管理最適宜 (A)冷凍原料可以冷藏方式貯存 (B)原物料要分類貯存 (C)未用完的冷凍原料可於解凍後再入冷凍庫 (D)物料要後進先出
48. 為防止麵帶沾黏壓延(麵)機滾輪，壓製時麵帶表面應 (A)先捶打 (B)刷油 (C)撒粉 (D)擦水
49. 反式脂肪的敘述，何者正確 (A)即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害 (B)反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險 (C)反式脂肪的來源是植物油，所以可以放心使用 (D)反式脂肪常見於生鮮蔬果中
50. 下列何種產品較不會受到糖漿的影響 (A)廣式月餅 (B)糖麻花 (C)薩其馬 (D)兩相好
51. 水中生化需氧量(BOD)愈高，其所代表的意義為下列何者？ (A)有機污染物多 (B)分解污染物時不需消耗太多氧 (C)水為硬水 (D)水質偏酸
52. 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確 (A)罐頭食品 (B)油飯 (C)馬鈴薯泥 (D)截切生菜
53. 外食自備餐具是落實綠色消費的哪一項表現？ (A)降低成本 (B)回收再生 (C)重複使用 (D)環保選購
54. 奶粉應購買 (A)有雜質 (B)無不良氣味 (C)有結塊 (D)呈黑色
55. 下列國際環保公約，何者限制各國進行野生動植物交易，以保護瀕臨絕種的野生動植物？ (A)巴塞爾公約 (B)氣候變化綱要公約 (C)華盛頓公約 (D)蒙特婁議定書
56. 下列何種糖對廣式月餅之保濕性最強 (A)轉化糖漿 (B)細砂糖 (C)糖粉 (D)特砂糖
57. 油條在下油鍋之初期，若浮起太慢，將會使油條的表皮 (A)較黑 (B)較薄 (C)較脆 (D)較厚
58. 中式麵食半成品經解凍再冷凍貯存，最不易影響品質的是下列何種產品 (A)綠豆凸 (B)燒賣 (C)水餃 (D)韭菜盒子
59. 以下保持圍裙清潔的做法何者正確 (A)圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分 (B)如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙 (C)上洗手間時不需脫掉圍裙 (D)脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛 在一起
60. 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查 (A)鍋具存放櫃 (B)主廚自家 (C)乾料庫房 (D)辦公室的文件保存區
61. 發酵麵食的基本發酵箱的條件為 (A)濕度 80-85% (B)溫度 25-28℃ (C)濕度 75-80% (D)溫度 35-38℃
62. 製作黑糖糕一批，耗用樹薯澱粉 5 公斤，總共產製 100 個，當樹薯澱粉由每包(20 公斤)350 元漲價 20%，在其他材料成本不變之下，黑糖糕的材料成本變動為 (A)每個黑糖糕增加 1.75 元 (B)每個黑糖糕增加 0.175 元 (C)每製作一批黑糖糕增加 70 元 (D)每製作一批黑糖糕增加 17.5 元
63. 有關燙麵的敘述，下列何者正確 (A)燙麵水溫越高麵糰越不黏手 (B)燙麵麵糰加水量可達 70-90% (C)燙麵的沸水比例越高產品質地越硬 (D)添加冷水可調節麵糰軟硬度
64. 麵食加工生產時原料管理應把握之原則 (A)可追溯來源 (B)先進後出 (C)先進先出 (D)保存期限內使用
65. 有關中式麵食之感官品評敘述何者正確 (A)屬於主觀的品質分析方法 (B)在新產品開發時常被使用 (C)感官品評員先接受訓練後所得品評結果會比較一致 (D)屬於客觀的品質分析方法
66. 老婆餅、台式月餅與廣式月餅倉儲過程應 (A)分類存放 (B)保溫密閉 (C)先進先出 (D)落地貯存
67. 生產油麵與涼麵之敘述，下列何者不正確 (A)二者皆為完全煮熟麵 (B)皆有使用鹼水 (C)熟製時，麵條重量與煮水重量比例 1：4 (D)可使用相同號碼的切刀
68. 某太陽餅工廠每天作業 8 小時，共可產製太陽餅 1,600 個，每 10 個裝一盒；該工廠之電力裝置設備共 30kw(瓩)，且平均電力負載為 70%，若每度電費為 3.2 元，則其平均電力成本為 (A)每20 盒太陽餅負擔 67.2 元 (B)每天 537.6 元 (C)每盒太陽餅負擔 3.36 元 (D)每個太陽餅負擔 0.336元
69. 製作叉燒包使用之酵母，下列敘述何者為正確 (A)可用活性乾酵母 (B)可用新鮮酵母 (C)可用快速乾酵母 (D)可用老麵
70. 依中式麵食檢定規範之產品分類，蘿蔔絲酥餅屬於 (A)發酵麵食 (B)水調和麵類 (C)酥油皮麵食 (D) 燒餅類麵食
71. 油皮蛋塔的品質標準是 (A)切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次 (B)皮：酥：餡＝2：1：1 (C)表面不可有未凝結的蛋液 (D)表面光滑、微凹不可有裂紋
72. 酥皮椰塔產品切開後中間有未熟生餡的原因 (A)爐溫過高 (B)烤焙時間不足 (C)塔餡量偏多 (D)內餡量太少
73. 欲防止廣式月餅長黴，適合之包裝方法有 (A)充氮包裝 (B)紙包裝 (C)含氧包裝 (D)真空包裝
74. 椰蓉酥產品露餡或爆餡原因 (A)擀皮操作不當 (B)烤焙爐溫太高 (C)包餡前麵糰鬆弛不足 (D)油皮配方水量不足
75. 調製水餃之內餡時，經常使用下列何種蔬菜 (A)茼蒿 (B)高麗菜 (C)蔥 (D)韭菜
76. 為有效提昇椰蓉酥生產品質可採取何項品質管理系統 (A)FDA (B) GHP (C)ISO22000 (D)HACCP
77. 麵條用壓延(麵)機的主要目的是 (A)使麵帶進一步展延 (B)切條方便 (C)使麵筋的形成更均勻 (D)使水分分佈更均勻
78. 叉燒包產品 (A)保溫銷售時溫度應維持 45°C 以上 (B)餡料保存於 7°C 以下 (C)保溫銷售時溫度應維持 65°C 以上 (D)餡料保存於 12°C 以下
79. 影響酥油皮類成品層次的原因為 (A)油脂種類 (B)油皮與油酥比例 (C)擀捲次數 (D)油酥中原料比例
80. 下列何種產品使用酥油皮製作 (A)太陽餅 (B)咖哩餃 (C)蛋黃酥 (D)韭菜盒子
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