阿摩線上測驗 登入

113年 - 113-1 全國技術士技能檢定學科_乙級：09601中式麵食加工─水調(和)麵類#127587

科目：技檢◆中式麵食加工-水調（和）麵類-乙級 | 年份：113年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-水調（和）麵類-乙級

選擇題 (80)

1. 製作麵條時攪拌後麵糰較理想溫度應為 (A)35～40℃ (B)25～30℃ (C)10～15℃ (D)40～45℃。

2. 與公務機關接洽業務時，下列敘述何者「正確」？ (A)唆使公務機關承辦採購人員配合浮報價 額，僅屬偽造文書行為 (B)口頭允諾行賄金額但還沒送錢，尚不構成犯罪 (C)沒有要求公務員違背職務，花錢疏通而已，並不違法 (D)與公務員同謀之共犯，即便不具公務員身分，仍可依據貪污 治罪條例處刑。

3. 市售的桃酥包裝容器，是下列何種材質 (A)聚乙烯(PE) (B)聚丙烯(PP) (C)聚苯乙烯(PS) (D)聚酯 (PET)。

4. 廣式叉燒包的表面有黃色小斑點的主要原因是 (A)砂糖未攪拌均勻 (B)泡打粉攪拌過度 (C)酵母未攪拌均勻 (D)泡打粉攪拌未均勻。

5. 製作饅頭時，不必使用下列何種設備 (A)發酵箱 (B)壓延(麵)機 (C)攪拌機 (D)切麵條機。

6. 下列何種麵皮的特性相類似 (A)餡餅與老婆餅 (B)蒸餃與燒賣 (C)水餃與蒸餃 (D)燒賣與餛飩。

7. 製作油條時，最不需考慮何種麵粉的成分 (A)油脂含量 (B)蛋白質含量 (C)水分含量 (D)礦物質(灰分)含量。

8. 下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法？ (A)應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感 (B)使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味 (C)多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風 (酸)味 (D)於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖。
9. 為防止污染食品，餐飲作業場所對於貓、狗等寵物 (A)可以攜入作業場所 (B)可以留在身邊 (C)應予管制 (D)可以幫忙看門。
10. 製作廣式月餅，下列何者對保存性沒有影響 (A)防腐劑的添加 (B)餡的糖度 (C)香料的使用 (D)餡的種類。
11. 下列何者與韭菜盒子之貯存無關 (A)水活性 (B)冷凍 (C)營養標示 (D)冷藏。
12. 從事食品作業時，下列何者為戴手套的正確觀念 (A)手套應選擇越小的越好，比較不容易脫落 (B)佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」 (C)只要戴手套就可以完全避免手部污染食品 (D)雙手若有傷口時，應先佩戴手套後再包紮傷口。
13. 勞工在何種情況下，雇主得不經預告終止勞動契約？ (A)確定被法院判刑 6 個月以內並諭知緩刑超過 1 年以上者 (B)經常遲到早退者 (C)不服指揮對雇主暴力相向者 (D)非連續曠工但 1 個月內累計達 3 日以上者。
14. 基於節能減碳的目標，下列何種光源發光效率最低，不鼓勵使用？ (A)LED 燈泡 (B)白熾燈泡 (C)螢光燈管 (D)省電燈泡。
15. 若攪拌缸之容積為 60 公升，用來攪拌中式麵食的油酥，麵糰總重應為多少公斤，較符合經濟效益 (A)75 公斤 (B)45 公斤 (C)30 公斤 (D)60 公斤。
16. 巧果油炸時可能產生大氣泡的原因是 (A)麵片太薄 (B)油溫太低 (C)芝麻太多 (D)麵片太厚。
17. 下列何種開發行為若對環境有不良影響之虞者，應實施環境影響評估：A.開發科學園區；B.新
建捷運工程；C.採礦。 (A)BC (B)AB (C)ABC (D)AC。
18. 麵糰攪拌後鬆弛的目的，是麵糰中何種成分的熟成作用 (A)澱粉 (B)蛋白質 (C)酵素 (D)油脂。
19. 以瓦斯為熱源蒸炊發酵麵食時，不論蒸炊數量之多寡，較理想的計時原則為 (A)蒸箱無須預熱放入產品開始計時 (B)產品放入完成後待蒸箱上方排氣孔冒氣才開始計時 (C)當蒸箱中的產品開始膨大時才計時 (D)聞到產品香味才可開始計時。
20. 某包裝食品的營養標示：每份熱量 220 大卡，總脂肪 11.5 公克，飽和脂肪 5.0 公克，反式脂肪 0公克，下列敘述何者正確？ (A)完全不含反式脂肪，健康無慮 (B)脂肪熱量佔比＜40％，與一般飲食建議相當 (C)此包裝內共有 6 份，若全吃完，總攝取熱量可達 1320 大卡 (D)飽和脂肪為熱量的20％，屬安全範圍。
21. 鳳梨酥通常使用下列何種材料個別包裝較不易滲油 (A)棉紙 (B)白報紙 (C)鋁箔積層 (D)牛皮紙。
22. 製作蒸蛋糕時，蛋的打發性與下列何種原料有關 (A)奶水或油的含量 (B)砂糖之含量 (C)泡打粉之含量 (D)麵粉之蛋白質含量。
23. 某廠商之商標在我國已經獲准註冊，請問若希望將商品行銷販賣到國外，請問是否需在當地申請註冊才能主張商標權？ (A)不一定，需視商品希望行銷販賣的國家是否為 WTO 會員國 (B)不一定，需視我國是否與商品希望行銷販賣的國家訂有相互商標承認之協定 (C)是，因為商標權註冊採取屬地保護原則 (D)否，因為我國申請註冊之商標權在國外也會受到承認。
24. 有關省水馬桶的使用方式與觀念認知，下列何者是錯誤的？ (A)如果家裡的馬桶是傳統舊式，可以加裝二段式沖水配件 (B)省水馬桶因為水量較小，會有沖不乾淨的問題，所以應該多沖幾次 (C)因為馬桶是家裡用水的大宗，所以應該儘量採用省水馬桶來節約用水 (D)選用衛浴設備時最好能採用省水標章馬桶。
25. 花捲整型時，需那些原料來形成層次與風味 (A)醬油、蔥、鹽 (B)食用油、蔥、鹽 (C)食用油、醬油、鹽 (D)沙拉油、麻油、豬油。
26. 老婆餅之內餡要 Q 而柔軟宜選用下列何種原料 (A)糕仔粉 (B)麥芽糖漿 (C)熟麵粉 (D)葡萄糖漿。
27. 油麵條為增進貯存性，可使用下列何種品管方式 (A)嚴格管制麵粉蛋白質之含量限制 (B)嚴格管制防腐劑之最低使用量 (C)嚴格管制麵條之 pH (D)嚴格管制色素之添加量。
28. 饅頭放置一段時間後會變硬是因為 (A)油脂老化 (B)酵母失去活性 (C)澱粉老化 (D)蛋白質老化。
29. 油麵外觀品質符合試題說明，下列何者為非 (A)產品需色澤均勻、粗細厚寬一致 (B)需條條分明不可相互粘黏 (C)外觀平滑光潔、表面不可殘留黏稠的粉漿 (D)生麵條厚 2.3 ± 0.1 ㎜，長度 30 公分以上之煮熟油麵成品。
30. 下列何者是酸雨對環境的影響？ (A)土壤肥沃 (B)湖泊水質酸化 (C)增加森林生長速度 (D)增加水生動物種類。
31. 下列何者「不是」菸害防制法之立法目的？ (A)保護孕婦免於菸害 (B)防制菸害 (C)促進菸品的使用 (D)保護未成年免於菸害。
32. 廣式月餅用何種包裝不能防止長黴 (A)真空包裝 (B)充氮包裝 (C)含氧之調氣包裝 (D)使用脫氧劑。
33. 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾 (A)隔二天後再一併清洗消毒 (B)當天用清水洗淨 (C)隔天用清水洗淨消毒 (D)當天用廚房紙巾擦乾淨即可。
34. 溫度 25～26℃、相對濕度 70～80％的環境下較適合何種發麵麵食之操作 (A)饅頭用老麵之基本發酵 (B)巧果之鬆弛 (C)饅頭之熟製 (D)花捲之最後發酵。
35. 乾燥金針經常過量使用下列何種漂白劑 (A)亞硫酸氫鈉 (B)螢光增白劑 (C)次氯酸鈉 (D)雙氧水。
36. 工作者若因雇主違反職業安全衛生法規定而發生職業災害、疑似罹患職業病或身體、精神遭受不法侵害所提起之訴訟，得向勞動部委託之民間團體提出下列何者？ (A)精神補償 (B)災害理賠(C)國家賠償 (D)申請扶助。
37. 關於 102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」，「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量多少以上 (A)100% (B)51% (C)33% (D)67%。
38. 下列何者是食品洗潔劑選擇時必須考慮的事項 (A)廠牌名氣的大小 (B)經濟便宜 (C)各種洗潔劑的性質 (D)使用者口碑。
39. 冷藏庫貯存食材之說明，下列敘述何者正確 (A)乳製品、甜點、生肉可共同存放 (B)熱食應直接送入冷藏庫中，以免造成腐敗 (C)海鮮存放時，最好與其他材料分開 (D)煮過與未經烹調可一起存放，節省空間。
40. 若使用包餡機製作饅頭需用手粉 3％(對麵糰重)則製作 10,000 個 90 公克重之饅頭需用手粉多少重量 (A)27 公斤 (B)29 公斤 (C)30 公斤 (D)28 公斤。
41. 下列何者不屬於人工甘味料(代糖)？ (A)糖精 (B)阿斯巴甜 (C)醋磺內酯鉀(ACE-K) (D)楓糖。
42. 小李具有乙級廢水專責人員證照，某工廠希望以高價租用證照的方式合作，請問下列何者正確？ (A)互蒙其利 (B)價錢合理即可 (C)經環保局同意即可 (D)這是違法行為。
43. 中式麵食半成品經解凍再冷凍貯存，最不易影響品質的是下列何種產品 (A)韭菜盒子 (B)燒賣 (C)水餃 (D)綠豆凸。
44. 高效率燈具如果要降低眩光的不舒服，下列何者與降低刺眼眩光影響無關？ (A)光源的色溫 (B)光源下方加裝擴散板或擴散膜 (C)採用間接照明 (D)燈具的遮光板。
45. 食物保存之危險溫度帶係指 (A)40~75℃ (B)0~35℃ (C)20~80℃ (D)7~60℃。
46. 為了節能與降低電費的需求，應該如何正確選用家電產品？ (A)選用高功率的產品效率較高 (B)選用能效分級數字較高的產品，效率較高，5 級的比 1 級的電器產品更省電 (C)優先選用取得節能標章的產品 (D)設備沒有壞，還是堪用，繼續用，不會增加支出。
47. 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及 (A)提早製備，隨時供應 (B)處理迅速，避免疏忽 (C)大量製備，一次完成 (D)菜單多樣，少量製備。
48. 餐飲服務人員進行換盤服務時，應如何處理 (A)先收完菜渣，再更換碗盤 (B)請顧客將菜渣倒在一起，再一起換盤 (C)邊收菜渣，邊換碗盤 (D)邊送餐點，邊換碗盤。
49. 依照「食品良好衛生規範準則」，下列何者應設專用貯存設施 (A)價值不斐之食材 (B)廢棄食品容器具 (C)食品用洗潔劑 (D)過期回收產品。
50. 燒餅類產品，通常需要鬆軟燒餅麵皮時，通常會使用老麵或酵母來發酵麵皮，下列產品中何者使用非發酵麵皮 (A)糖鼓燒餅 (B)蔥脂燒餅 (C)肉末燒餅 (D)香酥燒餅。
51. 載運食品之運輸車輛應注意之事項，下列敘述何者正確 (A)原材料、半成品及成品可以堆疊在一起 (B)應妥善運用空間，儘量堆疊 (C)運輸冷凍食品時，溫度控制在-4℃ (D)運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化。
52. 每個人日常生活皆會產生垃圾，下列何種處理垃圾的觀念與方式是不正確的？ (A)垃圾分類，使資源回收再利用 (B)廚餘回收堆肥後製成肥料 (C)可燃性垃圾經焚化燃燒可有效減少垃圾體積 (D)所有垃圾皆掩埋處理，垃圾將會自然分解。
53. 不當抬舉導致肌肉骨骼傷害或肌肉疲勞之現象，可稱之為下列何者？ (A)被撞事件 (B)不當動作
(C)不安全環境 (D)感電事件。
54. 製作饅頭包子時於麵糰中添加何種原料可促進酵母之發酵 (A)細砂糖 (B)乳化劑 (C)鹼水 (D)泡打粉。
55. 購買包裝食品時，應注意過敏原標示，請問下列何者屬之？ (A)蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品 (B)殺菌劑過氧化氫 (C)防腐劑己二烯酸 (D)食用色素。
56. 使用油水分離式油炸機油炸巧果，其介質為 (A)水 (B)油與水 (C)油 (D)空氣。
57. 根據性騷擾防治法，有關性騷擾之責任與罰則，下列何者錯誤？ (A)對於因教育、訓練、醫療、公務、業務、求職，受自己監督、照護之人，利用權勢或機會為性騷擾者，得加重科處罰鍰至二分之一 (B)意圖性騷擾，乘人不及抗拒而為親吻、擁抱或觸摸其臀部、胸部或其他身體隱私處之行為者，處 2 年以下有期徒刑、拘役或科或併科 10 萬元以下罰金 (C)對他人為權勢性騷擾以外之性騷擾者，由直轄市、縣(市)主管機關處 1 萬元以上 10 萬元以下罰鍰 (D)對他人為性騷擾者，如果沒有造成他人財產上之損失，就無需負擔金錢賠償之責任。
58. 勞工於室外高氣溫作業環境工作，可能對身體產生之熱危害，以下何者非屬熱危害之症狀？ (A)中暑 (B)痛風 (C)熱衰竭 (D)熱痙攣。
59. 原料總百分比為 320，其中麵粉佔 90％，小麥澱粉佔 10％，則其他原料共佔多少百分比 (A)200％ (B)230％ (C)210％ (D)220％。
60. 白豆沙月餅經整形成扁圓形後，需在中心壓一凹痕，烤焙時則應 (A)鬆弛後將凹痕整平再烤 (B)壓凹面向上先烤 (C)壓凹面朝下先烤 (D)待壓凹處再漲平才能烤。
複選題
61. 某油條店每天消耗油炸油 10 台斤，麵粉兩包；油炸油的價格為一桶(18 公斤)720 元，則其油
炸油所佔成本為 (A)每天 120 元 (B)每天 400 元 (C)平均使用一袋麵粉製作油條耗用 120 元油炸油
(D)每天 240 元。
複選題
62. 中式麵食考場設置之直立式攪拌機其攪拌軸是以行星式迴轉，主要作用是 (A)延長攪拌時間防止出筋 (B)增加攪拌機的壽命 (C)在攪拌缸內均勻運轉 (D)帶動拌打器。
複選題
63. 何者是銀絲捲的品質標準 (A)組織細緻 (B)有彈韌性的質地 (C)有發酵酸味 (D)表面色澤均勻。
複選題
64. 下列何項因子影響油條油炸用油之安定性 (A)氫化程度 (B)溫度 (C)麵糰含水量 (D)脂肪酸組成。
複選題
65. 沙琪瑪包裝用之玻璃紙 cellophane，下列敘述何者正確 (A)一種天然再生纖維素薄膜 (B)耐油脂性
(C)防潮性佳 (D)透明度高。
複選題
66. 酥皮類麵食使用烤(爐)箱需注意 (A)使用後要先關電源並打開爐門 (B)使用後要用乾布擦拭外表 (C)使用前要用水刷洗爐的內部 (D)使用加熱快速的石英管，可不必預先加熱。
複選題
67. 叉燒包產品 (A)保溫銷售時溫度應維持 45°C 以上 (B)餡料保存於 12°C 以下 (C)保溫銷售時溫度應維持 65°C 以上 (D)餡料保存於 7°C 以下。
複選題
68. 下列敘述何者為正確 (A)麵條製作可使用冰水或冷水 (B)水餃製作使用冰水或冷水 (C)蒸餃與餡餅製作可使用沸水 (D)饅頭製作使用沸水。
複選題
69. 製作中式麵食時可增加麵糰筋性之非合法添加物是 (A)溴酸鉀 (B)碘酸鉀 (C)硼砂 (D)維生素 C。
複選題
70. 製作餡餅包餡時要有良好的操作性，其內餡之溫度要 (A)比麵皮溫度低 (B)冷藏或輕微冷凍 (C)微溫 (D)高。
複選題
71. 老婆餅產品爆餡原因 (A)包餡密合不完全 (B)油皮酥水份太少乾裂 (C)擀皮不當 (D)表面未扎洞或扎洞不當。
複選題
72. 下列何者可為包子生產過程建立之品質管制基準 (A)時間 (B)溫度 (C)水活性 (D)濕度。
複選題
73. 菜肉包原料為維護品質，貯存時應注意 (A)為增加風味將蔥細切後冷凍貯存 (B)內餡調製後暫存冷藏庫以提升操作性 (C)酵母存放於 40°C 以上增加活性 (D)肉類原料置於冷藏庫下層以防止滲出液滴落。
複選題
74. 銀絲捲之生產製程管理其管制點之設置何者為是 (A)蒸炊-溫度、時間 (B)分割-濕度、重量 (C)發酵-時間、溫度、濕度 (D)攪拌-時間、溫度。
複選題
75. 依中式麵食檢定規範之產品分類，下列那些組合不同一類 (A)咖哩餃、水餃、蒸餃 (B)千層酥、金露酥、椰蓉酥 (C)太陽餅、糖鼓燒餅、龍鳳喜餅 (D)銀絲捲、發糕、兩相好。
複選題
76. 下列何者是造成泡餅露餡或爆餡原因 (A)油皮配方水量不足 (B)皮餡柔軟度一致 (C)麵糰鬆弛不足
(D)包餡密合不完全。
複選題
77. 泡餅的品質標準是 (A)底部不可焦黑或未烤熟 (B)外型完整呈扁平狀 (C)切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次 (D)表面色澤均勻。
複選題
78. 因使用不同麵粉而加水率提高，使新鮮麵條製成量由每袋麵粉製成 48 台斤增加為 52 台斤，若麵條售價為每台斤 30 元，在麵粉價格相同之下，其成本與營收之變動為 (A)每公斤麵條成本降了2.3 元 (B)每袋麵粉的營收可增加 120 元 (C)每台斤麵條的成本相對降低 (D)每袋麵粉的總營收增加為 1440 元。
複選題
79. 發麵類油炸麵食，下列產品何者使用低溫油炸，產品效果較好 (A)千層酥 (B)油條 (C)蓮花酥 (D)開口笑。
複選題
80. 油皮蛋塔烤焙後表面呈現嚴重凸起或凹陷是 (A)烤焙時間不足 (B)烤焙溫度太高 (C)烤焙溫度太低
(D)烤焙時間過長或餡料不足。

申論題 (0)